茶道入門：識茶篇 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　“識茶”就是認識茶，是與“製茶”、“泡茶”相對應的名稱。識茶除瞭用眼識，還要用口嘗、用鼻嗅、用觸感。而這些對茶的認識除瞭用於市場上的買賣之外，重要的還在於享用，所以“識茶”尚包括瞭“評茶”、“賞茶”的內容在裏麵。本書從色、香、味、形、嫩度、品種、葉底等方麵詳細地解讀瞭茶之間的差異，還將對茶的認識延伸到泡好的“茶湯”上，有助於我們比較全麵地認識和欣賞所有的茶。

內容簡介

　　在喝茶之前我們希望對茶有個七八分的瞭解，既包括類型方麵的瞭解，也包括質量方麵的瞭解。本書從色、香、味、形、嫩度、品種、葉底等方麵詳細地解讀瞭茶之間的差異，還將對茶的認識延伸到泡好的“茶湯”上，有助於我們比較全麵地認識和欣賞所有的茶。
　　本書適颱高等院校以及高職高專院校茶文化相關科係作為教材或教學參考用書，也是茶葉、茶道愛好者學習泡茶品茗之使用書籍。

內頁插圖

目錄

第一章 識茶的意義
一、識茶包含哪些內涵
二、識茶目的
（一）識茶目的之一——製造好茶
（二）識茶目的之二——增強品茗能力
三、識茶是“茶道”藝術性的核心

第二章 識茶與品茗
一、識茶與品茗的差異
二、從不同角度，翻來覆去地詮釋一種茶
三、尊重茶的個性

第三章 影響“識荼”正確性的因素
一、茶湯的濃度
二、泡茶的用水
三、泡茶的水溫
四、泡茶的方法
五、衝泡器的質地
六、識茶者的健康狀況
七、識茶者的飲食習慣
八、識茶者的專業能力
九、識茶者的官能鑒定能力
十、識茶者判斷事物的客觀性

第四章 識茶的途徑
一、屬於茶葉風格的部分
（一）色，從湯色的不同來解讀茶葉
（二）香，從香型的種類來解讀茶葉
（三）味，從味道的差異來解讀茶葉
（四）形，從揉撚的輕重來解讀茶葉
（五）嫩度，從茶青成熟度來解讀茶葉
（六）品種，從茶樹品種之不同來解讀茶葉
（七）環境，從茶樹生長環境之不同來解讀茶葉
（八）時間，從成品茶的年齡來解讀茶葉
（九）葉底，從泡開之茶葉印證各項事實
二、屬於茶葉質量的部分
（一）地理環境
（二）采摘部位
（三）采製季節
（四）製茶氣候
（五）采摘時辰
（六）樹齡
（七）施肥情形與病蟲害防治
（八）製茶技術
（九）後熟的處理
（十）枝葉連理的影響
（十一）儲存的條件

第五章 茶葉分類名稱的形成
一、因發酵程度之不同而分
二、因成茶色澤之不同而分
三、因市場需要而分
四、因采製季節之不同而分
五、因“製成品”之不同而分
六、因“成品茶”形態之不同而分

第六章 茶葉産品名稱之由來
一、因産地而得名
二、因茶樹品種而得名
三、因茶湯顔色而得名
四、因典故而得名
五、因成品茶外形而得名
六、因加工的方式而得名

第七章 大類彆的認識與小類彆的欣賞
一、大類彆中的小類彆
二、茶的不定性
三、茶葉欣賞的自由創作空間

第八章 茶“商品標示”的方式
一、“規格茶”的做法
二、“標示茶”的做法

第九章 浴火重生，談茶的生命
一、從泡茶、品飲看茶之美
二、“茶”的生命禮贊
第十章 古人“識茶”

精彩書摘

　　七、識茶者的飲食習慣
　　1、偏食與體質
　　要怎樣纔能讓自己的識茶能力精準呢？除瞭前麵所述及的，如理解茶樹的種植、茶的製作、茶的衝泡以及身體的健康……以外，還要注意自己的飲食習慣，切忌偏食。不論“飲”或“食”，隻要一偏食，很容易造成身體對某些香味特彆敏感，對某些香味又有先天性的不喜歡，甚至於到達排斥的地步，這是長時間造成的，已成體質特徵的一部分。如果是先天性體質的關係，如對寒性的食物不能適應，就要多攝取暖性的食物，使自己在接觸較寒的茶香、茶味時，不會畏懼而産生不公平的判斷。
　　2、短時間的飲食偏差
　　隻要有瞭均衡的飲食習慣，生理的健康又沒有缺失，短時間的飲食偏差並不會造成“識茶，，上的錯誤。如偶爾吃瞭辣味，喝瞭酒，隻要休息一小時左右的時間，就可以把味覺、嗅覺調整過來。但如果是習慣性的、常態性的嗜食辣味以及酒精飲料，對某些細微的茶香、茶味就無法分辨瞭。
　　3、各類茶都得喜歡
　　上述的不得偏食，也包括飲茶的種類，什麼茶都要喝，都要喜歡喝，不論是綠茶還是紅茶，不論是白茶還是黑茶，也不論是生還是熟。否則久瞭以後也會産生體質上的偏差，對某類茶特彆覺得親切、好喝，對某些茶則不自覺地有排斥感，形成“識茶”上的一大障礙。
　　八、識茶者的專業能力
　　這裏所謂的識茶者的專業能力是指在“茶學”領域的專業能力。至於識茶上的“官能”能力留待下節再說。跟識茶有關的茶學專業包括茶樹品種、茶樹種植、茶青采摘、茶葉製造、成品茶儲存、商品行銷、成品茶衝泡、茶湯品飲與葉底審察等，也就是第二章第二節“識茶六個層麵之內容要項”錶格所明列的那些項目。因為有瞭這些基本知識，當您看到成品茶或茶湯的某一現象時，纔能完全理解其所代錶的意義，也就是纔能識得透。例如同樣的二批球形烏龍茶，外形揉成的形狀與緊結度差不多，發酵、焙火、茶青老嫩、枝葉連理的情形也都不相上下。開湯後(也就衝泡後)，兩杯茶湯的顔色一模一樣，分析至色相、明度、彩度，也都極為一緻，喝在嘴裏，強勁度、稠度都在同等領域之內，但是可以明顯地感覺到是不同的兩種茶。最後纔從泡開的葉底觀察到：原來是兩樣不同的茶樹品種。
　　當識茶者品飲到茶湯的苦澀，他必須有能力分辨這苦澀是屬於製作上的缺失(如萎凋時的積水)，還是屬於品種的特性，或是茶湯濃度超過使然。當識茶者品飲到極高的香氣與極強的甘度時，他要知道這是茶葉本身發放齣來的還是製作時加以調香調味的。
　　這些識茶內容都必須依賴對茶商品的專業能力纔能辦到。
　　九、識茶者的官能鑒定能力
　　1、官能鑒定
　　這裏所說的“宮能鑒定”是沿用評茶上的術語，意指使用人的感官來從事成品茶的質量鑒定，是相對於使用儀器，從事物理與化學性的鑒定而言。鑒茶的感官包括瞭嗅覺、味覺、視覺與觸覺。我們日常生活上的識茶與賞茶，雖沒有評茶那麼嚴肅，但基本的途徑與要領是一緻的。識茶與賞茶所使用的也是人體的感官，也是嗅覺、味覺、視覺與觸覺。
　　2、茶質量元素之識彆與記憶
　　想透過感官將“識茶”、“賞茶”做好，除瞭前麵章節所說的專業知識與健康之外，還要訓練自己對茶形、茶色、湯色、香氣、滋味、葉底等各種狀況及組成元素的識彆與記憶。識彆就是分析而後認識清楚，如外形的緊結度與條索的緊結度、翠綠與砂石綠、花香與青味、收斂性與澀感、柔軟與麻布感……分析得愈細，愈清楚，就錶示對茶的專業知識愈豐富，因此也讓自己更容易記憶。記憶是識茶穩定度很重要的一種能力，而穩定度又是識茶、賞茶、評茶絕對必要的一種修養，所謂“心中有把尺”，這把尺是不銹鋼製的，不能忽而長忽而短，如今天對甲種茶說這樣的香氣已是絕佳，明天無意中喝到瞭甲種茶卻說其香氣隻是差強人意而已。
　　3、不當水溫、濃度下的評鑒
　　在衡量一種茶樣時，為充分瞭解該茶的特質，最好是以不同的衝泡方式，尤其是不同的水溫，不同的濃度錶現看看，讓我們知道在高過它所需要的水溫或是低過它所需要的水溫時，它的成分溶解組配如何；讓我們知道它的濃度在超過標準多少時，或是低於標準多少時，方達到人們不喜歡的地步。有瞭這些前後左右的理解，對該種茶的評估就比較有把握瞭。有些茶的強勁度不大，將它泡得再濃，也感覺不齣什麼苦澀，所以這類茶被稱為很好泡的茶，但從識茶與評茶的立場而言，應從這泡茶的茶湯稠度來界定它的標準濃度，也就是以茶湯嚼之有物的感覺來衡量是否已浸泡到適當的濃度，再以這樣的茶湯來理解各種香、味與特質。也有些茶的強勁度比較厲害，於是有人將其泡得偏淡一些，使喝來不覺得太過苦澀，這樣的茶湯，我們也要從茶湯稠度未達標準來調整對它苦澀味的衡量。

前言/序言

　　“識茶”就是認識茶，是與“製茶”、“泡茶”相對應的名稱。識茶除瞭用眼識，還要用口嘗、用鼻嗅、用觸感。而這些對茶的認識除瞭用於市場上的買賣之外，重要的還在於享用，所以“識茶”尚包括瞭“評茶”、“賞茶”的內容在裏麵。由中華書局齣版的《茶道入門》，其第一階段就以製茶、識茶、泡茶三書為主。第一本雖命名為《茶道入門三篇——製茶、識茶、泡茶》，但以“製茶”為重心，第二本名為《茶道入門——泡茶篇》，第三本名為《茶道入門——識茶篇》，都是進入“茶道”領域的三本基礎資料。從第一本書起，我們就強調，當我們在談論“製茶”、“識茶”與“泡茶”時，是以“茶道”為立足的基礎的，所以纔在每本書名前冠以“茶道入門”。
　　《識茶》這書是要大傢在看瞭某批茶之後，就能深知該茶的種種，包括它的類型與質量，接下來的“喝”隻是印證而已。這有如“相人”的本領，初看先瞭解是男是女，是嬰兒、幼童、青少年、壯年還是老年，進一步再從肌肉、膚色瞭解他的健康狀況，再從他的麵貌瞭解他的人緣，再從他的舉止、言談瞭解他的性格與命運……即使不從事相命的工作，每一個人在待人處事一段時間後也會多少具備一些這方麵的經驗。從“識人”迴過頭來看“識茶”，識茶的經驗比“識人”不易獲得，所以有一本書比較方便。
　　識茶要包括世界上的各種茶，包括各種不同的類型與質量，否則在相互比較時會有誤區。而且不能僅就接觸到的茶樣個彆敘述，應從“茶”産生的原理與途徑瞭解起，然後以大傢常見的“成品茶”作例子，如此纔能讓大傢對茶有個全麵性的認識。
　　本書還將“識茶”的終極目標放在“茶湯”上麵，因為我們是以“茶道”為主體的基點。將目標放在茶湯時，就牽涉到瞭從“成品茶”到“茶湯”的錶現手法，這會增加“識茶”上的復雜性。但如果省略掉瞭這個層麵，“茶”隻是一項物質而已，我們享用的是“茶湯”，我們欣賞的是“茶湯”，我們從“茶道”獲取的思想、美感是大部分透過“茶湯”而來，所以我們要以“茶湯”做為“茶”這項媒體的終極錶現形態。油畫顔料不是藝術，以它完成的繪畫纔是作品。鋼琴不是音樂，以它演奏齣來的作品纔是藝術。從“成品茶”到“茶湯”要透過“泡茶”的手法，這雖然已是屬於《泡茶》的領域，但在“識茶”時，我們必須理解泡茶手法會將“茶”塑造成什麼風格、怎樣質量的作品。這有如我們在“識人”時，應留意到此人所受的學校與傢庭教育，以及目前他所處環境給他的影響。
　　“識茶”的談論方式以及對“識茶”的態度都是作者從事三十年茶葉、茶具商品買賣與茶道體認、茶道教學上的心得，其中一定有許多錯誤或不成熟的地方，敬請各界多加指正。
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比較有興趣，還是挺長知識的

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對茶葉解析到位

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