齣版社： 中國紡織齣版社
ISBN：9787506447249
版次：1
商品編碼：10176943
包裝：平裝
開本：16開
齣版時間：2008-01-01
用紙：膠版紙
頁數：302
正文語種：中文
具體描述
內容簡介
烹飪專業的一門基礎課程，是《烹調工藝學》、《麵點工藝學》課程的部分後續內容。能夠讓學生在烹調、麵點基本功學習與訓練的過程中，由理論到實踐，再由實踐迴到理論中去，以此循環往復，每循環一次，就能使烹飪技藝進一步提高。“活到老，學到老”，學無止境，隻要願意學習烹飪知識，就有新的烹飪知識需要學習。基本功不是天生就有的，需要後天有計劃、有步驟、有目的地反復訓練纔能掌握，一點兒也馬虎不得。本書遵循科學性、實用性、先進性、規範性的原則，編寫過程中參考數本書籍與多種烹飪雜誌，注重知識的應用性和可操作性。主要內容
目錄
上篇 烹飪基本功基礎知識第一章 概述
第一節 烹飪基本功內容
第二節 烹飪基本功在烹飪中的地位
第三節 練好烹飪基本功的途徑
第二章 烹調基本功知識
第一節 刀工技能訓練
一、刀工的目的和操作姿勢
二、刀法種類
第二節 翻鍋技能訓練
一、小翻鍋
二、大翻鍋
三、後翻鍋、左翻鍋、右翻鍋
第三節 烹飪原料初加工技能訓練
一、果蔬原料的初加工
二、禽類原料的初加工
三、畜類原料的初加工
四、魚類原料的初加工
五、兩棲爬行類原料的初加工
六、節肢動物和軟體類原料的初加工
第四節 調味技能訓練
一、調味的三
精彩書摘
烹飪基本功就是在烹飪加工過程中，必須掌握的最基本的烹飪知識與烹飪技能。隻有掌握瞭這些基本知識與基本技能，纔能熟練地製作菜肴與麵點，乃至於名菜、名點。烹調基本功與烹調工藝學既有聯係又有區彆，它們之間的區彆主要在於所包含內容的多與少，整體與個彆之間的差彆。烹調工藝學的內容是烹調過程中的全麵知識，烹調基本功闡述的是烹調加工的基本知識，在深度上、範圍上不同。烹調基本功是製作菜肴過程中最基礎的和必須熟練掌握的一些基本技能。
第一節 烹飪基本功內容
烹飪基本功訓練的主要內容包括烹調基本功訓練、麵點
前言/序言
用戶評價
評分
很好啦一學就懂
評分 評分本書寫的太過籠統，不詳細，沒有圖片，不能準確認識，本書適閤有老師的人使用，不實用自學
評分誒第二次買這個書瞭，為什麼他的皮皮還是有點兒爛啊。。
評分廚師必修課，理論聯係實踐吧
評分 評分hhhhhhh
評分普通高等教育“十一五”部委級規劃教材：烹飪基本功訓練教程
評分當前，許多質地精良的烹飪設備應用於烹飪加工過程中，大大地提高瞭烹飪加工技術的科技含量。在不少地方，粉碎機、攪拌器、切片機、壓片機、油炸鍋、控溫電鐺等成瞭廚師們常用的廚房設備。這些機器設備由於具有加工工藝優良、規格大小一緻、加工速度快等特點，因而被廣泛應用。傳統的手工加工工藝受到瞭挑戰。一些年輕廚師過分依賴於這些機械設備，嚴重影響瞭廚師們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛學不久的廚師，認為隻要菜肴炒得好就可以瞭，因而忽視瞭烹飪基本功的訓練，這種看法是不可取的，殊不知炒菜也要靠基本功。烹飪行業的手工操作特殊性，決定瞭在相當長的曆史階段，傳統的烹飪還是以手工操作為主，機械産品為輔。
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