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趙改名主編著

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齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122024657

商品編碼：1027089756

齣版時間：2008-06-01

具體描述

作  者:趙改名主編著作定  價:25 齣版社:化學工業齣版社齣版日期:2008年06月01日裝  幀:平裝 ISBN:9787122024657 ●  肉品基礎知識
●    肉的結構及化學組成
●    一、肉的概念
●    二、肌肉組織的結構
●    三、其他組織的結構
●    四、肉的化學組成
●  第二節  肉的宰後變化
●    一、肉的屍僵
●    二、肉的成熟
●    三、肉的腐敗
●  第三節  肉的品質
●    一、肉的顔色
●    二、肉的嫩度
●    三、肉的風味
●    四、肉的保水性
●    五、肉的多汁性
●
●第二章  肉品加工的輔料及添加劑
●    調昧料
●    一、鹹味料
●部分目錄

內容簡介

    本書從肉的基本知識入手，對醬鹵肉製品的原料肉特性、化學組成、品質要求、輔科及添加劑、産品分類、加工原理、加工工藝與配方等進行瞭係統介紹，涉及的醬鹵肉製品包括白煮肉製品、醬肉製品、鹵肉製品、蜜汁肉製品、糖醋肉製品和糟肉製品等六大類，共計200多個産品的製作方法，並對一些有名特産的形成曆史與文化、産品特點、常見問題及對策等作瞭介紹。
    本書內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。
    靠前章  肉品基礎知識
    中國飲食文化博大精深，源遠流長，飲食加工選料考究、工藝細膩，注重産品色、香、味、形，在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉製品是中國飲食文化的重要組成部分，具有典型的民族特色。醬鹵肉製品有多種加工方法，如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟製等，不同的原料肉適閤的加工方法不同，各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此，在學習醬鹵肉製品及其加工方法之前，首先需要瞭解原料肉的有關基本知識。
    靠前節  肉的結構及化學組成
    一、肉的概念
    在日常生活中肉有多重含義，不同的研究領域等     **章  肉品基礎知識
    *國飲食文化博大精深，源遠流長，飲食加工選料考究、工藝細膩，注重産品色、香、味、形，在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉製品是*國飲食文化的重要組成部分，具有典型的民族特色。醬鹵肉製品有多種加工方法，如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟製等，不同的原料肉適閤的加工方法不同，各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此，在學習醬鹵肉製品及其加工方法之前，首先需要瞭解原料肉的有關基本知識。
    **節  肉的結構及化學組成
    一、肉的概念
    在日常生活中肉有多重含義，不同的研究領域等