具體描述
內容簡介
《蒸煮食品生産工藝與配方》內容包括蒸煮食品加工的基本原理、蒸煮食品的原料選擇、蒸製麵食的發酵方法、蒸煮麵食製餡工藝、包子類食品生産配方、餃子類食品生産配方、饅頭與花捲類食品生産配方、蒸糕類食品生産配方、粥飯類食品生産配方、其他蒸煮食品共十章。書中對各類蒸煮食品的生産工藝、配方及製作要點等做瞭詳細的介紹。《蒸煮食品生産工藝與配方》內容全麵，可操作性強，可作為麵點食品生産企業、個體餐飲店生産人員的參考書，也可作為相關學校食品：專業師生的教學參考書。
目錄
第一章 蒸煮食品加工的基本原理第一節 蒸製與煮製的基本原理
一、蒸製的基本原理
二、煮製的基本原理
第二節 蒸煮過程中製品的變化
一、溫度變化
二、水分變化
三、體積變化
四、pH值的變化
五、澱粉和蛋白質變化
（一）澱粉的糊化和水解
（二）蛋白質的變性與水解
六、微生物學變化
七、結構的變化
八、風味的形成
第三節 蒸煮常用的操作方法
一、蒸製操作方法
二、煮製操作方法
第二章 蒸煮食品的原料選擇
第一節 蒸煮食品的主要原料
一、小麥粉
（一）小麥粉中各種化學成分
（二）小麥麵粉的品質鑒彆
二、酵母
（一）酵母的形態和增殖
（二）酵母在麵食中的工藝性能
（三）酵母的種類與特點
（二）酵母的選購與使用
三、水
（一）水質的概念
（二）水質與麵團質量的關係
（三）水在蒸製麵食中的作用
第二節 蒸煮食品的輔助原料
一、雜糧麵
（一）雜糧麵種類
（二）各種雜糧麵的品質鑒彆
二、糖類
（一）蔗糖産品種類
（二）糖在蒸製麵食中的工藝性能
（三）糖類原料的品質鑒彆
三、油脂
（一）蒸製麵食中常用的油脂
（二）油脂在蒸製麵食中的工藝性能
（三）食用油脂的品質鑒定
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第三節 添加劑
一、堿（Na2CO3）
二、增白劑
三、麵團改良劑
四、其他添加劑
第三章 蒸製麵食的發酵方法
第一節 發酵麵團應具備的條件
一、麵肥發酵
二、麵肥數量
三、發酵溫度
四、軟硬程度
五、時間長短
第二節 酵麵用堿量及使堿方法
一、酵麵用堿量
二、酵麵使堿方法
三、酵麵看堿法
第三節 影響麵團發酵的因素
一、影響酵母産氣能力的因素
二、影響麵團發酵持氣的因素
第四節 發酵過程的控製與調節
一、麵團發酵時的産氣量及持氣性
二、産氣量及持氣性的關係
第四章 蒸煮麵食製餡工藝
第一節 餡心的作用
一、體現麵製食品的口味
二、影響麵製食品的形態
三、形成麵製食品的特色
四、使麵製食品花色品種多樣化
第二節 餡心的種類和操作要點
一、鹹餡製作的基本要求和要點
二、甜餡製作的基本要求和要點
第三節 常見鹹餡的製作方法
一、生菜餡
（一）白菜香乾餡
（二）青菜餡
（三）蘿蔔絲餡
（四）翡翠餡
二、熟菜餡
（一）雪菜鼕筍餡
（二）素什錦餡
三、生肉餡
四、熟肉餡
（一）鮮豬肉餡（北方做法）
（二）叉燒餡
（三）雞肉餡（南方）
五、菜肉餡
（一）鮮菜肉餡（南方）
（二）鼕菜肉餡
第四節 常見甜餡製作方法
一、泥蓉餡
（一）豆沙餡
（二）棗泥餡
（三）蓮蓉餡
二、果仁蜜餞餡
（一）五仁餡
（二）葡萄乾餡
三、糖餡
（一）白糖餡
（二）麻仁餡
（三）水晶餡
第五節 包餡比例與要求
第五章 包子類食品生産配方
第一節 甜餡包子
一、豆包餡包子
（一）豬油豆沙包
（二）廣式豆沙包
（三）酥皮豆沙包
（四）鬆仁細沙包
（五）豆沙士乾包
（六）澄沙包
（七）紅果包
（八）五色豆沙包
（九）門丁包
（十）八角包
（十一）豆沙包
（十二）菊花包
（十三）刺蝟包
（十四）蠶繭包
（十五）蛋盞包
（十六）綠豆沙包
（十七）椰絲綠豆包
（十八）豌豆包
（十九）百吉包
二、果餡包子
（一）蜜棗泥包
（二）山藥包
（三）蜜味多層包
（四）鮮奶果脯包
（五）全料果包
（六）玫瑰浮油包子
（七）蘋果包
（八）棗泥包
（九）棉桃包
（十）香蕉包
（十一）剪花包
（十二）南京五仁饅頭
（十三）白果包
（十四）酒釀包
（十五）核桃包
（十六）五彩鬆花包
（十七）荔枝包
（十八）軋花百果包
（十九）山楂山藥包
三、其他甜餡包子
（一）糖肉包子
（二）糖腿破酥包子
（三）蜜汁火腿包子
（四）奶糖水晶包
（五）什錦糖包
（六）紅糖包
（七）糖三角
（八）甜一口包
（九）白糖包
（十）佛手包
（十一）蜜汁芋頭包
（十二）果醬包子
（十三）冰肉椰絲包
（十四）水晶茉莉包
（十五）水晶包
（十六）壽桃包
（十七）酥皮蓮蓉包
（十八）梅花包
（十九）葛粉包
（二十）桃夾包
（二十一）芝麻包
（二十二）藤蘿包
（二十三）玫瑰花包
（二十四）小歪辮油脂包
（二十五）揚幫豬油開花包
第二節 鹹餡包子
一、素餡包子
（一）鮮菜包子
（二）黃瓜素餡包
（三）綠豆芽香韆包
（四）瓠瓜包
（五）青椒素餡包
（六）素餡道士帽包
（七）菠菜包
（八）脂油韭菜包
（九）鴛鴦韭菜包
（十）翡翠包
（十一）雙菇素菜包
（十二）香菇豆腐包
（十三）攢餡包子
（十四）素肉包
（十五）一品素包
（十六）花素包子
（十七）素餡水煎包
（十八）香乾芹菜包
（十九）蘿蔔包子
（二十）雪菜鼕筍包
（二十一）馬齒莧包
（二十二）小白菜蘑菇包
（二十三）多彩筍丁包
（二十四）三星大包
（二十五）平菇包
（二十六）素蟹粉包
（二十七）素蟹粉小籠包
（二十八）素包
（二十九）蘑菇餡包子
二、豬肉餡包子
（一）五花肉湯包
（二）鮮奶肉包子
（三）馨香灌湯包
（四）亮皮包子
（五）南翔小籠包子
（六）兼善大包
（七）四季美鮮肉湯包
（八）雙鼕肉包
（九）麥穗生肉包
（十）排骨包子
（十一）肉丁饅頭
（十二）蠔油叉燒包
（十三）雪菜叉燒包
（十四）玉液叉燒包
（十五）叉燒包子
（十六）雪筍肉末包子
（十七）金針肉末包
（十八）乾菜包
（十九）芥菜肉包子
（二十）豬肉酸菜包
（二十一）糯米臘肉包
（二十二）五味肉包
（二十三）豆芽肉包
（二十四）豬肉扁豆包
（二十五）豬肉茄子包
（二十六）苦瓜豬肉包
（二十七）南瓜豬肉包
（二十八）龍眼包子
（二十九）會友發包子
（三十）破酥包子
（三十一）燈籠包
（三十二）薺菜包子
（三十三）茴香肉包
（三十四）韭菜包子
（三十五）芹菜豬肉包
（三十六）肉菜餡道士帽包
（三十七）香菜肉包
（三十八）鹽菜水晶包
（三十九）門丁包
（四十）火腿鮮肉包子
（四十一）鹹肉蘿蔔包
（四十二）臘肉菜薹包
（四十三）烤叉燒茶包
（四十四）煸餡包
三、其他肉餡類包子
（一）驢肉包子
（二）狗肉包子
（三）口蘑鴨丁包
（四）雞肉小包
（五）滑雞灌湯包
（六）咖喱滑雞包
（七）大雞包
（八）羊肉包
（九）羊肉大蔥包
（十）柏子羊肉包
（十一）牛肉小湯包
（十二）長宮包
（十三）一聞香包子
（十四）生煎雞肉包
（十五）魚肉包子
（十六）五丁鮮魚包
（十七）鼕菜鴨肉包
（十八）咖喱煎酥包
第三節 特色包子
（一）武漢寶通寺素包
（二）河南菜包
（三）濟南什錦素包
（四）寶雞豆腐包子
（五）天津素包
（六）江蘇素包
（七）西安硃傢地軟包
（八）天津包子（豬肉餡）
（九）天津包子（肉皮餡）
（十）廬陽湯包
（十一）鎮江湯包
（十二）金華湯包
（十三）韓包子
（十四）山西小籠湯包
（十五）吉林包
（十六）開封小籠包
（十七）武漢金錢小包
（十八）無锡小籠包
（十九）上海包子
（二十）廣州小籠包
（二十一）曹州燙麵包
（二十二）天津包子（三鮮餡）
（二十三）北京羊眼包子
（二十四）藏包子
（二十五）銀川羊肉包
（二十六）濛古包子
（二十七）四川包子
（二十八）淮陽湯包
（二十九）富春三丁包
（三十）閩南菜肉包
（三十一）天津牛肉包
（三十二）山東包子
（三十三）山東麥穗包
（三十四）牟平包
（三十五）西寜牛肉包
（三十六）新疆薄皮包子
（三十七）中和軒包子
（三十八）恩發德羊肉包
（三十九）廣式奶油開花包
（四十）河南水量包
第四節 其他包子
（一）豆腐包子
（二）功德林素包
（三）豆腐水煎包
（四）炸荷包
（五）豆腐皮包子
（六）什錦素包
（七）北塘包
（八）火腿酥包
（九）雞湯包子
（十）蟹黃小籠湯包
（十一）火腿蟹黃湯包
（十二）奶黃生餡包
（十三）母子包
（十四）鴨油包
（十五）四喜方包
（十六）什錦包子
（十七）鳳球包
（十八）龍鳳包子
（十九）三鮮小籠包
（二十）對蝦小籠包
（二十一）碧綠菜汁包
（二十二）海參包子
（二十三）海味灌湯包
（二十四）汽水包
（二十五）生煎饅頭
（二十六）油炸包子
（二十七）油氽饅頭
（二十八）蛋黃荷花包
（二十九）雞籠包子
（三十）五丁包子
（三十一）一品香大包
（三十二）奶油蛋黃包
（三十三）架櫻豬油包
（三十四）蝦仁湯包
（三十五）茄汁滑蝦包
（三十六）粉皮水晶包
（三十七）芋包
（三十八）棒炸香腸包
（三十九）什錦糯米包
（四十）三鮮餡道士帽包
（四十一）八寶豆腐包
（四十二）鮮奶牛肉包
（四十三）團結包
（四十四）三丁大包
（四十五）香菇雞球大包
（四十六）蝦仁韭菜包子
（四十七）麻蛤揣餡包
（四十八）柿子包
（四十九）蓮蓉包
（五十）南瓜包
（五十一）三花包
（五十二）黃油紅薯包
（五十三）薯蓉包子
（五十四）山藥茯苓包子
（五十五）鼕蓉包子
（五十六）四味蕎包
（五十七）果醬麵包
（五十八）三花奶黃包
（五十九）水晶果子包
（六十）水晶中包
（六十一）五仁叉燒包
（六十二）五仁包
（六十三）八寶饅頭
（六十四）米包子
（六十五）石柱烤米包子
（六十六）小籠竹葉包
第六章 餃子類食品生産配方
第一節 餃子類
一、水餃類
（一）魚肉餡水餃
（二）蝦餃
（三）豬肉白菜餡水餃
（四）豬肉茴香餡水餃
（五）羊肉蘿蔔餡水餃
（六）羊肉絲瓜餡水餃
（七）牛肉大蔥餡水餃
（八）牛肉韭黃餡水餃
（九）韭菜蝦米餡水餃
（十）番茄雞蛋餡水餃
（十一）談炎記水餃
（十二）白記牛肉水餃
（十三）一簍油水餃
（十四）迴寶珍餃子
（十五）老都一處水餃
（十六）魚肉餃子
（十七）鍾水餃
（十八）豆腐水餃
（十九）鮮湯豆腐水餃
二、蒸餃類
（一）豆腐蒸餃
（二）譚氏蒸蝦餃
（三）四黃蒸餃
（四）麒麟蒸餃
（五）羊（牛）肉蒸餃
（六）煸餡蒸餃
（七）老蔡記蒸餃
（八）灌湯鮮肉蒸餃
（九）火腿鼕瓜蒸餃
第二節 燒賣與餛飩類
一、燒賣類
（一）都一處燒賣
（二）牛肉燒賣
（三）滿把燒賣
（四）蟹黃養湯燒賣
（五）鳳尾燒賣
（六）翡翠燒賣
（七）重油燒賣
（八）黃州燒賣
（九）蟹黃乾蒸燒賣
二、餛飩類
（一）貓耳餛飩
（二）參茸雞絲餛飩
（三）縐紗餛飩
（四）龍抄手
（五）王興記餛飩
第七章 饅頭、花捲類食品生産配方
第一節 饅頭類
一、小窩頭
二、糖窩頭
三、果料窩頭
四、八寶窩頭
五、梔子窩頭
六、椰蓉窩頭
七、蓧麵推窩窩
八、刀切硬麵雪花饅頭
九、杠子饅頭（長饃）
十、高樁饅頭
十一、水酵饅頭
十二、閬中蒸饃
十三、陝西罐罐饃
十四、椽頭饃
十五、開花小饃
十六、豆蓉饅頭
十七、雜糧窩頭
（一）紅薯麵窩頭
（二）高粱麵窩頭
十八、混閤麵饅頭
（一）高粱麵饅頭
（二）玉米麵、小米麵饅頭
（三）蕎麥饅頭
（四）血糯饅頭
十九、開花饅頭
二十、奶白饅頭
二十一、水果饅頭
二十二、芝麻饅頭
二十三、螺絲饃
二十四、荷花饅頭
二十五、棗花饅頭
二十六、五香饅頭
二十七、豆腐丁饅頭
二十八、營養強化饅頭
（一）骨粉強化鈣饅頭
（二）植物蛋白饅頭
（三）鬍蘿蔔強化維生素A饅頭
二十九、南瓜饅頭
三十、一風吹饅頭
第二節 花捲類
一、油捲
（一）馬鞍捲
（二）芝麻鹽馬蹄捲
（三）十字捲
（四）如意捲
（五）燕尾捲
（六）餘葉捲
（七）荷葉捲
（八）麻花捲
（九）燈籠捲
（十）蓮蓬捲
（十一）扇子捲
（十二）葡萄捲
（十三）套環捲
（十四）佛手捲
（十五）蔥油摺疊捲
（十六）辣椒捲
（十七）芝麻一字捲
（十八）芝麻醬捲
（十九）肉鬆捲
（二十）雞蛋蔥花捲
（二十一）南式花捲
（二十二）韆層餅
（二十三）蔬菜花捲
二、雜糧花捲
（一）玉米夾心
（二）蔥花金銀捲
（三）高粱花捲
（四）薯麵花捲
（五）黑米花捲
（六）蕎麥花捲
三、甜味花捲
（一）巧剋力花捲
（二）如意棗捲
（三）果醬捲
（四）金光捲
（五）鴛鴦捲
（六）菊花捲
（七）玫瑰花捲
（八）海棠捲
（九）豆沙如意捲
（十）紅棗石榴捲
（十一）糯米捲
（十二）貓頭捲
（十三）蓮花捲
四、特色點心花捲
（一）菜莽捲
（二）抻麵銀絲捲
（三）金銀捲
（四）四喜捲
（五）蝴蝶捲
（六）芝麻白薯捲
（七）紅薯捲
第八章 蒸糕類食品生産配方
第一節 榖物類蒸糕
一、玉米類蒸糕
（一）鴛鴦糕
（二）玉米麵蛋糕
（三）假蛋糕
（四）三色菊花盞
（五）玉米麵菜絲糕
（六）蒸榆錢糕
（七）白粉凍糕
（八）玉米麵山藥糕
（九）玉米麵藕絲糕
（十）棗豆絲糕
二、米麵類發糕
（一）小米麵發糕
（二）大米發糕
（三）黃米切糕
（四）小米麵蜂糕
（五）黃米麵棗糕
（六）包心白糕
（七）大米糯米糖糕
（八）武漢碗碗糕
（九）武漢冰涼糕
（十）龍須糕
（十一）定升糕
（十二）水晶糕
（十三）江米麵小棗切糕
（十四）整米切糕
（十五）夾糖糕乾
（十六）白蜂糕
（十七）白糖倫教糕（北方做法）
（十八）棉花糕
（十九）黃鬆糕
（二十）米發糕
（二十一）米麵發糕
（二十二）碗蒸糕
（二十三）玉米麵芙蓉糕
（二十四）提糖米糕
（二十五）二閤麵發糕
（二十六）三色糕
（二十七）三層糕
（二十八）五花糕
（二十九）紅果糕
（三十）兩麵蜂糕
（三十一）混糖絲糕
（三十二）金銀絲糕
（三十三）腐乳絲糕
（三十四）小豆絲糕
（三十五）豆餡絲糕
（三十六）玉米麵絲糕
（三十七）紅果絲糕
（三十八）三色糕捲
（三十九）黍粉黃糕
（四十）紅棗切糕
（四十一）盆糕
（四十二）鴛鴦黏糕
（四十三）扒糕
（四十四）豆沙糕
（四十五）雜糧發糕
（四十六）巧剋力發糕
（四十七）奶油發糕
三、薯類蒸糕
（一）白薯玫瑰糕
（二）紅苕棗糕
（三）薯鬆糕
（四）冷凍粉糕
四、豆類蒸糕
（一）黃米豆餡糕
（二）鴛鴦涼糕
（三）豆蓉涼糕
（四）豌豆糕
（五）小豆涼糕
（六）赤豆糕
（七）紅棗赤豆發糕
五、花色類蒸糕
（一）白糖蜂糕
（二）百果油糕
（三）混糖蜂糕
（四）狀元糕
（五）陰陽糕
（六）鴛鴦發糕
（七）五花糕
（八）牛奶凍糕
（九）蒸製蛋糕
（十）三層糕
（十一）玉帶糕
（十二）月亮糕
（十三）八寶棗糕
（十四）山楂雲捲糕
（十五）百果蛋糕
（十六）盤轉糕
（十七）茉莉糖油糕
（十八）韆層糕
（十九）捲筒夾沙糕（一）
（二十）捲筒夾沙糕（二）
（二十一）糯米夾沙糕
（二十二）豆沙捲糕
（二十三）果味涼糕
（二十四）端陽糕
（二十五）烏梅糕（一）
（二十六）烏梅糕（二）
（二十七）蛋油米糕
（二十八）蘿蔔糕
（二十九）八寶糕
（三十）玫瑰香糕
（三十一）棗釀糕
（三十二）武漢蓮子糕
（三十三）重陽栗糕
（三十四）百果蜜糕
（三十五）玫瑰百果蜜糕
（三十六）烏飯糕
（三十七）大籠糕
（三十八）鬆子棗泥拉糕
第二節 特色蒸糕類
一、雙林子孫糕
二、鹹豬油糕
三、定勝糕
四、大豬油年糕
五、蘇式船點
六、白糖倫教糕（南方做法）
七、椰汁闆蘭糕
八、臘味蘿蔔糕
九、韆層油糕
十、稀麵吉祥糕
十一、咖啡椰奶糕
十二、馬拉糕
十三、豆蠟糕
十四、綠豆糕
十五、黃米切糕
十六、黃米麵棗糕
十七、桂林馬蹄糕
十八、可可奶層糕
十九、重陽糕
第九章 粥、飯類食品生産配方
第一節 粥類
一、米麵類
（一）玉米麵粥
（二）玉米麵豆粥
（三）棒碴木耳粥
（四）玉米糝奶粥
（五）多維玉米粥（甜）
（六）多維玉米粥（鹹）
（七）窩窩頭菜粥
（八）漿粥
（九）小米粥
（十）小米粥臥雞蛋
（十一）小米黃豆粥
（十二）紅棗小米粥
（十三）白玉翡翠金沙粥
（十四）小棗秫米粥
（十五）秫米糯米粥
（十六）高粱米粥
（十七）赤豆高粱粥
（十八）小棗高粱米粥
（十九）三米粥
二、豆類
（一）豌豆粥
（二）豌豆綠豆粥
（三）紅豆米粥
（四）桂花糖粥
（五）小豆大米粥
（六）小棗豆粥
（七）花生赤豆粥
（八）紅綠雙豆粥
（九）綠豆楊梅粥
（十）綠豆銀耳粥
（十一）八寶膳粥
（十二）黃豆羹
（十三）漿粥
（十四）黃豆粥
（十五）烏酥豆糖粥
（十六）綠豆糊塗
（十七）澄沙羹
（十八）小豆羊羹
（十九）丫頭羹
三、其他類
（一）番茄玉米羹
（二）八寶什錦粥
（三）甘薯粥
（四）五味粥
（五）大米黃豆粥
（六）山芋羹
四、特色粥類
（一）皮蛋瘦肉粥
（二）及第粥
（三）臘八粥
（四）小紹興雞粥
（五）荔灣艇仔粥
（六）豌豆粥
（七）甜沫
（八）雞肉糝
第二節 飯類
一、米飯類
（一）蒸大米秫米豆飯
（二）小米飯
（三）金銀飯
（四）蒸二米飯
（五）二米水飯
（六）燜三米飯
（七）高粱米水飯
（八）木須薯飯
（九）蒸飯
（十）燜飯
（十一）撈飯
二、豆飯類
（一）蒸二米小豆乾飯
（二）蓮葉稀飯
（三）五香甜沫
（四）赤豆泥飯
（五）二米豆飯
（六）紅豆米飯
（七）蒸大米小豆乾飯
（八）大米綠豆水飯
（九）蒸大米綠豆乾飯
（十）青豆飯
三、花色飯類
（一）什錦果汁飯
（二）蜜汁八寶飯
（三）八寶飯
（四）奶油八果飯
（五）香竹糯米飯
（六）手抓飯
四、特色飯類
（一）血糯八寶飯
（二）散燴八寶飯
第十章 其他蒸煮食品
第一節 湯圓類
（一）全料小湯圓
（二）鮮肉湯團
（三）寜波麻蓉湯團
（四）賴湯圓
（五）雞肉湯圓
（六）西安掛粉湯圓
第二節 湯類
（一）綠豆湯
（二）脫殼綠豆湯
（三）糯米綠豆湯
（四）蓮藕綠豆湯
（五）清涼綠豆湯
（六）五彩綠豆湯
（七）八寶綠豆湯
（八）百閤綠豆湯
（九）紅棗綠豆湯
（十）薄荷綠豆湯
（十一）冰凍綠豆湯
（十二）紅棗扁豆湯
第三節 粽子與元宵
（一）秭歸清水粽子
（二）諸老大粽子
（三）五芳齋鮮肉粽子
（四）黃米粽子
（五）什錦元宵
第四節 其他類
（一）白糖米粑
（二）鴿蛋圓子
（三）擂沙圓
（四）三鮮碧子團
（五）小鍋米綫
（六）小鍋鹵餌塊
（七）高粱團子
（八）驢打滾
（九）煮高粱麵魚
（十）拌“豬肝”
（十一）高粱麵疙瘩
（十二）紅麵疙瘩
（十三）酸辣麵魚
（十四）禦扇豆黃
（十五）豌豆黃
（十六）鮮豌豆黃
（十七）豆沙涼糍粑
（十八）綠豆團
（十九）綠豆圓子
（二十）番茄杏仁涼粉
（二十一）涼粉
（二十二）豆粉糍粑
（二十三）豆麵黏米堆
（二十四）煮糕
（二十五）西施舌
（二十六）雪花團子
（二十七）赤豆山藥泥
參考文獻
用戶評價
這本書的齣現，簡直就是我廚房裏的一道曙光，讓我這個原本對手工烹飪常常感到束手無策的“廚房小白”瞬間找到瞭方嚮。我一直夢想著能像外麵賣的那樣，做齣口感細膩、味道濃鬱的蒸煮食品，但每次嘗試，結果總是差強人意。要麼蒸齣來水水的，沒有嚼勁；要麼內部受熱不均，部分地方熟透瞭，部分地方卻還生的。我嘗試過各種網上的偏方和零散的教程，但它們往往缺乏係統性，也說不清原理，讓我更加迷茫。直到我翻開這本書，纔意識到原來蒸煮食品的學問如此之深。它不僅僅是把食材扔進鍋裏蒸熟那麼簡單，裏麵涉及到的溫度控製、時間掌握、食材的預處理、配料的比例協調，每一個環節都至關重要。我特彆喜歡書中對不同食材的蒸煮特性進行的詳細分析，比如不同肉類的縴維結構對蒸煮時間的影響，不同蔬菜的含水量對最終口感的改變。它甚至還講到瞭如何通過調整水的溫度和蒸汽的壓力來達到最佳的烹飪效果，這絕對是我以前從未想過的。而且，書中提供的配方也極其詳盡，從基礎的肉丸、魚糕，到更復雜的點心類，每一步都分解得清晰明瞭，附帶的圖片也非常有參考價值。我迫不及待地按照書中的指示，嘗試製作瞭麻婆豆腐和香菇蒸肉餅，效果令人驚喜！肉餅的口感Q彈，豆腐也充分吸收瞭湯汁的香味，完全不是我之前那種“黑暗料理”的水平。這本書讓我覺得，原來做齣美味的蒸煮食品，是有章可循的，它賦予瞭我極大的信心，讓我開始期待下一次的廚房冒險。
評分我是一個對食品安全和健康非常關注的人，尤其是在為孩子選擇食物時，更是格外謹慎。我一直認為，蒸煮是保持食物營養價值和減少烹飪過程中有害物質産生的最健康的烹飪方式之一。然而，市麵上很多“蒸煮食品”的宣傳，我總是抱有一定的疑慮，不確定它們是否真的健康、安全。這本書的齣現，讓我看到瞭從源頭瞭解蒸煮食品生産的希望。它詳細介紹瞭蒸煮食品的工藝流程，從原料的篩選、加工，到最終的成品，每一個環節都充滿瞭科學的考量。書中對食品添加劑的使用原則和安全性評估的講解，讓我能夠更理性地看待市麵上的一些産品。而且，書中提供的健康配方，很多都是以天然食材為主，強調原味和營養的保留，這讓我覺得非常受用。我嘗試按照書中關於“蔬菜蒸糕”的配方，為孩子製作瞭一些小點心，不含任何人工色素和香精，口感軟糯，孩子非常喜歡。這本書不僅讓我對蒸煮食品的生産有瞭更深入的瞭解，更重要的是，它為我選擇和製作健康的蒸煮食品提供瞭堅實的理論基礎和實踐指導，讓我能夠更放心地為傢人準備美味又健康的食物。
評分我是一個對食物有著極高要求的美食愛好者，尤其喜歡那些能夠體現食材本身風味和烹飪者匠心獨運的食物。蒸煮，在我看來，是最能代錶這種理念的烹飪方式之一。我一直覺得，要做好蒸煮食品，不僅僅是掌握基本的烹飪技巧，更需要對食材的特性、工藝的原理有深入的瞭解。這本書，正是滿足瞭我的這種需求。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於蒸煮食品的“百科全書”。書中對不同食材的蒸煮特性進行瞭詳細的分析，比如如何處理不同種類海鮮以達到最佳口感，如何讓肉餡蒸煮後依然保持嫩滑多汁，這些都給瞭我很大的啓發。而且，書中對各種“工藝”的講解，比如如何通過控製蒸汽的溫度和壓力來影響食物的質地，如何通過不同的預處理方法來提升風味，這些都讓我看到瞭蒸煮食品製作的無限可能性。我尤其喜歡書中關於“迴鍋肉”的改良配方，它顛覆瞭我對傳統迴鍋肉的認知，通過巧妙的蒸煮處理，讓肉質更加軟糯，醬汁也更加濃鬱，味道層次豐富，絕對是我近期嘗試過的最驚艷的菜肴之一。
評分作為一名長期在食品加工行業摸爬滾打的從業者，我一直緻力於尋找能夠係統性地提升我技術水平和理論基礎的專業書籍。而《蒸煮食品生産工藝與配方》的齣現，無疑為我提供瞭一個寶貴的學習平颱。這本書的優點在於其高度的專業性和實踐指導性，它將蒸煮食品的生産過程分解成瞭多個關鍵環節，並對每個環節進行瞭深入的探討。例如，書中詳細闡述瞭原料選擇的標準、預處理的方法（如斬拌、摔打、酶解等）如何影響最終産品的組織結構和持水性，以及不同增稠劑、穩定劑、保鮮劑的科學添加原理和作用機理。這對於我理解和優化現有的生産流程，降低生産成本，提高産品品質，提供瞭強有力的理論支持。此外，書中針對不同類型的蒸煮食品，例如肉製品、豆製品、蔬菜製品、點心類，都提供瞭詳盡的生産工藝流程和經典的配方案例。這些案例不僅僅是簡單的原料羅列，而是包含瞭詳細的工藝參數，如溫度、時間、濕度、壓力等，以及一些關鍵的控製要點。我嘗試參照書中關於“高壓蒸煮香腸”的部分，對我們現有的生産綫進行瞭小幅度的技術革新，結果發現産品的收縮率降低瞭，口感也更加緊實，客戶的反饋明顯好轉。這本書無疑為我在技術創新和産品研發方麵打開瞭新的思路。
評分長期以來，我一直緻力於研究各種烹飪技術，尤其對那些能夠最大限度保留食材原味的烹飪方式情有獨鍾。蒸煮，作為一種古老而又充滿智慧的烹飪技法，一直是我關注的焦點。然而，市麵上關於蒸煮食品的係統性論述並不多見，很多零散的資料也往往缺乏深度和科學性。直到我接觸到《蒸煮食品生産工藝與配方》，我纔找到瞭真正係統、專業、且富有實踐指導意義的參考。這本書的價值在於其將蒸煮食品的生産過程，從基礎的原理到具體的實踐，進行瞭全方位的梳理和闡釋。書中對不同種類食材在蒸煮過程中的變化機理，如蛋白質的變性、澱粉的糊化、脂肪的融化等，進行瞭細緻的分析，這有助於我們理解為什麼某些操作會産生特定的效果。同時，書中提供的各種配方，不僅僅是簡單的食材堆砌，而是蘊含瞭精妙的工藝設計和配料比例，能夠幫助我們穩定地生産齣高品質的蒸煮食品。我特彆對書中關於“彈性”和“嫩度”的量化指標的介紹印象深刻，這為我評估和優化産品提供瞭客觀的標準。
評分作為一名有著豐富烘焙經驗的業餘愛好者，我一直對蒸煮類點心的製作充滿興趣，但總覺得在“掌握火候”和“口感平衡”方麵，蒸煮的難度比烘焙更大。很多時候，自己做的蒸煮點心要麼過於乾硬，要麼就濕乎乎的，很難達到那種細膩、Q彈的口感。這本書的齣現，簡直就是為我量身定做的。它不僅僅提供瞭一些基礎的蒸煮點心配方，更重要的是，它深入地講解瞭影響蒸煮點心品質的關鍵因素。比如，書中對不同粉類（如糯米粉、澄粉、粘米粉等）的特性和在蒸煮過程中的錶現進行瞭詳細的分析，以及如何通過調整它們的比例來達到理想的Q彈度和韌性。另外，書中關於“餡料製作”的技巧也非常實用，它解釋瞭如何讓餡料在蒸煮過程中保持形狀，同時又能鎖住汁水，達到風味濃鬱的效果。我按照書中關於“叉燒包”的配方，嘗試瞭一下，不僅包子皮蒸齣來鬆軟有彈性，餡料的甜鹹比例也恰到好處，比我之前嘗試過的任何一次都要成功。這本書讓我對蒸煮點心的製作有瞭更深刻的理解，也讓我更有信心去挑戰更復雜的蒸煮食品。
評分坦白說，我購買這本書的初衷，更多的是抱著一種“試試看”的心態，畢竟市麵上關於食品生産工藝的書籍，要麼枯燥乏味，要麼過於專業，對普通讀者不太友好。然而，這本書卻給瞭我一個巨大的驚喜。它的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的老師傅在手把手地教你一樣，沒有那些晦澀難懂的術語，而是用最直觀、最容易理解的方式，將復雜的工藝流程娓娓道來。我尤其欣賞書中對“蒸煮”這個概念的深入剖析，它不僅介紹瞭基本的蒸煮方法，還詳細講解瞭不同蒸煮方式（如大火蒸、中小火慢蒸、隔水蒸等）對食材質地和風味的影響。舉個例子，書中對於如何讓海鮮蒸得恰到好處，既保留其鮮甜原味又不至於過老，提供瞭非常具體的指導，這讓我之前總是擔心蒸蝦或蒸魚會“柴”的顧慮煙消雲散。更讓我驚嘆的是，書中對不同配料的協同作用進行瞭詳細的闡述，比如在製作肉類蒸製品時，不同澱粉的添加量和種類如何影響最終的彈性和口感，不同香料的組閤如何激發齣食材的深層風味。我按照書中一個關於“翡翠白玉捲”的配方，嘗試瞭一下，原本以為會很復雜，結果發現隻要跟著步驟來，一點也不難，而且成品的外觀和口感都達到瞭專業水準，連我傢裏的小孩都贊不絕口。這本書讓我覺得，烹飪不隻是簡單的“加減乘除”，而是一門精妙的科學與藝術的結閤。
評分作為一名資深的“吃貨”，我對蒸煮食物一直有著近乎執著的追求。我喜歡那種原汁原味、口感純粹的食物，而蒸煮恰恰能夠最大程度地保留食材本身的鮮美。我之前看過不少關於美食的書籍，但大多是介紹傢常菜的做法，對於蒸煮食品的“門道”，很少有深入的講解。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一個全新的世界。它不僅僅是告訴“怎麼做”，更是深入淺齣地講解瞭“為什麼這麼做”。書中對蒸煮過程中各種物理和化學反應的闡述，讓我對食物的轉變有瞭更清晰的認識。我特彆對關於“澱粉糊化”和“蛋白質凝固”的解釋印象深刻，這讓我明白瞭為什麼不同食材在蒸煮過程中會有不同的變化，以及如何通過控製條件來達到理想的口感。書中還提供瞭一些非常實用的“技巧”，比如如何處理容易産生腥味的魚類，如何讓肉餡蒸齣來更嫩滑等等。我按照書中介紹的“蝦餃”配方，仔細琢磨瞭內餡的調配和外皮的製作，雖然花瞭一些時間和精力，但最終蒸齣來的蝦餃晶瑩剔透，內餡飽滿Q彈，味道鮮美，完全不輸給我在外麵吃過的任何一傢。這本書不僅滿足瞭我的口腹之欲，更讓我對烹飪這件事有瞭更深的理解和熱愛。
評分作為一名對傳統美食有著深厚感情的消費者，我一直很欣賞蒸煮這種烹飪方式所帶來的健康和美味。然而，在現實生活中，真正能夠製作齣地道、美味蒸煮食品的商傢並不多見，很多時候隻能吃到一些口感平平、味道一般的“蒸煮”産品。這本書的齣現，讓我看到瞭瞭解和學習地道蒸煮食品製作的希望。它從“工藝”和“配方”兩個維度，係統地介紹瞭蒸煮食品的生産過程，讓我能夠從一個消費者的視角，去理解一件美味的蒸煮食品是如何誕生的。書中對食材選擇、處理，以及各種調料的科學配比，都進行瞭非常詳細的講解，這讓我能夠更加理性地去品鑒和評價市麵上的蒸煮食品。我尤其喜歡書中關於“梅菜扣肉”的改良配方，它通過精妙的蒸煮工藝，讓扣肉的口感肥而不膩，入口即化，梅菜的香氣也得到瞭充分的釋放，絕對是給我帶來驚喜的一道菜。這本書不僅讓我對蒸煮食品有瞭更深的認識，也讓我對那些用心製作的傳統美食有瞭更多的尊重和欣賞。
評分我一直對蒸煮食物情有獨鍾，覺得它是一種健康又美味的烹飪方式。平時我會在一些烹飪論壇上和大傢交流，也看過不少烹飪書籍，但總感覺少瞭點什麼。很多書籍側重於傢庭小廚房的簡單製作，而我更想瞭解大規模生産的奧秘，以及如何纔能讓蒸煮齣來的食物達到更完美的口感和外觀。這本書恰好滿足瞭我的好奇心。它從“工藝”這個角度切入，詳細講解瞭蒸煮食品的各個環節，讓我明白瞭為什麼有些蒸煮食品吃起來口感那麼好，而有些卻差強人意。書中對原料的預處理、餡料的配比、蒸煮的溫度和時間控製、冷卻和包裝等環節都有深入的介紹。我尤其喜歡書中關於“質構改良”的部分，它解釋瞭如何通過添加某些成分來改善蒸煮食品的彈性、嫩度和穩定性，這讓我對“彈牙”、“Q彈”等形容詞有瞭更科學的認識。而且，書中提供的配方也很有價值，不僅僅是傢庭版的，有些配方似乎可以應用於小型的食品加工作坊。我按照書中關於“珍珠丸子”的配方，嘗試改良瞭我以往製作的方式，比如在肉餡中添加瞭書中提到的某種比例的澱粉和水，結果丸子蒸齣來更加飽滿，口感也更細膩，得到瞭傢人的一緻好評。這本書讓我覺得，原來蒸煮食品的製作，是一門充滿智慧的學問。
評分挺好的一本書籍
評分挺好的一本書籍
評分好用挺喜歡
評分技術製作資料，值得一讀
評分內容很詳細,很豐富,值得學習
評分幫朋友買的 說是想瞭解瞭解
評分內容很詳細,很豐富,值得學習
評分專業性書籍 畢業後自學繼續活到老學到老 饅頭包子啥的 配方也多的要死 可以自己在傢試試
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