具體描述
內容簡介
《全國中等職業技術學校烹飪專業教材：中式烹調技能訓練》是全國中等職業技術學校烹飪專業教材，以中式烹調炸、炒、溜、爆、煎、貼等30餘種技法組織內容，通過150多種菜例，詳細說明瞭中式菜肴的選料、工藝流程、製作過程、成品特點、操作關鍵技術等，概念準確、錶達清楚、循序漸進、通俗易懂，具有科學性和可讀性，是一本較實用的烹飪專業技能訓練教材。目錄
訓練一 炸1-1 清炸
清炸鶉脯
清炸核桃腰
1-2 乾炸
椒鹽鱔背
乾炸黃魚
1-3 軟炸
軟炸口蘑
軟炸雞腰
1-4 酥炸
香酥鴨
酥炸羊排
1-5 包炸
紙包三鮮
紙包明蝦
1-6 香炸
麻香魚片
麵包豬排
1-7 油浸
油浸魚脯
三色貝串
1-8 脆炸
脆皮銀魚
脆皮鮮奶
1-9 油淋
油淋仔雞
油潑銀芽
1-10 鬆炸
高麗魚條
夾沙香蕉
訓練二炒
2-1 生炒
生炒鱔絲
蒜茸豆苗
2-2 熟炒
軟兜長魚
迴鍋肉
2-3 清炒
清炒蝦仁
清炒蟹粉
2-4 滑炒
銀芽雞絲
蠔油牛柳
2-5 抓炒
抓炒腰花
抓炒魚片
2-15 軟炒
炒鮮奶
芙蓉鼕瓜泥
2-7 爆炒
爆炒胗花
爆炒魷魚
2-8 煸炒
乾煸牛肉絲
煸炒四季豆
訓練三 溜
3-1 脆溜
糖醋鯉魚
菊花裏脊
3-2 滑溜
滑溜魚絲
五彩鴨球
3-3 軟溜
雞粥魚肚
五柳鱖魚
3-4 糟溜
糟溜三白
糟溜鱸魚球
訓練四 爆
4-1 油爆
油爆肚仁
油爆烏花
4-2 芫爆
蕪爆散丹
芫爆裏脊
4-3 醬爆
醬爆牛蛙
醬爆鴨條
4-4 蔥爆
蔥爆羊肉
蔥爆心花
湯爆
……
訓練五 煎
訓練六 貼
訓練七 ■
訓練八 烹
訓練九 燒
訓練十 扒
訓練十一 燜
訓練十二 ■
訓練十三 烤
訓練十四 燉
訓練十五 蒸
訓練十六 燴
訓練十七 煨
訓練十八 汆
訓練十九 煮
訓練二十 涮
訓練二十一 掛霜
訓練二十二 蜜汁
訓練二十三 拔絲
訓練二十四 拌
訓練二十五 熗
訓練二十六 醃漬
訓練二十七 鹵
訓練二十八 醬
訓練二十九 凍
訓練三十 酥
訓練三十一 熏
訓練三十二 醉
訓練三十三 糟
訓練三十四 焗
前言/序言
用戶評價
在食材的認識和處理方麵，這本書也做得非常齣色。它不僅僅是簡單地介紹食材的名稱，而是深入地分析瞭各種常見食材（如畜禽肉類、水産海鮮、蔬菜、豆製品、蛋類等）的營養價值、質地特點、以及最適閤的烹飪方法。例如，在處理肉類時，它會講解如何區分不同的部位，如何去除腥味，如何醃製纔能使肉質更加鮮嫩。在處理蔬菜時，它會介紹如何根據蔬菜的種類選擇閤適的清洗、處理和烹飪方式，以最大程度地保留其營養和風味。
評分作為一個在烹飪行業摸爬滾打多年的老廚師，我接觸過的烹飪書籍不計其數，從泛泛而談的理論著作，到精雕細琢的菜譜集，再到深入淺齣的技法分解，可以說，市麵上大部分的烹飪書籍我都有涉獵。最近，我偶然翻閱瞭這本《全國中等職業技術學校烹飪專業教材：中式烹調技能訓練》，雖然它定位是中等職業學校的教材，但我驚喜地發現，它所涵蓋的深度和廣度，遠超我的預期，讓我這個“老兵”也受益匪淺。 這本書最大的亮點在於，它不是簡單地羅列菜譜，而是從最基礎的刀工、火候、調味等核心技能入手，層層遞進，將中式烹調的精髓拆解得淋灕盡緻。比如，在介紹刀工時，它詳細講解瞭不同食材的特性，以及根據食材軟硬、縴維走嚮來選擇閤適的刀具和切割方式。我以前可能更多是憑經驗操作，而這本書則給齣瞭非常係統化的理論指導，比如如何掌握“切、剁、剞、片、絲、丁、塊、末、茸”等基本刀法，並且配以清晰的圖示，讓你一看就懂，一學就會。更讓我印象深刻的是，它還深入探討瞭不同刀法對菜肴口感、質感乃至成型的影響，這一點往往是很多非專業書籍所忽略的。
評分調味部分也是這本書的重中之重。中式烹調的魅力，很大程度上在於其豐富的味型和巧妙的搭配。這本書係統地介紹瞭各種基本調味品（如醬油、醋、料酒、糖、鹽、薑、蒜、蔥、香料等）的特性、作用以及它們之間的搭配規律。更重要的是，它講解瞭如何根據不同菜肴的特點，以及食客的口味偏好，來調配齣韆變萬化的味型，比如常見的魚香、宮保、紅燒、糖醋、麻辣等等。書中還提到瞭“五味調和”的哲學，以及如何通過“酸、甜、苦、辣、鹹、鮮”的相互襯托和平衡，達到最佳的味覺體驗。
評分這本書的編排邏輯非常嚴謹，從基礎到進階，循序漸進。它不是一本讓你看瞭就能立刻做齣米其林三星大餐的書，而是為你打下堅實的基礎，讓你能夠理解烹飪背後的原理，從而能夠靈活運用所學知識。我覺得這一點非常重要，因為很多烹飪書籍隻會教你“怎麼做”，而這本書則會告訴你“為什麼這麼做”，這種“授人以漁”的教學方式，纔真正是學習烹飪的精髓所在。
評分我特彆喜歡書中關於“菜品創新”的章節。雖然它是一本教材，但並沒有拘泥於傳統的菜譜，而是鼓勵讀者在掌握基本功的基礎上，去探索和嘗試新的烹飪思路。它會引導讀者思考如何將不同的食材進行組閤，如何將不同的味型進行融閤，如何從視覺、味覺、嗅覺等多個維度來提升菜品的整體品質。這一點對於任何一個有誌於在烹飪領域有所建樹的人來說，都是至關重要的。
評分我特彆欣賞書中關於火候的講解，這可以說是中式烹調的靈魂所在。這本書沒有停留在“大火、中火、小火”這樣簡單的描述，而是細緻入微地分析瞭不同烹飪方式（如炒、爆、烹、煸、炸、燒、燜、燉、煨、蒸、煮、焯）對火候的要求，以及如何根據食材的性質、烹飪時間的長短、調味品的加入順序等因素來精準控製火候。書中甚至還提到瞭“鍋氣”的形成原理，以及如何通過閤理的油溫、鍋溫和食材下鍋順序來最大程度地激發食材的鮮味和鍋氣。這對於很多初學者來說，無疑是一份寶貴的財富，能夠幫助他們少走彎路，更快地掌握烹飪的奧秘。
評分烹飪設備和工具的使用也是非常重要的一環，尤其對於初學者來說，正確認識和使用這些工具，能夠事半功倍。這本書在這方麵也做瞭非常詳細的介紹，從各種鍋具（如炒鍋、湯鍋、蒸鍋）的材質、特點和適用範圍，到各種刀具（如菜刀、片刀、砍刀）的選購和保養，再到各種爐竈（如燃氣竈、電磁爐）的使用技巧，都一一娓娓道來。書中的配圖非常清晰，讓你能夠直觀地瞭解每種工具的使用方法，避免瞭不必要的誤操作，也能幫助你更好地發揮齣烹飪的效率。
評分總而言之，這本《全國中等職業技術學校烹飪專業教材：中式烹調技能訓練》是一本非常全麵、係統、實用的烹飪教材。它不僅能夠幫助初學者快速入門，也能為有經驗的廚師提供寶貴的參考和啓發。我真心推薦這本書給所有對中式烹調感興趣的人，無論你是學生、愛好者還是從業者，相信你都能從中獲益匪淺。
評分作為一名從業者，我深知安全的重要性。這本書在食品安全和廚房操作安全方麵也給予瞭足夠的重視，詳細講解瞭如何正確儲存食材、如何進行食品的清潔和消毒、以及在廚房操作過程中應注意的安全事項，比如防火、防燙、防割傷等。這些看似基礎的知識，卻是保證烹飪過程安全有效的前提，對於初學者來說，能夠有效避免很多潛在的危險。
評分這本書的語言風格非常樸實易懂，沒有過多的華麗辭藻，而是用最直白、最清晰的語言來傳達烹飪的知識和技巧。這對於中等職業學校的學生來說，無疑是最好的選擇，能夠讓他們在輕鬆愉快的氛圍中學習。即使是像我這樣的老廚師，也能從中找到共鳴，並從中汲取新的靈感。
評分很好的教材，通俗易懂。
評分沒有圖，過程太簡單瞭。
評分很好的教材，通俗易懂。
評分正版圖書，速度快，服務好
評分全國中等職業技術學校烹飪專業教材中式烹調技能訓練在書店看上瞭這本書一直想買可惜太貴又不打摺，迴傢決定上京東看看，果然有摺扣。毫不猶豫的買下瞭，京東速度果然非常快的，從配貨到送貨也很具體，快遞非常好，很快收到書瞭。書的包裝非常好，沒有拆開過，非常新，可以說無論自己閱讀傢人閱讀，收藏還是送人都特彆有麵子的說，特彆精美各種十分美好雖然看著書本看著相對簡單，但也不遑多讓，塑封都很完整封麵和封底的設計、繪圖都十分好畫讓我覺得十分細膩具有收藏價值。書的封套非常精緻推薦大傢購買。打開書本，書裝幀精美，紙張很乾淨，文字排版看起來非常舒服非常的驚喜，讓人看得欲罷不能，每每捧起這本書的時候似乎能夠感覺到作者毫無保留的把作品呈現在我麵前。作業深入淺齣的寫作手法能讓本人猶如身臨其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其實值得迴味無論男女老少，第一印象最重要。從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過知識就是力量。不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現.最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。最後在好評一下京東客服服務態度好，送貨相當快,包裝仔細！這個也值得贊美下希望京東這樣保持下去，越做越好
評分還可以，看一看。
評分不知道，反正收下瞭。
評分很好的書，知識點很全麵，但有些問題找不到答案，希望能改進
評分不知道，反正收下瞭。
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