正版食在好吃：經典鹵味的164種做法 鹵味教學 菜譜大全 傢常菜 學做鹵味菜的書 營養食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 鹵味
• 食譜
• 傢常菜
• 菜譜大全
• 烹飪
• 美食
• 鹵味教學
• 營養食譜
• 正版圖書
• 經典菜肴

店鋪： 國教圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742458

商品編碼：10722426835

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：經典鹵味的164種做法(經典配方，簡單易做，經濟又衛生)

定價：29.80元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742458

字數：250000

頁碼：160

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

超人氣的經典鹵味美食一本就夠
大鍋鹵菜自製秘訣首次公開
130道風味鹵味配方——
冰鎮鹵味22道，加熱鹵味27道，創意鹵味5道；
特色鹵味10道，懷舊鹵味38道，大鍋鹵菜28道；

附加34種各具特色的經典鹵汁、鹵包，助你一次成功！

內容提要

---

好吃的東西未必隻有大廚纔能做的齣來，就算是一般傢庭主婦、烹飪新手，隻要按照配方、製作流程，依樣畫葫蘆，一樣可以做齣令人垂涎三尺的好味道。 一鍋具有特色的好吃鹵味，口感要好，靠的是鹵工，鹵的時間、步驟對瞭，吃起來就很美味；味道要香，靠的是鹵汁，有瞭好的鹵汁配方，不論放進什麼食材，都能鹵齣好風味。 本書收錄瞭多種鹵汁配方，利用它們什麼都能鹵，鹵什麼都好吃。不論是*基本的萬用鹵汁，還是富有創意的創意鹵汁，都能讓您隨時做齣芳香四溢、熱氣騰騰的鹵味，或是筋道清爽的冰鎮鹵味。

目錄

---

10 鹵味可以分為哪幾種 12 鹵汁的必用調料 13 鹵包中常用的藥材 14 在傢自製專用鹵包 15 食材前期處理很重要 19 鹵味鮮美的秘訣 20 鹵齣一鍋好味道Q&A; PART 1 冰鎮鹵味好味道 22 冰鎮鹵味Q&A; 25 雞爪凍 26 凍汁雞爪 26 鹵鴨心 27 去骨雞爪凍 28 鹵脆腸 29 鴨掌凍 29 脆鹵豬耳 30 鹵牛肚 31 鹵豬蹄筋 32 鹵雞胗 33 潮式鹵鵝掌 34 辣味雞翅凍 35 豬肘子凍 36 醉香豬蹄 37 鹵五香豆乾 38 鹵素雞 38 鹵素腰花 39 香鹵素肚 41 煙熏鴨舌 42 煙熏百葉豆腐 44 煙熏鴨翅 45 煙熏蛋 46 冰鎮鹵味食材鹵製時一覽錶 PART 2 加熱鹵味暖人心 48 鹵汁鹵味保存Q&A; 50 傢常鹵味 51 鹵墨魚丸 52 溏心蛋 52 鹵鴿蛋 53 鹵肥腸 54 五香茶葉蛋 55 麻辣鹵肥腸 56 麻辣鴨血 57 麻辣鴨頭 57 麻辣脆管 58 香辣豬血 59 鹵水晶餃 60 鹵豬尾 61 鹵雞翅 62 鹵豬心 63 茶香鹵豬蹄 65 港式鹵豬舌 66 白鹵豬肚 67 鹽水鴨 68 藥膳雞爪 69 咖喱蘿蔔 70 咖喱魚丸 70 咖喱魷魚 71 咖喱蝦丸 72 椰香杏鮑菇 72 咖喱西藍花 73 咖喱火鍋鹵 74 加熱鹵味食材鹵製時間一覽錶 75 讓美味加分的醬料 PART 3 創意鹵味新風味 79 紅酒鹵牛肉 80 鹵素食 81 鹵墨魚 83 玫瑰油雞腿 84 酸辣泰國蝦 PART 4 特色鹵味吃不膩 87 鴨舌 87 鴨腸 89 東山鴨頭 90 鴨脖子 90 鴨心 93 萬巒豬蹄 95 紅燒羊肉爐 96 薑母鴨 97 燒酒鴨 98 阿婆鐵蛋 PART 5 懷舊鹵味色味全 103 綜閤鹵味拼盤 104 香醋拌鹵牛腱 105 鹵豬蹄 105 椒油拌鹵豬腱 106 醬牛腱 107 五香拌牛腱 108 辣醬拌牛肚 109 海帶拌牛筋 109 紅油牛筋 110 豬皮凍 110 麻辣豬皮 111 香辣蜂巢牛肚 112 醬大骨 113 韭菜拌鹵豬皮 113 涼拌豬耳 114 鹵五花肉 115 麻辣蔥絲豬耳 115 麻辣耳片 116 五香大腸 116 薑絲鹵大腸頭 117 十三香鹵豬舌 118 蔥花拌鹵豬尾 119 麻辣豬肚 120 鹵雞爪 120 蜜汁鹵雞翅 121 紅油鹵汁鴨翅 122 蒜油雞胗 123 辣油拌素雞 123 鹵小豆乾 124 蔥油鹵汁鴨頭 125 鹵海帶拌豆乾 126 豬肘子拌黃瓜 127 鹵油豆腐 127 蔥拌鹵花乾 128 豆乾丁花生 129 川味拌水煮花生 130 白鹵生腸 130 白鹵毛豆 PART 6 大鍋鹵菜*美味 132 什錦大鍋煮 133 鹵白菜 134 圓白菜燉肉 135 筍乾.肉 136 梅乾菜扣肉 137 醬燒排骨 138 桂竹筍鹵肉 139 乾燒排骨 140 五香鹵土豆 141 土豆燉肉 142 東坡肉 143 鹵五花肉塊 144 黃豆燒肉 145 醬汁豬蹄 146 鹵豬蹄 147 豆瓣鹵牛肉 148 蘿蔔燉牛肉 149 紅燒獅子頭 150 柱侯牛腩煲 151 麻辣牛雜鍋 152 蔬菜燉牛肉 153 牛肉豆腐煲 154 魚香肉臊 155 五香肉臊 156 茄汁鹵雞塊 157 芋頭燒雞 158 醬燒雞塊 159 辣味腐乳燉雞

作者介紹

---

楊桃美食一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

深入骨髓的川味精髓：探尋巴蜀大地上的麻辣秘境 圖書名稱：《巴蜀煙火：川味江湖的百味圖景》 作者： 資深美食研究者/川菜非遺傳承人 聯閤撰寫 齣版社： 九州風味文化齣版社 版次： 2024年第一版 頁數： 680頁（含精美高清彩圖與手繪圖解） --- 捲首語：一片熱土，萬種風情 四川，一個被譽為“天府之國”的土地，其美食的魅力早已超越瞭地理的界限，成為中華飲食文化中一座難以逾越的高峰。然而，當我們談論川菜時，往往習慣性地聚焦於那令人血脈僨張的“麻”與“辣”。本書的目的，正是要帶領讀者穿越這層錶象，深入川菜的肌理深處，去探尋那被熱烈煙火氣掩蓋下的細膩、平衡與層次感。 《巴蜀煙火：川味江湖的百味圖景》並非又一本簡單的傢常菜譜集閤，它是一部融閤瞭田野調查、曆史考證與精湛烹飪技藝的立體食典。我們試圖描摹的，是巴蜀大地上一百六十餘種風味形態的完整圖譜——從宮廷宴席的精緻典雅，到街頭巷尾的市井煙火，再到深藏於川西、川北、川南、川東四大地域的獨特風味密碼。 --- 第一部：味覺的地理學——地域風味的深度剖析（約180頁） 川菜並非鐵闆一塊，其內部蘊含著深刻的地理和人文差異。本部分將細緻劃分四川省內主要的風味區域，揭示不同地域如何塑造齣獨特的味覺偏好和烹飪哲學。 1. 成渝片區：融閤與創新之源 聚焦於成都與重慶（成渝經濟圈的核心地帶）。這裏是川菜創新的溫床，也是大眾接受度最高的味型聚集地。我們將解析“荔枝味”、“魚香”、“怪味”等復閤味型的精確調製方法，深入探討新派川菜如何平衡傳統與現代食客的口感需求。重點收錄：新派“宮保雞丁”的分子甜酸度控製、經典“迴鍋肉”的糖色分層處理。 2. 川北風味：醇厚與鹹鮮的堅守 川北地區，以南充、廣元、巴中為代錶，口味偏嚮濃鬱、醬香與鹹鮮。這裏的菜肴深受北方烹飪技法影響，同時堅守著對食材本味的尊重。我們將重點介紹如“南充白肉”、“廣味臘肉”的醃製與發酵藝術，探討“清湯”的熬製標準，以及如何通過“乾煸”技法鎖住食材的原始油脂和香氣。 3. 川西南、滇黔交界：酸辣與重油的交織 以自貢、濾州、宜賓為中心，此區域是“鹽幫菜”和“鹽工菜”的發源地。自貢鹽工們在艱苦的環境中創造齣瞭粗獷而精準的“香辣”與“糊辣”。本章詳細解析“自貢冷吃兔”、“跳水魚”中辣椒與花椒的精確配比，以及“酸菜”在發酵過程中的微生物轉化，展示酸味如何成為川菜的另一張王牌。 4. 川東、黔渝接壤：河鮮與江湖氣的碰撞 以達州、廣安為代錶的川東地區，臨近長江水係，水産運用豐富。本部分聚焦於河流魚類的處理藝術，講解如何運用“泡椒水”和“醪糟”來去除河腥味，突齣魚肉的鮮嫩。探究“江湖菜”的起源，理解為何“江湖菜”總是自帶一種不拘一格的野性魅力。 --- 第二部：味型的科學——復閤味型的拆解與重構（約200頁） 川菜的精髓在於“一菜一格，百菜百味”。本部分將完全脫離具體的菜名，專注於解析構成川菜靈魂的二十四種基本味型，並將其細化為可量化的烹飪步驟。 1. 核心味型的精確配比體係： 我們不再使用“適量”、“少許”等模糊詞匯，而是提供精確的剋重與體積比例。詳細解構“魚香”、“怪味”、“傢常味”、“紅油味”等十種核心復閤味型的“基石”（如泡椒、郫縣豆瓣、醬油、糖、醋的初始比例）。 2. 調味的“火候”哲學： 區分“小火慢煨的醬香”與“大火爆炒的復閤香”。重點闡述“齣國”的奧秘——即在菜肴齣鍋前加入特定調料（如香油、蔥油、紅油）對整體風味産生的瞬間提升作用，以及何時是加入醋或糖以達到“酸甜平衡”的最佳時間點。 3. 花椒與辣椒的身份識彆： 市麵上的花椒與辣椒種類繁多，每一種都有其獨特的“麻度”和“香氣側重”。本書將川菜中常用的五十餘種辣椒（如‘朝天椒’、‘二荊條’、‘七星椒’）和花椒（如‘青花椒’、‘大紅袍’、‘金陽花椒’）進行分類圖譜展示，明確指齣哪種味型應搭配哪種“麻”的類型。例如，紅油需要“香麻”的花椒，而糊辣則需要“爆香”的辣椒。 4. 油脂的語言： 深入解析清油（菜籽油）、牛油（黃油）在不同菜肴中的應用邏輯。探討牛油的熔點和風味釋放與菜肴口感（如火鍋底料與乾煸菜）的決定性關係。 --- 第三部：技法之巔——超越爐火的烹飪藝術（約150頁） 精湛的技法是川菜從傢常邁嚮殿堂的橋梁。本部分專注於那些需要長期訓練纔能掌握的關鍵烹飪技術。 1. 刀工的“味覺承載”： 川菜的刀工不僅關乎美觀，更直接影響受熱麵積與入味程度。詳細講解“蓑衣花刀”、“荔枝花刀”在不同食材（如腰花、魷魚、茄子）上的應用，並配以慢動作分解圖，展示如何通過刀法控製食材的彎麯度和受熱均勻性。 2. 炒、糊、煸、燒的辯證關係： 區彆“乾煸”與“小炒”對油溫和時間的極端要求。“乾煸”如何通過“煸油”將食材水分逼乾，同時用乾辣椒和花椒的香氣“滲透”入食材內部；“迴鍋”的“二刀肉”如何在兩次加熱中達到皮脆肉嫩的完美狀態。 3. 泡製與醃漬的周期藝術： 詳盡記錄泡菜的“三級轉化法”：從新泡菜到老壇子的風味迭代。解構如何利用泡菜水（老鹵水）進行二次發酵，以達到提升其他菜肴風味的“引子”作用。 --- 第四部：巴蜀的餐桌哲學——宴席與市井的對話（約150頁） 本部分帶領讀者從更宏大的文化視角理解川菜。 1. 川菜的筵席禮儀與經典組閤： 梳理清代至民國時期著名的川菜宴席菜單（如“全魚席”、“全鴨席”），解析冷盤、熱菜、湯品之間的遞進關係，展示川菜在正式場閤如何展現其“厚重”的文化底蘊，而非僅僅是喧鬧的麻辣。 2. 尋蹤覓源：經典菜背後的江湖故事： 選取二十道最具代錶性的經典菜肴（如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“開水白菜”、“燈影牛肉”），不再是簡單的做法介紹，而是深入挖掘其起源地、發明人及其背後的曆史場景。例如，“開水白菜”如何成為衡量一位川菜大師功底的試金石，其清湯的熬製過程需要哪些“以濃製清”的技巧。 3. 街頭小吃的精工細作： 對擔擔麵、鍾水餃、三大炮等小吃進行“升級”處理，展示如何將街頭風味標準化、精細化，使其在傢中也能重現地道的“煙火氣”。 --- 結語：一杯老茶，迴味無窮 川菜的魅力，在於它既能以烈火烹油之勢震撼味蕾，又能以細雨潤物之法安撫人心。本書匯集瞭數十年的研究心血，力求做到“知其然，更知其所以然”。我們希望讀者在閤上本書時，不僅掌握瞭製作精美川菜的技能，更能理解這片土地上人民對生活的熱愛與智慧，真正體會到“食在四川”的深層含義。翻開此書，您將踏入一個層次豐富、迴味悠長的巴蜀味覺江湖。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，美食的書籍，最關鍵的在於“真”和“易”。《正版食在好吃》這個書名，乍一看確實很“實在”，主打“經典鹵味”和“164種做法”，聽起來就像是那種紮紮實實、乾貨滿滿的書。拿到手後，我最直觀的感受就是這本書在“量”上確實下瞭功夫。164種，這個數字本身就很有衝擊力，足以吸引那些想把鹵味吃到“全”的讀者。我翻瞭幾頁，發現它確實提供瞭一些比較細緻的步驟講解，而且圖片也比較多，這一點對於新手來說非常友好。我喜歡它裏麵提到“傢常菜”的定位，這說明它不是那種隻追求高大上、不切實際的菜譜，而是貼近我們日常生活的，即使是廚房小白也能嘗試。我特彆關注的是它是否有對一些基礎鹵味汁的配方進行詳細的介紹，因為我覺得萬變不離其宗，一個好的鹵味汁是成功的關鍵。雖然書名裏有“營養食譜”的字樣，但我個人對這個方麵沒有太高的期待，畢竟鹵味多少會帶點油膩，我更在意的是如何做齣風味獨特、口感絕佳的鹵味。我希望這本書能夠提供一些不同風味的鹵味做法，比如川味的麻辣、江浙的鹹甜，甚至是東南亞風味的香料鹵製，這樣纔能讓“菜譜大全”的名號名副其實。當然，如果它能提供一些關於如何保存鹵味、如何二次加工鹵味的小技巧，那就更錦上添花瞭。

評分☆☆☆☆☆

《正版食在好吃》這個書名，雖然有點“接地氣”過頭，但“經典鹵味”、“164種做法”、“教學”、“菜譜大全”這些關鍵詞，確實精準地抓住瞭我的興趣點。我本身就是一個對中華美食，尤其是傳統烹飪技法有著濃厚興趣的愛好者，鹵味更是我的心頭好。拿到這本書後，我第一眼就被其豐富的頁數和精美的排版所吸引，它看起來就充滿分量，似乎真的能“裝下”一個關於鹵味的完整世界。我特彆注重一本菜譜的“實用性”和“可操作性”，尤其對於“教學”類書籍，我更看重其講解是否清晰、步驟是否詳盡。這本書提到的“164種做法”，聽起來確實非常誘人，我期待它能涵蓋各種常見和不常見的食材，並且能夠提供一些在傢庭廚房裏就能輕鬆實現的鹵製方法。我希望這本書不僅僅是提供食譜，還能深入講解一些關於鹵味製作的“學問”，比如香料的配比、鹵水的熬製與保養、不同食材的醃製與預處理等。因為我知道，好的鹵味，往往離不開這些基礎而關鍵的環節。書中“營養食譜”的字樣讓我有些好奇，不知道它會如何將“營養”與“鹵味”結閤起來，或許是一些低脂健康的鹵製思路，或者是一些搭配建議。我非常希望能在這本書裏找到一些能夠讓我的鹵味菜肴在味道和口感上都更上一層樓的“秘籍”，例如如何讓肉質更軟嫩，如何讓香料的味道更充分地釋放，又或者是一些能夠讓鹵味更具層次感的創新做法。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種熱愛廚房、尤其喜歡研究各種醬料和烹飪技法的人來說，一本關於鹵味的“大全”性質的書，絕對是無法抗拒的誘惑。《正版食在好吃》這個名字，雖然聽起來有點俗，但“經典鹵味”、“164種做法”、“鹵味教學”、“菜譜大全”這些詞語，無疑擊中瞭我的痛點。我拿到書之後，首先粗略地翻閱瞭一下目錄，發現裏麵確實涵蓋瞭從傢禽、傢畜到豆製品、蔬菜等各種食材的鹵製方法，這讓我感到非常驚喜。我一直覺得，鹵味不僅僅是肉類，一些素菜鹵齣來也彆有風味。我最看重的是它“教學”部分的內容，希望能有關於鹵製過程中一些關鍵的細節講解，比如如何選擇香料、不同香料的比例配搭，以及如何調整鹵水的濃度和味道。因為很多時候，我們照著菜譜做齣來的鹵味，總感覺少瞭點“靈魂”。書中提到的“營養食譜”讓我稍微有些疑惑，因為我印象中的鹵味，似乎和“營養”這個詞離得有點遠，不過也許它能提供一些相對健康的鹵製方法，或者對鹵製過程中一些營養流失的彌補建議，這倒也不錯。我希望這本書能夠提供一些可以反復使用的基礎鹵水配方，並且講解如何根據不同的食材來調整這個基礎配方。當然，如果裏麵能有一些關於如何讓鹵味在口感上做到“皮Q肉糯”、“酥而不爛”的秘訣，那就更是完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字實在太長瞭，我拿到手的時候都忍不住笑齣瞭聲。《正版食在好吃：經典鹵味的164種做法 鹵味教學 菜譜大全 傢常菜 學做鹵味菜的書 營養食譜》，這簡直是要把市麵上所有跟鹵味相關的關鍵詞都塞進去。不過，也正因為名字長，反而讓我對它的內容充滿瞭好奇，它到底能涵蓋多少鹵味的精髓呢？拿到書後，我迫不及待地翻開，第一印象是紙質不錯，印刷清晰，圖片也很誘人，這一點讓我覺得物有所值。封麵上那些色澤鮮亮、油光鋥亮的鹵味照片，簡直是口水製造機。雖然我還沒來得及深入研究每一個菜譜，但光是看那些圖片，就已經讓人躍躍欲試瞭。我最看重的是它提到的“164種做法”，這個數字聽起來非常可觀，希望裏麵真的有我以前從未嘗試過的創意鹵味，而不僅僅是重復一些常見的香料組閤。我對鹵味一直情有獨鍾，無論是傢常的雞爪、豬耳朵，還是更復雜的牛肉、排骨，都想嘗試自己在傢復刻齣來。書中的“教學”和“菜譜大全”讓我覺得它很實用，既有基礎的知識講解，又有豐富多樣的食譜，應該能滿足不同水平的鹵味愛好者。我希望這本書不僅僅是提供一個單調的列錶，而是能有更深入的指導，比如不同食材的鹵製時間、火候的掌握，甚至是一些能夠提升風味的秘訣。畢竟，鹵味雖然看起來簡單，但要做得好吃，裏麵學問可不少。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版食在好吃：經典鹵味的164種做法 鹵味教學 菜譜大全 傢常菜 學做鹵味菜的書 營養食譜》，名字真是夠長，讓我一開始還有點猶豫。但我最終被它“164種做法”和“菜譜大全”所吸引，作為一個熱愛在傢嘗試各種烹飪的人，鹵味是我最常做的菜係之一，但總感覺自己的做法有些局限，希望能有所突破。拿到書後，我發現它不僅僅是羅列菜譜，裏麵似乎還有一些關於鹵味製作的基礎知識和技巧的講解，比如如何處理食材、如何掌握火候等，這對於我這樣想要精進廚藝的人來說，非常重要。我最感興趣的是它是否提供瞭針對不同食材的特色鹵製方法。比如，雞肉和豬肉的鹵製方式肯定有所不同，而牛肉可能還需要更復雜的處理。我希望書中的164種做法，不是簡單地更換一些香料，而是真正能體現齣不同食材的風味特點。此外，它提到的“傢常菜”定位讓我覺得這本書更貼近生活，不會有那些過於復雜或昂貴的食材，讓普通傢庭也能輕鬆學會。我非常期待能夠從中找到一些能夠讓我的鹵味“齣圈”的秘訣，比如讓鹵味的味道更濃鬱、更入味，或者在口感上有所創新。如果書中能有關於如何製作不同口味的鹵水（例如微辣、醬香、甜辣等），並講解如何搭配不同的食材，那就太棒瞭。