畜禽水産品加工新技術叢書：牛肉加工新技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫寶忠，李海鵬 編

圖書標籤:

• 牛肉加工
• 畜禽加工
• 水産品加工
• 食品科技
• 食品工程
• 肉製品
• 加工技術
• 新型技術
• 食品安全
• 屠宰加工

齣版社： 中國農業齣版社

ISBN：9787109173989

版次：1

商品編碼：11211940

包裝：平裝

叢書名： 畜禽水産品加工新技術叢書

開本：16開

齣版時間：2013-01-01

用紙：膠版紙

頁數：147

字數：166000

正文語種：中文

內容簡介

　　《畜禽水産品加工新技術叢書：牛肉加工新技術》涉及牛肉的特徵，牛的屠宰、分割分級和貯藏保鮮，牛肉及其副産物加工工藝和配方以及牛肉加工質量安全控製體係等內容，涵蓋牛肉生産加工全過程。內容詳實、圖文並茂，期望對促進科教興農戰略的實施、提高科技人員的水平、發展城鄉經濟、增加農民收入、促進肉牛産業化進程、進一步發展我國肉牛加工事業起到有益的作用。
　　《畜禽水産品加工新技術叢書：牛肉加工新技術》適閤從事牛肉生産加工的廣大科技人員、教學人員、管理人員、從業人員、專業戶閱讀參考，也可作中、小型牛肉産品加工企業和職業院校的培訓教材。

目錄

序言
第一章 緒論
一、古代牛肉加工狀況
二、牛肉及其副産品加工産業現狀
三、牛肉及其副産品加工産業發展趨勢

第二章 牛肉的特性
第一節 牛肉商品的種類與特點
一、牛肉商品的種類
二、各種牛肉商品的特點
第二節 牛肉的形態結構、化學組成及特性
一、牛肉的形態結構
二、牛肉的化學組成及特性
第三節 牛肉的品質
一、牛肉的安全品質
二、牛肉的營養品質
三、牛肉的加工品質
四、牛肉的食用品質
五、牛肉的人文性品質
第四節 牛肉的成熟與腐敗
一、牛肉的成熟
二、促進牛肉成熟的方法
三、牛肉的腐敗變質

第三章 牛的屠宰、分割、分級及貯藏保鮮
第一節 牛的屠宰與胴體初加工
一、原料牛的選購與運輸
二、原料牛的宰前管理
三、宰殺工藝
四、牛的剝皮操作
五、去內髒操作
六、宰後衛生檢驗
七、胴體的劈半和修整
八、胴體的冷藏工藝
第二節 肉牛胴體分級加工
一、牛胴體分級
二、胴體分級加工作用
三、胴體質量評定與測定
四、我國牛胴體分級
第三節 牛肉分割加工
一、肉牛胴體部位肉的質量差異
二、牛肉胴體分割方法

第四章 牛肉製品加工
第一節 牛肉製品加工中常用的輔料及特性
一、調味料
二、香辛料
三、食品添加劑
第二節 醬鹵製品的加工
一、醬牛肉
二、鹵牛肉
三、蜜汁牛肉
四、糟牛肉
五、煨牛肉
六、五香牛肉
七、麻辣牛肉
八、軟包裝牛肉罐頭
九、醬牛雜碎
十、鹵牛雜碎
十一、鹵牛肝
十二、鹵蹄筋
……
第五章 牛皮的加工
第六章 其他牛副産品的加工利用
第七章 牛肉加工質量安全與控製
參考文獻

精彩書摘

　　二、促進牛肉成熟的方法
　　成熟的牛肉不但增加瞭食品的營養價值，易於咀嚼和消化，而且由於積纍 有大量的乳酸，可阻礙微生物的繁殖，所以有殺菌的作用。肉成熟的過程也是 肉嫩化的過程。牛肉的嫩化是最慢的，在冷卻條件下需要3周纔能達到最佳的 嫩化程度。
　　目前，中國已成為世界上第三大牛肉生産國，養牛業雖然發展迅速，但 牛肉的品質，特彆是肉的嫩度較差，加工水平較低，這在一定程度上限製瞭 養牛業的發展，而目前國內牛肉生産從品種、飼養到屠宰、加工包裝等，都 不能滿足消費者對質量的要求。國外已經在肉類工業化加工中使用許多嫩化 技術，而我國在這方麵還非常欠缺，以下介紹幾種國內外研究可行的牛肉嫩 化方法。
　　（一）低溫吊掛自動排酸成熟
　　低溫吊掛自動排酸成熟法是將胴體後腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中 進行自動排酸，自然完成宰後肉的僵直、解僵和成熟過程，這種方法是目前我 國高檔牛肉生産的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、 乾耗高、易受嗜冷性細菌汙染、費用高、效率低等缺點。
　　（二）機械嫩化法
　　機械嫩化法是利用機械外力將肌節拉長，並使肌膜等結締組織受到外力的 衝擊而變得鬆散破碎，最終使肉變得柔軟。常用的方法有機械滾揉法和重組嫩 化法。機械滾揉法是把經過醃製的肉塊采用機械的方法進行翻滾，使肉體錶麵 形成黏液，從而增加瞭肉的嫩度。重組嫩化法是將嫩度低的肉用切片機切片再 混閤鹽及磷酸鹽，直至肉片産生黏度為止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一 起，起到改善嫩度的目的，這種方法結閤醃製等工序能進一步提高肉的嫩度， 增加肉的持水性和改善肉品的質量，常用於西式肉製品加工。
　　……

前言/序言

　　畜産品加工是以傢畜、傢禽和特種動物的産品為原料，經人工科學加工處理的過程，主要包括肉、乳、蛋、皮、毛、絨等的加工及血、骨、內髒的綜閤利用。
　　改革開放以來，我國畜産品加工事業取得瞭很大發展，已成為世界畜産品産銷大國，肉類、蛋類、皮毛、羽絨生産總量已多年居世界首位。隨著我國社會經濟的發展，農業結構的調整和人民生活水平的提高，人們對畜産品的需求和期望越來越高。以市場為導嚮，以經濟、社會和生態效益為目的，以加工企業為龍頭的畜牧業産業化進程正在進一步發展壯大。畜産品加工業在國民經濟發展中具有舉足輕重的地位，對發展和繁榮農村經濟、增加農民收入、活躍城鄉市場、齣口創匯和提高人民生活水平、改善食物構成、提高人民體質、增進人類健康均具重要作用。但是，我國畜産品加工業經濟技術基礎相對薄弱，必須依靠科技創新，大力推廣新技術、新産品、新成果、新設備，傳播科學技術知識，提高從業人員整體素質。

鮮美犇騰：匠心打造牛肉的無限可能 本書並非探討當前市場上成熟且已廣泛應用的牛肉加工技術。相反，我們將在更廣闊的視野下，深入挖掘那些尚未被大眾熟知，卻蘊含著巨大潛力的新興牛肉加工理念與前沿科技。本書的宗旨是引領讀者穿越傳統的邊界，探索牛肉品質提升、風味創新、營養強化以及可持續發展等多個維度的革新之路，為牛肉産業注入新的活力與想象空間。 第一章：微觀的革新——重塑牛肉的肌理與風味 傳統牛肉加工往往側重於宏觀的切割與烹調，而本章將聚焦於微觀層麵的分子改造與結構優化。我們將探討一係列顛覆性的技術，旨在從根本上改變牛肉的口感、嫩度與風味釋放。 酶解技術的深度應用與精準控製： 傳統酶解技術常被用於嫩化，但其效果難以精確控製，容易導緻肉質過軟。本章將深入剖析新型生物酶的篩選與發酵技術，以及如何利用先進的計算模型和在綫傳感器，實現對酶解過程的實時監控與精準調控。我們將介紹如何通過優化酶的種類、濃度、作用時間、溫度和pH值，來達到理想的嫩度提升，同時最大化保留牛肉的天然風味，甚至可以誘導産生全新的風味物質。例如，針對特定肌縴維類型和結締組織特點，設計定製化的酶解方案，從而針對性地改善不同部位牛肉的加工特性。我們還將探討益生菌發酵在牛肉加工中的潛力，這類微生物能夠産生多種酶，並賦予牛肉獨特的風味和發酵香氣，為風味創新提供全新思路。 非熱加工技術在保留營養與活性的探索： 傳統的高溫熱加工（如巴氏殺菌、滅菌）雖然能有效殺滅微生物，但不可避免地會造成營養成分的損失，特彆是維生素、抗氧化物質以及一些具有生物活性的肽類。本章將重點介紹脈衝電場（PEF）、高壓靜水壓（HHP）、超聲波輔助處理等非熱加工技術在牛肉加工中的應用前景。我們將詳細闡述這些技術如何通過物理手段，在不顯著提高溫度的前提下，有效殺滅微生物、滅活酶類，同時最大化地保留牛肉的原有營養價值、色澤和風味。例如，PEF技術可以通過破壞微生物細胞膜來達到殺菌效果，而HHP技術則能通過改變蛋白質結構來影響嫩度，同時保留大部分熱敏性營養素。我們將分析不同非熱加工技術對牛肉肌縴維、蛋白質、脂肪和風味前體物質的影響，並探討如何協同應用這些技術，以達到最佳的加工效果。 生物質轉化與功能性成分的提取： 牛肉加工過程中産生的副産物，如骨骼、筋膜、內髒等，往往被視為廢棄物，但它們富含膠原蛋白、礦物質、生物活性肽等寶貴資源。本章將目光投嚮生物質轉化技術，介紹如何利用酶法水解、微生物發酵等方法，高效提取和轉化這些副産物中的功能性成分。我們將探討如何從牛肉副産物中提取具有抗氧化、抗炎、免疫調節等功效的生物活性肽，以及如何利用這些肽類開發高附加值的營養補充劑、功能性食品配料，甚至醫用材料。同時，我們也將關注如何將這些提取物安全有效地添加到新的牛肉製品中，提升産品的營養價值和健康益處。 第二章：風味的重塑——打造舌尖上的味蕾奇遇 牛肉的風味是吸引消費者的核心要素，本章將超越傳統的醃製與調味，從更深層次的角度探討如何通過科技手段，激發牛肉的潛在風味，並創造齣前所未有的味覺體驗。 風味前體物質的定嚮誘導與轉化： 牛肉的風味是在烹飪過程中，由氨基酸、糖類、脂肪等風味前體物質經過美拉德反應、脂肪氧化等一係列復雜的生化反應生成的。本章將介紹如何利用生物技術和精細化工手段，定嚮誘導和控製這些風味前體物質的生成與轉化。例如，我們將探討如何通過選擇性的酶處理，提高牛肉中特定氨基酸的含量，或者通過特定的微生物發酵，産生預期的風味化閤物。我們將深入研究不同加工程度下，風味化閤物的生成規律，並探索利用生物催化劑或化學催化劑，在溫和條件下高效地促進風味物質的生成。此外，本章還將關注如何利用先進的分析技術，精準鑒定牛肉中的關鍵風味物質，並據此開發齣模擬天然風味或創造全新風味的風味增強劑。 智能響應性風味釋放係統的設計： 想象一下，當您品嘗一塊牛肉時，隨著咀嚼的進行，不同的風味層次會依次釋放，如同欣賞一首精心編排的樂麯。本章將介紹智能響應性風味釋放係統的概念與設計。我們將探討如何利用微膠囊技術、納米技術等，將風味物質包裹起來，並設計其在特定的pH值、溫度、機械壓力（如咀嚼）等條件下釋放。這將為牛肉製品帶來更豐富、更持久、更具層次感的風味體驗。我們將研究不同包埋材料與風味物質的相互作用，以及如何通過控製包埋結構的尺寸、形態和穩定性，來實現精準的風味釋放。 基於消費者偏好的風味定製與優化： 瞭解消費者的味蕾偏好是開發暢銷牛肉産品的基礎。本章將介紹如何利用大數據分析、人工智能以及消費者感官評價等工具，來預測和理解不同人群對牛肉風味的偏好。我們將探討如何根據這些數據，通過調整加工工藝、配料組閤，甚至開發個性化的風味檔案，來為不同市場和消費者群體定製最優的風味方案。例如，我們可以通過分析區域性飲食習慣和文化偏好，開發齣符閤當地口味的牛肉産品，甚至為特定疾病患者或營養需求人群開發具有特定風味特徵的功能性牛肉産品。 第三章：營養的強化與健康的關懷——牛肉的綠色升級 在追求美味的同時，人們對牛肉的營養價值和健康屬性也提齣瞭更高的要求。本章將聚焦於如何通過科技創新，使牛肉成為更健康、更具營養價值的食品。 生物強化技術與功能性成分的添加： 除瞭提升牛肉自身的營養成分，本章還將探討如何通過生物強化技術，提高牛肉中特定營養素的含量。例如，我們可以通過調整飼料配方，使牛體內積纍更多的Omega-3脂肪酸、維生素E等有益成分，從而生産齣“功能性牛肉”。此外，我們還將研究如何在牛肉加工過程中，安全有效地添加各種功能性成分，如益生元、益生菌、抗氧化劑（如天然提取物）、膳食縴維等，以賦予牛肉更多的健康益處。我們將關注這些添加劑與牛肉基質的相容性，以及如何保持其活性和穩定性。 蛋白質消化率與生物利用度的提升： 牛肉是優質蛋白質的來源，但部分蛋白質在消化過程中可能難以完全被吸收利用。本章將探索通過物理、化學或生物方法，改善牛肉蛋白質的消化率和生物利用度。例如，我們將研究通過特定的酶處理，將大分子蛋白質分解為更易於吸收的短肽，或者利用發酵技術，改變蛋白質的結構，使其更容易被消化酶作用。這將有助於提高牛肉作為蛋白質來源的效率，並為特殊人群（如老年人、消化功能較弱者）提供更優質的營養支持。 低脂、低鹽與健康配料的創新應用： 隨著健康意識的提高，低脂、低鹽的牛肉製品越來越受歡迎。本章將介紹如何在不犧牲口感和風味的前提下，實現牛肉製品的低脂化和低鹽化。我們將探討使用新型脂肪替代品、天然風味增強劑，以及創新的加工工藝來減少脂肪和鹽的添加量。例如，我們將研究如何利用微觀結構調控技術，模擬脂肪的口感，或者利用植物性蛋白和縴維來增加産品的飽腹感。同時，我們還將關注如何利用發酵、煙熏等傳統工藝的現代化改良，來達到風味和保鮮的目的，減少對添加劑的依賴。 第四章：可持續發展的未來——綠色加工與循環經濟 牛肉産業的可持續發展是全球關注的焦點。本章將探討如何在牛肉加工過程中，最大程度地降低對環境的影響，並實現資源的循環利用。 節能減排的清潔加工技術： 本章將介紹一係列節能減排的牛肉加工技術。我們將關注如何優化能源利用效率，例如利用餘熱迴收技術、采用高效節能設備。同時，我們將探討減少水資源消耗的工藝，例如采用乾法清洗、循環用水係統。此外，我們還將關注如何降低加工過程中産生的溫室氣體排放，例如優化屠宰和分割流程，減少廢棄物的産生。 副産物的資源化利用與高值化開發： 如前所述，牛肉加工副産物蘊含著巨大的資源潛力。本章將在此基礎上，更係統地介紹副産物的資源化利用策略。除瞭提取功能性成分，我們還將探討如何將副産物轉化為生物燃料、生物材料、動物飼料等。例如，我們可以利用脂肪生産生物柴油，利用骨骼製造生物陶瓷，利用內髒提取酶製劑等。我們將關注整個價值鏈的構建，從收集、處理到最終的應用，實現副産物的最大化利用，減少資源浪費。 可追溯性與透明度： 消費者越來越關注食品的來源和生産過程。本章將探討如何利用物聯網、區塊鏈等先進技術，建立牛肉從牧場到餐桌的全程可追溯係統。這將有助於提高供應鏈的透明度，確保産品的安全與質量，並增強消費者的信任。我們將分析如何將加工過程中的關鍵數據，如溫度、濕度、加工時間、原料來源等，進行實時記錄和上傳，並與産品信息關聯，形成一個完整的“數字履曆”。 本書旨在為牛肉加工行業的研究人員、技術人員、生産商以及對食品科學感興趣的讀者提供一個全新的視角，激發創新思維，共同探索牛肉加工的無限可能，打造更美味、更健康、更可持續的牛肉産品，讓鮮美的牛肉犇騰齣更廣闊的未來。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，這本書的敘事結構處理得非常高明，沒有陷入傳統技術書籍的枯燥。它采用瞭類似“問題—探索—解決方案”的敘事脈絡，使得閱讀過程充滿瞭解決謎題的快感。特彆是在討論新興保鮮技術時，作者采用瞭對比分析的手法，將高壓處理、脈衝電場技術與傳統的巴氏殺菌進行瞭詳盡的、多維度的比較——不僅是殺菌效果，還包括對風味物質的保留程度、設備投入産齣比等。這種多角度的剖析，避免瞭“唯技術論”的傾嚮，而是引導讀者去思考技術選擇背後的商業邏輯。我個人特彆喜歡它對風味化學的介紹，作者用非常生動的語言描述瞭美拉德反應中不同前體物質對最終香氣輪廓的影響，讓我對“牛肉香”的形成有瞭更深層次的理解，這對於産品研發至關重要。可以說，它成功地將艱澀的理化知識，轉化成瞭可以被生産人員理解和應用的操作智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書在數據可視化和案例引用上的嚴謹性，是其脫穎而齣的關鍵。我很少見到有一本書能將復雜的質量控製圖錶（如SPC圖錶）應用得如此自然且具有指導意義。書中收錄的多個行業知名企業的實際改進案例，簡直是無價之寶。例如，其中一個關於如何通過優化酶解溫度麯綫，將某款高價值牛肉産品的收得率提高瞭3%的詳細記錄，清晰地展示瞭從問題發現、實驗設計到最終實施的全過程。這種“將理論付諸實踐，並將實踐轉化為可復製的經驗”的閉環構建，是這本書最核心的價值所在。它不僅僅是告知我們“做什麼”，更是教會我們“如何驗證你正在做的事情是否有效”。對於任何希望在激烈市場競爭中占據優勢，依賴技術創新驅動增長的企業或個人而言，這本書提供的知識體係，無疑是一份極具前瞻性和實用性的投資。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，最先抓住我的是它那種毫不妥協的實戰導嚮。我之前看過一些同行撰寫的相關書籍，往往停留在理論的闡述，讀完後總覺得缺瞭點“煙火氣”。然而，這本書的內容卻似乎是直接從屠宰場、分割車間和熟成櫃裏提煉齣來的。比如，它對嫩度控製的探討，沒有泛泛而談，而是深入到瞭肌肉縴維結構、酶解動力學以及不同熟成時間點對口感的微觀影響。書中甚至提供瞭一些非常具體的操作參數——比如不同切割方式下肌縴維的受力點變化，以及如何通過調整研磨設備的轉速來優化肉糜製品的質地均勻性。這種細節的把控，讓我這個從業多年的老手都感到震撼。它更像是一本“救火隊員”手冊，當你遇到生産綫上突發的技術難題時，翻開這本書，總能找到對應的、經過驗證的解決方案，而不是一堆高深莫測的理論公式。它教會我的，是如何用科學的思維去解決生産中的具體問題，極大地提升瞭我對工藝流程的掌控力。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的是，這本書展現瞭一種跨學科的融閤視角，遠遠超齣瞭傳統食品加工的範疇。它不僅僅關注“如何加工”，更關注“為何要這樣加工”以及“如何做得更可持續”。書中關於副産品資源化利用的部分，簡直是教科書級彆的示範。作者不僅羅列瞭目前常見的骨膠、明膠提取方法，還探討瞭從特定組織中分離高價值生物活性物質的可能性，這部分內容結閤瞭生物化學和精細化工的知識，讀起來非常過癮。此外，它對環境影響評估的關注也體現瞭時代的前沿性。書中詳細分析瞭不同加工路綫産生的廢水和廢氣處理標準，並給齣瞭多套技術路綫的成本效益對比。這使得這本書的受眾群體一下拓寬瞭——它不再隻是麵嚮生産一綫的技術人員，也對企業管理層和負責可持續發展戰略的專業人士極具參考價值。這種全局觀和前瞻性，是目前市場上許多專注於單一環節的書籍所不具備的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當精美，色彩搭配沉穩大氣，光是捧在手裏就能感受到一股專業的氣息撲麵而來。我尤其欣賞它在排版上的用心，字體選擇既不失學術的嚴謹性，又不會讓人在閱讀時感到疲勞。那些插圖和圖錶的清晰度簡直無可挑剔，即便是復雜的工藝流程圖，也能被梳理得條理分明，讓人一目瞭然。我特彆留意瞭其中關於冷鏈物流與質量控製的那幾個章節，作者似乎投入瞭巨大的心力去梳理全球範圍內的最佳實踐案例。例如，他們詳細對比瞭不同氣調包裝技術在延長牛肉保質期方麵的效果差異，並且引用瞭大量的實驗數據來支撐結論，這遠超齣瞭我預期中一本技術叢書的深度。書中的語言風格在保證專業性的同時，也保持瞭一種令人愉悅的流暢性，仿佛在聆聽一位經驗極其豐富的行業前輩娓娓道來。我個人認為，對於那些希望從宏觀層麵理解整個行業動態，並尋找前沿技術突破口的讀者來說，這本書的信息密度和信息質量絕對是頂級的享受。它不僅僅是一本技術手冊，更像是一份沉甸甸的行業白皮書。

評分☆☆☆☆☆

於善待“差生”，寬容“差生”。

評分☆☆☆☆☆

我看瞭這本書籍很好，有不錯的感想。認真學習瞭這本書，給我幾個感受

評分☆☆☆☆☆

教育智慧求妙點.從知識到能力，從情感到智慧，教育逐步進入它的最佳境界。教育智慧錶現為對教育本

評分☆☆☆☆☆

④關係和諧，纔能有輕鬆愉快；關係融洽，纔能夠民主平等。生生和諧、師生和諧、環境和諧、氛圍和諧，都需要教師的大度、風度與氣度。與同行斤斤計較，對學生寸步不讓，艱難有和諧的課堂。和諧的關鍵在

評分☆☆☆☆☆

質的要求，對教育規律的把握，對教學藝術的領悟，對教學特色的追求。

評分☆☆☆☆☆

溝通中達成共識。

評分☆☆☆☆☆

④關係和諧，纔能有輕鬆愉快；關係融洽，纔能夠民主平等。生生和諧、師生和諧、環境和諧、氛圍和諧，都需要教師的大度、風度與氣度。與同行斤斤計較，對學生寸步不讓，艱難有和諧的課堂。和諧的關鍵在

評分☆☆☆☆☆

質的要求，對教育規律的把握，對教學藝術的領悟，對教學特色的追求。

評分☆☆☆☆☆

⑤教學生抓重點.教學難免有意外，課堂難免有突變，應對教學意外、課堂突變的本領，就是我們通常說的駕馭課堂、駕馭學生的能力。對教師來說，讓意外乾擾教學、影響教學是無能，把意外變成生成，促進教學、改進教學是藝術。生成相對於教學預設而言，分有意生成、無意生成兩種類型；問題生成、疑問生成、答案生成、靈感生成、思維生成、模式生成六種形式。生成的重點在問題生成、靈感生成。教學機智顯亮點.隨機應變的纔智與機敏，最能贏得學生欽佩和行贊嘆的亮點。教學機智的類型分為教師教的機智、學生學的機智，師生互動的機智，學生探究的機智。機智常常錶現在應對質疑的解答，麵對難題的措施，發現問題的敏銳，解決問題的靈活。