巴黎，如此美味 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

编辑推荐

　　用味觉感知巴黎的风华
　　轻触杯盘碗碟中的灵魂
　　蓝带学院优秀大厨带你探索巴黎美味秘境
　　米其林三星大厨的料理美学
　　巴黎人爱去的餐厅
　　质朴却好吃到流泪的家庭味
　　文艺圣地——花神咖啡、双叟咖啡馆
　　附巴黎大厨独门菜谱，帮你升格做大师，在家也能享用美味

内容简介

　　若没有品尝到正宗的法国料理，就不能算来过巴黎。
　　在巴黎，如何吃？蓝带学院首席毕业厨师为你深度解读法兰西美食文化背景，带你探索巴黎美味秘境：文艺青年必去之塞纳河畔咖啡厅、米其林三星大厨优秀的料理美学、巴黎人爱去的小馆子、质朴却好吃到流泪的家庭味食肆。后，大厨将自己的独门菜谱倾囊相授，帮你升格做大师，在家也能做出地道巴黎美味。
　　快翻开《巴黎，如此美味》，开启一次寻味之旅吧！

作者简介

　　秦京秀，自小就喜欢跟着母亲一起逛集贸市场，在懵懂的年纪就更多地体会到了食物带给人们的温情与温暖。而成为法式料理大师并非是他的第一梦想，他更没有想过要在蓝带国际学院学习烹饪。
　　起初，在美国主修酒店管理课程之后，他进入了一家酒店任职。在那里他结识了一位做法国料理的老师，后来又在那位老师的引荐下，来到老师好友所在的一间巴黎西餐厅就职。与巴黎的第一次亲密接触也就这样颇意外地发生了。
　　对他而言，在巴黎的生活是平凡的。把住所安顿在蒙马特附近的他，每天只有在家和西餐厅之间两点一线的来回而已。即便后来就读于蓝带学院，他也只是一个看上去非常普通的学生而已。只是默默地、专注地制作、分析、品尝着食物。直到最后，得到“蓝带国际学院巴黎校区首席毕业厨师”的称号。（他的西餐厅也因此而更加出名。）
　　2002年，他在被称为韩国“法国村”的瑞草洞瑞来村开设了一家名为“LA SAVEUR”的西餐厅。作为传统法式西餐厅，LA SAVEUR已经在商铺林立的瑞来村经营了10年之久，那里也是各路美食家们非常推崇的法国料理的品尝之地。他所著的书还有 《大厨的食谱》（owner chef recipe）（合著）等。

内页插图

目录

序
Part 1 写在前往巴黎之前
有关法国料理的二三事
让人好奇的法国料理
闻名法国的"南道料理"
想瘦身，像巴黎人一样吃吧
蕴藏厨师智慧的course料理
各式各样的法国餐厅
在餐厅有效点餐的简单方法
所谓的餐桌礼仪
法餐配红酒
轻松品红酒
迷失在奶酪的世界
布兰格法式长棍面包与派蒂斯马卡龙
休闲咖啡
不为人知的法国料理
简单一餐
巴黎的外国料理
蓝带学院，只为有备而来的学生开设
品购美食，去传统市集与百货商店

Part2 寻味巴黎
巴黎人常去的正宗巴黎餐厅
勒菲·杜平餐厅 L'Epi Dupin
文前.indd 6 2013-6-17 14:39:
保罗·伯特餐厅 Le Bistrot Paul Bert
特鲁索广场餐厅 Le Square Trousseau
特鲁克餐厅 Le troquet
奥弗涅大使馆餐厅 Ambassade d'Auvrtgne
阿斯迪亚餐厅 Astier
布吉尼斯特餐厅 Les Bouquinistes
贝努瓦巴黎餐厅 Benoit Paris
摩登餐厅 Le Moderne
梅拉酒馆 Bistrot Mélac
伯蒂·沙维努尔酒馆 Au Petit Chavignol
巴黎的海鲜餐厅
伯蒂·马里乌斯餐厅 Le petit Marius
巴黎咖啡馆 Café de Paris
甜麦面包店 Blé Sueré
圣日耳曼德佩的咖啡馆
双叟咖啡馆 Les Deux Magots
花神咖啡馆 Café de Flore
普罗克普咖啡馆 Le Procope
乔瑟琳可丽饼店 Crêperie de Josselin
韦斯巧克力店 Chocolat Weiss
巴黎的外国料理
大家乐 Sinorama
珀班坤 14 pho Banh Cuon 14
巴黎的拱廊、通道与廊街
维侯·多达廊街 Galerie Vero Dodeat
维侯·多达西餐厅 Vero Dodat
时代咖啡馆 Café de l'époque
文前.indd 7 2013-6-17 14:39:
薇薇安廊街 Galerie Vivienne
先验茶室 à Priori Thé
格兰·费·菲尔红酒店 Le Gradn Filles et Fits

Part3 回忆巴黎
在家中试做法国料理
苹果酱配猪排
烧鸭胸与黑醋栗蓝莓酱
尼斯色拉
法式煎蛋饼
法式蜗牛乳蛋饼
蘑菇薄饼
灌装鸭肉酱
虾味大蒜沙司
烤鸡肉与蘑菇沙司
抹上帕马森奶酪的梨与鳄梨水果色拉
马赛鱿鱼色拉
巴斯克炖炸鸡与肉饭
海鲤鱼片与红椰菜奶油沙司
燕鱼烧烤与香葱配菜
半干鲽鱼烧烤与净化黄油沙司
牡蛎与柠檬
扇贝与红薯泥
用橄榄油烤制的虾和葱
烤海鲂与辣椒酱
醋泡鲂鱼和焖番茄
慕斯巧克力
腌水果

精彩书摘

前言/序言

　　序：
　　喜欢旅行的人一生当中至少都会去一次的地方——巴黎，那里有令人叹为观止的遗址与博物馆，那里如画般的古建筑与目不暇接的街道会让你永远不会感到无聊。不过，巴黎并非只有埃菲尔铁塔和卢浮宫。很显然，提起巴黎，就不得不提著名的法国料理。而在那里，有很多在韩国不曾见过的地道的法国料理在等待着我们去品尝。在巴黎若没有品尝到正宗的法国料理，就不能算对巴黎有真正体验。实际上，还甚少有人在法国的中心巴黎真真切切地体验过法国的美食精华。这其中或许有语言障碍方面的原因，抑或大家面对满街到处都能见到食品或餐厅的巴黎，反而少了进一步品味的念头。因此，即便在街边餐厅能够搜寻出很多令人回味无穷的美食，也只能在那些专为游客开设的餐厅，像购买纪念品一般匆匆走过场的份儿而已。
　　我在巴黎学过法国料理，也曾以厨师身份在西餐厅工作过。因此对我而言，巴黎的美已经远远超越了视觉上的美丽，更是给予了我味觉上的愉快回忆。作为一个法式料理厨师，我想告诉人们的是，巴黎不仅仅有“百种”之美，更是有“千种”之味。也正因如此，为了够让大家细细品味巴黎各种丰富多彩的味道，我开始尝试去整理各种基础信息。甚至在2010年秋、2011年春，特地在巴黎搜寻了一番巴黎人爱去而外国游客却不大熟悉的各色餐厅。

巴黎的美味值得细细研究，先捧着书，对着文字和图片精挑细选一番，然后再去实地大饱口福。或者这样，才能选到最适合自己的味道。

毕加索于1936年将画室搬到这条街的7号，与只吃得起“小玛德莱娜点心”的普鲁斯特不同，那个时候的毕加索已经很有钱了，拉贝罗斯餐厅成为他的“御膳房”，代表20世纪初期巴黎美食最高水准的“三皇鹅肝”、苏比斯小羊排、白松露煎蛋卷、米酒蒸鳟鱼，还有毕加索的情人朵拉•玛尔(Dora Maar)记下的“酥蒸鹅肝”——三角形的酥皮包，切开后里面是肥嫩的鹅肝，袅袅娜娜冒着香气，别小看这道传承巴黎美食精华的菜点，选料、做工、火候、烘焙各个环节都把握到家，才不至于蒸成“糖三角”。

我在持续的轰然声里似睡非睡，天亮后打开屋门时轰然声突然消失，我开门的动作似乎是关上轰然声的开关。随后看到门上贴着这张通知我去殡仪馆火化的纸条，上面的字在雾中湿润模糊，还有两张纸条是十多天前贴上去的，通知我去缴纳电费和水费。 　　我出门时浓雾锁住了这个城市的容貌，这个城市失去了白昼和黑夜，失去了早晨和晚上。我走向公交车站，一些人影在我面前倏忽间出现，又倏忽间消失。我小心翼翼走了一段路程，一个像是站牌的东西挡住了我，仿佛是从地里突然生长出来。我想上面应该有一些数字，如果有203，就是我要坐的那一路公交车。我看不清楚上面的数字，举起右手去擦拭，仍然看不清楚。我揉擦起了自己的眼睛，好像看见上面的203，我知道这里就是公交车站。奇怪的感觉出现了，我的右眼还在原来的地方，左眼外移到颧骨的位置。接着我感到鼻子旁边好像挂着什么，下巴下面也好像挂着什么，我伸手去摸，发现鼻子旁边的就是鼻子，下巴下面的就是下巴，它们在我的脸上转移了。 　　浓雾里影影幢幢，我听到活生生的声音此起彼伏，犹如波动之水。我虚无缥缈地站在这里，等待203路公交车。听到很多汽车碰撞的声响接踵而来，浓雾湿透我的眼睛，我什么也没有看见，只听到连串车祸聚集起来的声响。一辆轿车从雾里冲出来，与我擦肩而去，冲向一堆活生生的声音，那些声音顷刻爆炸了，如同沸腾之水。 　　我继续站立，继续等待。过了一会儿，我心想这里发生大面积的车祸，203路公交车不会来了，我应该走到下一个车站。 　　我向前走去，湿漉漉的眼睛看到了雪花，在浓雾里纷纷扬扬出来时恍若光芒出来了，飘落在脸上，脸庞有些温暖了。

我在持续的轰然声里似睡非睡，天亮后打开屋门时轰然声突然消失，我开门的动作似乎是关上轰然声的开关。随后看到门上贴着这张通知我去殡仪馆火化的纸条，上面的字在雾中湿润模糊，还有两张纸条是十多天前贴上去的，通知我去缴纳电费和水费。 　　我出门时浓雾锁住了这个城市的容貌，这个城市失去了白昼和黑夜，失去了早晨和晚上。我走向公交车站，一些人影在我面前倏忽间出现，又倏忽间消失。我小心翼翼走了一段路程，一个像是站牌的东西挡住了我，仿佛是从地里突然生长出来。我想上面应该有一些数字，如果有203，就是我要坐的那一路公交车。我看不清楚上面的数字，举起右手去擦拭，仍然看不清楚。我揉擦起了自己的眼睛，好像看见上面的203，我知道这里就是公交车站。奇怪的感觉出现了，我的右眼还在原来的地方，左眼外移到颧骨的位置。接着我感到鼻子旁边好像挂着什么，下巴下面也好像挂着什么，我伸手去摸，发现鼻子旁边的就是鼻子，下巴下面的就是下巴，它们在我的脸上转移了。 　　浓雾里影影幢幢，我听到活生生的声音此起彼伏，犹如波动之水。我虚无缥缈地站在这里，等待203路公交车。听到很多汽车碰撞的声响接踵而来，浓雾湿透我的眼睛，我什么也没有看见，只听到连串车祸聚集起来的声响。一辆轿车从雾里冲出来，与我擦肩而去，冲向一堆活生生的声音，那些声音顷刻爆炸了，如同沸腾之水。 　　我继续站立，继续等待。过了一会儿，我心想这里发生大面积的车祸，203路公交车不会来了，我应该走到下一个车站。 　　我向前走去，湿漉漉的眼睛看到了雪花，在浓雾里纷纷扬扬出来时恍若光芒出来了，飘落在脸上，脸庞有些温暖了。

鹅肝称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“Foie Gras”，“Gras”这个字代 表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 （Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。在1870年，鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades的服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。从那个时候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。