趣味导游知识丛书：趣味导游美食知识 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　《趣味导游美食知识》集知识性、趣味性、科学性于一体，从方便导游讲解和实用的角度出发，全方位、多角度地展示了美食领域中最能体现文化特色，典故丰富、可读性强、游客最感兴趣的中国旅游文化常识。
　　《趣味导游美食知识》各个问答短小精悍、深入浅出，使导游能够在工作和休息之余，无论身处何地都能够按需索骥，随问随查，以最快的速度、最短的时间汲取到所需要的知识营养。另外，书中还精心挑选了数百张精美图片，让你在趣味阅读中充分感受到中国旅游文化的底蕴和魅力。

目录

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精彩书摘

　　鲁菜为何被列为八大菜系之首　　山东菜，简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，被誉为“北方代表菜”。著名风味有糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、百花大虾、蟹黄海参、德州扒鸡等。　　鲁菜的形成和发展，与山东地区的地理、历史、文化、经济和习俗有关。山东地处黄河下游，气候温和，是我国古文化发祥地之一。境内山川纵横、河湖交错、沃野千里、物产丰富、交通便利、文化发达。此外，这里的粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多、品质优良，号称“世界三大菜园”之一，比如，胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等蔬菜都蜚声海内外。　　鲁菜有五大特点，主要表现为：其一，咸鲜为主，突出本味；其二，以“爆”见长，注重火功；其三，精于制汤，注重用汤；其四，烹制海鲜，很是独到；其五，丰满实惠、风格大气。　　山东多数菜肴原料多选畜禽、海产、蔬菜，以葱、姜、蒜来增香提味，尤其是葱烧类菜肴更以浓郁的葱香闻名，像葱烧海参、葱烧蹄筋等。　　鲁菜的烹调方法非常全面，在八大菜系中最为突出。其中为爆、扒素、拔丝为主，尤以爆和扒素著称于世，且善于做山珍海味。其中，爆，分为油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆、芫爆等烹饪法，火上功夫可谓十分了得，因而有“食在中国，火在山东”一说。此外，凉菜的烹饪法有拌、炝、腌等；热制凉吃菜的烹饪法有卤、酱、酥、冻、卷、熏等。　　鲁菜是宫廷最大菜系，由齐鲁、胶辽、孔府3种风味组成，以孔府风味为龙头。其中，济南菜具有清香、脆嫩、味厚、醇正等特色，尤以汤类佳肴著称；胶东菜精于海味，也以花色冷拼和花色热菜闻名；孔府菜制作精细、过程复杂，烹调技法全，讲究盛器和命名。　　山东菜系不仅风味独特、种类繁多，而且对其他菜系的产生具有重要影响，尤其对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展产生了很大的作用。所以，绝大多数人都认为，鲁菜是名副其实的中国“八大菜系”之首。葱烧海参有何特色　　葱烧海参，以水发海参和大葱为主料做成，是经典鲁菜菜品，也是中华特色美食，被列为“古今八珍”之一。该菜的特色是既有海参的清鲜、柔软，也有大葱的醇香，而且营养丰富，具有滋肺、补。肾、壮阳、益精髓、抗肿瘤、延缓衰老等药用功效。也就是说，海参不仅是美味佳肴，也是名贵药材。　　海参生于浅海礁石的沙泥海底，分为刺参、乌参、光参、梅花参等多种，而山东沿海所产的是海参中的上品——刺参。海参被誉为食疗佳品，经常食用有益于治病强身：它含有硫酸软骨素，可促进青少年的生长发育，能够延缓老年人的肌肉衰老；它的钒（微量元素）含量居各种食物之首，有补血、滋阴、壮阳等作用。　　大葱，一方面，可作为调料品，具有去除荤、腥、膻等油腻味及菜肴中异味的功能，同时可产生特殊香味；另一方面，还有较强的杀菌作用，可降低胆固醇，预防呼吸道和肠道传染病，对心血管硬化也有较好疗效，经常食用也有利于健脑，此外用葱提炼的葱素还能降低血脂，可以说它是温通阳气的养生佐料。　　葱烧海参的烹制方法较为简单，首先要将海参洗净，切条焯水，接着在锅内放少量油并将葱段进行爆香后取出，然后在原锅中放入海参及适量的盐、料酒等佐料，再盖上锅盖将其焖制，最后加入爆好的葱段将其进行翻炒后倒入稀芡即可。　　据清人袁枚《随园食单》载：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”这里所说的是海参天性浓重的特点。后来针对这一特点，北京丰泽园饭庄的一代名厨王世珍发明了“以浓攻浓”的烹饪法，在海参中加入了浓汁、浓味，这样一来，它就成为现在的色香味形俱全的美食了。葱烧海参色暗、汁宽、味薄，食之令人难忘。　　……
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