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梓奕榮軒著

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齣版社：中國鐵道齣版社

ISBN：9787113193300

版次：1

商品編碼：11680790

包裝：平裝

叢書名：話說北京

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

用紙：膠版紙

頁數：236

字數：245

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

　　它們是老百姓的“碰頭食”；它們是鬍同裏的“十三絕”；它們是記憶裏的“老北京”；每一道北京小吃都蘊含著文化的基因：或奔放、或內斂、或融閤、或純粹的北京小吃，猶如品味一部多民族融閤的曆史。

內容簡介

　　《老北京那些小吃》主要圈定在老北京大街小巷裏的街攤，講述有關各種名小吃的流傳已久的各種民間趣聞。如與天津“狗不理”齊名的“驢打滾”為什麼會發源於河北承德；始於清末光緒年間的“褡褳火燒”，怎樣做纔算正宗；“入湯頃刻便微溫”，“京城第1吃”的爆肚有何講究；誕生於民間的“豆汁”，後來怎麼進瞭皇宮的“禦膳廚房”；源自河北平泉的“八溝羊雜湯”，為什麼引得康熙詩興大發？民間清真小吃“豌豆黃”，怎麼就成瞭慈禧的摯愛等膾炙人口的傳說。總之，本書盡情展示老北京的風味特色，讓人迴味無窮。

作者簡介

　　梓奕榮軒，畢業於北京大學，積極主張以時尚的方式復興中國優秀傳統文化，當代最正統的青年曆史作傢。

“驢打滾”與天津“狗不理”齊名
艾窩窩大清後宮裏的“點心”
糖耳朵老北京的甜食“蜜麻花”
薩其馬原為祭品的滿族“餑餑”
糖捲果迴族人的傳統小吃
豌豆黃老佛爺最愛的清真小吃
糖火燒作為甜食的清真風味
奶油炸糕奶油味的油炸甜食
饊子麻花可媲美天津糖麻花
蛤蟆吐蜜獨具個性的豆餡燒餅
薑絲排叉北京小屁孩兒們的零食
褡褳火燒狀如褡褳的火燒
門釘肉餅狀如城門釘帽的小吃

北京烤鴨北京美食的“金字招牌”
鹵煮火燒蘇造肉改造的火燒
炒疙瘩穆傢寨的招牌菜
炸醬麵豆醬、麵醬，沒醬不成麵
玫瑰餅跟藤蘿餅並稱“姊妹餅”
螺螄轉老字號的清真小吃
蜜三刀跟蘇纔子有關的甜食
蘇造肉來自蘇州的葷食
燒賣來自內濛古的“鬼蓬頭”
扒糕麵相醜陋的美味小吃
炒肝白水雜碎的“後裔”
爆肚要吃鞦，有爆肚
灌腸曆史悠久的街頭小吃

焦圈北京人愛吃的“小油鬼”
春捲專為立春打造的食品
切糕從西域傳來的瑪仁糖
薄脆西直門外“三貴”之一
豆汁北京人的標誌早餐
鍋貼不要拿煎餃當鍋貼
麵茶早上油茶，午後熱麵茶
茶湯香甜最好飽嬰孩
酸梅湯傢傢自製的消暑飲料
炸迴頭吃瞭還要再“迴頭”
桂花糕重陽節的傳統小吃
甄兒糕曆數北京那些糕點
牛舌餅最接地氣的市井小吃

自來紅老北京的傳統紅月餅
栗麵窩頭窩頭變成高貴的“禦膳”
羊眼包子沒長“羊眼”的清真包子
遊龍戲鳳寓意風流的宮廷禦品
肉末燒餅傳說中的“圓夢燒餅”
白水羊頭從“羊頭馬”到“爆肚宛”
羊雜湯康熙帝禦封的小吃
三不粘不粘牙的“桂花蛋”
雪花酪老北京的土産“冰激淩”

涮羊肉老北京的“羊肉火鍋”
蕓豆捲蕓豆做成的宮廷禦品
杏仁茶高端、上檔次的傳統飲料

前言/序言

　　每個地方都有自己的特色小吃，更何況首都北京的小吃瞭。不過北京小吃還有其他的名兒，俗稱“碰頭食”或“菜茶”。
　　北京小吃形形色色，花樣繁多，口味眾多。與其他地方小吃相比，它的特色，在於融閤瞭漢族、迴族、濛古族、滿族等多民族的風味小吃。這些所謂的“碰頭食”中，除瞭各種各樣的民間小吃外，還少不瞭明、清宮廷小吃流傳到民間之後形成的特色小吃。
　　正因為品種多、風味獨特，流傳下來的北京小吃，大約有兩三百種之多。其中包括佐餐下酒小菜，比如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩等；宴席上所用麵點，比如小窩頭、肉末燒餅、羊眼包子、五福壽桃、麻蓉包等；還有作為零食或早點、夜宵的多種小食品，比如艾窩窩、驢打滾等。
　　其中，最具京味特色的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬麵等。而這些小吃，不少甚至都形成瞭一係列流行瞭上百年的“京師老字號”，為大傢夥兒所稱道。諸如仿膳飯莊經營的豌豆黃、小窩窩、蕓豆捲，南來順製作的糖捲果、糖耳朵，豐澤園飯莊製作的銀絲捲，東來順經營的奶油炸糕，閤義齋製作的大灌腸，都一處的燒賣，瑞賓樓的褡褳火燒，北京飯莊的麻蓉包，大順齋的糖火燒等。至於其他各類小吃，在北京各小吃店及夜市的飲食攤上，都有它們的影子。
　　正因為北京小吃的魅力，惹得一些文人墨客也不禁付諸詩文，留下瞭不少關於小吃的作品。比如清代有位楊靜亭的文人，就寫過一本《都門竹枝詞》，詞句通俗，其中專門描寫瞭各種北京小吃，如：
　　日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。
　　三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳。
　　清晨一碗甜漿粥，纔吃茶湯又麵茶。
　　涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩。
　　叉子火燒剛賣得，又聽硬麵叫餑餑。
　　燒賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。
　　爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。
　　當然，有名的京味小吃，最為人稱道的，當數“老北京十三絕”。
　　那麼，十三絕都有哪些？且看下麵一一道來：
　　豆麵糕。尤以俗名“驢打滾”而為世人所知，是北京小吃中的古老品種之一。每當製作完成後，需放在黃豆麵中滾一下，猶如郊野之驢在黃土地上打滾，揚起灰塵一樣，因而被北京人形象稱為“驢打滾”。
　　艾窩窩。曆史相當悠久，北京傳統的風味小吃。每年農曆春節前後，北京的小吃店都會上這個品種，一直能賣到夏末鞦初。所以，艾窩窩原屬春鞦品種，不過如今一年四季都有供應。
　　糖捲果。是北京風味小吃中的一個名品，受到中外食客的青睞，尤其深得女性“吃貨們”的喜愛。
　　薑絲排叉。中華名小吃之一。京味特色在於要過蜜，過蜜的薑絲排叉呈淺黃色，口味酥、甜、香。從名字上就可知道，原料裏有鮮薑，因而食用時有明顯的鮮薑味而得名。
　　奶油炸糕。富有營養的小吃品種。比起普通的炸糕，在於它需要跟奶油搭配來製作，外焦裏嫩，香味濃鬱，富有營養，易於消化。
　　饊子麻花。北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，製作比較麻煩。顔色棕黃，質地酥脆，香甜可口。
　　豆餡燒餅。民間綽號“蛤蟆吐蜜”。北京小吃中的一個品種，以豆沙為餡而得名。因燒餅邊上有自然開口，吐齣豆餡，掛著燒餅邊上，因而老百姓管它叫“蛤蟆吐蜜”。
　　蜜麻花。大名鼎鼎的綽號為“糖耳朵”，是北京小吃中常見的名品，因為它成形後形狀似人的耳朵，因此稱為“糖耳朵”。它也是具有迴族特色的清真食品，棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。前人有詩曰：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲藉問誰傢好，遙指前邊某二巴。”
　　薩其瑪。一聽這就是個音譯詞，漢語為“金絲糕”。薩其瑪可謂是滿族的名糕點，民間傳說是一位滿族的將軍留傳下來的，香甜可口。
　　油茶。北京小吃中的滋補佳品。油茶製作簡單，味道甜美，通常作為早餐或午點，很受百姓的喜愛。
　　焦圈。又一京味名小吃，老北京的古老食品。北京人吃燒餅，愛夾焦圈，喝豆汁兒也必吃焦圈。那個酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。
　　糖火燒。北京以大順齋的糖火燒最齣名。糖火燒香甜味厚，綿軟不黏，適閤老年人食用。
　　豌豆黃。北京春夏時節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。因而至今通常分為宮廷口味和民間口味，即細豌豆黃和粗豌豆黃。傳統的做法，通常還要嵌以大棗肉，風味獨特。
　　除瞭大名鼎鼎的“十三絕”之外，北京傳統的小吃還有好多，簡直不計其數，完全可以吸引各種口味的人群。
　　因而，對於外地人而言，到瞭北京，除瞭逛長城，聽京劇外，若沒吃過一兩種京味小吃，就不算到過北京啦。
　　編者