專業月餅製作大全[暢銷紀念版] [The Art of Chinese Moon Cake Baking] 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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编辑推荐

　　廣式、台式、蘇式、冰皮月餅
　　商業製餡配方大公開
　　揭開月餅製作神祕面紗，
　　從餅皮製作到餡料配方，從理論分析到圖解實作，
　　詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節，
　　以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授，
　　讓你掌握製作原則，進而創新變化。

内容简介

　　月餅是中國傳統美食之一，除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統，月餅也因中國地大物博而各有特色，帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食，但基於國人祕方私傳的心態，本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚，甚為可惜！
　　《專業月餅製作大全[暢銷紀念版]》作者有鑑於月餅受限於私傳制度，缺乏交流、失去開闊發展空間，便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書，不僅將口耳相授的祕訣以文字記述，並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測，化為規格化的數值，堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。
　　書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸，並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作，除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範，在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點，更有鉅細靡遺的解說，矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。

作者简介

　　曹健，作者畢業於省立農專農化科，早期任職於雲林縣虎尾農校農產加工科主任、省立農專農化科講師，數年後決意放下教鞭進入食品工廠，往以實務為首的食品加工技術研究發展。此後不但在國內各大知名外銷冷凍食品廠擔任加工技術顧問、廠長、總經理等職務，負責項目包含農畜、水產、水果、調理食品、外銷烤鰻等。其後更轉戰海外，在各國擔任建廠工作，同時也是外交部駐國外的食品專家。著有《你吃得安心嗎？──食品添加物的真相＆健康排毒對策》。

内页插图

目录

推薦序
審訂序
作者序
前言／中秋月．話月餅
跟著時代進步的百變月餅

理論篇／製餅基礎
月餅原料
工機具
月餅模
操作術語解說
月餅製程重點
烘焙百分比
月餅皮餡比

店舖篇／廣式月餅
廣式漿皮月餅製作
轉化糖漿熬法
鹼水配製法
鹹蛋黃的選別與處理
蛋黃水調製
炒餡基礎─豆沙胚製作
廣式月餅餡
紅蓮蓉餡
紅豆沙餡?烏豆沙餡
棗泥餡
伍仁火腿餡
廣式月餅
廣式蓮蓉蛋黃月餅
迷你紅豆沙月餅
迷你棗泥松子月餅
伍仁火腿月餅
專欄︱廣式月餅製作秘笈

店舖篇／台式月餅
台式糕皮月餅製作
台式油酥皮月餅製作
台式月餅餡
紅豆沙餡
綠豆沙餡
白豆沙餡
咖哩餡
奶油椰蓉餡
綠茶餡
桂圓?牛奶?芋泥豆沙餡
鳳梨醬?奶油冬蓉醬
台式月餅
烏豆沙蛋黃月餅
牛奶豆沙月餅
台式蓮蓉蛋黃月餅
龍鳳喜餅
台式喜餅
蛋黃酥
綠豆凸
冰沙月餅
專欄︱綠豆凸製作秘笈
專欄︱兩面煎綠豆凸製作秘笈
專欄︱京式提漿月餅製作秘笈

店舖篇／蘇式月餅
蘇式月餅製作
蘇式月餅
椒鹽月餅
棗泥月餅
鮮肉月餅
芝麻松子月餅

店舖篇／冰皮月餅
冰皮月餅製作
冰皮月餅
紅豆沙冰皮月餅
冰皮配方評比
月餅餡料風味評比

工廠篇／餅皮製作
廣式漿皮
廣式餅皮的靈魂─轉化糖漿熬製
關於鹼水
廣式漿皮製作
台式油酥皮
烘烤油脂與酥性之關係
台式月餅之油酥皮製作
廣式月餅與台式月餅異同比較
冰皮月餅餅皮

工廠篇／商業餡料製作
商業製餡
商業餡料特色
廣式月餅餡
廣式紅蓮蓉餡
廣式台式紅豆沙餡
廣式棗泥餡
廣式伍仁火腿餡
台式月餅餡
台式蓮蓉餡
台式伍仁餡
油蔥蛋黃酥餡
傳統綠豆沙餡
白豆沙及衍生加工餡
冬瓜醬
蘇式月餅餡
棗泥核桃餡
椒鹽餡
冰皮月餅餡
蓮蓉瓜子餡
水果餡
芋泥餡
蜜紅豆餡
粒狀蜜紅豆餡
Q＆A／月餅製作

附錄
月餅餅皮麵糰分類與特色
月餅烘焙全程
月餅工廠規劃
月餅工廠實務範例
炒餡收率糖度一覽表
烘焙材料行暨食品機械廠商

前言/序言

　　百分百的食品技術實踐家
　　我在食品工業界工作已長達30 年，而與本書作者曹健先生認識交往應該也有20 多個年頭了。我們雖然一直無緣在同一單位或公司共事，但這麼多年來，不論在台灣、東南亞或中國大陸的食品工業發展路上，都有我步在曹健先生後塵的足跡。
　　就我所知，曹先生是一個百分百的食品技術實踐家，早期台灣與東南亞的脫水水果及調味醬料加工產業技術，可說都是由他參與開創拓荒。後來90 年代初期在中國上海的冷凍調理食品與烘焙加工業發展途中，也有曹先生的身影。他令人尊敬的還不是這些產業的拓荒事蹟，最令我感佩的是他對食品加工學理的孜孜研究與窮問追察的態度。他常常為了一個小的生產技術問題或配料原理沒有獲得滿意的解釋，可以不遠千里，不厭其煩地登門求救或討論求證。甚至為了主持上海的月餅烘焙工廠，還排除萬難，設法放下廠務親自到台灣八里的穀類食品研究所之烘焙班受訓，不但親自實習操作實務，課間也常提出一些令講師都難以回答的加工原理性問題。這種嚴謹的好學治學態度聲實在是年輕輩的榜樣。
　　本書是曹健先生多年來經營月餅烘焙工廠的嘔心瀝血之作，不但有許多書上難載的寶貴實務經驗，難得的是作者將許多在老師傅級認為是「撇步」的秘方，毫無保留地加以學理闡釋詮明。同樣是做為一個大半生都從事食品生產與研發的技術者而言，閱讀之餘，直有「文章千古事，得失寸心知」之讚。特樂為之序，也聊表吾發自內心對這位食品產業的技術前輩之敬
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