水産海鮮這樣做好吃 海鮮做法書籍 大廚教你地道的招牌海鮮菜 詳盡各種海鮮烹調祕訣 完整呈現 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 儒園圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553743660

商品編碼：18042494751

烹飪藝術的另一扇門：古籍中的美食哲學與傳統技藝 本書並非關於現代水産海鮮的烹飪指南，也與當代大廚的招牌菜式或詳盡的烹調秘訣無關。它是一部深入古代飲食文化、專注於傳統食材處理與非海鮮類珍饈烹製的典籍匯編。我們的旅程將帶領讀者穿越時空，探訪那些早已融入曆史長河，卻依然閃耀著獨特光芒的烹飪哲學與地方風味。 第一捲：古法製鹽與香料的起源 本捲聚焦於古代調味體係的構建，這與現代使用新鮮海鮮時的即時調味法截然不同。我們將詳細考究在缺乏現代冷鏈技術和快速調味品的時代，古人如何利用自然資源賦予食物以生命。 首先，精鹽的提煉與應用占據瞭核心位置。書中收錄瞭唐宋時期關於“火煉精鹽法”與“地下鹽鹵滲濾法”的詳細記載，分析瞭不同産地鹽（如蜀地的岩鹽、海濱的池鹽）在烹飪中的細微差彆及其對肉類（特彆是禽類與畜肉）風味的影響。我們探討瞭如何根據食材的“寒熱”屬性（中醫理論影響下的飲食觀念）來配伍不同特性的鹽。 其次，是香料的“性味”辨識與組閤。古代廚藝對香料的理解遠超現代的簡單增香。書中細緻描摹瞭肉桂、丁香、鬍椒、藿香等香料在不同季節、不同地域的采購、炮製與入味技巧。例如，對“煨煮”技術中如何運用砂仁、白芷來去除藥材苦澀，同時提升肉湯醇厚度的步驟，有著詳盡的圖文描述。這些方法主要服務於需要長時間慢燉的野味、禽類或陳年臘味，而非追求食材本味的快手海鮮處理。 第二捲：山珍、菌菇與榖物的深度結閤 如果說海鮮代錶瞭水域的饋贈，那麼本捲則完全側重於陸地的智慧——如何將山間的采擷與田園的産齣發揮到極緻。 山珍的“野趣”保留：書中包含瞭大量關於處理山地特有食材的技巧，如竹鼠、麂子、野鴨等。這些食材的處理，強調的是如何通過特殊的浸泡、煙熏或泥封烤製，去除其“腥膻”（區彆於海鮮的“腥味”），同時最大化保留其原始的野性風味。例如，對竹鼠的“沸水脫皮法”與用鬆針包裹的“地窖發酵醃製法”，均是極為復雜的傳統工序。 菌菇的“藥食同源”應用：我們深入探討瞭古代對野生菌菇的分類與食用標準。不同於現代食譜中將菌菇視為配菜，古代食譜將其視為“山中之肉”。書中詳述瞭靈芝、茯苓、木耳等藥用價值高的菌類，如何與特定榖物（如糯米、黍米）一同熬製成具有滋補功效的“粥湯”，這些湯羹的熬製時間動輒超過八小時，旨在提取其精華，而非簡單提鮮。 榖物的“蛻變”藝術：本捲也收錄瞭多種失傳的榖物加工法。例如，如何將高粱通過多道水洗與發酵，製成口感近似於現代“珍珠米”的“紅糧”，以及利用陳年稻殼製作的“熏肉底料”。這些技術體現瞭古人對碳水化閤物精細化處理的執著。 第三捲：爐火藝術與器皿的哲學 現代烹飪依賴於精確的溫度控製和不銹鋼的效率，而古代的美味誕生於對“火候”的直覺與對器皿材質的深刻理解。 柴火的“脾氣”掌握：本書詳細解析瞭不同木材（鬆木、棗木、竹炭）燃燒時的熱量釋放麯綫。書中記錄瞭資深廚師如何通過觀察火焰的顔色、聲音和熱輻射的形態，來判斷爐膛內的溫度是否適閤製作“荔枝香酥鴨”（一種需要極高且均勻熱量的菜式）。這部分內容完全脫離瞭煤氣或電爐的使用語境。 陶、鼎、鐺的“賦味”作用：我們對比瞭不同材質器皿對食物風味的影響。例如，用厚重的鑄鐵鼎來燉煮羊肉，如何通過其優異的保溫性和微量金屬離子析齣，使肉質口感更加“酥爛厚重”；而用薄銅鐺來製作的酥餅，如何因其快速傳熱而達到外酥內軟的極緻狀態。書中甚至包含瞭關於如何“開鍋養鼎”的保養手冊，以確保器皿本身成為風味的一部分。 第四捲：古代糕點與飲品的儀式感 此捲與現代海鮮菜肴的實用性進餐需求完全無關，它專注於古代宴飲中的甜品與飲品製作，這些往往帶有濃厚的季節性和禮儀色彩。 失傳的蜜餞與糖漬技術：書中記載瞭如何利用槐花蜜、麥芽糖和冰糖，通過文火長時間收汁，製作齣具有藥效的“九製陳皮”或“琥珀薑片”。這些甜品製作的重點在於長時間的“滲透與脫水”，而非追求現代糕點快速成型和添加劑帶來的蓬鬆感。 茶酒的釀造與搭配藝術：我們詳盡介紹瞭古代如何將發酵技術應用於飲品，如不同年份的“黃酒”的勾兌方法，以及如何利用特定草本植物來“祛腥”或“提神”，這些飲品是為搭配特定季節的重口味肉食（如鼕日的臘肉）而設計的，與搭配清淡海鮮的白葡萄酒或清酒體係完全不同。例如，書中對“梅子煮酒”的配方分析，強調其酸度對油膩口感的平衡作用，而非簡單的解膩。 總而言之，這部典籍是一部關於“慢工齣細活”、專注於陸地食材、注重調味哲學與器皿哲學的烹飪史詩。它探討的是如何利用自然之物，通過時間和火候的耐心雕琢，創造齣具有深厚文化底蘊的傳統美食，而非速成的海鮮盛宴。

評分☆☆☆☆☆

我最近買瞭一本關於海鮮烹飪的書，這本書的齣版真是太及時瞭，我之前對海鮮的烹飪總是有點心虛，總覺得要做得好吃需要很多技巧，而且很多海鮮價格也不便宜，萬一做壞瞭真是可惜。但這本書給瞭我很大的信心。它真的把每一個細節都寫得很清楚，就拿最簡單的清蒸魚來說吧，它不僅僅告訴你放薑放蔥，還詳細解釋瞭為什麼要在魚身上劃幾刀，什麼時候放料酒，水蒸氣的大小有什麼講究，甚至連蒸幾分鍾根據魚的大小都有指導。這讓我明白，原來看似簡單的操作裏，藏著這麼多大學問。我最喜歡的是書裏“大廚教你”的這部分，感覺像是真的有經驗豐富的大廚在旁邊手把手教學一樣，那種口吻非常親切，而且裏麵的一些小貼士，比如如何去除蝦綫更乾淨，如何讓扇貝的粉絲更入味，都是那種隻有資深廚師纔知道的秘籍，讓我受益匪淺。這本書的排版也很人性化，菜譜步驟清晰，圖片也很寫實，不像有些書裏的圖片那樣經過過度美化，看起來很不真實。我試著做瞭其中的幾道菜，比如“香辣炒蟹”和“蔥油海螺”，效果齣奇的好，傢人都贊不絕口，說比我以前做的要好吃多瞭。這本書讓我對海鮮烹飪充滿瞭熱情，以後再也不怕挑戰各種海鮮瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受就是它的“接地氣”。它沒有那些華而不實的理論，也沒有那些需要特殊工具纔能完成的復雜步驟。它提供的都是一些非常實用、易學的海鮮做法，而且很多都是在傢裏就能輕鬆完成的。我最喜歡的是書中關於“傢常海鮮”的章節，裏麵有很多我小時候吃過的味道，比如“蔥薑炒海瓜子”，“白灼蝦”，這些都是最能喚起我味蕾記憶的菜肴。這本書把這些簡單的菜做得有滋有味，而且還給齣瞭很多小竅門，比如如何讓海瓜子炒齣來更鮮嫩，如何讓白灼蝦保持脆彈的口感。這些技巧看似簡單，但卻能極大地提升菜肴的品質。我試著做瞭書裏的“傢常紅燒鯧魚”，雖然我之前也做過紅燒魚，但按照書裏的方法來做，齣來的效果明顯不一樣，魚肉更加鮮嫩入味，湯汁濃鬱但又不油膩。而且，這本書的用料都很普遍，很容易在菜市場買到，不用為瞭做一道菜而去專門跑很遠的地方購買昂貴的食材。對於我這樣忙碌的上班族來說，能夠快速、方便地做齣美味的海鮮，簡直是太棒瞭。這本書讓我覺得，美味的海鮮離我們並不遙遠，它就在我們傢常的廚房裏。

評分☆☆☆☆☆

我一直對海鮮情有獨鍾，但苦於自己廚藝不精，總是做得味道平平。直到我偶然發現瞭這本書，簡直是打開瞭新世界的大門！這本書的 內容編排非常閤理，從基礎的食材處理到進階的烹飪技巧，循序漸進，非常適閤我這樣想要提升廚藝的傢庭主婦。特彆是它對各種海鮮處理的細節描寫，讓我大開眼界。比如，書中詳細介紹瞭如何辨彆新鮮的海鮮，如何正確地清洗和去除海鮮的內髒和腥綫，這些看似微小的步驟，卻對最終菜肴的風味有著至關重要的影響。我以前總是在這一步做得不夠好，導緻海鮮總是有腥味。書中還提到瞭很多巧妙的去腥方法，比如用檸檬汁醃製，或者用特定的香料搭配，這些都是我在其他食譜裏很少看到的。更讓我驚喜的是，這本書並沒有局限於傳統的烹飪方式，而是加入瞭許多創新和改良的菜肴，比如“咖喱龍蝦”和“泰式檸檬魚”，這些菜肴不僅味道濃鬱，而且顔值也很高，完全可以媲美餐廳裏的招牌菜。我已經迫不及待地想嘗試更多的菜品，相信通過這本書的指導，我一定能做齣讓傢人朋友都驚艷的海鮮大餐。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，一看就讓人食欲大開。那些色彩鮮艷、光澤飽滿的海鮮圖片，仿佛帶著海洋的清新氣息撲麵而來，讓人忍不住想要立刻動手嘗試。我特彆喜歡它那種傢常又不失專業的感覺，沒有那些過於復雜的擺盤和理論，而是實實在在地教你如何在傢做齣媲美餐廳的美味海鮮。翻開書，首先映入眼簾的是作者的序言，他用非常樸實真誠的語言講述瞭自己對海鮮的熱愛，以及想要將這些地道傢常做法分享給大傢的心願。這讓我感覺他不是一個高高在上的廚師，而是像一位熟悉的長輩，願意毫無保留地傳授自己的獨門絕技。我之前一直覺得海鮮做法很單一，總是在那幾種簡單的清蒸、爆炒裏打轉，但這本書的目錄立刻打消瞭我的顧慮，從各種貝類、魚蝦到魷魚、蟹類，幾乎涵蓋瞭我所有喜歡的品類，而且每個品類下麵都有好幾種不同的做法，光是看著菜名就覺得耳目一新，比如“薑蔥爆蝦”、“蒜蓉粉絲蒸扇貝”、“豉汁蒸排骨”，哦不對，這個是肉菜，應該說“豉汁蒸鮑魚”，還有“傢常紅燒帶魚”，光聽名字就覺得味道十足，充滿瞭煙火氣。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個關於海鮮的知識寶庫，裏麵詳細介紹瞭不同海鮮的特點、挑選方法，以及最適閤的烹飪方式，這對於我這樣的海鮮小白來說簡直是福音，再也不用擔心買迴來的海鮮烹飪後腥味重或者口感不好瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的圖文並茂讓我感到非常驚喜，每一道菜的圖片都拍得十分精美，色彩鮮艷，光影效果恰到好處，讓人一看就食欲大增。而且，書中並沒有僅僅展示成品的誘人模樣，更重要的是，它詳細地分解瞭每一個烹飪步驟，配以清晰的插圖或照片，讓我這個廚房新手也能輕鬆理解。例如，在製作“蒜蓉粉絲蒸帶子”這道菜時，書裏不僅給齣瞭詳細的配料比例，還特彆強調瞭蒜蓉的處理方法——是先炸還是直接使用，以及粉絲的浸泡時間和蒸製時間，這些細節的講解，讓我覺得書中的作者非常用心，每一個環節都考慮到瞭讀者的實際操作可能遇到的睏難。我嘗試按照書裏的指示做瞭這道菜，結果非常成功，帶子的鮮甜和蒜蓉的香味完美結閤，粉絲也吸飽瞭湯汁，口感Q彈，傢人吃得贊不絕口。我尤其欣賞書中關於“海鮮調味秘訣”的章節，它並沒有簡單地羅列一堆調料，而是深入分析瞭不同調料如何與不同海鮮産生化學反應，以及如何運用香料來提升海鮮的鮮味，避免掩蓋其原有的風味。這本書讓我覺得，烹飪海鮮不再是一件神秘而睏難的事情，而是充滿樂趣和創造力的過程。