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出版社： 浙江大学出版社

ISBN：9787308088626

商品编码：27167005267

丛书名： 中国烹饪文化大典(精)

开本：16开

出版时间：2011-11-01

基本信息

书名:中国烹饪文化大典

定价：800.00元

作者:陈学智

出版社：浙江大学出版社

出版日期：2012-04-01

ISBN：9787308088626

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：12k

商品重量：

编辑推荐

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《中国烹饪文化大典》全书纯字数183字，2400余幅图片，共分为八大编。**编的内容为中国烹饪文化综述篇，该篇将先秦至清代的饮食文献进行了举要，并对当代烹饪文化出版物进行了评述。第二编的主要内容是烹饪文化历史篇，该篇将烹饪文化相关的历史人物到食品原料、品种、饮食器具等在烹饪文化交流中所起到的作用进行了逐一的阐述。第三编烹饪原料篇，主要内容是将数种原料、调配料逐一考证了栽培史、文化传播史，又一一配发了营养成份、食疗养生功效。第四编烹饪工艺篇，主要内容详尽阐述了近种烹饪工艺、厨房生产流程、菜品评价原则、菜点创新模式等。第五编中国名食篇，主要内容将我国历史上的历代名食肴馔进行了介绍，并将我国34个区域的菜点风格、成因进行了逐一阐述，同时列举了34个区域菜点的典型特色风味、加工制作，还对55个少数民族典型名食工艺做了详尽介绍。第六编中国饮食民俗篇，将我国56个民族的饮食民俗全面进行了阐述。不仅括各民族的婚、丧、节令食俗，而且还涵盖了宗教食俗、礼仪食俗等。第七编现当代餐饮名店名宴篇，该篇以翔实的史料，的收录了历史上的宴席，括现当代神秘的、中华人民共和国开国**宴、毛泽东的生日宴、上海APEC会议宴、2008北京奥运餐饮菜单、国家体育总局的运动员餐饮等。第八编附录，：将有史以来的中国烹饪大事记，以年表的形式整理出来。同时，还将影响中国的西方烹饪文化大事，按同一时代划分梳理于后。此外，本篇收集整理了南北方旧时餐饮烹饪类行话、术语，及与烹饪相关的名谚、名联。 该部巨著全面体现了学术性、性、丰富性、工具性、珍藏性五大特征。此书编撰有全国50余所高校和专业研究机构的的80位专家学者参加；制作有全国烹饪大师400余名参与。历时3年多。是一部可以传之、走向世界的中国烹饪文化全书。

目录

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鼎中之变，惟大惟忏——序《中国烹饪文化大典》编 中国烹饪文化综述第二编 中国烹饪文化历史篇第三编 烹饪原料篇第四编 中国烹饪工艺篇第五编 中国名食篇第六编 中国饮食民俗篇第七编 中国餐饮名宴名店篇附录后记

内容提要

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“饮食男女，人之大欲存焉。”这是三年前中华民族先哲对社会人生认识的深入浅出的真理性表述。 陈学智编著的《中国烹饪文化大典(精)》是一部由中国食学研究会组织，集当代食学烹饪领域高端专家和*级厨师近500人参与历时五年完成的一部带有开创和总结性的集成型巨著，是一部既便于学习，又便于实际操作的经典而又实用的生活用书。内容括中国烹饪文化综述、中国烹饪文化历史篇、烹饪原料篇、中国烹饪工艺篇、中国名食篇…… 陈学智编著的《中国烹饪文化大典(精)》是一部由中国食学研究会组织，集当代食学烹饪领域高端专家和*级厨师近500人参与历时五年完成的一部带有开创和总结性的集成型巨著，是一部既便于学习，又便于实际操作的经典而又实用的生活用书。从规模和体制来说，它确是极具历史意义的食学研究丰碑。 《中国烹饪文化大典(精)》系统地、全方位地展现了中国烹饪文化的历史和当代风貌，从烹饪工具的产生、演变，动植物烹饪原料的类别、产地、性能和营养分析，各类烹饪工艺的传承和发展，直至今日各省区、各菜系*代表性的菜品、主辅料配比、制作过程及成品风味等，无不按章分节，娓娓毕陈。 《中国烹饪文化大典(精)》井然有序地介绍了古今众多与食学相关的文献及著作，并附中西烹饪文化比较大事年表，是一部可供学习研究和继续开发的丰富矿藏。 《中国烹饪文化大典(精)》次全面揭开了新中国开国宴、当代国际会议晚宴、毛泽东生日宴、奥运会宴、国家体运餐饮及文献记载的清宫宴、满汉全席、孔府宴等各类宴饮的神秘面纱，让人确切地得知这些餐饮的制作人、管理人、全部菜品及制作过程等信息。 《中国烹饪文化大典(精)》图文并茂地介绍了当代全国各省、市、自治区括港澳台地区的名家酒楼和特色餐饮，便于旅行者按图索骥，寻访品味地北天南乃至海角天涯的名食。 它深度发掘了我国55个少数民族的近种典型名馔。这些名馔囿于原料的稀缺性、地域和气候条件的特殊性、制作工艺的复杂性等多重因素，无法嫁接和移植，它是中华饮食文化的瑰’宝，是形成地域文化不可或缺的重要组成部分。 此书堪称经典式理论与实践相结合的产物，不仅是全国2500餐饮从业人员、管理人和相关学者案头的工具书和资讯库，也是中国烹饪文化走向世界的坚实桥梁。

文摘

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作者介绍

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《人间烟火：华夏饮食文明的流变》 卷一：炉火初燃，味蕾的觉醒 人类文明的序章，总与篝火和食物紧密相连。在漫长的史前岁月里，我们的祖先便开始探索自然的馈赠，从茹毛饮血的原始状态，逐渐掌握了火的奥秘。火，不仅是抵御严寒、驱逐野兽的利器，更是开启美食文明的钥匙。 早期人类的食物来源极其广泛，采集的浆果、野菜，捕猎的野兽、鱼虾，构成了他们生存的基础。在这一阶段，食物的处理方式相对简单，大多是直接烧烤或生食。然而，即使是最朴素的烹饪，也孕育了最初的味觉记忆。想象一下，在那远古的火堆旁，一只烤熟的野兔散发出诱人的焦香，这是人类第一次有意识地改变食物的形态与口感，也是味蕾觉醒的起点。 随着陶器的发明，烹饪的方式发生了革命性的变化。盛水的容器使得煮、炖、蒸成为可能。这一时期，食物的味道变得更加丰富，也更加易于消化。谷物的出现，特别是稻米和小麦的驯化，为人类提供了更稳定、更丰富的碳水化合物来源，也为后来的精细烹饪奠定了基础。 这个时代的饮食，虽然简单，却蕴含着对自然最本真的尊重和对生命最原始的感恩。每一口食物，都是对大自然的索取，也是对生存的庆贺。那些散落在各地遗址中的兽骨、谷粒、陶器残片，都在无声地诉说着那段关于味蕾初醒的古老故事。 卷二：礼乐与薪火，饮食的秩序与传承 夏商周时期，随着国家和文明的兴起，饮食文化开始展现出更强的社会性和仪式感。食物不再仅仅是为了果腹，更成为了社会等级、祭祀活动和政治活动的载体。 在这一时期，青铜器的大量出现，不仅在礼器上发挥作用，也开始用于烹饪和盛放食物。鼎、簋、鬲等炊具和食器，不仅是实用的工具，更是权力和身份的象征。祭祀活动中，牲畜的宰杀与烹调有着严格的规定，成为沟通天地、维系社会秩序的重要环节。 “食不厌精，脍不厌细”的观念，在这一时期已经有所萌芽。虽然距离后来的精细烹饪尚有距离，但已经开始讲究食物的搭配和烹饪的火候。关于食物的记载，如《周礼》中的“膳夫”职官，负责王室的饮食，可见饮食已经成为一项专业化的技艺。 同时，农耕文明的深入发展，使得粮食的产量得到保障，也催生了更多的食材种类。蔬菜、水果、豆类等在饮食中的比重逐渐增加。人们开始尝试不同的调味品，虽然不及后世丰富，但姜、葱、蒜、盐等已在日常饮食中出现。 这一时期，饮食开始与礼乐文化相结合，形成了独特的饮食礼仪。用餐时的座次、食器的使用、进食的顺序，都蕴含着一定的规则，反映了当时社会等级森严的制度。饮食的传承，也体现在家族的技艺和经验的传递上，为中华饮食文化的源远流长打下了基础。 卷三：百味杂陈，士人的风雅与市井的烟火 秦汉帝国的大一统，带来了文化的交融与碰撞，饮食文化也由此更加多元和丰富。 汉代，农业生产力的进一步提高，粮食的种类更加丰富，经济的繁荣也促进了商业的发展，食材的流通更加便捷。人们开始追求更精致的烹饪技艺，蒸、煮、煎、炸、烤等技法更加成熟。发酵食品，如酱、醋、酒，在这一时期得到了长足的发展，为食物增添了更丰富的风味。 士人阶层开始在饮食文化中扮演重要角色。他们不仅追求美食的口感，更注重饮食的意境与情趣。宴饮成为了他们社交、抒发情感的重要方式。关于美食的文学作品，如《楚辞》中的描写，已经展现出对食物的细致描绘和对味觉的独特品味。 市井生活也孕育出蓬勃的饮食文化。酒楼、食肆的出现，为普通民众提供了品尝各种美食的场所。地方特色小吃开始形成，街头巷尾弥漫着诱人的香气。人们的饮食结构也更加多样化，肉食、鱼类、蔬菜、谷物搭配食用，营养更加均衡。 这一时期，对外交流也带来了新的食材和烹饪方法。例如，胡麻（芝麻）、葡萄等植物的传入，丰富了人们的饮食内容。香料的使用也逐渐增多，为菜肴增添了更浓郁的风味。 卷四：南北风韵，融合与创新 魏晋南北朝时期，社会动荡，但也带来了民族大融合，饮食文化也在此过程中得到了进一步的交流与发展。北方游牧民族的饮食习惯，如对肉类和奶制品的偏好，逐渐与汉族传统的谷物为主的饮食相结合。 南方地区，由于气候适宜，物产丰盛，水产和蔬菜的烹饪更加讲究。各种羹汤、糕点、茶饮开始兴盛。 唐代，中国迎来了空前繁荣的盛世，饮食文化也达到了新的高峰。长安成为国际大都会，汇聚了来自世界各地的美食和食材。长安的饮食呈现出海纳百川的特点，既有本国传统技法的精进，也吸收了外来文化的精华。 唐代的烹饪技法更加多样，已经出现了“烧、烤、蒸、煮、炖、炸、烩、拌”等多种烹调方式。调味品的使用也更加丰富，葱、姜、蒜、酱、醋、糖、盐以及各种香料，被巧妙地运用到菜肴中，创造出千变万化的味道。 甜点的制作也更加精细，出现了蜜饯、糕点、糖果等。饮茶文化在唐代进一步普及，茶的品种、冲泡方式、饮用礼仪都得到了发展。 这一时期，官方对饮食也十分重视，宫廷御膳房的设置，以及相关典籍的出现，都说明了饮食已成为国家重要的组成部分。同时，士人阶层的饮宴文化也更加盛行，他们不仅追求美食，更注重饮宴的氛围和情趣，出现了许多关于饮宴的诗文。 卷五：精致与繁复，官府菜与民间艺 宋代，商业经济的繁荣，使得饮食更加大众化和普及化。市井中的酒楼、食肆遍地开花，菜品的种类繁多，口味也更加丰富。 宋代的菜谱和烹饪书籍开始出现，如《山家清供》等，记录了当时的食材、烹饪方法和饮食理念。人们对食物的营养价值和养生功效也开始有了更深入的认识。 官府菜肴更加精致，讲究食材的精挑细选和烹饪的火候。而民间饮食则更加接地气，充满了地方特色和小吃文化。南北饮食的交流更加密切，各种菜系开始逐渐形成雏形。 “食疗”的概念在宋代也得到了重视，人们开始关注食物的药用价值，并将中医理论融入饮食中。 元代，蒙古族入主中原，带来了新的饮食元素，如羊肉的消费量大增，以及一些游牧民族的烹饪方式。同时，也促进了南北饮食的进一步融合。 卷六：味觉的版图，菜系的形成与地域特色 明清时期，中国饮食文化进入了一个相对成熟和定型的阶段。随着人口的增长、经济的发展和商业的繁荣，各地饮食的特色更加鲜明，逐渐形成了具有代表性的地域菜系。 这一时期，虽然战乱和政治变革时有发生，但饮食文化的传承和发展从未停歇。许多经典的菜肴和烹饪技法得以保留和发展。 明代的《本草纲目》中，详细记载了大量可食用的植物，为食材的开发和利用提供了理论基础。同时，对外交流的增多，也带来了新的食材，如玉米、番薯、辣椒等，这些食材的传入，极大地丰富了中国的饮食内容，并对某些地区的饮食结构产生了深远的影响。 清代的饮食文化更是达到了一个新的高度。宫廷菜肴的精致与繁复，官府菜的严谨与考究，以及民间饮食的丰富与多样，共同构成了清代丰富多彩的饮食图景。 在这一时期，川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等几大主要菜系的基本风格和特色已经形成，并在全国范围内产生了广泛影响。它们各自以独特的烹饪技法、调味方式和地域特色，吸引着各地的食客。 例如，川菜以其麻辣鲜香的口味闻名，粤菜则以清淡、鲜美、注重原味为特点，鲁菜的浓油赤酱和精湛的刀工，以及淮扬菜的清淡雅致和精巧制作，都展现了中国饮食的博大精深。 同时，明清时期，茶点、糕点、小吃等也得到了极大的发展，成为中国饮食文化不可分割的一部分。各种节日和庆典中的特色食品，更是承载着丰富的文化内涵和民族情感。 卷七：舌尖上的现代，传承与革新 进入近现代，中国社会经历了翻天覆地的变化，饮食文化也随之经历了挑战与变革。 战争、饥荒、政治运动，都曾对中国的饮食文化造成冲击，一些传统的烹饪技艺和食材面临失传的危机。然而，中华民族顽强的生命力和对美食的热爱，使得饮食文化得以顽强地延续和发展。 改革开放以来，随着经济的快速发展和对外交流的日益频繁，中国的饮食文化再次焕发出新的生机。 一方面，传统的菜系和烹饪技艺得到了更好的保护和传承，许多老字号重新焕发生机，经典的菜肴得以发扬光大。 另一方面，西餐、日料等外来饮食文化的涌入，为中国的饮食带来了新的元素和理念。融合菜、创新菜层出不穷，为食客提供了更多元化的选择。 互联网和新媒体的兴起，更是加速了美食信息的传播和交流。美食博主、美食纪录片，让中国的饮食文化走向世界，也让世界更加了解中国的美食。 如今，中国的饮食文化正处于一个传承与革新并存的时代。在坚守传统的同时，不断吸收新的元素，追求更高的品质和更健康的理念。从街头巷尾的烟火气，到米其林餐厅的精致摆盘，中国的饮食文化正以更加多元、开放的姿态，继续书写着属于自己的辉煌篇章。 《人间烟火：华夏饮食文明的流变》，并非仅仅是对烹饪技法的罗列，也不是对食材的简单堆砌，它是一部关于中国人生活方式、社会变迁、文化融合的历史画卷。从远古的炉火到现代的餐桌，从最朴素的蒸煮到最精致的宴席，每一个时代的饮食，都映射着那个时代人们的生活状态、审美情趣和社会风貌。这便是华夏饮食文明，一部流淌在中国人血液里的，永恒的诗篇。

评分☆☆☆☆☆

初读目录，我就意识到这是一部宏大且结构严谨的学术著作，绝非市面上那些泛泛而谈的“美食指南”可比。它的章节划分逻辑性极强，从“上古食源的探寻”开始，层层递进地梳理了不同历史阶段的烹饪技艺演变、地域风俗的融合与分野，直到近现代烹饪思想的革新。我特别喜欢它引入的“器物考古学”视角，作者并没有局限于食材和菜肴本身，而是深入挖掘了不同时代炊具、餐具的形制变化，这为理解当时的社会结构和生活方式提供了独特的切入点。比如，书中对宋代点茶文化的详细论述，不仅描述了茶的制作工艺，更引申到了士大夫阶层的社交礼仪，将饮食提升到了文化符号的高度。这种跨学科的整合能力，展现了作者深厚的学术功底和广阔的视野。读完前几章，我感觉自己仿佛不是在看一本关于“吃”的书，而是在翻阅一部立体的、充满烟火气的中华文明发展史。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是匠心独运，光是捧在手里就能感受到出版方对这套“文化大典”的敬意。封面选用的那种带着微微粗粝感的特种纸张，色泽沉稳又不失大气，主色调似乎是仿照了古代典籍的靛青色，配上烫金的书名，那种厚重感和历史的沧桑感扑面而来。我特别留意了扉页和字体排版，细节之处尽显功力。内页的纸张选取也极为考究，光洁度适中，既保证了印刷图案的清晰度，又不会产生刺眼的反射光，长时间阅读眼睛非常舒适。更让我惊喜的是，一些关键的历史章节配有专门的文物高清图片和手绘的食物复原图，那些图谱的精细程度，简直可以作为研究材料来使用。装帧的侧面，侧边书口的处理也保持了高度的整洁统一，即便是多卷本的设计，堆叠起来也像一座小型知识的殿堂。我甚至花了好久时间去研究它的装订方式，那种坚固耐用的感觉，让人相信它绝对能经受住时间的考验，成为传世之作。从书籍的物理实体来看，它已经超越了一本普通读物的范畴，更像是一件值得收藏的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我花了大量时间去比对了书中引用的那些古籍文献和地方志，这是一个非常耗费精力的过程，但结果非常令人信服。作者的注释系统做得极其严谨，几乎每一个关键论断后面都有明确的来源标注，这对于严肃的研究者来说简直是福音。我尝试着去追溯了几条关于唐代“胡食”传入的资料，书中引用的几份敦煌文书的解读，都比我以往看到的资料更加细致和有说服力。更难能可贵的是，书中不仅引用了主流的官方史料，还穿插了大量的民间传说、地方戏曲中的饮食片段，这些“非正式”的文本为我们勾勒出了一个更为立体丰满的古代饮食生态。这套书的价值，很大程度上就体现在它对一手资料的挖掘和审慎的考辨上，它不是在重复别人说过的话，而是在构建一套基于扎实证据链的全新认知体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书在文字表达上，呈现出一种非常独特的双重风格，这让我感到十分新奇。在描述历史背景和文化传承的部分，语言凝练、考据详实，用词典雅，带着一股古籍特有的庄重感，读起来需要全神贯注，才能领会其中深意。然而，一旦进入到具体菜肴的技法讲解或是地域风味描述时，文笔又突然变得生动活泼起来，充满了画面感和感官的诱惑。作者似乎深谙如何调动读者的想象力，寥寥数语就能让人闻到那股老火慢炖的醇厚酱香，或是感受到川菜中麻辣的层次感。这种收放自如的叙事节奏，极大地缓解了学术著作的枯燥感。我常常在严肃的考证和对美味的憧憬之间来回切换，这种阅读体验本身就是一种享受。它成功地平衡了“史”的厚重与“味”的鲜活，做到了雅俗共赏的境界。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的美食爱好者，我最大的困惑一直是“味道的失传与复原”这个问题。这本书在这个领域给出了极具启发性的探讨。它没有简单地提供食谱，而是深入分析了气候变化、物种变迁以及手工艺的流失对传统风味产生的不可逆影响。比如，书中对古代制盐工艺和特定香料种植环境的分析，让我深刻理解了为什么有些古代名菜在今天难以重现其“正宗”的口感。它用一种近乎悲悯的笔触，记录了那些正在消逝的味觉记忆，同时也探讨了现代科技在“味道基因”保护上的可能性。这种对“遗憾”的深刻洞察，反而激励着我去思考如何以当代的方式去致敬和转化这些传统。阅读完后，我对“吃”这件事的理解维度被极大地拓宽了，它不再仅仅是口腹之欲的满足，更成为了承载历史、连接未来的文化载体。