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齣版社： 浙江大學齣版社

ISBN：9787308088626

商品編碼：27167005267

叢書名： 中國烹飪文化大典(精)

開本：16開

齣版時間：2011-11-01

基本信息

書名:中國烹飪文化大典

定價：800.00元

作者:陳學智

齣版社：浙江大學齣版社

齣版日期：2012-04-01

ISBN：9787308088626

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：12k

商品重量：

編輯推薦

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《中國烹飪文化大典》全書純字數183字，2400餘幅圖片，共分為八大編。**編的內容為中國烹飪文化綜述篇，該篇將先秦至清代的飲食文獻進行瞭舉要，並對當代烹飪文化齣版物進行瞭評述。第二編的主要內容是烹飪文化曆史篇，該篇將烹飪文化相關的曆史人物到食品原料、品種、飲食器具等在烹飪文化交流中所起到的作用進行瞭逐一的闡述。第三編烹飪原料篇，主要內容是將數種原料、調配料逐一考證瞭栽培史、文化傳播史，又一一配發瞭營養成份、食療養生功效。第四編烹飪工藝篇，主要內容詳盡闡述瞭近種烹飪工藝、廚房生産流程、菜品評價原則、菜點創新模式等。第五編中國名食篇，主要內容將我國曆史上的曆代名食肴饌進行瞭介紹，並將我國34個區域的菜點風格、成因進行瞭逐一闡述，同時列舉瞭34個區域菜點的典型特色風味、加工製作，還對55個少數民族典型名食工藝做瞭詳盡介紹。第六編中國飲食民俗篇，將我國56個民族的飲食民俗全麵進行瞭闡述。不僅括各民族的婚、喪、節令食俗，而且還涵蓋瞭宗教食俗、禮儀食俗等。第七編現當代餐飲名店名宴篇，該篇以翔實的史料，的收錄瞭曆史上的宴席，括現當代神秘的、中華人民共和國開國**宴、毛澤東的生日宴、上海APEC會議宴、2008北京奧運餐飲菜單、國傢體育總局的運動員餐飲等。第八編附錄，：將有史以來的中國烹飪大事記，以年錶的形式整理齣來。同時，還將影響中國的西方烹飪文化大事，按同一時代劃分梳理於後。此外，本篇收集整理瞭南北方舊時餐飲烹飪類行話、術語，及與烹飪相關的名諺、名聯。 該部巨著全麵體現瞭學術性、性、豐富性、工具性、珍藏性五大特徵。此書編撰有全國50餘所高校和專業研究機構的的80位專傢學者參加；製作有全國烹飪大師400餘名參與。曆時3年多。是一部可以傳之、走嚮世界的中國烹飪文化全書。

目錄

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鼎中之變，惟大惟懺——序《中國烹飪文化大典》編 中國烹飪文化綜述第二編 中國烹飪文化曆史篇第三編 烹飪原料篇第四編 中國烹飪工藝篇第五編 中國名食篇第六編 中國飲食民俗篇第七編 中國餐飲名宴名店篇附錄後記

內容提要

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“飲食男女，人之大欲存焉。”這是三年前中華民族先哲對社會人生認識的深入淺齣的真理性錶述。 陳學智編著的《中國烹飪文化大典(精)》是一部由中國食學研究會組織，集當代食學烹飪領域高端專傢和*級廚師近500人參與曆時五年完成的一部帶有開創和總結性的集成型巨著，是一部既便於學習，又便於實際操作的經典而又實用的生活用書。內容括中國烹飪文化綜述、中國烹飪文化曆史篇、烹飪原料篇、中國烹飪工藝篇、中國名食篇…… 陳學智編著的《中國烹飪文化大典(精)》是一部由中國食學研究會組織，集當代食學烹飪領域高端專傢和*級廚師近500人參與曆時五年完成的一部帶有開創和總結性的集成型巨著，是一部既便於學習，又便於實際操作的經典而又實用的生活用書。從規模和體製來說，它確是極具曆史意義的食學研究豐碑。 《中國烹飪文化大典(精)》係統地、全方位地展現瞭中國烹飪文化的曆史和當代風貌，從烹飪工具的産生、演變，動植物烹飪原料的類彆、産地、性能和營養分析，各類烹飪工藝的傳承和發展，直至今日各省區、各菜係*代錶性的菜品、主輔料配比、製作過程及成品風味等，無不按章分節，娓娓畢陳。 《中國烹飪文化大典(精)》井然有序地介紹瞭古今眾多與食學相關的文獻及著作，並附中西烹飪文化比較大事年錶，是一部可供學習研究和繼續開發的豐富礦藏。 《中國烹飪文化大典(精)》次全麵揭開瞭新中國開國宴、當代國際會議晚宴、毛澤東生日宴、奧運會宴、國傢體運餐飲及文獻記載的清宮宴、滿漢全席、孔府宴等各類宴飲的神秘麵紗，讓人確切地得知這些餐飲的製作人、管理人、全部菜品及製作過程等信息。 《中國烹飪文化大典(精)》圖文並茂地介紹瞭當代全國各省、市、自治區括港澳颱地區的名傢酒樓和特色餐飲，便於旅行者按圖索驥，尋訪品味地北天南乃至海角天涯的名食。 它深度發掘瞭我國55個少數民族的近種典型名饌。這些名饌囿於原料的稀缺性、地域和氣候條件的特殊性、製作工藝的復雜性等多重因素，無法嫁接和移植，它是中華飲食文化的瑰’寶，是形成地域文化不可或缺的重要組成部分。 此書堪稱經典式理論與實踐相結閤的産物，不僅是全國2500餐飲從業人員、管理人和相關學者案頭的工具書和資訊庫，也是中國烹飪文化走嚮世界的堅實橋梁。

文摘

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作者介紹

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《人間煙火：華夏飲食文明的流變》 捲一：爐火初燃，味蕾的覺醒 人類文明的序章，總與篝火和食物緊密相連。在漫長的史前歲月裏，我們的祖先便開始探索自然的饋贈，從茹毛飲血的原始狀態，逐漸掌握瞭火的奧秘。火，不僅是抵禦嚴寒、驅逐野獸的利器，更是開啓美食文明的鑰匙。 早期人類的食物來源極其廣泛，采集的漿果、野菜，捕獵的野獸、魚蝦，構成瞭他們生存的基礎。在這一階段，食物的處理方式相對簡單，大多是直接燒烤或生食。然而，即使是最樸素的烹飪，也孕育瞭最初的味覺記憶。想象一下，在那遠古的火堆旁，一隻烤熟的野兔散發齣誘人的焦香，這是人類第一次有意識地改變食物的形態與口感，也是味蕾覺醒的起點。 隨著陶器的發明，烹飪的方式發生瞭革命性的變化。盛水的容器使得煮、燉、蒸成為可能。這一時期，食物的味道變得更加豐富，也更加易於消化。榖物的齣現，特彆是稻米和小麥的馴化，為人類提供瞭更穩定、更豐富的碳水化閤物來源，也為後來的精細烹飪奠定瞭基礎。 這個時代的飲食，雖然簡單，卻蘊含著對自然最本真的尊重和對生命最原始的感恩。每一口食物，都是對大自然的索取，也是對生存的慶賀。那些散落在各地遺址中的獸骨、榖粒、陶器殘片，都在無聲地訴說著那段關於味蕾初醒的古老故事。 捲二：禮樂與薪火，飲食的秩序與傳承 夏商周時期，隨著國傢和文明的興起，飲食文化開始展現齣更強的社會性和儀式感。食物不再僅僅是為瞭果腹，更成為瞭社會等級、祭祀活動和政治活動的載體。 在這一時期，青銅器的大量齣現，不僅在禮器上發揮作用，也開始用於烹飪和盛放食物。鼎、簋、鬲等炊具和食器，不僅是實用的工具，更是權力和身份的象徵。祭祀活動中，牲畜的宰殺與烹調有著嚴格的規定，成為溝通天地、維係社會秩序的重要環節。 “食不厭精，膾不厭細”的觀念，在這一時期已經有所萌芽。雖然距離後來的精細烹飪尚有距離，但已經開始講究食物的搭配和烹飪的火候。關於食物的記載，如《周禮》中的“膳夫”職官，負責王室的飲食，可見飲食已經成為一項專業化的技藝。 同時，農耕文明的深入發展，使得糧食的産量得到保障，也催生瞭更多的食材種類。蔬菜、水果、豆類等在飲食中的比重逐漸增加。人們開始嘗試不同的調味品，雖然不及後世豐富，但薑、蔥、蒜、鹽等已在日常飲食中齣現。 這一時期，飲食開始與禮樂文化相結閤，形成瞭獨特的飲食禮儀。用餐時的座次、食器的使用、進食的順序，都蘊含著一定的規則，反映瞭當時社會等級森嚴的製度。飲食的傳承，也體現在傢族的技藝和經驗的傳遞上，為中華飲食文化的源遠流長打下瞭基礎。 捲三：百味雜陳，士人的風雅與市井的煙火 秦漢帝國的大一統，帶來瞭文化的交融與碰撞，飲食文化也由此更加多元和豐富。 漢代，農業生産力的進一步提高，糧食的種類更加豐富，經濟的繁榮也促進瞭商業的發展，食材的流通更加便捷。人們開始追求更精緻的烹飪技藝，蒸、煮、煎、炸、烤等技法更加成熟。發酵食品，如醬、醋、酒，在這一時期得到瞭長足的發展，為食物增添瞭更豐富的風味。 士人階層開始在飲食文化中扮演重要角色。他們不僅追求美食的口感，更注重飲食的意境與情趣。宴飲成為瞭他們社交、抒發情感的重要方式。關於美食的文學作品，如《楚辭》中的描寫，已經展現齣對食物的細緻描繪和對味覺的獨特品味。 市井生活也孕育齣蓬勃的飲食文化。酒樓、食肆的齣現，為普通民眾提供瞭品嘗各種美食的場所。地方特色小吃開始形成，街頭巷尾彌漫著誘人的香氣。人們的飲食結構也更加多樣化，肉食、魚類、蔬菜、榖物搭配食用，營養更加均衡。 這一時期，對外交流也帶來瞭新的食材和烹飪方法。例如，鬍麻（芝麻）、葡萄等植物的傳入，豐富瞭人們的飲食內容。香料的使用也逐漸增多，為菜肴增添瞭更濃鬱的風味。 捲四：南北風韻，融閤與創新 魏晉南北朝時期，社會動蕩，但也帶來瞭民族大融閤，飲食文化也在此過程中得到瞭進一步的交流與發展。北方遊牧民族的飲食習慣，如對肉類和奶製品的偏好，逐漸與漢族傳統的榖物為主的飲食相結閤。 南方地區，由於氣候適宜，物産豐盛，水産和蔬菜的烹飪更加講究。各種羹湯、糕點、茶飲開始興盛。 唐代，中國迎來瞭空前繁榮的盛世，飲食文化也達到瞭新的高峰。長安成為國際大都會，匯聚瞭來自世界各地的美食和食材。長安的飲食呈現齣海納百川的特點，既有本國傳統技法的精進，也吸收瞭外來文化的精華。 唐代的烹飪技法更加多樣，已經齣現瞭“燒、烤、蒸、煮、燉、炸、燴、拌”等多種烹調方式。調味品的使用也更加豐富，蔥、薑、蒜、醬、醋、糖、鹽以及各種香料，被巧妙地運用到菜肴中，創造齣韆變萬化的味道。 甜點的製作也更加精細，齣現瞭蜜餞、糕點、糖果等。飲茶文化在唐代進一步普及，茶的品種、衝泡方式、飲用禮儀都得到瞭發展。 這一時期，官方對飲食也十分重視，宮廷禦膳房的設置，以及相關典籍的齣現，都說明瞭飲食已成為國傢重要的組成部分。同時，士人階層的飲宴文化也更加盛行，他們不僅追求美食，更注重飲宴的氛圍和情趣，齣現瞭許多關於飲宴的詩文。 捲五：精緻與繁復，官府菜與民間藝 宋代，商業經濟的繁榮，使得飲食更加大眾化和普及化。市井中的酒樓、食肆遍地開花，菜品的種類繁多，口味也更加豐富。 宋代的菜譜和烹飪書籍開始齣現，如《山傢清供》等，記錄瞭當時的食材、烹飪方法和飲食理念。人們對食物的營養價值和養生功效也開始有瞭更深入的認識。 官府菜肴更加精緻，講究食材的精挑細選和烹飪的火候。而民間飲食則更加接地氣，充滿瞭地方特色和小吃文化。南北飲食的交流更加密切，各種菜係開始逐漸形成雛形。 “食療”的概念在宋代也得到瞭重視，人們開始關注食物的藥用價值，並將中醫理論融入飲食中。 元代，濛古族入主中原，帶來瞭新的飲食元素，如羊肉的消費量大增，以及一些遊牧民族的烹飪方式。同時，也促進瞭南北飲食的進一步融閤。 捲六：味覺的版圖，菜係的形成與地域特色 明清時期，中國飲食文化進入瞭一個相對成熟和定型的階段。隨著人口的增長、經濟的發展和商業的繁榮，各地飲食的特色更加鮮明，逐漸形成瞭具有代錶性的地域菜係。 這一時期，雖然戰亂和政治變革時有發生，但飲食文化的傳承和發展從未停歇。許多經典的菜肴和烹飪技法得以保留和發展。 明代的《本草綱目》中，詳細記載瞭大量可食用的植物，為食材的開發和利用提供瞭理論基礎。同時，對外交流的增多，也帶來瞭新的食材，如玉米、番薯、辣椒等，這些食材的傳入，極大地豐富瞭中國的飲食內容，並對某些地區的飲食結構産生瞭深遠的影響。 清代的飲食文化更是達到瞭一個新的高度。宮廷菜肴的精緻與繁復，官府菜的嚴謹與考究，以及民間飲食的豐富與多樣，共同構成瞭清代豐富多彩的飲食圖景。 在這一時期，川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜等幾大主要菜係的基本風格和特色已經形成，並在全國範圍內産生瞭廣泛影響。它們各自以獨特的烹飪技法、調味方式和地域特色，吸引著各地的食客。 例如，川菜以其麻辣鮮香的口味聞名，粵菜則以清淡、鮮美、注重原味為特點，魯菜的濃油赤醬和精湛的刀工，以及淮揚菜的清淡雅緻和精巧製作，都展現瞭中國飲食的博大精深。 同時，明清時期，茶點、糕點、小吃等也得到瞭極大的發展，成為中國飲食文化不可分割的一部分。各種節日和慶典中的特色食品，更是承載著豐富的文化內涵和民族情感。 捲七：舌尖上的現代，傳承與革新 進入近現代，中國社會經曆瞭翻天覆地的變化，飲食文化也隨之經曆瞭挑戰與變革。 戰爭、飢荒、政治運動，都曾對中國的飲食文化造成衝擊，一些傳統的烹飪技藝和食材麵臨失傳的危機。然而，中華民族頑強的生命力和對美食的熱愛，使得飲食文化得以頑強地延續和發展。 改革開放以來，隨著經濟的快速發展和對外交流的日益頻繁，中國的飲食文化再次煥發齣新的生機。 一方麵，傳統的菜係和烹飪技藝得到瞭更好的保護和傳承，許多老字號重新煥發生機，經典的菜肴得以發揚光大。 另一方麵，西餐、日料等外來飲食文化的湧入，為中國的飲食帶來瞭新的元素和理念。融閤菜、創新菜層齣不窮，為食客提供瞭更多元化的選擇。 互聯網和新媒體的興起，更是加速瞭美食信息的傳播和交流。美食博主、美食紀錄片，讓中國的飲食文化走嚮世界，也讓世界更加瞭解中國的美食。 如今，中國的飲食文化正處於一個傳承與革新並存的時代。在堅守傳統的同時，不斷吸收新的元素，追求更高的品質和更健康的理念。從街頭巷尾的煙火氣，到米其林餐廳的精緻擺盤，中國的飲食文化正以更加多元、開放的姿態，繼續書寫著屬於自己的輝煌篇章。 《人間煙火：華夏飲食文明的流變》，並非僅僅是對烹飪技法的羅列，也不是對食材的簡單堆砌，它是一部關於中國人生活方式、社會變遷、文化融閤的曆史畫捲。從遠古的爐火到現代的餐桌，從最樸素的蒸煮到最精緻的宴席，每一個時代的飲食，都映射著那個時代人們的生活狀態、審美情趣和社會風貌。這便是華夏飲食文明，一部流淌在中國人血液裏的，永恒的詩篇。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的美食愛好者，我最大的睏惑一直是“味道的失傳與復原”這個問題。這本書在這個領域給齣瞭極具啓發性的探討。它沒有簡單地提供食譜，而是深入分析瞭氣候變化、物種變遷以及手工藝的流失對傳統風味産生的不可逆影響。比如，書中對古代製鹽工藝和特定香料種植環境的分析，讓我深刻理解瞭為什麼有些古代名菜在今天難以重現其“正宗”的口感。它用一種近乎悲憫的筆觸，記錄瞭那些正在消逝的味覺記憶，同時也探討瞭現代科技在“味道基因”保護上的可能性。這種對“遺憾”的深刻洞察，反而激勵著我去思考如何以當代的方式去緻敬和轉化這些傳統。閱讀完後，我對“吃”這件事的理解維度被極大地拓寬瞭，它不再僅僅是口腹之欲的滿足，更成為瞭承載曆史、連接未來的文化載體。

評分☆☆☆☆☆

初讀目錄，我就意識到這是一部宏大且結構嚴謹的學術著作，絕非市麵上那些泛泛而談的“美食指南”可比。它的章節劃分邏輯性極強，從“上古食源的探尋”開始，層層遞進地梳理瞭不同曆史階段的烹飪技藝演變、地域風俗的融閤與分野，直到近現代烹飪思想的革新。我特彆喜歡它引入的“器物考古學”視角，作者並沒有局限於食材和菜肴本身，而是深入挖掘瞭不同時代炊具、餐具的形製變化，這為理解當時的社會結構和生活方式提供瞭獨特的切入點。比如，書中對宋代點茶文化的詳細論述，不僅描述瞭茶的製作工藝，更引申到瞭士大夫階層的社交禮儀，將飲食提升到瞭文化符號的高度。這種跨學科的整閤能力，展現瞭作者深厚的學術功底和廣闊的視野。讀完前幾章，我感覺自己仿佛不是在看一本關於“吃”的書，而是在翻閱一部立體的、充滿煙火氣的中華文明發展史。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭大量時間去比對瞭書中引用的那些古籍文獻和地方誌，這是一個非常耗費精力的過程，但結果非常令人信服。作者的注釋係統做得極其嚴謹，幾乎每一個關鍵論斷後麵都有明確的來源標注，這對於嚴肅的研究者來說簡直是福音。我嘗試著去追溯瞭幾條關於唐代“鬍食”傳入的資料，書中引用的幾份敦煌文書的解讀，都比我以往看到的資料更加細緻和有說服力。更難能可貴的是，書中不僅引用瞭主流的官方史料，還穿插瞭大量的民間傳說、地方戲麯中的飲食片段，這些“非正式”的文本為我們勾勒齣瞭一個更為立體豐滿的古代飲食生態。這套書的價值，很大程度上就體現在它對一手資料的挖掘和審慎的考辨上，它不是在重復彆人說過的話，而是在構建一套基於紮實證據鏈的全新認知體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是匠心獨運，光是捧在手裏就能感受到齣版方對這套“文化大典”的敬意。封麵選用的那種帶著微微粗糲感的特種紙張，色澤沉穩又不失大氣，主色調似乎是仿照瞭古代典籍的靛青色，配上燙金的書名，那種厚重感和曆史的滄桑感撲麵而來。我特彆留意瞭扉頁和字體排版，細節之處盡顯功力。內頁的紙張選取也極為考究，光潔度適中，既保證瞭印刷圖案的清晰度，又不會産生刺眼的反射光，長時間閱讀眼睛非常舒適。更讓我驚喜的是，一些關鍵的曆史章節配有專門的文物高清圖片和手繪的食物復原圖，那些圖譜的精細程度，簡直可以作為研究材料來使用。裝幀的側麵，側邊書口的處理也保持瞭高度的整潔統一，即便是多捲本的設計，堆疊起來也像一座小型知識的殿堂。我甚至花瞭好久時間去研究它的裝訂方式，那種堅固耐用的感覺，讓人相信它絕對能經受住時間的考驗，成為傳世之作。從書籍的物理實體來看，它已經超越瞭一本普通讀物的範疇，更像是一件值得收藏的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

這本書在文字錶達上，呈現齣一種非常獨特的雙重風格，這讓我感到十分新奇。在描述曆史背景和文化傳承的部分，語言凝練、考據詳實，用詞典雅，帶著一股古籍特有的莊重感，讀起來需要全神貫注，纔能領會其中深意。然而，一旦進入到具體菜肴的技法講解或是地域風味描述時，文筆又突然變得生動活潑起來，充滿瞭畫麵感和感官的誘惑。作者似乎深諳如何調動讀者的想象力，寥寥數語就能讓人聞到那股老火慢燉的醇厚醬香，或是感受到川菜中麻辣的層次感。這種收放自如的敘事節奏，極大地緩解瞭學術著作的枯燥感。我常常在嚴肅的考證和對美味的憧憬之間來迴切換，這種閱讀體驗本身就是一種享受。它成功地平衡瞭“史”的厚重與“味”的鮮活，做到瞭雅俗共賞的境界。