店铺： 枫林艺扬图书专营店
出版社： 团结出版社
ISBN：9787512623101
商品编码：28622984728
丛书名： 美味川菜
开本：16开
出版时间：2014-01-01
具体描述
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经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓
探究舒国重大师正宗川点的私家秘笈，揭开四川点心、小吃的美味秘密！
作者:舒国重 出版社: 出版时间:2017年02月 定价 69.8元
章 经典小吃，川味经典
第二章 四川地区小吃常见的分类
第三章 创新有方法，玩出百变川味小吃
第二篇四川小吃基础知识
章 馅心与面臊
一、馅心、面臊对小吃的影响
二、馅心、面臊的基本分类和运用
三、三大类面臊的应用
第二章 巴蜀小吃熟制工艺
一、蒸
二、炸
三、煮
四、烙
五、煎
六、烘
七、烤
第三章 常用手工具与机械器具
常用手工工具与机械工具
第三篇 巴蜀米制品小吃
章 认识米、常用原料与加工方法
一、米的种类与泡发
二、常用原料简介
三、各种米粉的加工方法
第二章 米制品小吃基本工艺与常用配方
大米吊浆粉
糯米吊浆粉
糯米粉
大米粉
基本水浆
湿磨粉
发浆
老酵浆
熟米粉
蛋黄粉
粉皮米粉
洗沙馅
莲蓉馅
芝麻甜馅
五仁甜馅
八宝甜馅
熟豆粉
熟芝麻粉
熟面粉
水淀粉
西米煮法
蛋清淀粉糊
碱油
石灰水
动手做巴蜀米制品小吃
西米珍珠圆子
五彩绣球圆子
绿豆糯圆子
醪糟粉子
成都赖汤圆
翡翠肉汤圆
橙香枇杷汤圆
胭脂苋菜汤圆
玫瑰玉米汤圆
芝麻糯米圆子
成都糖油果子
灌汁麻圆
凉瓜糯米圆子
凤凰米饺
虾仁白玉盒
银芽米饺
大米四喜饺
海参玉饺
红油兔丁凉饺
蟹肉白玉烧卖
成都三大炮
凉糍粑
鸳鸯叶儿粑
玫瑰夹心凉糍粑
新都叶儿粑
泸州黄粑
红糖软粑
红糖酥糍粑
桃仁甜粄
醪糟酿饼
枣泥大米卷
腊肉艾蒿馍馍
芝麻凉卷
红糖粽子
八宝粽子
古月胡三合泥
四川油茶
顺庆羊肉粉
鸡汤米粉
黑米糕
窝子油糕
方块油糕
核桃仁煎糕
糯米凉糕
米凉糕
冰镇凉虾
成都米凉粉
果酱白蜂糕
老成都梆梆糕
白糖发糕
双色发糕
五仁青苹果
熊猫粑
玫瑰红柿
八宝寿桃
海参玉芙蓉
梅花大米饼
水晶玉鸟
碧波天鹅
大米雏鸡
蝴蝶米饺
龙眼玉杯
鱼香白兔饺
翡翠虾仁玉杯
第四篇 天府面制品小吃
章 认识面粉与常用原材料
一、关于面粉
二、常用原材料
第二章 面点基本工艺与作
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、包馅
第三章六大基础面团特性
一、子面
二、发面
三、油水面
四、油酥面
五、三生面
六、烫面
第四章面点小吃基本工艺与常用配方
子面
老发面
中发面 / 登发面
酵母面团
子发面
扎碱方法与技巧
油水面
油酥面
三生面
面粉烫面
澄粉烫面
面条
银丝面
金丝面
抄手皮
水饺皮
烧卖皮
菠菜汁
红油辣椒
复制红油
豆豉酱
复制甜酱油
清汤
鸡汁
原汤
鲜汤
清汤
奶汤
牛肉汤
火 巴 豌豆
水晶甜肉
猪肉抄手馅心
冰橘甜馅
玫瑰甜馅
糖色
姜汁（葱汁）
生姜汁
花椒水
动手做天府面制品小吃
成都担担面
邛崃奶汤面
成都甜水面
宜宾燃面
川味凉面
麻辣小面
麻辣豆花面
宋嫂面
红汤炉桥面
豆汤手扯面
豌豆杂酱铺盖面
青菠檐檐面
新都金丝面
新繁银丝面
清菠柳叶面
养生长寿面
三鲜支耳面
香菇海螺面
旗花面
素椒麻花面
番茄虾仁面
奶汤海参面
红烧排骨面
牛肉罐罐面
碎肉豇豆面
崇州渣渣面
荷包蛋番茄面
烫面油糕
银丝饼
老成都玫瑰鲜花饼
重阳酥饼
红糖馅饼
菠汁牛肉饼
三丝春卷
老成都白面锅盔
彭州军屯锅盔
混糖锅盔
白面锅盔
馓子
麻花
油条
蛋酥穿卷
成都龙抄手
清汤抄手
翡翠鲜鱼抄手
红油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸响铃
钟水饺
成都鸡汁锅贴
菠汁水饺
香菇鸳鸯饺
鲜肉鸡冠饺
花边碧玉饺
川北菠汁蒸饺
川东酥皮鸡饺
口蘑白菜饺
莲蓉金鱼饺
鲜虾白玉饺
冬菜酥饺
麦邱玻璃烧卖
三鲜梅花烧卖
碧绿虾仁烧卖
川式粉蒸肉烧卖
八宝糯米烧卖
松蓉香菇包
家常豆芽包
酱肉包子
双味鸳鸯包
川味金钩包子
痣胡子龙眼包子
状元破酥包
鲜肉生煎包
乡村素菜包
四川回锅肉包
绿豆洗沙包
老面馒头
门丁馒头
石头烤馍
玉米馒头
海棠花卷
寿桃花卷
菊花花卷
燕窝粑
红枣油花
蜜味千层糕
波丝油糕
宫廷凤尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龙眼酥
盆花酥
层层酥鲜花饼
双味鸳鸯酥
莲蓉荷花酥
兰花酥
韭菜酥盒
第五篇 风味杂粮及其他制品小吃
成都担担面
邛崃奶汤面
成都甜水面
宜宾燃面
川味凉面
麻辣小面
麻辣豆花面
宋嫂面
红汤炉桥面
豆汤手扯面
豌豆杂酱铺盖面
青菠檐檐面
新都金丝面
新繁银丝面
清菠柳叶面
养生长寿面
三鲜支耳面
香菇海螺面
旗花面
素椒麻花面
番茄虾仁面
奶汤海参面
红烧排骨面
牛肉罐罐面
碎肉豇豆面
崇州渣渣面
荷包蛋番茄面
烫面油糕
银丝饼
老成都玫瑰鲜花饼
重阳酥饼
红糖馅饼
菠汁牛肉饼
三丝春卷
老成都白面锅盔
彭州军屯锅盔
混糖锅盔
白面锅盔
馓子
麻花
油条
蛋酥穿卷
成都龙抄手
清汤抄手
翡翠鲜鱼抄手
红油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸响铃
钟水饺
成都鸡汁锅贴
菠汁水饺
香菇鸳鸯饺
鲜肉鸡冠饺
花边碧玉饺
川北菠汁蒸饺
川东酥皮鸡饺
口蘑白菜饺
莲蓉金鱼饺
鲜虾白玉饺
冬菜酥饺
麦邱玻璃烧卖
三鲜梅花烧卖
碧绿虾仁烧卖
川式粉蒸肉烧卖
八宝糯米烧卖
松蓉香菇包
家常豆芽包
酱肉包子
双味鸳鸯包
川味金钩包子
痣胡子龙眼包子
状元破酥包
鲜肉生煎包
乡村素菜包
四川回锅肉包
绿豆洗沙包
老面馒头
门丁馒头
石头烤馍
玉米馒头
海棠花卷
寿桃花卷
菊花花卷
燕窝粑
红枣油花
蜜味千层糕
波丝油糕
宫廷凤尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龙眼酥
盆花酥
层层酥鲜花饼
双味鸳鸯酥
莲蓉荷花酥
兰花酥
韭菜酥盒
动手做风味杂粮及其他制品小吃
玉米蜂糕
花香玉米盏
黄金玉米元宝
象生玉米苞
玉米饼
肉包谷粑
鲜玉米粑
金黄玉米酥盒
水晶玉米糕
炸苕蓉鸡腿
炸枇杷苕
炸苕枣
象生红苕梨
红苕油糕
鲜苕梅花饼
芝麻苕圆
紫薯麻圆
山药凉糕
黑米粥
成都洞子口黄凉粉
通江银耳羹
冰醉豆花
碧绿芒果卷
绿茶桂花糕
红枣糕
蓉城绿豆糕
蚕豆糕
芝麻夹心糕
成都蛋烘糕
胡萝卜象生果
南瓜饼
瓜仁芋香果
炸豌豆糕
炸西瓜饼
香煎苹果饼
锅贴虾饼
鲜肉焦饼
三义园牛肉焦饼
牛肉豆花
牛肉荞面
酸辣粉
帽节子肥肠粉
火烧鸡肉饼
葱酥火腿饼
| 商品名称： | 经典川菜:川味大厨20年厨艺精髓 |
| 作者： | 朱建忠 著作 著 |
| 市场价： | 68元 |
| ISBN号： | 9787506497206 |
| 出版社： | 中国纺织出版社 |
| 商品类型： | 图书 |
| 其他参考信息（以实物为准） | ||
| 装帧：平装 | 开本：16开 | 语种：中文 |
| 出版时间：2013-06-01 | 版次：1 | 页数：223 |
| 印刷时间：2013-06-20 | 印次：1 | 字数：288.00千字 |
| 主编 | |
| 没有一位作者，能像朱建忠这样 将从业20年的经验和 毫无保留地全盘托出 各种私房调料、味碟的制作方法 川菜烹饪技法的要点 以及每道菜成败的关键之处 所有川菜的秘密，都为您一一揭示 20种名厨自制的地道川味调料 27种冷热菜烹调工艺 120道*经典的川菜 让您一步到位，迅速成为川菜大厨 |
| 目录 | |
| 就爱川味儿 味型 变化丰富、滋味美 工艺 手法万千、适才适性 川味诱人秘诀 1 精用川盐 2 巧用花椒 3 妙用辣椒 4 擅用葱、姜、蒜 5 特制地道川味调料 6 各式四川味碟 7 红油的烹制 8 x口辣椒 9 x口辣椒油 10 泡椒油的烹制 11 煳辣辣椒油的烹制 12 四川油辣子 13 烹制老油 14 姜葱汁 15 熬制糖色 16 复制酱油 17 葱油 18 花椒油的烹制 19 现磨花椒粉 20 现磨辣椒粉 21 现剁椒麻糊 22 糍粑辣椒 23 热鸡汤的熬制 24 鲜高汤的熬制 25 清汤 26 浓汤 川味凉菜 爽口舒心 凉菜基本烹调工艺 1 酸酸鸡 2 红油鸡片 3 攀西坨坨鸡 4 麻辣鸡块 5 花仁拌兔丁 6 酥皮豆豉兔 7 鳝丝荞面 8 鸡丝凉面 9 盖浇牛肉 10 干拌牛肉 11 糖醋排骨 12 烟熏排骨 13 前程土鸡爪 14 山椒凤爪 15 蘸水兔 16 陈皮兔丁 17 仔姜鸭脯 18 酱香鸭脯 19 椿芽拌白肉 20 蒜泥白肉 21 凉粉鸭肠 22 伤心凉粉 23 椒麻鸡丝 24 手撕盐焗鸡 25 怪味鸡丝 26 风干鸡 27 荞面蹄花 28 酱猪蹄 29 白切羊肉 30 牙签羊肉 31 蛋黄鸭卷 32 皮蛋鸭卷 33 虫草花耳丝 34 红油耳片 35 香菜核桃肉 36 五香猪拱嘴 37 川味香肠 38 广味腊肠 39 水晶牛肉 40 麻辣牛肉干 41 椒圈兔丝 42 五香酱板兔 43 什锦泡菜 44 卤水拼盘 45 夫妻肺片 46 生椒牛百叶 47 蒜香脆皮鸡 48 棒棒鸡 49 酱鸭舌 50 麻辣鸭舌 红火热菜 香鲜麻辣 热菜基本烹调工艺 1 泡椒牛肉 2 铁板牛肉 3 水煮牛肉 4 煳辣牛肉 5 酸汤兔花 6 番茄酸汤鱼 7 鸡米芽菜包 8 尖椒小香鸡 9 腰果鸡丁 10 香酥凤腿 11 芦笋爆鸭舌 12 樟茶鸭丝 13 魔芋烧鸭 14 香酥糯米鸭 15 粉蒸排骨 16 大漠象牙排 17 土豆烧排骨 18 酥椒丁丁骨 19 盐煎肉 20 川式小炒肉 21 辣子肉丁 22 砂锅丁丁肉 23 锅巴酥排 24 豉椒排骨 25 咸烧白 26 农家蒸酱肉 27 蒜薹炒腊肉 28 干豇豆蒸老腊肉 29 干煸牛肉丝 30 小炒黄牛肉 31 清炖牛腩 32 花仁牛排 33 鲜花椒煮肥牛 34 石板牛仔骨 35 山椒煸仔兔 36 仔姜带皮兔 37 清炖蹄花 38 黄豆烧猪蹄 39 大蒜烧鳝鱼 40 干锅鳝鱼 41 樱桃红烧肉 42 品客红烧肉 43 烧汁长豆角 44 干煸四季豆 45 鱼香肘子 46 酸汤肘子 47 锅巴肉片 48 水果锅巴 49 麻婆豆腐 50 糟醉豆腐 51 家常豆腐 52 一掌定乾坤 53 萝卜连锅汤 54 鲍香萝卜骨 55 沸腾刨花羊肉 56 脆笋带皮羊肉 57 葱香牛肉 58 风味烤羊腿 59 浓汤狮子头 60 冬瓜烧丸子 61 干烧蹄筋 62 蒜香蹄筋 63 山城辣子鸡 64 荷叶绿豆糯香鸡 65 鸡豆花 66 板栗黄焖鸡 67 松茸炖老鸭 68 红汤鸭掌 69 白果烩鱼丁 70 小米粥煮鱼片 |
基本信息
书名:重口味川菜
定价：69.80元
作者:朱建忠 著
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2015-07-01
ISBN：9787518017171
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装-胶订
开本：16开
商品重量：
编辑
“重口味”是川菜给人的**印象
“重视口味”才是川菜精髓
味美，味多，味浓，味厚
一菜一格，菜味
在复合味中品出食材原味
在原味中复合味中的惊艳
125道用心制作的重口味川菜
凝聚了川菜烹饪大师近30年专业经验
拱手托出业内秘而不宣的诀窍和关键
教您烹调出鲜、香、醇、厚的过瘾川菜
目录
[家常菜重滋味]
重口味仔兔
酸溜溜豆花
回锅肉
藿香大鲫鱼
重口味梭边鱼
[经典菜重滋味]
藤椒钵钵鸡
双椒香辣虾
招牌馋嘴蛙
[新派菜重回味]
酥椒掌中宝
韭香童子鸡
葱末肝尖
椒麻鱿鱼花
[功夫菜重本味]
开水白菜
虾球粗粮汇
红明炉豆汤野菌
腰果爆爽肉
萝卜丝炖雅鱼
[江湖菜重趣味]
四川冒菜
川式毛血旺
葱香肥牛
香辣爬爬虾
附录一：川菜常用复制调料
附录二：刀工成形
内容提要
本书完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选25道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。
文摘
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