九九全羊大菜 9787121244148 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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艾广富 著

图书标签:

• 烹饪
• 羊肉
• 菜谱
• 家常菜
• 美食
• 九九
• 全羊
• 宴请
• 食材
• 中华美食

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121244148

商品编码：28997155001

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：九九全羊大菜

定价：88.00元

作者：艾广富

出版社：电子工业出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787121244148

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★烹饪大师、清真烤鸭传人、“鸭胡”胡宝珍和清真菜大师杨永和的弟子艾广富先生倾情打造。
★走进联合国——西贝莜面村集团镇店之宝。
★中国烹饪协会会长苏秋成、书法家启功先生、萧劳先生题词，西贝集团董事长贾国龙先生作序……
★西贝集团九十九顶毡房餐饮公司烹饪技术总顾问艾广富先生毕生扛鼎之作！

内容提要

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★清真菜泰斗杨永和老师傅的亲传者，清真烤鸭创始人“鸭胡”胡宝珍的传承人——艾广富先生经过60多年的勤奋工作，经验积累，推出的一部包容性强、操作性强、时代感强的全羊席经典专著。
★书中编入的羊肉菜肴，不仅包括有历史依据的全羊席代表作，还有满、蒙、回以及新疆少数民族的羊肉特色名菜，以及北京、天津等地的清真羊肉菜，可谓业界的扛鼎之作。
★从业者通过学习可以掌握技术，经营者可以此服务大众，繁荣特色餐饮市场。

目录

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1.一品鹿头羹（羊头羹）
2.花菇烧麒麟顶（花菇烧羊头）
3.雪花鹿头（白水羊头）
4.炒龙井鹿柳（炒龙井茶羊里脊）
5.金钱烧云花（金钱菇烧羊脑）
6.香糟烧猩唇（香糟烧羊唇）
7.探灵芝（金钱菇烧羊鼻头肉）
8.落水泉（清汤炖羊舌）
9.玉翠迎风扇（荷兰豆炒羊耳丝）
10.麒麟育子（造型菜）
11.油爆双脆（爆两样）
12.蒜辣龙门角（冬笋烧羊耳根）
13.红枣烧鹿尾（红枣烧羊尾）
14.人参清炖鹿尾（人参炖羊尾）
15.酥炸银鱼（酥炸羊尾条）
16.炸血丹（炸羊尾枣泥夹）
17.炸鹿茸（香酥羊尾油）
18.炒玲珑虾球（羊心炒虾球）
19.炒蓑衣花（蒜辣羊心花）
20.鱼香爆鹿肝（鱼香炒羊肝）
21.珍珠鹿肝羹（烩三鲜羊肝）
22.蒜子烧鹿肺（大蒜烧羊肺）
23.银芽炒鲍鱼丝（掐菜炒羊腰）
24.家乡炒鹿排（炒羊排）
25.炸核桃仁山鸡卷（桃仁炸羊腰）
26.卤水鹿肝（盐水羊肝）
27.西山红叶（蒜泥羊肺片）
28.玲珑通窍（羊心酿莲藕）
29.水晶鹿筋（羊蹄筋冻）
30.乳瓜汆鹿肝（清汤汆羊肝）
31.八宝袋（羊罗汉肚）
32.金钱烧（金钱菇烧羊腰）
33.酱瓜炒核桃腰（酱瓜炒羊腰花）
34.炒桂花鲍鱼丝（炒桂花羊腰丝）
35.红烧鹿肠（红烧羊肥肠）
36.白果烧鹿肚（白果烧羊肚）
37.芙蓉荔枝（油爆羊肚仁）
38.爆水晶花（水爆肚仁）
39.八宝玉带（八宝烧羊肠）
40.百子葫芦（百果烧羊葫芦肠）
41.拔草还园（烩酸菜散丹）
42.干层翻草（芜爆散丹）
43.酥炸金条（酥炸羊脊髓）
44.清汤鹿髓（清蒸羊脊髓）
45.葱香蜈蚣（葱烧羊肠）
46.炸扳指（炸羊肥肠）
47.朱砂珍珠丸（羊肉羊心糯米丸）
48.清烩双蜂窝（羊肚菌烩羊麻肚）
49.酸辣银丝（烩酸辣羊肚丝）
50.五福满堂（烧羊杂碎）
51.八仙过海（白汤炖羊杂）
52.全家福（烧全羊）
53.大盘蜜蜂窝（草原大盘羊肚）
54.蒜子煨登山（煳辣羊蹄）
55.椒麻银丝（椒麻羊肚丝）
56.蒜泥鹿头方（羊头捣蒜）
57.油淋鹿肉（油淋羊肉）
58.烤全鹿（烤全羊）
59.风干鹿肉（草原风干羊肉）
60.手抓鹿排（手抓羊排）
61.松茶鹿颈（松茶羊脖）
62.万泉鹿柳（泉水羊肉）
63.鹿肉干烩酸菜（风干羊肉烩酸菜）
64.炒烤鹿肉（炒烤羊肉）
65.卤煮锅烧鹿排（烧羊排）
66.云珑鹿花腱（五香酱羊腱）
67.冷切鹿肉（冷切羊肉）
68.鹿肉土豆沙拉（羊肉土豆沙拉）
69.清汤珍珠鹿肉丸（珍珠菇汆羊肉丸）
70.金钩双鲜（海米汆鱼羊双鲜）
71.清炖双鲜狮子头（清炖羊肉鱼肉丸）
72.当归鹿排（当归羊排汤）
73.鞭打绣球（清炖羊肉狮子头羊鞭）
74.袈裟鹿肉（袈裟羊肉）
75.五彩鹿肉丝（五彩炒羊肉丝）
76.香辣果仁鹿柳（香辣果仁羊肉丁）
77.芦笋炒鹿脊（芦笋炒羊脊）
78.烤鹿腿（烤羊腿）
79.酥炸鹿柳（酥炸羊里脊）
80.天山爆鹿肉（新疆爆羊肉）
81.板栗烧金腐（板栗煨羊肉）
82.炸金砖（炸松肉）
83.杏干鹿肉（杏干羊肉）
84.樱桃鹿肉（樱桃羊肉）
85.清蒸玉带（清蒸羊肉）
86.炸芝麻鹿肉卷（炸芝麻羊肉卷）
87.炸梧桐子（炸羊肉小卷果）
88.香酥鹿肝（香酥羊肝）
89.御府烧鹿肉（果味烧羊肉）
90.吉祥如意卷（竹荪羊肉卷）
91.菊花鹿柳（菊花羊肉）
92.香煎鹿排（羊肉扒）
93.荷香鹿柳（荷叶粉蒸羊肉）
94.麻仁鹿柳（芝麻羊肉）
95.青云登山（烧羊蹄）
96.三圆烧虎眼（三圆烧羊蹄须）
97.葱烧鹿蹄筋（葱烧羊蹄筋）
98.炸天鹅脖（炸鹅脖）
99.玛瑙石烤童子鹿腰（烤羊腰）
特色主食
后记
附录

作者介绍

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艾广富，高级烹饪技师，京菜名厨，河北三河人，于1953年从厨，先后拜胡宝珍、杨永和等先辈为师学艺。1957年获“北京徒工奖”，1990年被北京市授予“首都精神文明奖章”，2012年被中国烹饪协会授予“中国餐饮事业终身成就奖”。
其精通北京烤鸭全套技艺及鸭炉设计，对北京清真菜、宫廷菜有较深研究。曾先后编写了《鸿宾楼菜谱》《地道北京菜》《好吃全羊菜》《精品清宫膳》等书籍；应约为报刊、杂志撰写百余篇稿件；十余次出国，把中华美食文化向世界传播。其从厨至今已六十余年，成绩卓著。2013年，出版《厨艺人生》一书，总结了其精彩的60年从厨经历。2013年9月，被聘为西贝集团九十九顶毡房餐饮公司烹饪技术总顾问。2014 年担任本书主编。

文摘

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序言

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《中华家宴：经典鲁菜的传承与创新》 本书精选鲁菜体系中最具代表性、最受推崇的数百道菜品，以详实的图文和精湛的技艺解析，带领读者领略中国八大菜系之首——鲁菜的博大精深与醇厚底蕴。 一、 鲁菜的文化溯源与烹饪哲学 鲁菜，作为中国四大菜系（鲁、川、苏、粤）之首，其历史可追溯至春秋战国时期的齐鲁文化。本书开篇将深入探讨鲁菜如何从宫廷盛宴和民间家常中汲取精华，逐步发展成为一套严谨、大气、讲究火候与刀工的烹饪体系。 我们不只停留在菜谱的罗列，而是着重阐释鲁菜背后的“烹饪哲学”： 尚汤讲味： 鲁菜对高汤的依赖性极强，“清汤”与“奶汤”的制作是衡量一位厨师功力的重要标准。书中将详细拆解不同类型高汤的熬制秘诀，如“一品鲜汤”的层次感构建，以及如何通过高汤为后续的菜肴奠定醇厚的基调。 刀工精细： 鲁菜讲究“形如物、味如鲜”，对刀工的要求近乎苛刻。从“剞花”到“蓑衣切”，再到用于雕刻的精细手艺，我们将通过高清步骤图，展示如何通过精准的刀法提升食材的口感和观赏价值。 火候拿捏： 鲁菜的烹饪技法涵盖了“爆、炒、烧、扒、煨、溜、煎、炸、烤、蒸”等十大技法。书中将针对每种技法，详细分析不同火力对食材分子结构的影响，并给出不同火候下的精确时间控制建议，确保菜肴达到最佳的“火候美学”。 二、 鲁菜体系的经典构建：从宫廷到民间 本书将鲁菜的经典菜品划分为四大板块，全面覆盖了从宴席大菜到日常小吃的各个层面： A. 宴席大菜与“葱烧”的极致 鲁菜的宴席菜气势恢宏，注重排场与寓意。本部分重点剖析那些体现鲁菜大气风格的代表作： 1. 葱烧海参的“活化石”： 深入研究这道菜的灵魂——如何处理海参使其软糯适口，以及用最简单的葱油激发海参的海洋鲜味，达到“原汁原味，葱香四溢”的境界。 2. 九转大肠的平衡艺术： 解析酸、甜、香、辣、咸五味如何在一道菜中达到完美的和谐统一。我们将揭示传统工序中，如何通过反复的煎炸和调味，使肥肠的口感从韧到酥，最终实现“九转”的层次感。 3. 干烧大明虾与红烧肘子的火候较量： 对比干烧和红烧这两种重要的“烧”法，前者追求味透形不散，后者强调色泽红亮、酥烂脱骨的境界。 B. 胶东海味：海风拂面的清新 胶东半岛赋予了鲁菜海洋的馈赠。这一章节专注于海鲜的本味处理： 1. 清蒸与氽烫的哲学： 强调“不时不食”，如何利用姜丝、葱段和恰到好处的蒸汽时间，最大程度保留鲅鱼、偏口鱼等时令海鲜的鲜甜。 2. 海菜与豆制品的创新结合： 介绍如“海菜包饺子”、“虾酱豆腐”等地方特色，展示鲁菜如何将海洋的咸鲜融入日常主食，达到“小菜见功力”的效果。 C. 济南特色：清汤与面食的交融 济南作为鲁菜的核心地带，其菜品更显精致和内敛： 1. 奶汤蒲菜的清雅： 蒲菜的季节性决定了这道菜的珍贵。我们将教授如何熬制纯净的奶汤，并处理蒲菜使其保持脆嫩，口感清爽不腻。 2. 油旋与甜沫的早餐文化： 详细介绍济南传统早餐的制作工艺，如油旋的面皮层次处理，以及甜沫中各种辅料的比例调配，体现鲁菜的烟火气。 D. 贴近生活的家常菜肴 鲁菜并非高不可攀，大量的家常菜肴是其生命力所在。本部分着重于如何将复杂的烹饪技法简化，使家庭厨师也能轻松上手： “烩”的智慧： 介绍各种“烩菜”的做法，如“烩三鲜”，如何在短时间内将不同质地的食材（肉类、蔬菜、粉丝）烩出浓稠且味道融合的汤汁。 家常小炒的火候把控： 讲解如何在家用普通灶具实现“爆炒”的镬气，通过对热油温度的精确控制，确保蔬菜的翠绿和肉类的嫩滑。 三、 技法精讲与疑难解答 本书的实用性体现在对常见烹饪难点的攻克上。我们会设立专门的“技法突破”单元： 如何去腥增香： 针对猪肉、牛羊肉及水产的去腥秘籍，不仅仅是料酒和葱姜，更涉及浸泡、焯水及腌制的时间控制。 芡汁的稳定性： 详解淀粉、水、油的黄金比例，确保勾芡后的汤汁能均匀包裹食材，达到“亮、润、薄”的理想状态，避免菜肴“泄汤”或“过于浓稠”。 食材预处理工具箱： 针对现代厨房的实际情况，提供针对不同刀工和火候的工具使用建议，帮助读者更好地掌握传统技法。 结语：传承，是为了更好地发展 《中华家宴：经典鲁菜的传承与创新》旨在为所有热爱中国烹饪艺术的读者提供一本全面、详尽、可靠的鲁菜宝典。我们相信，理解了鲁菜的“规矩”，才能在继承传统的基础上，进行属于自己时代的美味创新。本书献给所有追求极致味道与烹饪哲学的同好。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇心的人，总喜欢挖掘各种新奇的菜谱。《九九全羊大菜》这个名字，就带着一种霸气和满满的羊肉风味，让我忍不住想一探究竟。我非常好奇，这本书里究竟收录了多少种与“全羊”相关的菜肴？是字面意义上的“全羊”，还是泛指用羊身上各个部位都能做出各种美味大菜？我脑海里立刻浮现出各种各样的羊肉菜肴，从家常的红烧羊肉、羊肉汤，到更复杂的羊腩煲、羊排骨，甚至是那些只有在特色餐厅才能吃到的精美羊肉料理。我特别希望这本书能打破我对羊肉菜肴的固有认知，带给我一些意想不到的惊喜。或许，里面会有一些关于如何利用羊的内脏做出美味佳肴的介绍？又或者，是一些将传统羊肉做法与现代烹饪理念相结合的创新菜？总之，我期待这本书能成为我打开羊肉美食新世界的一把钥匙。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪有着浓厚兴趣的爱好者，我一直在寻找能够拓展我菜品范围的书籍。《九九全羊大菜》这个名字，一下子就抓住了我的眼球。我对这本书的期待，主要集中在它能否提供足够丰富且实用的羊肉烹饪知识。我希望书中不仅有各式各样的羊肉菜谱，更能深入讲解羊肉的选材、处理方法，例如如何去除羊肉的膻味，如何根据不同的菜肴选择合适的羊肉部位。我想了解，不同的烹饪手法，比如炖、煮、烤、炒，对羊肉的口感会产生怎样的影响，以及如何通过精妙的调味，让羊肉的味道更上一层楼。此外，我也对书中是否会涉及一些与羊肉相关的养生知识感到好奇，毕竟，在享受美食的同时，也能关注健康，这才是真正的“美食家”之道。我非常期待这本书能像一位经验丰富的大厨，手把手地教会我，如何在家也能做出令人赞叹的羊肉大菜。

评分☆☆☆☆☆

这本《九九全羊大菜》光是书名就足够吸引人了，尤其是我这种喜欢尝试新菜品、又对羊肉情有独钟的读者。平时在家做饭，总是围着那几道家常菜打转，虽然好吃，但总少了些新意。《九九全羊大菜》给我的感觉就像一个宝藏，里面藏着数不清的关于羊肉的烹饪奥秘。我尤其好奇书里会不会介绍一些不同地区、不同风味的羊肉做法，比如西北的烤全羊、新疆的羊肉串，或者一些平时不太容易接触到的地方特色羊肉菜肴。我一直觉得，美食不仅仅是填饱肚子，更是一种文化的体验，而羊肉在很多民族的饮食文化中都占据着举足轻重的地位。如果这本书能带领我领略到这些风土人情，那绝对是物超所值。我还在想象，书里会不会有一些关于羊肉部位选择、处理技巧的详细讲解，甚至是一些如何在家就能做出餐厅级美味羊肉的小窍门。毕竟，食材的处理对最终的口感和风味影响很大，如果能学到这些“内功”，那真是太棒了。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨着是不是该提升一下自己的烹饪技艺，尤其是对于一些比较“大菜”类的菜肴，总觉得在家动手做起来有点难度，总是畏手畏脚的。看到《九九全羊大菜》这本书，我顿时来了兴趣。我设想，这本书里会不会有很多那种看了就让人食指大动、跃跃欲试的大菜，比如那些看起来复杂，但实际操作起来却没那么难，而且成功率很高的菜谱？我特别期待书中能有一些详尽的步骤图解，这样即使是新手，也能跟着一步步做出来，少走弯路。而且，我一直觉得，一道好的菜肴，除了味道，摆盘也很重要，如果书里能有一些关于摆盘的建议，让菜肴看起来更精致，那就更完美了。想想看，过年过节的时候，在家做出这样一道“硬菜”，招待亲朋好友，那得多有成就感啊！我还在思考，这本书会不会也包含一些关于食材搭配的建议，比如羊肉和哪些蔬菜、香料一起烹饪最能突出其鲜味，又不会产生油腻感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“九九”这个数字总是有种特别的偏爱，因为它代表着圆满和极致。《九九全羊大菜》光听名字，就觉得这本书一定不简单，它承诺的，是关于羊肉料理的“集大成者”。我最想知道的是，这本书在“全”这个字上，到底做到了什么程度？是囊括了中国各地经典的羊肉菜肴，还是延伸到了世界各地有代表性的羊肉美食？我脑海中已经勾勒出各种画面：也许有古色古香的传统羊肉炖汤，鲜美浓郁；也许有热情奔放的烤羊腿，香气四溢；甚至可能是一些平时难以想象的创意羊肉料理，用料独特，做法新颖。我更希望的是，这本书不仅仅是菜谱的堆砌，而是能传递出一种对羊肉的敬畏和热爱，通过文字和图片，让我感受到每一种食材背后的故事和文化。我还在想，书中会不会有一些关于如何挑选和处理不同羊肉部位的独门秘笈，比如如何处理羊杂，如何让羊排更酥嫩，这些细节往往是决定一道菜成败的关键。