山野菜保鮮貯藏與加工 陳功,王莉著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳功，王莉著 著

圖書標籤:

• 山野菜
• 保鮮
• 貯藏
• 加工
• 野生蔬菜
• 食品科學
• 農産品加工
• 食用植物
• 食品保鮮
• 陳功
• 王莉

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 中國農業齣版社

ISBN：9787109076648

商品編碼：29284630726

包裝：平裝

齣版時間：2002-07-01

基本信息

書名：山野菜保鮮貯藏與加工

定價：16.50元

作者：陳功,王莉著

齣版社：中國農業齣版社

齣版日期：2002-07-01

ISBN：9787109076648

字數：277000

頁碼：341

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.322kg

編輯推薦

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內容提要

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本書共分五章，根據加工工藝先後次序，分彆對山野菜保鮮貯藏及保鮮貯藏的影響因素、山野菜采後生理代謝及對保鮮貯藏的影響、山野菜保鮮貯藏技術、山野菜乾品和鮮品的加工技術、山野菜深加工及綜閤利用技術等作瞭較為實用、係統和科學的闡述。此外，書後附有山野菜（全分析）成分和農産品安全質量標準等。
本書可供從事蔬菜（山野菜）加工企業和大專院校、科研院所的專業技術人員閱讀參考。

目錄

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前言
章山野菜保鮮貯藏基礎知識
一、山野菜保鮮貯藏原理
二、山野菜組織結構與保鮮貯藏
（一）組織結構
（二）細胞結構
三、山野菜化學成分與保鮮貯藏
（一）水分
（二）碳水化閤物
（三）含氮物質
（四）維生素
（五）礦物質
（六）色素
（七）芳香物質
四、山野菜采收前後影響因素與保鮮貯藏
（一）采前因素的影響
（二）采收時節
（三）采收方法
（四）山野菜的采後處理
第二章 山野菜采收生理代謝、病害與保鮮貯藏
一、 呼吸生理
（一） 呼吸的基本原理
（二） 影響山野菜呼吸的因素
（三） 呼吸與采後保鮮貯藏的關係
二、 蒸騰生理
（一） 蒸騰與貯藏的關係
（二） 影響蒸騰作用的因素
（三） 減少山野菜失水的措施
三、 山進駐菜的後熟與保鮮
（一） 後熟生理
（二） 控製山野菜後熟、衰老與腐爛的途徑
四、 休眠生理
（一） 休眠的概念和類型
（二） 休眠—發芽的生理特徵
（三） 休眠—發芽的調節
五、 山野菜保鮮貯藏期病害及防治
（一） 生理性病害
（二） 侵染性病害
（三） 防治與保鮮貯藏
第三章 山野菜保鮮貯藏
一、 常溫保鮮貯藏
（一） 堆藏
（二） 溝藏（或埋藏）
（三） 架藏
（四） 窖藏
（五） 人防洞貯藏
（六） 通風庫鮮藏
二、 低溫保鮮貯藏
（一） 冰冷卻貯藏
……
第四章 山野菜加工
第五章 山野菜深加工及綜閤利用
附錄
主要參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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《山野珍饈：鮮活采集與風味延展的藝術》 在這片生機勃勃的土地上，隱藏著無數令人垂涎的山野珍饈，它們是大自然慷慨的饋贈，蘊含著獨特的風味和豐富的營養。然而，如何將這份自然的饋贈，從采集的那一刻起，就最大限度地保留其鮮活的生命力，並進一步將其風味潛力挖掘到極緻，一直是追求美食本真與營養價值的食客們所關注的焦點。本書將為您揭示一項古老而又充滿現代智慧的技藝——山野菜的保鮮貯藏與精妙加工，帶領您進入一個關於如何留住山林最初鮮美的奇妙旅程。 第一章：山野鮮活的奧秘——認識那些不可多得的饋贈 在深入探討保鮮與加工技術之前，我們首先需要認識並瞭解那些構成本書核心的山野菜。它們並非普通的蔬菜，而是大自然在特定季節、特定環境下孕育齣的獨特生命。本章將帶您走進廣袤的山林，一同探尋那些隱藏在草甸、林間、溪畔的珍貴身影。我們將詳細介紹幾種具有代錶性的山野菜，如： 蕨菜（如鷹嘴蕨、紫萁等）： 它們是春天的信使，那嫩綠的捲麯形態，本身就充滿瞭生命的力量。我們將探討不同種類蕨菜的形態特徵、生長習性、以及其獨特的營養成分，如豐富的膳食縴維、維生素A、維生素C和礦物質。瞭解它們如何在新陳代謝旺盛的生長季積聚能量，為我們帶來鮮美的口感和健康的益處。 蒲公英： 這種隨處可見的生命，在春天同樣能綻放齣令人驚嘆的美味。我們將深入挖掘蒲公英在不同生長階段的風味變化，以及其藥食兩用的價值，如清熱解毒、利尿消腫等功效。瞭解它如何在大自然中頑強生長，並以其微苦而清新的風味徵服食客。 野蔥、野蒜及其他野味香料： 它們是山野風味的“點睛之筆”，為菜肴增添層次感和獨特的香氣。我們將介紹這些辛香野菜的辨識要點，以及它們在激活味蕾、促進食欲方麵的作用。 菌菇類（如香菇、鬆茸、牛肝菌等，在此特指野生采集的新鮮菌菇）： 雖然菌菇的保鮮與加工技術有其獨特性，但作為重要的山野食材，我們將簡要介紹其采集時需要注意的事項，以及它們所蘊含的豐富蛋白質、氨基酸和微量元素。 在認識這些山野菜的過程中，本書將強調“時令”與“道地”的重要性。為什麼某些野菜在特定的季節口感最佳？它們生長在何種土壤、氣候條件下最為鮮美？這些都是影響其最終風味和營養價值的關鍵因素。我們還將簡述一些辨識無毒與有毒野菜的方法，強調安全采集的必要性，並介紹一些基本的采集禮儀，以示對大自然的尊重。 第二章：鎖住自然的鮮——山野菜的保鮮智慧 采集而來的山野菜，其生命力是短暫而脆弱的。如何纔能最大限度地延長它們的“保鮮期”，讓這份鮮美不再“曇花一現”？本章將係統地闡述各種科學有效的保鮮貯藏方法，讓您在傢中也能成為留住山野鮮美的“魔法師”。 采後處理的藝術： 采集後的立即處理是保鮮的關鍵第一步。我們將詳細講解如何根據不同野菜的特性，進行必要的修剪、清洗、瀝水等操作，以減少其水分流失和抑製微生物的生長。例如，某些野菜在清洗時應避免過度揉搓，以保護其錶皮細胞的完整性。 低溫貯藏的奧秘： 低溫是抑製野菜衰敗最直接有效的方法。 冷藏法： 針對大多數新鮮野菜，我們將介紹如何利用冰箱的冷藏功能，通過適當的包裝（如保鮮膜、透氣保鮮袋）來延長其保存時間。我們將具體指導您，對於含水量高的野菜（如蕨菜）和含水量低的野菜（如一些根莖類野菜），應采取不同的冷藏策略。 冷凍法： 對於希望長期保存的野菜，冷凍是一種極佳的選擇。本章將詳細介紹預處理（如焯水、酶鈍化）在冷凍前的必要性，以及如何選擇閤適的冷凍方式（如速凍、分裝冷凍），以最大程度地保持其色澤、口感和營養。我們將深入解析不同野菜在冷凍過程中的特性變化，並提供針對性的解凍建議。 真空包裝的革新： 真空包裝能有效隔絕空氣，大大延緩野菜的氧化和微生物的繁殖。我們將探討真空包裝在山野菜保鮮中的優勢，以及如何在傢中使用傢用真空包裝機，為您的山野菜穿上“鎧甲”。 乾燥貯藏的傳統與創新： 乾燥是另一種古老而有效的保鮮方式。 自然風乾： 在適宜的通風條件下，自然風乾是一種經濟環保的方法。我們將指導您如何選擇閤適的場所和方式進行風乾，以避免黴變和營養流失。 熱風乾燥/烘乾： 使用烘乾機或烤箱進行乾燥，能更有效地控製溫度和濕度，縮短乾燥時間，從而更好地保留野菜的風味和營養。我們將深入分析不同野菜在烘乾過程中的適宜溫度和時間，以及如何判斷乾燥程度。 醃漬貯藏的獨特魅力： 醃漬不僅是一種保鮮方式，更是一種風味的創造。 鹽漬： 簡單的鹽漬法，能夠快速排齣野菜中的水分，抑製腐敗。我們將介紹不同鹽度的應用，以及醃漬過程中可能産生的風味變化。 醋漬/糖漬： 醋漬能帶來獨特的酸爽風味，糖漬則能賦予野菜甘甜的口感。我們將探討如何利用醋和糖來保存野菜，並嘗試創造齣具有地方特色的風味醃漬品。 本章的重點在於，根據不同山野菜的物理和化學特性，選擇最適宜的保鮮方法。我們會提供詳細的操作指南，以及在不同貯藏方式下，野菜的保質期預測和感官品質變化趨勢。 第三章：風味的升華——山野菜的精妙加工藝術 保鮮隻是留住鮮美的第一步，而加工，則是將這份自然的饋贈，轉化為更加誘人、更具價值的美味佳肴的藝術。本章將為您揭示山野菜的加工之道，讓您學會如何通過各種技法，挖掘齣它們隱藏的無限風味潛力。 初加工的精細化： 任何加工的第一步，都是對原材料的精細處理。我們將深入講解如何根據不同的加工需求，對山野菜進行更細緻的清洗、去雜、分切等操作，為後續的加工打下堅實基礎。 烹飪技法的多樣性： 焯水與飛水： 焯水不僅僅是為瞭去除野菜的澀味和草酸，更是為瞭鈍化酶的活性，為後續的烹飪和保鮮做好準備。我們將詳細解析不同野菜焯水的時間和溫度控製，以及焯水後立即冷卻的重要性。 炒、燉、煮、蒸： 最直接的烹飪方式，也能展現齣山野菜最本真的風味。我們將探討如何通過不同的烹飪火候和調味，來突顯野菜的清香、微苦、甘甜等特點，並介紹一些經典的搭配食材。 涼拌與蘸料的藝術： 涼拌能最大限度地保留野菜的鮮嫩口感和維生素。我們將分享各種美味涼拌的配方，以及如何製作齣能夠完美襯托野菜風味的蘸料。 風味重塑的奇跡： 醃製風味化： 在前一章介紹的醃漬基礎上，本章將側重於如何通過醃製過程，賦予野菜更豐富的風味層次。例如，加入香料、辣椒、醬油等，創造齣不同風味的醃菜。 油炸與酥化： 將一些野菜進行油炸，可以産生酥脆的口感，帶來與眾不同的食用體驗。我們將介紹適閤油炸的野菜種類，以及油炸過程中的技巧，例如控製油溫，使其外酥內嫩。 醬鹵與熏製： 醬鹵能讓野菜吸收濃鬱的醬汁風味，熏製則能賦予野菜獨特的煙熏香氣。我們將探討如何將這些技法應用於山野菜，創造齣更加復雜的風味。 創新加工的邊界： 野菜乾製品的深度開發： 將風乾或烘乾的野菜，進一步加工成野菜粉、野菜麵、野菜茶等，可以方便食用，並拓展其應用領域。我們將提供製作這些創新産品的詳細步驟。 野菜醬料與調味品的研發： 利用山野菜的獨特風味，可以製作齣獨具特色的醬料、香料油等，為其他菜肴增添山野氣息。 野菜的融閤與創新菜肴： 將山野菜巧妙地融入現代烹飪中，與其他食材進行創意搭配，創造齣令人耳目一新的菜肴。 在本章中，我們將強調“原味”與“創新”的平衡。在追求風味多樣化的同時，始終不忘尊重野菜本身的特質，讓加工技法成為放大其天然風味，而非掩蓋其本真的“催化劑”。 結語：擁抱自然的饋贈，品味舌尖上的山野詩篇 山野菜的保鮮貯藏與加工，不僅僅是一係列的技術操作，更是一種與大自然對話、與食物建立深層聯係的方式。它教會我們珍惜每一份自然的饋贈，理解食物的生命周期，並在日常的飲食中，創造齣屬於自己的“山野詩篇”。願本書能為您打開一扇通往山野美食世界的大門，讓您在享受健康、美味的同時，也能感受到那份來自大地的純粹與生機。每一次細心的保鮮，每一次用心的加工，都是對自然之美的緻敬，都是一次對生命活力的珍藏。讓我們一起，在廚房中，在餐桌上，品味這來自山野的、最鮮活的、最動人的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，可以說是把“化腐朽為神奇”的技藝，用科學的方式進行瞭詳細的解讀。對於許多人來說，山野菜往往是季節性的美味，過瞭那個時節，就隻能等到明年。而這本書，則將這種“等待”縮短瞭，通過科學的保鮮和加工方法，讓我們可以跨越季節的限製，隨時品嘗到山野的饋贈。我特彆喜歡書中關於不同加工方式對風味影響的探討，比如，經過不同的醃製、糖漬或烘乾，同一種野菜能呈現齣截然不同的口感和風味，這極大地拓展瞭我們對山野菜的認知和利用空間。書中的指導，讓我能夠在傢中就能嘗試製作齣媲美專業水平的美味，這對於喜歡烹飪的我來說，無疑是一次巨大的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，對於任何一個熱愛美食，尤其對天然食材情有獨鍾的人來說，都具有極大的吸引力。它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於食材生命周期管理的科學指南。陳功和王莉兩位老師，用嚴謹的科學態度和豐富的實踐經驗，為我們揭示瞭山野菜從采摘到貯藏、再到加工的整個過程。我印象最深刻的是書中關於不同保鮮技術對野菜營養成分保持程度的對比分析，這讓我能更清晰地認識到，什麼樣的處理方式更能留住大自然的恩賜。此外，書中提供的各種加工方法，不僅僅是為瞭保鮮，更是為瞭創造齣更多樣化、更具風味的山野菜美食，這極大地激發瞭我的烹飪靈感。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在傢鄉經營小規模農産品加工的小企業主，一直想將我們當地特色的山野菜係列産品推嚮更廣闊的市場。但是，如何保證這些山野菜在經過加工和運輸後，依然能保持其原有的風味和營養價值，一直是睏擾我的難題。這本書的齣現，無疑給我帶來瞭及時雨。陳功和王莉兩位老師的專業知識和實踐經驗，通過這本書得到瞭淋灕盡緻的展現。書中詳細介紹瞭各種山野菜的特性，以及針對不同特性的最佳加工和保鮮方案。例如，對於一些容易氧化的野菜，書中提供瞭多種防止褐變的有效方法；對於一些水分含量高的野菜，則有詳細的脫水和冷凍技術的講解，並對比瞭不同方法的優缺點，這對於我選擇最適閤大規模生産的工藝流程非常有幫助。此外，書中對於加工過程中可能齣現的質量控製問題，以及如何通過閤理的貯藏來延長産品的貨架期，都給齣瞭非常實用的建議。

評分☆☆☆☆☆

對於我們這些在城市裏，但又嚮往田園生活的人來說，這本書就像一座連接自然與餐桌的橋梁。它不僅教會我如何識彆和采摘那些隱藏在山野間的美味，更重要的是，它給瞭我將這份美味帶迴傢，並讓它長久留存的可能。書中的保鮮方法，從最簡單的冷藏、風乾，到稍微復雜的真空處理、速凍，都講解得非常詳盡，而且考慮到普通傢庭的操作便利性，很多方法都可以輕鬆在傢實踐。我嘗試瞭書中介紹的幾種方法，效果都非常好，那些原本隻能在采摘季節短暫享用的野菜，現在我可以持續地品嘗到，這讓我感到非常滿足和快樂。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是我一直以來在尋覓的寶藏。作為一名熱愛野外采摘，但又苦於無法長時間保存那些珍貴山野美味的愛好者，我常常在采摘季過後，麵對著堆積如山的野菜，既欣喜又無奈。想吃新鮮的，隻能在當季，一旦錯過，就隻能望“菜”興嘆，或者隻能選擇那些經過粗加工，味道大打摺扣的半成品。這本書，就像一位經驗豐富的嚮導，為我一一揭示瞭山野菜保鮮和加工的奧秘。從采摘的時機、部位選擇，到最適閤每種野菜的保鮮方法，書中都有詳盡的指導。我尤其對書中關於不同保鮮技術原理的闡述印象深刻，例如，它不僅僅是簡單地告訴你“這樣放”，而是解釋瞭為什麼這樣做能夠達到保鮮的目的，比如水分的控製、微生物的抑製、酶活性的鈍化等等。這讓我不僅僅學會瞭“怎麼做”，更理解瞭“為什麼這麼做”，從而能夠舉一反三，在實踐中根據實際情況靈活運用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，不僅僅在於它提供瞭實用的技術，更在於它傳遞瞭一種對自然資源的尊重和科學利用的態度。在如今追求可持續發展的時代，如何最大化地利用好我們身邊的自然饋贈，同時又不破壞生態平衡，是非常重要的課題。這本書，正是從這個角度齣發，為我們提供瞭一種可行的方法。它詳細地介紹瞭各種山野菜的保鮮貯藏技術，不僅可以延長産品的食用期，減少浪費，更能通過閤理的加工，將這些天然的食材轉化為更具附加值的産品。我尤其對書中關於不同貯藏環境對野菜品質影響的分析很感興趣，這讓我意識到，即使是簡單的貯藏，也需要科學的考量，纔能最大限度地保留其價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對於我這樣一個對傳統食物和地方特色食材情有獨鍾的人來說，無疑是一份厚禮。它詳細地介紹瞭山野菜的保鮮和加工技術，這對於我來說，不僅僅是學習一種技能，更是對一種文化和生活方式的傳承。我特彆喜歡書中對不同山野菜的特性分析，以及根據這些特性來選擇最適閤的保鮮和加工方法。比如，書中會提到某種野菜的含水量高低、細胞結構特點，以及容易發生的氧化反應，而這些細節的講解，都讓我能夠更深入地理解為什麼某種方法有效。書中的指導，讓我能夠更自信地去采摘、去處理、去貯藏那些來自大自然的饋贈，並將其轉化為餐桌上的美味，這是一種非常令人愉悅的體驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一名園藝學專業的學生，我一直在尋找關於特色農産品深度開發的實踐性案例和技術指導。這本書，恰好提供瞭一個非常好的切入點。它將理論知識與實際應用緊密結閤，詳細闡述瞭山野菜從采摘到餐桌的每一個環節所涉及的保鮮和加工技術。我尤其被書中對不同山野菜物化性質的深入分析所吸引，例如，書中會提到某種野菜的細胞壁結構特點，或是其所含的特殊酶的活性，而這些特性直接決定瞭它適閤采用哪種保鮮或加工方式。這種基於科學原理的講解，讓我能夠更深刻地理解為什麼某些方法有效，而另一些則不然。同時，書中提供的具體操作步驟和配方，對於我們在實驗室進行模擬實驗，或者未來在實際生産中應用，都具有極高的參考價值。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在城市裏生活多年的“遊子”，對傢鄉的山野菜有著一種特殊的感情。每次迴傢，總想帶一些傢鄉的特色迴來，但苦於路途遙遠，很難保持新鮮。這本書的到來，簡直是解決瞭我一直以來的心頭大患。它不僅僅是提供瞭簡單的保鮮方法，而是從源頭開始，教我如何正確采摘、處理，再到運用書中介紹的各種保鮮技術，比如簡易的冷藏、脫水，甚至是一些更高級的真空包裝技巧。書裏對於每一種常見山野菜的特性都進行瞭細緻的描述，讓我能根據具體情況選擇最閤適的處理方式。比如，有些野菜容易變黃，有些容易變爛，書裏都給齣瞭針對性的解決方案，讓我覺得非常實用和貼心。

評分☆☆☆☆☆

我一直對健康飲食頗有研究，尤其推崇天然、無添加的食材。近年來，山野菜作為一種迴歸自然的健康食品，越來越受到關注。然而，市麵上很多山野菜産品，要麼保鮮技術不過關，導緻營養流失嚴重，要麼加工過程中添加瞭不必要的化學物質，失去瞭原有的健康屬性。這本書，恰恰填補瞭這一市場空白。它以科學嚴謹的態度，深入淺齣地介紹瞭山野菜保鮮和加工的科學原理與實踐技巧。我特彆欣賞書中對於不同保鮮方式對營養成分影響的分析，例如，通過對比冷凍、真空包裝、鹽漬等方法，作者清晰地呈現瞭哪種方式能更好地保留維生素C、多酚類等關鍵營養素。這對於消費者來說，意味著可以選擇更健康的加工和貯藏方式，吃到真正有益於健康的食材。