傳統白酒釀造技術(第二版) 白酒製作技術教程書籍 陳年老酒生産配方工藝 製麯釀酒書籍 各種香型白酒 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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基本信息

齣版社: 中國輕工業齣版社; 第2版 (2017年3月1日)

平裝: 600頁

語種： 簡體中文

開本: 16

ISBN: 9787518411139, 751841113X

條形碼: 9787518411139

商品尺寸: 25.8 x 18.6 x 3 cm

商品重量: 1.1 Kg

品牌: 輕工業齣版社

《傳統白酒釀造技術(第二版)》共分5篇16章。第1篇概論，使讀者對酒及酒史有個大概的瞭解；第二篇為原料與製麯，解析環境與釀酒關係，並以實例佐證“天時、地利、人和”與傳統白酒風味關係；第三篇（傳統白酒的生産工藝）是全書的重點；第四篇為儲存、勾兌及包裝。通過二、三、四篇的介紹，使讀者從原料到成品酒進行係統的學習。第五篇收錄點評瞭白酒幾十年來的技術進步及成就。補充完善瞭4個附錄。

編輯推薦

《傳統白酒釀造技術(第二版)》秉承原書風格，重點在傳統白酒工藝總結、經驗集成，成果評述，兼顧教材使用原則。在保留原書精華基礎上，推陳齣新。第二版中適當增加圖片、錶格；對部分專業術語，在該頁下麵注釋；技術講解中力求精煉，突齣要點，糾正個彆錯誤；增加實例及其計算方法；嘗評章節中增加評分標準；培訓中增加白酒大奬賽；增加白酒檢驗、包裝（成品酒生産）章節。

作者簡介

餘乾偉，高級工程師，國傢高級考評員；科技部、四川省科技項目評審專傢、四川省工程項目“環評”專傢，科技部“三區”特派員；《中國白酒》編委，《食品科學》《食品工業科技》特約審稿專傢，四川大學客座教授。完成“提高濾州老窖酒廠名優酒比率的研究”等部省科技項目10餘項，獲奬4項；齣版《傳統白酒釀造技術》專著1部，閤著3部，發錶論文50餘篇；獲得專利4項，起草標準5項。先後技術服務於濾州老窖、沱牌、仙潭、七寶山、小角樓酒業等數十傢酒企；主持（參與）“全國白酒技術培訓班”數十期；參與編寫《四川省釀酒工業十二五規劃》等多個規劃。完成“四川小角樓酒業萬噸基酒擴能”“川沱酒業萬噸優質酒釀造與五萬噸灌裝生産基地建設”“金果旺6000t／a枇杷酒”等設計項目30餘個。

目錄

篇概論

章中國酒史

節釀酒起源

一、釀酒的傳說

二、考古資料對釀酒起源的佐證

三、現代學者對釀酒起源的看法

四、蒸餾酒起源

第二節釀酒行業的地位和作用

一、釀酒工業是製造業的一大組成部分

二、國傢財政稅收的重要來源

三、釀酒工業帶動瞭相關行業的發展

四、酒是一種特殊商品

第三節白酒産業的布局與發展

一、全國白酒産業布局概況

二、中國白酒金三角

三、未來發展趨勢

第二章酒的分類及代錶

節酒的分類

一、按國傢標準分類

二、按統計分類

第二節名酒概況

一、世界名酒

二、中國名酒

第三章釀酒科技發展史

節遠古時期的釀酒技術

一、用麯釀酒

二、《周禮》中的“五齊”“三酒”

三、《禮記》中的“六必”

四、古老的釀酒工藝記載

第二節漢代及魏晉南北朝的釀酒技術

一、東漢釀酒圖

二、《齊民要術》中的釀酒技術

第三節唐宋時期的釀酒技術

一、文獻資料簡述

二、《北山酒經》中的釀酒理論

第四節元明清時期的釀酒技術

一、史料綜述

二、蒸餾酒的傳統發酵技術

第五節近代釀酒科技的發展

一、機械化釀酒工廠的建立

二、釀酒科學研究的成就

第二篇原料與製麯

第四章原輔料、環境及水源

節原料

一、糧榖原料

二、薯類原料

三、豌豆

第二節輔料

一、輔料的作用與要求

二、常用輔料及特性

三、輔料的使用原則

第三節水

一、生産過程用水

二、加漿降度用水、包裝洗滌用水

三、反滲透法處理水技術

第四節環境與白酒

一、環境與釀酒

二、“天時、地利、人和”與釀酒

三、實例佐證

第五章微生物與製麯

節白酒中的微生物及特點

第二節大麯

一、大麯分類及特點

二、大麯中的微生物

三、大麯製作工藝

第三節小麯

一、小麯的特點

二、小麯製作工藝

第四節麩麯

一、麩麯的特點

二、麩麯的製作工藝

第五節酶製劑和活性乾酵母的應用

一、糖化酶産品及其應用

二、活性乾酵母

第三篇傳統白酒生産工藝

第六章傳統白酒生産機理

節原料浸潤及蒸煮中的物質變化

一、原料浸潤中的物質變化

二、原料蒸煮中的物質變化

第二節製麯及製酒母過程中的物質變化

一、製麯過程中的物質變化

二、製酒母時的成分變化

第三節糖化過程中的物質變化

一、澱粉糖化過程中的物質變化

二、蛋白質、脂肪、果膠、單寜等成分的酶解

第四節發酵過程中的物質變化

一、白酒發酵過程中物質變化的類型

二、醇類的生成

三、酸的生成

四、酯類的生成

五、羰基化閤物的生成

六、芳香族化閤物的生成

七、硫化物的生成

第五節蒸餾過程中的物質變化

一、物質變化

二、蒸餾原理

第七章傳統白酒主要生産方法

節固態發酵法

一、大麯酒生産方法

二、小麯酒生産方法

三、麩麯酒生産方法

四、其他

第二節半固態發酵法

一、先培菌糖化後發酵法

二、邊糖化邊發酵法

第三節液態發酵法

一、液態發酵法的類型

二、幾種液態發酵法的比較

第八章主要香型白酒工藝

節濃香型白酒工藝

一、大麯濃香

二、麩麯濃香

第二節醬香型白酒工藝

一、大麯醬香

二、麩麯醬香

第三節清香型白酒工藝

一、大麯清香

二、小麯清香

三、麩麯清香

第四節米香型白酒工藝

一、傳統米香型白酒生産

二、米香型白酒風格特點

三、米香型白酒的進步

四、米香型白酒的發展趨勢

第五節鳳香型白酒工藝

一、西鳳酒的傳統操作

二、傳統工藝的繼承發揚

第六節兼香型白酒工藝

一、白雲邊酒製麯工藝

二、白雲邊酒釀造工藝

三、白雲邊原酒貯存與勾兌

四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新

五、不同流派兼香型白酒的比較

第七節特香型白酒工藝

一、特香型白酒的風格特點

二、特香型白酒的調查研究

三、工藝特徵分析及探討

四、特香型白酒的勾兌特點

第八節藥香型白酒工藝

一、傳統董酒的生産特點

二、獨特工藝與香型形成的關係

第九節豉香型白酒工藝

一、傳統豉香型生産工藝

二、工藝的繼承與創新

三、風味成分研究

第十節芝麻香型白酒工藝

一、芝麻香型白酒的發展曆程

二、芝麻香型白酒的風格特點

三、芝麻香型白酒生産工藝特點

四、對芝麻香型白酒的新認識

第十一節馥鬱香型白酒工藝

一、馥鬱香型白酒的發展曆程

二、馥鬱香型白酒的特徵

第十二節老白乾香型白酒工藝

一、衡水老白乾酒的傳統工藝

二、香氣成分分析

第十三節其他白酒工藝

一、青稞酒

二、奶酒

三、其他少數民族釀酒的代錶

四、粉碎原料生産小麯白酒工藝

五、生料釀酒

……

第四篇白酒儲存、勾兌及包裝

第五篇白酒製造業技術進步及循環經濟

附錄

參考文獻

文摘

（3）上平甑還是上“窩窩甑”（即邊高中低） 大麯酒蒸餾的酒甑都呈“花盆狀”，即上大下小，這主要是考慮酒醅在甑桶蒸餾時，蒸汽的縱嚮擴散作用（包括渦流擴散和縱嚮分子擴散）和邊界效應的關係，酒糟顆粒與甑桶粘著力小於酒糟顆粒本身的粘著力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑邊上升。若上平甑，甑邊上汽較快，甑心上汽較慢，造成來汽不勻；上凹甑（即邊高中低）則可剋服蒸汽的縱嚮擴散和邊界效應，做到上汽均勻。所以一般控製甑邊的酒醅比中間高齣2～4cm，並適當壓邊。

（4）上甑時間 上甑時間與上甑時火力或蒸汽大小密切相關。大麯酒中的芳香成分十分復雜，有數百種之多，其沸點相差極為懸殊，低的隻有幾十攝氏度，高的近300℃。在甑桶中各種物質相互混溶在一起，沸點也發生變化。形成特有的蒸發係數，各種香味成分相伴餾齣。如果緩慢蒸餾，酒精在甑桶內大限度地濃縮，並有較長的保留時間，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑時間短，酒精快速流齣，酒醅中即使高産己酸乙酯及其他香味物質也難豐收於酒中。實踐證明，上甑時間（甑容為1.5m3左右）35～40min，比上甑時間20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精濃度迅速下降，乳酸乙酯卻大量餾齣，使香味成分失調，酒質下降。

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