戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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飞雪无霜 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
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• 进阶
• 甜品制作
• 烘焙教程
• 美食
• 烘焙爱好者

店铺： 墨砚聚客图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411009

商品编码：29545515682

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-10-01

内容介绍
基本信息

书名：	戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2)
作者：	飞雪无霜	开本：
YJ：	39.8	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-10
书号：	9787518411009	印刷时间：
出版社：	轻工业出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介       飞雪无霜，知名美食达人，国家GJ西点师，擅长烘焙甜点制作，制作菜谱深得读者喜爱。曾为多家美食杂志供稿，已出版《戒不掉的烘焙甜点》《飞雪无霜的美味烘焙坊》《吃不够的花样主食》《百吃不厌的精品家常菜》等多本美食畅销书。 精彩导读

PART01 烘焙基础篇

工具篇

1 烤箱， 是做烘焙的Z基本工具， 一般需要购买30升以上的烤箱。如果有数字烤箱，建议买数字的，更精准一些。

2 面包机，是揉面和做简单面包的机器，只要好好操作， 一样可以做出松软的面包来。（非必需品）

3 厨师机， 解放双手做面包的工具， 可以轻松揉出薄膜， 而且还有打发黄油和鸡蛋的功能。（非必需品）

4 料理机， 在一些操作中， 可以用来搅拌糊类、粉类，很轻松。

5 电子秤， 在西点中需要JQ计量， 所以电子秤是必不可少的。

6 电动打蛋器， 用来打发鸡蛋的工具，通电后会很快地将鸡蛋打发好。

7 打蛋盆， 在烘焙中打蛋盆很重要， 一般Z少要有一个大的（直径20厘米）和一个小的（直径15厘米） 打蛋盆，方便操作。

8 分蛋器，D你手工分蛋不灵巧的时候，可以用分蛋器来解决。

9 刮刀， 一般是硅胶材质的， 刮刀头部会比较软， 这样可以轻松地将面糊刮干净。

10 量匙， 用来称一些量少的食材， 比如泡打粉、苏打粉等， 用这个称量会相对容易些。

11 刮板，手工做面包的时候会经常用到刮板来刮面团。D蛋糕卷面糊不平整的时候，也可以用刮板刮平整。

12 面粉筛，用来筛各种面粉，因为有的面粉会有颗粒，用筛子筛一下J没有了。

13 量杯，用来称量各种液体类的食材。

14 手动打蛋器，一些量少的食材手动搅拌会更方便。

15 手套，用来取烤盘的时候用，可以准备1~2个。

16 刷子，刷油或蛋液的时候用，可让点心表面更有光泽。

17 活动蛋糕模，一般圆形的比较常见，常用的有6寸和8寸的。

18 方形烤盘，边长约为20厘米，用来做少量的蛋糕。

19 中空蛋糕模，也是活动的，用来做戚风蛋糕比较容易涨高。

20 28厘米方形烤盘， 是做饼干的利器，其表面十分平整，也可以做蛋糕卷用。

21 硅胶圆模，是一个一个的小模具，上面垫上纸托做蛋糕很方便。

22 磅蛋糕模， 可以用来做吐司（250克左右为宜）和磅蛋糕。

23 玛德琳模具，是做玛德琳的BB模具，还有其他金属材质可供选择。

24 吐司模，一般分带盖和不带盖的两种，带盖做出来的J是平1；CY=CY吐司，不带盖做出来的J是山1；CY=CY吐司。

25 比萨盘，用来烤比萨的工具。在做比萨的时候，底部抹少量的油，做出来的比萨会特别酥脆。

26 派盘， 做派的BB工具， 一般以6寸和8寸的比较常见。

27 方形饼干模， 用来做方形的切片饼干， 将饼干面团裹上保鲜膜放入模具中冻硬再切片， J可以做出大小一样的饼干啦。

28 饼干模， 饼干模的形状有很多， 比如正方形、长方形或者奇特一点的骨头形、蝴蝶形等，都可以选择。

29 裱花嘴， 裱花嘴一般是做蛋糕裱花或做饼干的时候挤花用，有大、中、小号可以选择。

30 泡芙裱花嘴，是挤泡芙夹馅的工具，也可以用来挤北海道蛋糕中间的夹馅。

31 塑料裱花袋， 一般用于挤稀软一点的面糊或奶油。

32 布花袋， 一般用于挤饼干面糊， 挤奶油也可以。

33 面包刀，用于切面包或蛋糕。

34 抹刀，用于裱花的时候抹蛋糕面。

35 电子温度计，用于测量面包面团的温度或煮糖浆时的温度。

36 烤箱温度计，将温度计放在烤箱里面测量烤箱内部温度。

37 大号擀面杖，一些起酥类的点心，用大一点的擀面杖来制作会较为轻松。

38 小号擀面杖，用来制作饼干面团或小面包的时候用。

39 硅胶垫，有大号和小号之分，大号的用于操作面团，可防粘；小号的用于放在烤盘上烤饼干。

40 油布，烤饼干或面包的时候放在烤盘上用，有防粘的功能，和硅胶垫的作用差不多。

41 硅油纸，做饼干或者面包时垫在烤盘上用，一次性的相对于油布较便宜。

42 油纸， 尺寸较大， 用来做蛋糕卷较方便。

43 纸杯，各色纸杯可以直接装面糊制作蛋糕。

44 纸托，纸托本身没有支撑力，可以放在硅胶圆模上使用。

45 锡纸，烤肉或烤饼干的时候用。

46 转台，是抹面的工具之一，将蛋糕放在转台上，转台不停地转动，同时用抹刀抹平蛋糕。

47 称量器，这个主要用于称量酵母，很方便。

48 切片器，用于将蛋糕坯切成薄片的工具。

49 电吹风，D黄油温度低于室温的时候，可以用电吹风吹软再操作。

50 华夫饼模，用来做华夫饼，有用电的，也有用液化气的。用电的可以自动调节火力，用液化气的需要自己调节火力。

51 卡通蛋糕机，只要搅拌好蛋糕糊，将其放入蛋糕机中J能轻松做出好吃的蛋糕来。

 

材料篇

1 鸡蛋，用的是超市的鸡蛋，西点烘焙中Z常见的材料之一。

2 植物油，在有的配方中会用到植物油，比如戚风蛋糕中的油J是植物油。一般超市里的植物油都可以用来做蛋糕。

3 盐，有些面包会做成咸味的，那盐J必不可少，还有的饼干中会加少量的盐，是为了调和饼干的甜味。

4 糖，一般做西点用到的糖都是白砂糖，打发的时候较容易，组织也会更好。

5 黄油，做西点不可少的原料之一，由牛奶制作而成，做好的点心会有奶香味。

6 马苏，是制作比萨的重要原料，只有马苏才会做出拉丝的感觉。它的全名叫马苏里拉奶酪，是奶酪的一种。

7 奶油奶酪，做芝士蛋糕的原料，既可以用来做冻芝士（不用烤箱），也可以用来做乳酪蛋糕（用烤箱）。

8 奶粉，在做西点的时候，加适量奶粉会增加奶香味。

9 牛奶，在一些配方中将水替换成牛奶会更有营养。但要注意， 根据牛奶的稀稠度替换后分量会稍有变化。

10 淡奶油，一般用来做慕斯蛋糕、裱花蛋糕等，由牛奶制成。

11 低筋面粉，蛋白质含量为7%~9%，适合做饼干和蛋糕。

12 中筋面粉，蛋白质含量为9%~11%，适合做馒头、包子、饼类。

13 高筋面粉，蛋白质含量为11%~13%，适合做面包。

14 糯米粉，由糯米制成，有些西点中会添加糯米粉，改变风味。

15 玉米淀粉，将适量的玉米淀粉加入中筋面粉中，可以替代低筋面粉，比例是1份玉米淀粉加上4份中筋面粉。

16 糖粉，可以加在点心中增加甜味，特别是做饼干时放糖粉口感会很酥，且易融化。

17 小苏打，可以少量地添加在西点中，有膨松的作用。

18 酵母，做面包的重要材料之一，有了它面包J可以膨胀起来了。

19 可可粉，用来做可可味的饼干或蛋糕，颜色呈棕色。

20 抹茶粉，用来做抹茶味的西点，日本的抹茶粉颜色较纯正。

21 泡打粉，将少量的泡打粉加入点心中，可以起到膨胀作用，但不能加得过多，以免发苦，而且一定要用无铝泡打粉。一般添加比例是面粉的3%之内。

22 椰蓉，用椰蓉制作点心有股椰蓉的香味，很多人喜欢。

23 芝麻，有黑芝麻和白芝麻两种，添加到西点中可以丰富口感。

24 榛子，去壳后添加在西点中，可以丰富口感。

25 玉米片，颜色金黄，可以少量地添加在西点中。

26 玉米粒，一般用到的为冷冻的玉米粒，口感鲜嫩，有玉米的清香。

27 腰果，营养丰富，口感J佳，常用于西点制作中。

28 杏仁片，常用于一些表面装饰的蛋糕，可以将杏仁片烤熟、烤香，吃起来香香脆脆的，味道更好。

29 燕麦片，营养丰富，少量添加在西点中FC不错。

30 杏仁，Z常用的叫巴旦木（薄壳杏仁），吃起来香脆可口，可用于西点制作中。

31 瓜子，本身口感不错，可以用于面包、饼干等的制作。

32 蔓越莓，广受欢迎的蔓越莓饼干J是用它来制作的。它的颜色好看，制作出来的饼干J有食欲。

33 蜜红豆，少量地添加在西点中，丰富口感。

34 葡萄干，现在的葡萄干有好几种颜色，不管是哪种颜色，都可以用于西点制作中。在使用前，Z好先用朗姆酒泡过。

35 巧克力豆，用来做巧克力豆饼干或面包、蛋糕，FC好吃。

36 橙子，用橙子做的蛋糕，颜色漂亮。

37 芒果，将芒果切片来装饰蛋糕会很好看，同时也可以做成芒果味的夹馅。芒果一定要熟了再吃，口感才会更好。

38 猕猴桃，果肉是绿色的，所以用来装饰蛋糕，会有小清新的感觉。

39 苹果，西点中常用食材，可以做成苹果果酱、苹果蛋糕等。

40 香蕉，用香蕉制作西点，一定要WQ熟透再添加，这样会让香蕉的味道更好地凸显。

41 枣，可以用来做成枣泥，维生素含量J高。

42 果酱，D水果吃不完的时候用来做果酱，可以延长保存时间。

43 冰糖，在制作果酱的时候，如果用冰糖代替白砂糖，口感会更好。

44 红糖，红糖本身的营养会比白砂糖更佳，所以常被用于西点制作中。

45 肉松，肉松可以用来做各式点心，口感相D棒。

46 吉利丁片，主要用来做慕斯蛋糕，起到凝固的作用，由动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼而成。

47 朗姆酒，制作西点时添加少量朗姆酒，会有特别的风味。

48 沙拉酱，和千岛酱的作用差不多，涂在面包上，会让味道单一的面包口感丰富许多。

49 色素，如果有的点心中需要用到色素，可以少量添加。色素的颜色种类FC多，可根据个人喜好来选择。

 

经验篇

……

……

 

 

PART02 饼干篇

香酥美味的人气甜点——酥饼6款

腰果酥

难易等级：★★☆☆☆

烤制：160℃，上下火，中层，20分钟

分量：27块

 

这款酥饼特别的地方在于用了腰果碎。

如果你喜欢，可以将其换成花生碎、核桃碎等。

原料

黄油100克

糖粉60克

低筋面粉160克

蛋黄1个（约16克）

腰果40克

无铝泡打粉2克

盐1克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、料理机、打蛋盆、面粉筛、刮刀、电子秤

准备工作

1 黄油室温下软化。

2 腰果预先150℃，8分钟，烤熟。

3 蛋黄放回室温。

4 低筋面粉、泡打粉混合过筛。

5 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 将腰果放入料理机中。

2 搅拌至碎粒状。

3 低筋面粉过筛。

4 将黄油放入容器中，室温下软化至20℃。

5 倒入糖粉、盐搅拌均匀。

6 用电动打蛋器充分打发。

7 然后加入蛋黄搅拌均匀。

8 搅拌好的样子。

9 倒入面粉和无铝泡打粉的混合物， 再加入腰果碎。

10 翻拌均匀。

11 分成约15克1个的小球。

12 按扁，放入160℃预热好的烤箱中层，烤制20分钟左右。

0失败“蜜”籍

·黄油需要打至颜色发白、质地膨松。

·小球按扁后更容易烤熟。

 

蔓越莓酥条

难易等级：★★☆☆☆

烤制：175℃，上下火，中层，20分钟

分量：18 个

这款酸酸甜甜的饼干受到很多人的欢迎，JT做成条状的，小朋友吃起来会更加方便。

原料

黄油70克

蛋液33克

糖粉30克

椰蓉10克

蔓越莓15克

低筋面粉90克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、打蛋

盆、面粉筛、油纸、保鲜

袋、刀、刮刀、电子秤

准备工作

1 黄油室温下软化。

2 鸡蛋放回室温。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 黄油室温下软化至20℃，加入糖粉搅拌均匀。

2 再用电动打蛋器打至膨松。

3 分3次加入蛋液，每加一次搅拌均匀后再加入下一次。

4 将过筛后的低筋面粉倒入黄油糊中。

5 翻拌均匀。

6 蔓越莓切碎粒。

7 将蔓越梅、椰蓉倒入黄油面糊中。

8 再次翻拌均匀，看不到面粉颗粒J可以了。

9 将面糊装入保鲜袋中，用擀面杖擀成长方形薄片。

10 冷藏变形后取出，撕掉保鲜袋。

11 然后用刀切成长条状。

12 放入铺好油纸的烤盘中，烤箱175℃预热好， 中层烤约20分钟。

0失败“蜜”籍

· 制作这种长条饼干，要轻拿轻放，防止弄断饼干。

· 用蔓越莓来制作这款饼干，颜色较为好看。D然，你也可以用其他果干，比如芒果干切碎加入，味道也十分不错。

 

PART03 蛋糕篇

J致细腻的戚风蛋糕 6 款

蔓越莓戚风

难易等级：★★☆☆☆

烤制：170℃，上下火，下层，30分钟

蔓越莓口味酸酸甜甜，人人都爱，加到蛋糕里，也是一样大受欢迎。

原料

蛋黄2个（33克）

蛋白3个（108克）

白砂糖45克

植物油30克

低筋面粉60克

盐0.1克

蔓越莓30克

牛奶50克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、手动打蛋器、打蛋盆、面粉筛、油纸、刮刀、6寸中空模具、电子秤

准备工作

1 将蛋黄、蛋白分开。

2 蔓越莓切碎、撒粉过筛。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 蔓越莓称好，切碎粒。

2 加入少许面粉（分量外），混合均匀。

3 过筛备用。

4 蛋黄放入容器中。

5 加入植物油、牛奶和盐。

6 用手动打蛋器搅拌均匀。

7 低筋面粉过筛后，倒入蛋黄糊中。

8 翻拌均匀，备用。

9 蛋白放入无油无水的容器中。

10 用电动打蛋器打至有粗泡，然后分3次加入白砂糖。

11 打至提起有小尖角（如图）。

12 取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中。

13 翻拌均匀后再放回其他蛋白霜中，翻拌好。

14 倒入蔓越莓碎粒。

15 翻拌均匀。

16 倒入6寸中空蛋糕模中， 烤箱170℃预热好，下层烤约30分钟。

0失败“蜜”籍

? 这里用的是中空模具，所以蛋白不要打到十成发，可以打到八成发。

? 蛋糕烤好后，如果蛋糕底部会下凹，可以考虑是烤箱底火过高造成的。

? 不管做何种西点，我建议大家一定要JQ称量，这是保证成功的D一步。

……

……

 

PART04 面包篇

料足味美的司康面包 2 款

核桃葡萄干司康

难易等级：★☆☆☆☆

烤制：180℃，上下火，中层，20分钟

分量：4块

司康是制作Z快速的面包，一般只要早起半个小时，J能吃到松软的司康了。

原料

低筋面粉100克

白砂糖15克

黄油30克

盐1克

泡打粉3克

牛奶35克

淡奶油25克

葡萄干15克

核桃15克

表面

蛋液少许

烘焙工具

烤盘、面粉筛、刮板、料理机、电子秤、刷子、擀面杖

准备工作

1 黄油切小块冻硬。

2 葡萄干泡软，核桃切碎。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 将过筛后的低筋面粉、泡打粉、白砂糖、盐和切成小块的黄油混合。

2 用料理机打碎，取出。

3 然后倒入牛奶和淡奶油。

4 翻拌均匀。

5 再加入提前泡软的葡萄干和切碎的核桃。

6 翻拌均匀，用擀面杖压成长方形。

7 用刮板切成4块。

8 放入烤盘中。

9 表面刷蛋液， 烤箱180℃预热， 中层烤20分钟。

0失败烘焙“蜜”籍

? 切拌的时候要注意保持黄油的温度，不要温度太高，以免黄油

融化。

? 擀薄的司康饼厚约1.5厘米，烤制时会膨胀到3~4厘米。

目录

PART01 烘焙基础篇

工具篇

材料篇

经验篇

 

PART02 饼干篇

香酥美味的人气甜点——酥饼6款

腰果酥

蔓越莓酥条

葡萄酥粒

榛子酥球

布列塔尼酥饼

芝麻酥饼

入口即溶的曲奇饼干6款

原味曲奇

芝麻曲奇

可可曲奇

奶酥曲奇

夹心曲奇

淡奶油杏仁曲奇

超有料的果仁饼干7款

巧克力豆饼干

瓜子切片饼干

果仁脆饼

杏仁脆片

芝麻薄脆

杏仁雪球

燕麦杏仁棒

童趣满满的趣味饼干3款

卡通饼干

磨牙棒

乳酪夹心饼干

 

PART03 蛋糕篇

J致细腻的戚风蛋糕6款

蔓越莓戚风

红茶戚风

南瓜戚风

芝麻戚风

中空戚风

北海道戚风蛋糕

嫩滑凉爽的慕斯蛋糕4款

乳酪慕斯

酸奶慕斯

芒果慕斯

草莓慕斯

百变造型——黄油蛋糕4款

枣泥奶油蛋糕

芒果奶油蛋糕

巧克力奶油小纸杯

五瓣花装饰蛋糕

美味缤纷蛋糕卷9款

蜜红豆蛋糕卷

火龙果蛋糕卷

马斯卡膨蛋糕卷

杏仁蛋糕卷

橙子蛋糕卷

可可香蕉蛋糕卷

芒果蛋糕卷

奶牛蛋糕卷

芝麻椰蓉蛋糕卷

果香四溢的水果蛋糕7款

柠檬玛德琳

柠檬磅蛋糕

柠檬海绵蛋糕

双重水果蛋糕

水果装饰蛋糕

水果夏洛特

黄油蔓越莓蛋糕

浓郁香醇的奶酪蛋糕4款

舒芙蕾奶酪蛋糕

蛋糕提拉米苏

冻芝士

抹茶乳酪条

不用烤箱的蛋糕3款

水果奶油杯

木糠杯

水果千层蛋糕

 

PART04 面包篇

料足味美的司康面包2款

核桃葡萄干司康

蔓越莓核桃司康

口口有惊喜的美味餐包4款

蜜豆小餐包

红薯面包

淡奶油餐包

麻薯面包

造型别致的装饰面包4款

辣松面包

肉桂卷

菠萝玉米辫子包

香橙芋头包

营养早餐优选——夹馅面包5款

Q弹面包

橙皮花形面包

奶酪包

蜜豆芝士面包

圣诞史多伦

永远的经典——吐司面包4款

椰奶吐司

红糖紫米吐司

淡奶油吐司

口袋三明治

“酥”出境界的起酥面包2款

丹麦麦穗包

手撕包

 

PART05 创意小食篇

看得见的美味派2款

香酥苹果派

枇杷派

层层好滋味的挞类3款

蛋挞

草莓塔

黄桃塔

高“颜值”泡芙3款

泡芙条

天鹅泡芙

酥皮泡芙

满足全家人口味的比萨4款

金枪鱼比萨

金枪鱼蘑菇比萨

凤梨火腿双拼比萨

紫薯玉米比萨

爆款夹馅酥饼3款

老婆饼

绿豆沙蛋黄酥

绿豆肉松饼

面包ZJ伴侣——果酱3款

水梨果酱

蔓越莓苹果果酱

柚子果酱

不可错过的饮品4款

咖啡冰淇淋

巧克力豆冰淇淋

巧克力豆冰淇淋

芒果玉米奶

懒人福利——趣味小食3款

香蕉华夫饼

果仁燕麦

烤红薯

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《烘焙心语：舌尖上的幸福滋味》 前言 生活就像一块未曾雕琢的璞玉，或绚烂，或朴素，都在等待着我们用双手去赋予它色彩与温度。而烘焙，便是这赋予过程中一道温柔而甜蜜的魔法。它不只是单纯的烹饪技巧，更是一种生活的态度，一种对美好事物的极致追求。当我们沉浸在面粉的细腻、糖的晶莹、黄油的醇厚以及香草的芬芳中时，仿佛整个世界都慢了下来，只剩下眼前这方寸之间的创作与期待。 《烘焙心语：舌尖上的幸福滋味》这本书，并非仅仅是一本教你制作甜点的手册，它更像是一本为你打开烘焙世界大门的钥匙，带你循序渐进，从最基础的概念到融会贯通的境界。我们深知，对于初学者而言，烘焙的入门往往伴随着忐忑与未知；而对于已有所涉猎的朋友，则渴望着突破瓶颈，寻找到更深层次的灵感与技巧。因此，本书的设计初衷，便是要满足不同阶段烘焙爱好者的需求，用最真诚、最易懂的语言，带领大家一同探索烘焙的无限可能。 我们相信，每一个热爱烘焙的人，心中都藏着一份对生活的热忱，一份想要将这份美好传递出去的愿望。无论是为家人准备一份充满爱意的早餐，为朋友奉上一份精致的下午茶点，还是为自己犒劳一个辛苦的日子，烘焙都能成为最直接、最温暖的表达方式。它让我们的生活充满了仪式感，让平凡的日子闪耀出不一样的光芒。 在这本书中，你不会找到华丽的辞藻，也不会有故弄玄虚的理论。我们用最朴实的语言，结合大量详实的图片与清晰的步骤，为你呈现最接地气的烘焙知识。从了解食材的特性，到掌握各种工具的用法；从理解烘焙的科学原理，到学会如何灵活运用；从基础的饼干、玛芬，到挑战稍有难度的蛋糕、派，再到为特殊场合设计的创意甜点，我们都将一一为你揭晓。 我们希望，通过阅读这本书，你能够建立起对烘焙的自信，不再畏惧那些看似复杂的步骤。你将学会如何观察面团的变化，如何判断蛋糕是否烤熟，如何调整配方以适应不同的口味。你将发现，烘焙的魅力不仅仅在于成品的光鲜亮丽，更在于制作过程中那份专注与耐心，以及最终与他人分享时的喜悦。 烘焙，是一场关于耐心、关于创造、关于分享的旅程。它教会我们细致入微，也教会我们拥抱不完美。每一次的尝试，无论成功与否，都是一次宝贵的学习经历。而我们，希望成为你在这趟旅程中最可靠的伙伴，为你提供最坚实的后盾。 让我们一同走进《烘焙心语：舌尖上的幸福滋味》，用双手创造甜蜜，用味蕾感受幸福。 第一章：烘焙的序曲——从零开始的甜蜜启蒙 在开启我们精彩的烘焙之旅之前，充分的准备是成功的基石。本章将为你搭建起通往烘焙世界的第一道桥梁，让你在踏入厨房之前，便已胸有成竹。 食材的秘密花园：认识你的烘焙搭档 烘焙的灵魂在于食材，它们如同画家手中的颜料，决定了最终作品的色彩与质感。我们将逐一介绍烘焙中最核心的几位“主角”： 面粉的家族： 从低筋面粉的酥松，到中筋面粉的通用，再到高筋面粉的筋道，它们各自的特性如何影响成品的口感？我们将深入剖析不同面粉的蛋白质含量与筋度，帮助你根据不同的甜点选择最合适的面粉。还会涉及一些特殊面粉，如全麦粉、杏仁粉等，以及它们在烘焙中的独特作用，例如增加风味、改善口感或作为无麸质的替代。 糖的魔法： 除了常见的白砂糖，还有细砂糖、糖粉、红糖、黑糖、枫糖浆、蜂蜜等。它们不仅提供甜味，还影响着成品的色泽、质地和保湿性。我们会讲解不同糖的甜度差异、溶解性以及它们在烘焙过程中发生的化学反应，例如焦糖化如何带来诱人的色泽和风味。 油脂的语言： 黄油、植物油（如玉米油、葵花籽油、橄榄油）、猪油等，它们各自的特点是什么？为何有些配方需要固态油脂，有些则需要液态油脂？我们将探讨不同油脂的熔点、风味以及它们对烘焙成品酥脆度、湿润度和膨胀度的影响。例如，黄油如何通过乳化作用来稳定面糊，植物油如何让蛋糕更加湿润，猪油如何赋予派皮酥脆的口感。 鸡蛋的能量： 鸡蛋是烘焙中的“多面手”，它不仅提供水分和脂肪，其蛋白质还能起到乳化、起泡和凝固的作用。我们将讲解全蛋、蛋黄、蛋清的比例如何影响成品的口感和结构，以及如何正确打发蛋清来制造蓬松的蛋糕。 乳制品的醇厚： 牛奶、淡奶油、酸奶、黄油、芝士等，它们能为烘焙带来怎样的奶香与顺滑？我们会分析不同乳制品的水分含量、脂肪含量以及它们在烘焙中的功能，例如牛奶如何提供水分和帮助糖分溶解，淡奶油如何带来浓郁的奶香和丝滑的口感，酸奶如何增加成品的湿润度和微酸的风味。 膨胀剂的秘密： 泡打粉、小苏打、酵母，它们是如何让甜点“膨胀”起来的？我们将详细解释它们的化学反应原理，以及为何需要与特定的成分（如酸性物质）搭配使用。会详细说明泡打粉和小苏打的活性成分、使用方法和注意事项，以及酵母的发酵过程，包括温度、湿度和时间的控制。 香料与风味： 香草精、柠檬皮屑、肉桂粉、可可粉等，这些“点睛之笔”如何为你的甜点增添无限魅力？我们将介绍各种常用香料的特点和搭配技巧，以及如何利用它们来提升烘焙的风味层次。 厨房里的得力助手：烘焙工具的必备清单 有了好的食材，还需要合适的工具来辅助你的创作。本节将为你梳理一份详尽的烘焙工具清单，并讲解它们的功能与选购建议。 称量是精准的基石： 厨房秤（电子秤和机械秤）、量杯、量勺——为什么烘焙中精准称量如此重要？我们将强调精确测量是烘焙成功的关键，并讲解如何正确使用这些工具。 搅拌与混合的艺术： 打蛋盆（不锈钢、玻璃、陶瓷）、手动打蛋器、电动打蛋器（手持式和台式）、刮刀（硅胶刮刀、橡皮刮刀）——它们各自适合用于哪些场景？我们会讲解不同搅拌工具的使用技巧，以及如何通过它们来达到理想的面糊或面团状态。 烘烤的魔法容器： 烤箱、烤盘（平底烤盘、玛芬烤盘、戚风蛋糕模具、活底蛋糕模具、吐司模具等）、烘焙纸/油纸——选择合适的模具对成品至关重要。我们会介绍各种常见模具的材质、形状以及它们对烘烤效果的影响。 冷却与装饰的延伸： 晾网、裱花袋、裱花嘴、抹刀——让你的甜点在视觉上更添魅力。 烘焙的科学与艺术：理解基本原理 烘焙不仅仅是“照方抓药”，理解背后的原理，能让你在实践中更加游刃有余。 温度的魔力： 烤箱温度对烘焙至关重要。我们将讲解如何预热烤箱，以及不同温度下食材会发生怎样的变化，例如美拉德反应和焦糖化。 时间的游戏： 烘烤时间的长短直接影响成品的成熟度。我们将指导你如何判断烘焙时间，以及如何根据食材的大小和烤箱的实际情况进行调整。 面团与面糊的生命： 了解面团的延展性、面糊的浓稠度，以及它们如何受到水分、脂肪和糖分的影响。 第二章：入口即化的幸福——基础饼干与小点心的制作 饼干，是烘焙世界中最亲切的存在。它们形态各异，口感丰富，制作过程相对简单，是开启烘焙之路的绝佳选择。本章将带你从最基础的饼干类型入手，循序渐进地掌握各种制作技巧。 酥脆的秘密：经典黄油饼干 选材与准备： 优质黄油、低筋面粉、糖粉、鸡蛋——精挑细选，为美味打下基础。 搅打的艺术： 如何将黄油与糖粉充分打发至蓬松发白，这是饼干酥脆的关键。我们将详细讲解打发黄油的技巧，包括温度控制和打发程度的判断。 面团的融合： 如何将干性材料与湿性材料温和地混合，避免过度搅拌导致面团起筋，影响酥脆口感。 塑形与烘烤： 手工整形、压模，以及不同厚度饼干的烘烤时间和温度。 风味的变化： 在基础配方上加入巧克力豆、坚果碎、抹茶粉、可可粉等，创造出属于你的独特风味。 甜而不腻的陪伴：玛芬与司康 玛芬的蓬松： 玛芬的制作关键在于“玛芬法”，即湿性材料和干性材料分别混合后再进行粗略搅拌。我们将讲解如何通过这种方法，在短时间内做出蓬松、湿润的玛芬。 食材的搭配： 蓝莓、巧克力、香蕉、燕麦等，如何选择合适的搭配，让玛芬风味更佳。 司康的英式风情： 司康的特色在于其酥松的口感，通常会加入大量的黄油。我们将讲解如何通过冷黄油和快速混合，制作出层次分明的司康。 传统与创新： 原味司康、蔓越莓司康、芝士司康等，探索司康的多种可能性。 香软的诱惑：简易蛋糕卷与磅蛋糕 蛋糕卷的柔软： 学习如何打发全蛋或分蛋，制作出轻盈的蛋糕体。掌握卷蛋糕不破裂的技巧，以及如何制作出顺滑的奶油馅料。 磅蛋糕的扎实： 磅蛋糕以其扎实的口感和浓郁的黄油香气而闻名。我们将讲解如何通过“奶油打发法”来制作出均匀细腻的磅蛋糕，以及如何防止蛋糕开裂。 风味的选择： 柠檬磅蛋糕、巧克力磅蛋糕、抹茶磅蛋糕，用不同的风味为你的午后时光增添色彩。 第三章：甜蜜的挑战——经典蛋糕的进阶之路 当你在基础饼干和小点心制作上建立起信心后，我们便可以挑战更具层次感和技术含量的经典蛋糕。本章将为你揭示制作出松软、湿润、风味浓郁的蛋糕的秘诀。 轻盈的空气感：戚风蛋糕的奥秘 分蛋打发的精髓： 详细讲解蛋白打发至硬性发泡的几个阶段，以及如何防止蛋白消泡。 蛋糕糊的融合： 如何将蛋黄糊与打发好的蛋白以“切拌”或“翻拌”的手法均匀混合，是制作成功戚风蛋糕的关键。 烤箱的温度与时间： 为什么戚风蛋糕需要低温烘烤？如何判断蛋糕是否烤熟？ 防塌陷技巧： 倒扣冷却、轻震模具等，确保戚风蛋糕的完整形态。 绵密与浓郁：海绵蛋糕与慕斯蛋糕 海绵蛋糕的魅力： 学习制作全蛋打发的海绵蛋糕，体会其细腻的质地。 慕斯蛋糕的丝滑： 讲解吉利丁的用量与使用方法，如何制作出顺滑、入口即化的慕斯糊。 层次的构建： 如何在慕斯蛋糕中加入蛋糕胚、水果夹层等，丰富口感与视觉效果。 浓情巧克力：各式巧克力蛋糕的制作 黑森林蛋糕： 学习制作巧克力蛋糕胚，熬煮樱桃酒糖浆，以及打发浓郁的巧克力奶油。 熔岩巧克力蛋糕： 掌握控制熔岩流出的温度与时间，制作出外酥内软的美味。 巧克力慕斯： 体验巧克力的醇厚与慕斯蛋糕的轻盈完美结合。 第四章：舌尖上的艺术——派、挞与创意甜点的探索 当你熟练掌握了蛋糕的制作，是不是想尝试更多姿多彩的烘焙世界？本章将带你进入派、挞以及更多富有创意的甜点领域，让你在享受制作乐趣的同时，也能惊艳味蕾。 派皮的酥脆魔法：各式水果派与坚果派 酥脆派皮的黄金法则： 学习制作冰黄油派皮，以及冷藏、擀制派皮的技巧。 水果派的缤纷： 苹果派、蓝莓派、桃子派等，如何根据水果的特性调整馅料的甜度和浓稠度。 坚果派的浓香： 核桃派、碧根果派等，烘烤坚果的香气与焦糖的完美融合。 挞的精致与优雅：水果挞、芝士挞与巧克力挞 挞皮的制作： 学习制作更细腻、更酥脆的挞皮，以及如何防止烤制过程中塌陷。 馅料的创意： 奶油芝士馅、卡仕达酱、巧克力甘纳许等，为你的挞增添丰富的口感。 水果的装饰： 利用新鲜水果，将挞变成一件件精美的艺术品。 创意无限：DIY你的专属甜点 马卡龙的挑战： 学习制作 macarons 的蛋白霜，以及如何掌握其独特的外壳与内馅。 提拉米苏的意式风情： 学习制作手指饼干，咖啡酒糖浆，以及意式马斯卡彭奶油。 DIY你的生日蛋糕： 从蛋糕胚到奶油装饰，亲手打造一个独一无二的生日惊喜。 结语 烘焙，是一场与时间、与食材、与自己对话的旅程。每一次的尝试，都是一次对生活的热爱表达；每一次的成功，都是一次自我价值的肯定。希望《烘焙心语：舌尖上的幸福滋味》能够陪伴你在烘焙的世界里，收获满满的乐趣与成就感。 愿你的厨房永远弥漫着甜蜜的香气，愿你的生活因烘焙而更加精彩！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！作为一个对烘焙一窍不通的“厨房小白”，我一直梦想着能做出像甜品店里那样精致诱人的蛋糕和点心。终于，我找到了《戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2)》。翻开这本书，我首先就被它清晰直观的排版吸引了，每一页都充满了彩色的诱人图片，仿佛能闻到空气中弥漫的香甜气息。更让我惊喜的是，它并没有直接跳到高难度技巧，而是从最基础的知识讲起，比如烘焙工具的选择、各种面粉的特性、糖和黄油的妙用等等。作者用非常通俗易懂的语言解释了每一个细节，完全没有枯燥的理论堆砌，而是将知识融入到实际操作的讲解中。我特别喜欢它在讲解每个步骤时，都有详细的图文对照，甚至还有一些小贴士，告诉我应该注意什么，避免哪些常见的错误。读完第一部分，我感觉自己好像已经掌握了烘焙的基本功，对接下来要挑战的各种甜点充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

读完《戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2)》，我最大的感受就是，烘焙不再是遥不可及的艺术，而是一种可以被掌握和享受的乐趣。《戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2)》这本书的内容设计得非常巧妙，它似乎预见到了我可能遇到的所有问题，并提前给出了解决方案。从食材的选择到工具的使用，再到每一个步骤的细节处理，都进行了详尽的描述。我特别喜欢书中关于“失败案例分析”的部分，这让我觉得作者非常了解我们的困惑，并用非常人性化的方式来指导我们。比如，书中提到如果戚风蛋糕塌陷了，可能是因为打发蛋白的力度不够，或者烤箱温度不稳定，并提供了相应的补救措施。这些真实的案例分享，让我少走了很多弯路，也建立起了战胜困难的信心。现在，我不仅能够制作出外观漂亮的甜点，更能理解其中的科学原理，让我的烘焙之旅更加顺畅和有趣。

评分☆☆☆☆☆

如果说《戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2)》是烘焙界的“武功秘籍”，那我绝对是那个摩拳擦掌想要学成绝世神功的学徒！我是一个对烘焙有着狂热热爱，但总是“手残”的类型，每次尝试都以失败告终。这本书简直就是我的救星！它并没有把我吓倒，而是像一位耐心的老师，一步步引导我。最让我惊喜的是，书中有很多非常接地气的建议，比如如何在家里的烤箱里也能做出专业级的效果，如何巧妙地处理一些容易失败的环节。我印象特别深刻的是关于面糊和面团的讲解，作者通过大量的实验数据和实际操作演示，让我彻底明白了为什么我的蛋糕总是发不起来，或者饼干总是太硬。这本书不只是告诉你“怎么做”，更重要的是让你明白“为什么这么做”，这对于理解烘焙的本质至关重要。现在，我每次烘焙都能充满自信，而且成果越来越好，家人朋友都赞不绝口！

评分☆☆☆☆☆

这本《戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2)》绝对是我近期最满意的一次购书体验！作为一名已经有几年烘焙经验的爱好者，我一直在寻找能够帮助我突破瓶颈、提升技艺的书籍。这本书的内容深度和广度都恰到好处。它并没有止步于基础的翻糖、裱花等常见技术，而是深入探讨了更高级的巧克力工艺、慕斯蛋糕的制作原理，甚至还涉及到了法式甜点的精髓。我尤其欣赏书中对细节的极致追求，比如对不同巧克力可可含量的选择对成品口感的影响，对慕斯凝固剂用量的精准计算，以及如何通过调整配方来达到理想的质地和风味。书中的配方也相当实用，很多都是我之前在网上搜罗却始终未能完美复刻的经典甜点。最关键的是，作者在讲解复杂技巧时，思路非常清晰，逻辑性很强，让我能够循序渐进地理解其中的奥妙。通过这本书，我感觉自己的烘焙水平得到了质的飞跃，制作出的甜点不仅外观更加精致，口感也更加丰富和有层次感了。

评分☆☆☆☆☆

《戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2)》这本书，真是一本让我爱不释手的烘焙宝典！我一直对那些看起来就很复杂的法式甜点心生向往，但又觉得它们制作起来一定非常困难。这本书打破了我的刻板印象。它将那些高难度的甜点，比如马卡龙、闪电泡芙、歌剧院蛋糕等，分解成了一个个简单易懂的步骤，并且提供了非常细致的量化标准，让我在操作过程中有据可依。最让我佩服的是，作者在讲解一些关键步骤时，会用非常形象的比喻来帮助理解，比如形容奶油打发到“硬性发泡”的状态就像“小山峰一样挺立”，这种生动的描述让我脑海里 immediately 浮现出画面，从而更容易掌握技巧。而且，书中还穿插了一些关于食材来源、保存方法，甚至甜点搭配的建议，让我在享受烘焙乐趣的同时，也能提升自己的品鉴能力。这本书让我觉得，原来烘焙可以如此精致，又可以如此触手可及！