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洪白阳 著

图书标签:

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• 调味品
• 酱料
• 异国风味
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• 食谱
• 家庭烹饪
• 调味技巧

店铺： 广影图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534953026

商品编码：29734450926

包装：平装

出版时间：2012-02-01

基本信息

书名：新手也会用的异国酱料

定价：32.00元

作者：洪白阳

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2012-02-01

ISBN：9787534953026

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.250kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《新手也会用的异国酱料》中，CC老师特别针对现代人的购物习惯，以容易买、使用率高的12种酱料，变化出80道简单美味的料理，相信，一定能改变你对调味料既定的看法！

目录

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编辑推荐 超实用的调味料教学
作者序 烹调简单的原味
CC的私房笔记1 甜鸡酱&泰国甜辣酱（是那猜）
　甜鸡酱
　泰式甜辣鱼
　凉拌肉片
　泰式酸辣透抽
　香茅鲜虾
　泰国风味烤鸡
　泰国甜辣酱
　泰式凉拌海鲜
　泰国牛肉凉拌
　泰国风味皮蛋
　清迈甜辣鸡
CC的私房笔记2 意大利巴沙米可醋 （balsamic&MUSTARD; 酱（芥末酱）&咖喱粉
　意大利巴沙米可醋
　意大利风味炒蘑菇
　欧风乡村沙拉
　巴沙米可牛排
　托斯卡纳沙朗牛排
　意大利巴沙米可鸡肉卷
　MUSTARD酱
　加州风味烤鸡腿
　北海道芥末牛肉卷
　咖喱粉
　咖喱风味炸鸡
　中国风味咖喱鸡翅
　越南咖喱炖鸭
　咖喱焗饭
CC的私房笔记3 美乃滋（蛋黄沙拉酱）&优格（酸奶）
　美乃滋
　欧风酱 欧式培根炸贻贝
　塔塔酱 塔塔酱汁炸什锦
　西班牙风味酱 西班牙风味炸透抽
　美乃滋优格酱 海鲜优格沙拉
　日风蘸酱 京都风味松板猪肉
　和风美乃滋酱 日式风味芦笋
　日式风味烤贻贝
　墨西哥酪梨酱 墨西哥酪梨沙拉
　法式蜂蜜芥末酱 法式蜂蜜芥末沙拉
　百香果美乃滋酱 蓝带猪排佐百香果美乃滋酱
　千岛酱 千岛沙拉
　海鲜佐千岛酱
　原味美乃滋恋蓝莓
　优格
　蓝莓优格沙拉
　印度烤鸡腿
　印度辣味鸡
　印度风味优格烧虾
　印度风味烧肉丸
　……
CC的私房笔记4 素蚝油&味噌
CC的私房笔记5 柴鱼酱油&味醂
CC的私房笔记6 泡菜&韩国辣椒酱
CC的追加笔记7 韩国柚子酱
CC的贴心笔记8 酱料随手小抄

作者介绍

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文摘

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序言

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《厨房里的环球旅行：经典香料与地方风味探索》 简介： 在浩瀚的烹饪宇宙中，调味料与香料无疑是点亮味蕾、赋予食物灵魂的魔法师。它们是跨越地域的语言，是历史变迁的见证，更是每一种地方美食无可替代的基石。本书《厨房里的环球旅行：经典香料与地方风味探索》，并非一本关于异国酱料的指南，而是一次深入厨房深处的香料考古之旅，旨在揭示那些构筑了世界各地经典菜肴风味的“骨架”——那些最基础、最核心、最不可或缺的香料和调味哲学。 我们拒绝探讨那些融合了多种原料、预先制备好的复合酱汁，而是将焦点聚焦于单味或少数几种基础香料的特性、历史源流、产地风味差异，以及它们在特定菜系中如何被精准地运用。这本书将带领读者穿越古老的贸易路线，探访香料的原产地，理解风土人情如何塑造了这些芳香物质的独特气质。 第一部分：香料的地理志与历史长河 第一章：香料的黄金之路——从古代贸易到现代供应链 本章将详述历史上几大关键香料（如黑胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻）如何从遥远的东方走向西方，驱动了地理大发现和贸易格局的重塑。我们不会提及任何现代预制酱料的配方，而是深入剖析这些“硬通货”香料在不同时代、不同文化中作为货币、药物和调味品的地位演变。重点在于理解单一香料的价值链，而非其在复合调味品中的应用。 黑胡椒： 从印度马拉巴海岸到全球餐桌的旅程，不同等级胡椒的辛辣度差异及其化学基础（哌啶）。 肉桂： 探讨锡兰肉桂（Cinnamomum verum）与越南肉桂（Cinnamomum cassia）在化学成分（如肉桂醛含量）上的细微差别，及其在甜点与咸食中的传统用途区分。 丁香： 探究其原产地摩鹿加群岛的历史背景，以及丁香油酚在保存和风味中的作用。 第二章：大地赋予的色彩与芬芳——草本植物的根源 本章专注于那些赋予菜肴标志性色泽和基础香气梯度的干燥或新鲜草本植物。我们讨论的是它们作为独立成分的种植、采收和保存技术。 牛至（Oregano）与马郁兰（Marjoram）： 深入比较地中海地区对这两种相似香草的不同偏爱，及其在意大利与希腊烹饪哲学中的不可替代性。 迷迭香与百里香： 探讨这些木本香草如何与地中海的橄榄油和烤肉技艺完美结合，解析其松木般的树脂香调的化学来源。 藏红花： 这种最昂贵的香料，我们仅关注其柱头的提取、鉴定标准以及在西班牙海鲜饭、波斯米饭中的“染色”与“增香”哲学，完全不涉及任何预先制作的调味基础。 第二部分：风味的结构解析——基础调味逻辑 第三章：酸度的哲学——发酵与萃取的艺术 酸味是平衡风味层次的关键。本章探讨的是酸味来源的本质——纯粹的醋、柠檬汁或特定发酵液的原始形态，而非含有多种调味料的浓缩酸性酱料。 醋的谱系： 深度剖析巴萨米克醋（Balsamic Vinegar）的传统陈酿过程，对比雪莉醋（Sherry Vinegar）与苹果醋在分子结构上的差异，以及它们如何定义特定的地方风味。 柑橘的魔力： 探讨柠檬、青柠在不同菜系中（如秘鲁的酸橘汁腌鱼Ceviche，黎巴嫩的塔布勒沙拉）作为“烹饪活化剂”的作用，以及如何控制其酸度与苦涩度。 天然发酵液： 考察如鱼露（Nuoc Mam，仅指发酵后的液体本身，不涉及其作为复合调味基底的应用）和某些传统酱油（仅探讨其氨基酸结构与咸度，而非成品菜肴中的应用）在咸味与鲜味（Umami）构建中的核心地位。 第四章：辛辣的层次——辣椒素的科学与文化 辣椒是全球烹饪中不可或缺的元素。本章专注于不同辣椒品种的生物碱含量（史高维尔指标）、风味前调（果香、烟熏感）及其干燥、发酵处理过程。 烟熏的艺术： 深入研究墨西哥干辣椒（如Chipotle、Ancho）的烟熏工艺，理解烟熏如何改变辣椒原本的风味轮廓。 热度的梯度： 对比卡宴辣椒、哈瓦那辣椒和朝天椒的辣度分布，以及它们在各自文化中如何被用作提升菜肴的“高音”。 第三部分：基础芳香三剑客与复合香料的基石 第五章：构建风味的“圣三一”——从法国到印度 本章将解析在世界各地烹饪中，哪些基础香料组合如同建筑的承重墙一般，支撑着菜肴的整体结构。我们只关注这些基础香料的混合比例和处理方式，不涉及任何成品酱汁的制作。 法式“芳香三剑客”（Mirepoix）： 深入探讨洋葱、胡萝卜、西芹在不同油温下煸炒时释放的糖分和芳香物质，如何为法式清汤和炖菜奠定风味基础。 印度香料的“烘烤哲学”（Tadka/Tempering）： 详细阐述在酥油中低温或中温“炸制”孜然、芥末籽、阿魏等单一香料的过程，以最大化释放其脂溶性芳香物质，这是许多印度素食和豆类菜肴的灵魂，而非关于复杂的咖喱粉制作。 中式基础爆香： 聚焦于姜、蒜、葱在热油中的“初遇”，分析它们在唤醒菜肴风味中的关键作用，以及如何根据食材的特性调整入锅时间。 第六章：基础调味品的纯粹力量——盐、糖与脂肪 风味的最终呈现，离不开对基础物质的精准控制。本章回归烹饪的本源。 盐的矿物质学： 对比海盐、岩盐、湖盐的矿物质构成及其对咸味口感的影响，探讨海盐晶体结构在食物表面形成的“爆裂感”。 糖的焦化曲线： 探讨蔗糖、红糖、枫糖在不同温度下发生的梅拉德反应与焦糖化反应的化学机制，理解它们如何在烘焙和慢炖中提供深度与颜色。 脂肪的载体作用： 比较澄清黄油（Ghee）、猪油、橄榄油在风味传递上的差异，以及为什么特定的脂肪能更好地“锁住”和“放大”某些香料的芬芳。 结语：回归食材本身 《厨房里的环球旅行》旨在培养读者对世界各地基础风味元素的深刻理解和敬畏之心。真正的烹饪大师，懂得尊重每一粒香料的独立特质，并能用最简洁的组合，唤醒食物最本真的味道。本书提供的是认知工具，而非捷径，它相信，只有掌握了基石，才能真正领略世界风味的广阔与精妙。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手的这本《新手也会用的异国酱料》，简直是我厨房里的一位“救星”！过去我对世界各地的特色酱料总有一种“高不可攀”的感觉，总觉得要做出来味道正宗，需要很多复杂的调料和精湛的技巧，所以一直不敢轻易尝试。然而，这本书却用一种极为平易近人的方式，彻底打消了我的顾虑，让我发现，原来制作异国风味的酱料，也可以如此简单有趣！ 书中对每一种酱料的介绍都做得非常深入而透彻。它不仅列出了制作所需的具体食材和精确的比例，更重要的是，它会详细解释每一种香料、每一种调味品的风味特点以及它们在酱料中所扮演的角色。例如，书中对咖喱酱的剖析，让我明白了不同种类的咖喱粉是如何影响最终风味的，以及如何通过调整香料的配比来创造出自己喜欢的味道。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我对酱料的理解上升到了一个新的层次。 让我尤其印象深刻的是，作者在书中提供了非常多创新性的酱料搭配和应用建议。它不仅仅是教你制作单一的酱料，更重要的是引导你去思考，如何将这些酱料巧妙地运用到日常的烹饪中，创造出令人惊喜的菜肴。比如，书中介绍的一种基础的香草酱，不仅可以用来拌沙拉，还可以作为烤鱼的腌料，甚至还可以用来制作美味的三明治酱。这种多功能的应用指南，极大地拓展了我的烹饪思路，让我觉得学会制作几种基础酱料，就如同拥有了一把打开各种美味之门的钥匙。 这本书的叙述风格非常细腻，充满了生活气息。作者就像一位经验丰富的朋友，在厨房里手把手地教你，语气亲切，没有任何架子。那些图文并茂的步骤讲解，以及作者在制作过程中分享的一些小贴士和注意事项，都显得格外实用和贴心。我发现，即使是我这样几乎没有烹饪经验的新手，也能完全理解并轻松模仿。 总而言之，《新手也会用的异国酱料》这本书，绝对是我近期最满意的一本烹饪书籍。它不仅教会了我如何制作地道的异国酱料，更重要的是，它激发了我对烹饪的热情，让我敢于尝试，勇于创新。我非常推荐给所有想要为自己的餐桌增添异国风味，又苦于无从下手的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本《新手也会用的异国酱料》真是太太太适合我这种厨房小白了！我一直对各种异国料理心生向往，但每次看到那些琳琅满目的酱料，就头大，总觉得会做不好，怕浪费食材。拿到这本书，简直像是打开了新世界的大门！它不是那种干巴巴的菜谱堆砌，而是用一种非常亲切、有趣的方式，一步步教你如何玩转这些“洋玩意儿”。 最让我惊喜的是，它并没有直接抛给你一大堆复杂的配方，而是先从最基础的酱料开始，比如经典的意面酱、泰式甜辣酱，甚至还有我一直以为很遥远很神秘的日式照烧酱。书中会非常详细地讲解每种酱料的构成，用什么香料，有什么作用，甚至还会介绍几种常用的替代品，让你即使家里没有全部的材料，也能轻松上手。而且，它还特别贴心地附上了不同酱料的“百搭秘籍”，告诉你这个酱料和哪些食材最配，怎么搭配能做出让人惊艳的味道。 我尤其喜欢它里面关于“风味叠加”的章节。以前我做菜总是凭感觉，或者照着菜谱一模一样地做，总觉得少了点什么。这本书就教会我，原来酱料之间也可以互相搭配，就像做音乐一样，不同的音符组合起来会产生更丰富的层次感。它会教你如何把几种简单的酱料混合，创造出独一无二的复合风味。我尝试着把书中教的一个基础的番茄酱和一点点咖喱酱混合，用来拌意大利面，味道简直惊为天人！我的家人都夸我厨艺大涨，我心里美滋滋的，感觉自己像个小小的美食魔法师。 这本书的排版也非常舒服，图片清晰诱人，文字也一点不枯燥。它不仅仅是教你做菜，更像是在和你分享一种生活态度，一种探索美食的乐趣。每次翻开这本书，我都能从中获得灵感，想要立刻冲进厨房大展身手。它让我在厨房里不再感到压力和迷茫，而是充满了好奇和期待。对于想要提升自己烹饪技能，又不想花费太多时间和精力去研究复杂菜谱的朋友来说，这绝对是一本不可多得的好书！ 我强烈推荐《新手也会用的异国酱料》给所有对异国风味感兴趣，但又觉得自己是厨房小白的朋友们。它真的颠覆了我对“异国酱料”的刻板印象，让我觉得这些“洋玩意儿”其实离我们并不遥远，甚至比我想象的还要容易驾驭。书中那些关于酱料的组成、制作技巧以及搭配建议，都写得非常细致到位，让我这个零基础的人也能看得懂、学得会。 比如，书里对一些基础酱料的讲解，不仅告诉你需要哪些材料，还会解释每种材料的作用，让你知其然也知其所以然。我之前对罗勒、牛至这些香料总是傻傻分不清，看了这本书才知道它们在酱料中的微妙作用，感觉自己的味觉都被打开了。而且，它还提供了一些非常实用的“紧急替代方案”，万一家里正好缺了某种小众香料，也能灵活变通，不至于让一顿美餐半途而废。 最让我赞叹的是，这本书并没有止步于单纯的酱料制作。它还提供了一系列非常接地气的“酱料应用指南”，比如如何用泰式甜辣酱来做一道简单的鸡翅，如何用意式香草酱来搭配烤蔬菜，甚至是如何用几种酱料的组合来做出风味独特的沙拉酱。这些搭配建议都非常具有操作性，而且非常适合家庭日常烹饪，不需要用到什么高难度的技巧，就能做出让人眼前一亮的美食。 这本书的语言风格也非常活泼有趣，没有那种冰冷的专业术语，读起来就像是和一位经验丰富的朋友在聊天。它鼓励你去尝试，去创造，去享受烹饪的过程，而不是把它当成一项任务。我感觉自己通过这本书，不仅学会了做几种酱料，更重要的是，它激发了我对美食探索的热情，让我愿意花更多时间在厨房里，去发现更多美味的可能。

评分☆☆☆☆☆

这本《新手也会用的异国酱料》，绝对是我近期在厨房里最得力的助手！我一直对世界各地的美食充满了好奇，尤其是那些闻名遐迩的异国酱料，但总觉得它们制作复杂，需要很多我不熟悉的调料，所以一直不敢轻易尝试。拿到这本书后，我才发现，原来我的顾虑完全是多余的，它用一种非常清晰、系统的方式，将异国酱料的制作变得触手可及。 最吸引我的是，书中对于每一种酱料的讲解都充满了“匠心”。它不仅仅是告诉你放什么材料，更重要的是，它会深入剖析每一种材料的作用，以及它们是如何通过巧妙的组合，来呈现出独特的风味。比如，它会详细解释为什么某种酱料里需要加入特定的发酵物，或者为什么某种香料的加入能够提升整体的层次感。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我对酱料的理解不仅仅停留在表面，而是上升到了一个全新的维度。 让我惊喜的是，书中还提供了非常多“百搭”的建议，不仅仅是告诉你某个酱料能做什么菜，而是引导你去思考，如何通过酱料的组合，来创造出千变万化的美味。它会分享一些非常实用的“酱料调色盘”，告诉你如何通过微调比例，来改变酱料的风味，使其更符合你的口味或者更适合搭配特定的食材。这种“个性化定制”的理念，让我觉得烹饪不再是机械的模仿，而是充满了创造的乐趣。 这本书的写作风格也非常有温度。作者就像一位耐心的朋友，用一种非常平实的语言，一步步地引导你进入酱料的世界。那些详细的图文教程，以及作者在制作过程中分享的一些个人经验和小贴士，都显得格外真诚和实用。我发现，即使是我这样在厨房里“摸爬滚打”多年的新手，也能轻松理解并掌握。 总之，《新手也会用的异国酱料》这本书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一张通往世界美食的“通行证”。它让我敢于尝试，勇于创新，也让我对烹饪这件事充满了前所未有的热情。我非常强烈地推荐给所有想要在餐桌上玩出新花样的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书《新手也会用的异国酱料》简直是我近期的宝藏！我一直是个对异国风味情有独钟但厨艺停留在“能吃就行”阶段的选手，每次看到那些充满异域风情的酱料，总觉得离我遥不可及。然而，这本书的出现，彻底改变了我的看法，它就像一位循循善诱的老师，把我领进了神秘又有趣的异国酱料世界。 首先，它最让我赞赏的地方在于其“由浅入深”的教学模式。它不会一开始就抛出让你眼花缭乱的复杂配方，而是从最基础、最容易上手的酱料开始介绍，比如常见的番茄罗勒酱、蒜香蛋黄酱，然后循序渐进地进入到一些更具代表性的如泰式青咖喱酱、日式照烧酱等。每一种酱料的讲解都非常细致，不仅仅是列出食材，还会解释每种香料、每种调味品在酱料中的作用，以及它们如何相互影响，营造出独特的风味。我之前对很多香料傻傻分不清楚，现在基本都能理解它们在酱料中的“身份”。 让我觉得尤其贴心的是，这本书并没有过分强调“原汁原味”到非得用进口的稀有材料不可。书中提供了很多非常实用的“本土化”建议，例如，如果找不到某种特定的香料，它会给出替代品，并且告诉你如何调整比例来最大程度地还原风味。这一点对于我们这些在大城市生活，购物相对便利但有时也难以找到一些特定异国食材的读者来说，简直是福音！我第一次尝试制作泰式甜辣酱，就因为书中的替代方案，顺利地完成了，味道也相当不错。 更让我惊喜的是，这本书不仅仅是教你制作酱料，还非常有创意地提供了大量的“酱料应用指南”。它会告诉你，做好的酱料可以怎么用，不仅仅是搭配传统的菜肴，还能如何巧妙地融入到日常的烹饪中，比如用来做沙拉酱、三明治抹酱，甚至是用它来腌制肉类或海鲜。这种“一料多用”的思路，极大地提升了酱料的实用性，也让我感觉自己像是拥有了一件“万能调味神器”。 总体来说，《新手也会用的异国酱料》这本书，对我这样渴望尝试但又缺乏经验的厨房新手来说，简直是打开了一扇新世界的大门。它让我觉得，制作异国酱料并没有想象中那么难，而且充满了乐趣和惊喜。我强烈推荐给所有想要为自己的餐桌增添更多色彩和风味的朋友们，相信你也会和我一样，爱上这本书！

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前对“异国酱料”这件事，一直有点望而却步，总觉得那是一门高深的技术，需要很多我不认识的香料和复杂的步骤。直到我偶然间翻到了这本《新手也会用的异国酱料》，我的整个观念都被刷新了！这本书就像是一本通往世界美食的“新手指南”，用最简单、最直观的方式，带我走进了异国酱料的奇妙世界。 这本书最让我欣赏的一点是，它并没有一开始就抛出很多晦涩难懂的理论。而是从最基础、最常见的异国酱料入手，比如大家都很熟悉的意面酱、披萨酱，还有一些像泰式甜辣酱、韩式辣酱这样比较容易接触到的。它会非常详细地解释每一种酱料的核心成分，以及这些成分是如何共同作用，形成那种独特的风味的。我之前一直以为只要把几种东西搅在一起就行了，看了这本书才知道，原来里面还有这么多讲究！ 而且，书里还特别强调了“家庭化”和“本地化”的制作理念。它不会要求你一定要找到所有最地道的进口调料，而是提供了很多非常实用的替代方案。比如，如果找不到某种特定的香料，它会告诉你用什么更常见的香料来代替，而且会告诉你如何调整用量，以尽量保留原有的风味。这一点对于我们这些在普通超市购物的普通家庭来说，简直太友好了！让我不再因为缺了一味“洋料”而放弃制作。 我特别喜欢书里关于“酱料的灵魂伴侣”那一章节。它不是简单地告诉你这个酱料配什么，而是从风味的角度去分析，为什么这个酱料适合搭配某种食材。比如，为什么酸甜的酱料会和油腻的肉类很搭，为什么辛辣的酱料可以提鲜等等。这种深入浅出的讲解，让我对食材和酱料之间的搭配有了更深的理解，不再是死记硬背，而是真正地懂得如何去“玩转”味道。 总的来说，这本书让我对烹饪的信心大增，也让我对异国美食有了更亲切的认识。它不再是遥不可及的米其林大餐，而是可以轻松融入我们日常餐桌的美味。我非常推荐它给所有想要尝试制作异国风味菜肴，又担心自己做不好或者太麻烦的朋友。