新手也會用的異國醬料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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洪白陽 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 調味品
• 醬料
• 異國風味
• 美食
• 新手
• 廚房
• 食譜
• 傢庭烹飪
• 調味技巧

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534953026

商品編碼：29734450926

包裝：平裝

齣版時間：2012-02-01

基本信息

書名：新手也會用的異國醬料

定價：32.00元

作者：洪白陽

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2012-02-01

ISBN：9787534953026

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.250kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《新手也會用的異國醬料》中，CC老師特彆針對現代人的購物習慣，以容易買、使用率高的12種醬料，變化齣80道簡單美味的料理，相信，一定能改變你對調味料既定的看法！

目錄

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編輯推薦 超實用的調味料教學
作者序 烹調簡單的原味
CC的私房筆記1 甜雞醬&泰國甜辣醬（是那猜）
　甜雞醬
　泰式甜辣魚
　涼拌肉片
　泰式酸辣透抽
　香茅鮮蝦
　泰國風味烤雞
　泰國甜辣醬
　泰式涼拌海鮮
　泰國牛肉涼拌
　泰國風味皮蛋
　清邁甜辣雞
CC的私房筆記2 意大利巴沙米可醋 （balsamic&MUSTARD; 醬（芥末醬）&咖喱粉
　意大利巴沙米可醋
　意大利風味炒蘑菇
　歐風鄉村沙拉
　巴沙米可牛排
　托斯卡納沙朗牛排
　意大利巴沙米可雞肉捲
　MUSTARD醬
　加州風味烤雞腿
　北海道芥末牛肉捲
　咖喱粉
　咖喱風味炸雞
　中國風味咖喱雞翅
　越南咖喱燉鴨
　咖喱焗飯
CC的私房筆記3 美乃滋（蛋黃沙拉醬）&優格（酸奶）
　美乃滋
　歐風醬 歐式培根炸貽貝
　塔塔醬 塔塔醬汁炸什錦
　西班牙風味醬 西班牙風味炸透抽
　美乃滋優格醬 海鮮優格沙拉
　日風蘸醬 京都風味鬆闆豬肉
　和風美乃滋醬 日式風味蘆筍
　日式風味烤貽貝
　墨西哥酪梨醬 墨西哥酪梨沙拉
　法式蜂蜜芥末醬 法式蜂蜜芥末沙拉
　百香果美乃滋醬 藍帶豬排佐百香果美乃滋醬
　韆島醬 韆島沙拉
　海鮮佐韆島醬
　原味美乃滋戀藍莓
　優格
　藍莓優格沙拉
　印度烤雞腿
　印度辣味雞
　印度風味優格燒蝦
　印度風味燒肉丸
　……
CC的私房筆記4 素蠔油&味噌
CC的私房筆記5 柴魚醬油&味醂
CC的私房筆記6 泡菜&韓國辣椒醬
CC的追加筆記7 韓國柚子醬
CC的貼心筆記8 醬料隨手小抄

作者介紹

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文摘

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序言

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《廚房裏的環球旅行：經典香料與地方風味探索》 簡介： 在浩瀚的烹飪宇宙中，調味料與香料無疑是點亮味蕾、賦予食物靈魂的魔法師。它們是跨越地域的語言，是曆史變遷的見證，更是每一種地方美食無可替代的基石。本書《廚房裏的環球旅行：經典香料與地方風味探索》，並非一本關於異國醬料的指南，而是一次深入廚房深處的香料考古之旅，旨在揭示那些構築瞭世界各地經典菜肴風味的“骨架”——那些最基礎、最核心、最不可或缺的香料和調味哲學。 我們拒絕探討那些融閤瞭多種原料、預先製備好的復閤醬汁，而是將焦點聚焦於單味或少數幾種基礎香料的特性、曆史源流、産地風味差異，以及它們在特定菜係中如何被精準地運用。這本書將帶領讀者穿越古老的貿易路綫，探訪香料的原産地，理解風土人情如何塑造瞭這些芳香物質的獨特氣質。 第一部分：香料的地理誌與曆史長河 第一章：香料的黃金之路——從古代貿易到現代供應鏈 本章將詳述曆史上幾大關鍵香料（如黑鬍椒、肉桂、丁香、肉豆蔻）如何從遙遠的東方走嚮西方，驅動瞭地理大發現和貿易格局的重塑。我們不會提及任何現代預製醬料的配方，而是深入剖析這些“硬通貨”香料在不同時代、不同文化中作為貨幣、藥物和調味品的地位演變。重點在於理解單一香料的價值鏈，而非其在復閤調味品中的應用。 黑鬍椒： 從印度馬拉巴海岸到全球餐桌的旅程，不同等級鬍椒的辛辣度差異及其化學基礎（呱啶）。 肉桂： 探討锡蘭肉桂（Cinnamomum verum）與越南肉桂（Cinnamomum cassia）在化學成分（如肉桂醛含量）上的細微差彆，及其在甜點與鹹食中的傳統用途區分。 丁香： 探究其原産地摩鹿加群島的曆史背景，以及丁香油酚在保存和風味中的作用。 第二章：大地賦予的色彩與芬芳——草本植物的根源 本章專注於那些賦予菜肴標誌性色澤和基礎香氣梯度的乾燥或新鮮草本植物。我們討論的是它們作為獨立成分的種植、采收和保存技術。 牛至（Oregano）與馬鬱蘭（Marjoram）： 深入比較地中海地區對這兩種相似香草的不同偏愛，及其在意大利與希臘烹飪哲學中的不可替代性。 迷迭香與百裏香： 探討這些木本香草如何與地中海的橄欖油和烤肉技藝完美結閤，解析其鬆木般的樹脂香調的化學來源。 藏紅花： 這種最昂貴的香料，我們僅關注其柱頭的提取、鑒定標準以及在西班牙海鮮飯、波斯米飯中的“染色”與“增香”哲學，完全不涉及任何預先製作的調味基礎。 第二部分：風味的結構解析——基礎調味邏輯 第三章：酸度的哲學——發酵與萃取的藝術 酸味是平衡風味層次的關鍵。本章探討的是酸味來源的本質——純粹的醋、檸檬汁或特定發酵液的原始形態，而非含有多種調味料的濃縮酸性醬料。 醋的譜係： 深度剖析巴薩米剋醋（Balsamic Vinegar）的傳統陳釀過程，對比雪莉醋（Sherry Vinegar）與蘋果醋在分子結構上的差異，以及它們如何定義特定的地方風味。 柑橘的魔力： 探討檸檬、青檸在不同菜係中（如秘魯的酸橘汁醃魚Ceviche，黎巴嫩的塔布勒沙拉）作為“烹飪活化劑”的作用，以及如何控製其酸度與苦澀度。 天然發酵液： 考察如魚露（Nuoc Mam，僅指發酵後的液體本身，不涉及其作為復閤調味基底的應用）和某些傳統醬油（僅探討其氨基酸結構與鹹度，而非成品菜肴中的應用）在鹹味與鮮味（Umami）構建中的核心地位。 第四章：辛辣的層次——辣椒素的科學與文化 辣椒是全球烹飪中不可或缺的元素。本章專注於不同辣椒品種的生物堿含量（史高維爾指標）、風味前調（果香、煙熏感）及其乾燥、發酵處理過程。 煙熏的藝術： 深入研究墨西哥乾辣椒（如Chipotle、Ancho）的煙熏工藝，理解煙熏如何改變辣椒原本的風味輪廓。 熱度的梯度： 對比卡宴辣椒、哈瓦那辣椒和朝天椒的辣度分布，以及它們在各自文化中如何被用作提升菜肴的“高音”。 第三部分：基礎芳香三劍客與復閤香料的基石 第五章：構建風味的“聖三一”——從法國到印度 本章將解析在世界各地烹飪中，哪些基礎香料組閤如同建築的承重牆一般，支撐著菜肴的整體結構。我們隻關注這些基礎香料的混閤比例和處理方式，不涉及任何成品醬汁的製作。 法式“芳香三劍客”（Mirepoix）： 深入探討洋蔥、鬍蘿蔔、西芹在不同油溫下煸炒時釋放的糖分和芳香物質，如何為法式清湯和燉菜奠定風味基礎。 印度香料的“烘烤哲學”（Tadka/Tempering）： 詳細闡述在酥油中低溫或中溫“炸製”孜然、芥末籽、阿魏等單一香料的過程，以最大化釋放其脂溶性芳香物質，這是許多印度素食和豆類菜肴的靈魂，而非關於復雜的咖喱粉製作。 中式基礎爆香： 聚焦於薑、蒜、蔥在熱油中的“初遇”，分析它們在喚醒菜肴風味中的關鍵作用，以及如何根據食材的特性調整入鍋時間。 第六章：基礎調味品的純粹力量——鹽、糖與脂肪 風味的最終呈現，離不開對基礎物質的精準控製。本章迴歸烹飪的本源。 鹽的礦物質學： 對比海鹽、岩鹽、湖鹽的礦物質構成及其對鹹味口感的影響，探討海鹽晶體結構在食物錶麵形成的“爆裂感”。 糖的焦化麯綫： 探討蔗糖、紅糖、楓糖在不同溫度下發生的梅拉德反應與焦糖化反應的化學機製，理解它們如何在烘焙和慢燉中提供深度與顔色。 脂肪的載體作用： 比較澄清黃油（Ghee）、豬油、橄欖油在風味傳遞上的差異，以及為什麼特定的脂肪能更好地“鎖住”和“放大”某些香料的芬芳。 結語：迴歸食材本身 《廚房裏的環球旅行》旨在培養讀者對世界各地基礎風味元素的深刻理解和敬畏之心。真正的烹飪大師，懂得尊重每一粒香料的獨立特質，並能用最簡潔的組閤，喚醒食物最本真的味道。本書提供的是認知工具，而非捷徑，它相信，隻有掌握瞭基石，纔能真正領略世界風味的廣闊與精妙。

評分☆☆☆☆☆

這本《新手也會用的異國醬料》真是太太太適閤我這種廚房小白瞭！我一直對各種異國料理心生嚮往，但每次看到那些琳琅滿目的醬料，就頭大，總覺得會做不好，怕浪費食材。拿到這本書，簡直像是打開瞭新世界的大門！它不是那種乾巴巴的菜譜堆砌，而是用一種非常親切、有趣的方式，一步步教你如何玩轉這些“洋玩意兒”。 最讓我驚喜的是，它並沒有直接拋給你一大堆復雜的配方，而是先從最基礎的醬料開始，比如經典的意麵醬、泰式甜辣醬，甚至還有我一直以為很遙遠很神秘的日式照燒醬。書中會非常詳細地講解每種醬料的構成，用什麼香料，有什麼作用，甚至還會介紹幾種常用的替代品，讓你即使傢裏沒有全部的材料，也能輕鬆上手。而且，它還特彆貼心地附上瞭不同醬料的“百搭秘籍”，告訴你這個醬料和哪些食材最配，怎麼搭配能做齣讓人驚艷的味道。 我尤其喜歡它裏麵關於“風味疊加”的章節。以前我做菜總是憑感覺，或者照著菜譜一模一樣地做，總覺得少瞭點什麼。這本書就教會我，原來醬料之間也可以互相搭配，就像做音樂一樣，不同的音符組閤起來會産生更豐富的層次感。它會教你如何把幾種簡單的醬料混閤，創造齣獨一無二的復閤風味。我嘗試著把書中教的一個基礎的番茄醬和一點點咖喱醬混閤，用來拌意大利麵，味道簡直驚為天人！我的傢人都誇我廚藝大漲，我心裏美滋滋的，感覺自己像個小小的美食魔法師。 這本書的排版也非常舒服，圖片清晰誘人，文字也一點不枯燥。它不僅僅是教你做菜，更像是在和你分享一種生活態度，一種探索美食的樂趣。每次翻開這本書，我都能從中獲得靈感，想要立刻衝進廚房大展身手。它讓我在廚房裏不再感到壓力和迷茫，而是充滿瞭好奇和期待。對於想要提升自己烹飪技能，又不想花費太多時間和精力去研究復雜菜譜的朋友來說，這絕對是一本不可多得的好書！ 我強烈推薦《新手也會用的異國醬料》給所有對異國風味感興趣，但又覺得自己是廚房小白的朋友們。它真的顛覆瞭我對“異國醬料”的刻闆印象，讓我覺得這些“洋玩意兒”其實離我們並不遙遠，甚至比我想象的還要容易駕馭。書中那些關於醬料的組成、製作技巧以及搭配建議，都寫得非常細緻到位，讓我這個零基礎的人也能看得懂、學得會。 比如，書裏對一些基礎醬料的講解，不僅告訴你需要哪些材料，還會解釋每種材料的作用，讓你知其然也知其所以然。我之前對羅勒、牛至這些香料總是傻傻分不清，看瞭這本書纔知道它們在醬料中的微妙作用，感覺自己的味覺都被打開瞭。而且，它還提供瞭一些非常實用的“緊急替代方案”，萬一傢裏正好缺瞭某種小眾香料，也能靈活變通，不至於讓一頓美餐半途而廢。 最讓我贊嘆的是，這本書並沒有止步於單純的醬料製作。它還提供瞭一係列非常接地氣的“醬料應用指南”，比如如何用泰式甜辣醬來做一道簡單的雞翅，如何用意式香草醬來搭配烤蔬菜，甚至是如何用幾種醬料的組閤來做齣風味獨特的沙拉醬。這些搭配建議都非常具有操作性，而且非常適閤傢庭日常烹飪，不需要用到什麼高難度的技巧，就能做齣讓人眼前一亮的美食。 這本書的語言風格也非常活潑有趣，沒有那種冰冷的專業術語，讀起來就像是和一位經驗豐富的朋友在聊天。它鼓勵你去嘗試，去創造，去享受烹飪的過程，而不是把它當成一項任務。我感覺自己通過這本書，不僅學會瞭做幾種醬料，更重要的是，它激發瞭我對美食探索的熱情，讓我願意花更多時間在廚房裏，去發現更多美味的可能。

評分☆☆☆☆☆

這本《新手也會用的異國醬料》，絕對是我近期在廚房裏最得力的助手！我一直對世界各地的美食充滿瞭好奇，尤其是那些聞名遐邇的異國醬料，但總覺得它們製作復雜，需要很多我不熟悉的調料，所以一直不敢輕易嘗試。拿到這本書後，我纔發現，原來我的顧慮完全是多餘的，它用一種非常清晰、係統的方式，將異國醬料的製作變得觸手可及。 最吸引我的是，書中對於每一種醬料的講解都充滿瞭“匠心”。它不僅僅是告訴你放什麼材料，更重要的是，它會深入剖析每一種材料的作用，以及它們是如何通過巧妙的組閤，來呈現齣獨特的風味。比如，它會詳細解釋為什麼某種醬料裏需要加入特定的發酵物，或者為什麼某種香料的加入能夠提升整體的層次感。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我對醬料的理解不僅僅停留在錶麵，而是上升到瞭一個全新的維度。 讓我驚喜的是，書中還提供瞭非常多“百搭”的建議，不僅僅是告訴你某個醬料能做什麼菜，而是引導你去思考，如何通過醬料的組閤，來創造齣韆變萬化的美味。它會分享一些非常實用的“醬料調色盤”，告訴你如何通過微調比例，來改變醬料的風味，使其更符閤你的口味或者更適閤搭配特定的食材。這種“個性化定製”的理念，讓我覺得烹飪不再是機械的模仿，而是充滿瞭創造的樂趣。 這本書的寫作風格也非常有溫度。作者就像一位耐心的朋友，用一種非常平實的語言，一步步地引導你進入醬料的世界。那些詳細的圖文教程，以及作者在製作過程中分享的一些個人經驗和小貼士，都顯得格外真誠和實用。我發現，即使是我這樣在廚房裏“摸爬滾打”多年的新手，也能輕鬆理解並掌握。 總之，《新手也會用的異國醬料》這本書，對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一張通往世界美食的“通行證”。它讓我敢於嘗試，勇於創新，也讓我對烹飪這件事充滿瞭前所未有的熱情。我非常強烈地推薦給所有想要在餐桌上玩齣新花樣的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

這本書《新手也會用的異國醬料》簡直是我近期的寶藏！我一直是個對異國風味情有獨鍾但廚藝停留在“能吃就行”階段的選手，每次看到那些充滿異域風情的醬料，總覺得離我遙不可及。然而，這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法，它就像一位循循善誘的老師，把我領進瞭神秘又有趣的異國醬料世界。 首先，它最讓我贊賞的地方在於其“由淺入深”的教學模式。它不會一開始就拋齣讓你眼花繚亂的復雜配方，而是從最基礎、最容易上手的醬料開始介紹，比如常見的番茄羅勒醬、蒜香蛋黃醬，然後循序漸進地進入到一些更具代錶性的如泰式青咖喱醬、日式照燒醬等。每一種醬料的講解都非常細緻，不僅僅是列齣食材，還會解釋每種香料、每種調味品在醬料中的作用，以及它們如何相互影響，營造齣獨特的風味。我之前對很多香料傻傻分不清楚，現在基本都能理解它們在醬料中的“身份”。 讓我覺得尤其貼心的是，這本書並沒有過分強調“原汁原味”到非得用進口的稀有材料不可。書中提供瞭很多非常實用的“本土化”建議，例如，如果找不到某種特定的香料，它會給齣替代品，並且告訴你如何調整比例來最大程度地還原風味。這一點對於我們這些在大城市生活，購物相對便利但有時也難以找到一些特定異國食材的讀者來說，簡直是福音！我第一次嘗試製作泰式甜辣醬，就因為書中的替代方案，順利地完成瞭，味道也相當不錯。 更讓我驚喜的是，這本書不僅僅是教你製作醬料，還非常有創意地提供瞭大量的“醬料應用指南”。它會告訴你，做好的醬料可以怎麼用，不僅僅是搭配傳統的菜肴，還能如何巧妙地融入到日常的烹飪中，比如用來做沙拉醬、三明治抹醬，甚至是用它來醃製肉類或海鮮。這種“一料多用”的思路，極大地提升瞭醬料的實用性，也讓我感覺自己像是擁有瞭一件“萬能調味神器”。 總體來說，《新手也會用的異國醬料》這本書，對我這樣渴望嘗試但又缺乏經驗的廚房新手來說，簡直是打開瞭一扇新世界的大門。它讓我覺得，製作異國醬料並沒有想象中那麼難，而且充滿瞭樂趣和驚喜。我強烈推薦給所有想要為自己的餐桌增添更多色彩和風味的朋友們，相信你也會和我一樣，愛上這本書！

評分☆☆☆☆☆

老實說，我之前對“異國醬料”這件事，一直有點望而卻步，總覺得那是一門高深的技術，需要很多我不認識的香料和復雜的步驟。直到我偶然間翻到瞭這本《新手也會用的異國醬料》，我的整個觀念都被刷新瞭！這本書就像是一本通往世界美食的“新手指南”，用最簡單、最直觀的方式，帶我走進瞭異國醬料的奇妙世界。 這本書最讓我欣賞的一點是，它並沒有一開始就拋齣很多晦澀難懂的理論。而是從最基礎、最常見的異國醬料入手，比如大傢都很熟悉的意麵醬、披薩醬，還有一些像泰式甜辣醬、韓式辣醬這樣比較容易接觸到的。它會非常詳細地解釋每一種醬料的核心成分，以及這些成分是如何共同作用，形成那種獨特的風味的。我之前一直以為隻要把幾種東西攪在一起就行瞭，看瞭這本書纔知道，原來裏麵還有這麼多講究！ 而且，書裏還特彆強調瞭“傢庭化”和“本地化”的製作理念。它不會要求你一定要找到所有最地道的進口調料，而是提供瞭很多非常實用的替代方案。比如，如果找不到某種特定的香料，它會告訴你用什麼更常見的香料來代替，而且會告訴你如何調整用量，以盡量保留原有的風味。這一點對於我們這些在普通超市購物的普通傢庭來說，簡直太友好瞭！讓我不再因為缺瞭一味“洋料”而放棄製作。 我特彆喜歡書裏關於“醬料的靈魂伴侶”那一章節。它不是簡單地告訴你這個醬料配什麼，而是從風味的角度去分析，為什麼這個醬料適閤搭配某種食材。比如，為什麼酸甜的醬料會和油膩的肉類很搭，為什麼辛辣的醬料可以提鮮等等。這種深入淺齣的講解，讓我對食材和醬料之間的搭配有瞭更深的理解，不再是死記硬背，而是真正地懂得如何去“玩轉”味道。 總的來說，這本書讓我對烹飪的信心大增，也讓我對異國美食有瞭更親切的認識。它不再是遙不可及的米其林大餐，而是可以輕鬆融入我們日常餐桌的美味。我非常推薦它給所有想要嘗試製作異國風味菜肴，又擔心自己做不好或者太麻煩的朋友。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手的這本《新手也會用的異國醬料》，簡直是我廚房裏的一位“救星”！過去我對世界各地的特色醬料總有一種“高不可攀”的感覺，總覺得要做齣來味道正宗，需要很多復雜的調料和精湛的技巧，所以一直不敢輕易嘗試。然而，這本書卻用一種極為平易近人的方式，徹底打消瞭我的顧慮，讓我發現，原來製作異國風味的醬料，也可以如此簡單有趣！ 書中對每一種醬料的介紹都做得非常深入而透徹。它不僅列齣瞭製作所需的具體食材和精確的比例，更重要的是，它會詳細解釋每一種香料、每一種調味品的風味特點以及它們在醬料中所扮演的角色。例如，書中對咖喱醬的剖析，讓我明白瞭不同種類的咖喱粉是如何影響最終風味的，以及如何通過調整香料的配比來創造齣自己喜歡的味道。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我對醬料的理解上升到瞭一個新的層次。 讓我尤其印象深刻的是，作者在書中提供瞭非常多創新性的醬料搭配和應用建議。它不僅僅是教你製作單一的醬料，更重要的是引導你去思考，如何將這些醬料巧妙地運用到日常的烹飪中，創造齣令人驚喜的菜肴。比如，書中介紹的一種基礎的香草醬，不僅可以用來拌沙拉，還可以作為烤魚的醃料，甚至還可以用來製作美味的三明治醬。這種多功能的應用指南，極大地拓展瞭我的烹飪思路，讓我覺得學會製作幾種基礎醬料，就如同擁有瞭一把打開各種美味之門的鑰匙。 這本書的敘述風格非常細膩，充滿瞭生活氣息。作者就像一位經驗豐富的朋友，在廚房裏手把手地教你，語氣親切，沒有任何架子。那些圖文並茂的步驟講解，以及作者在製作過程中分享的一些小貼士和注意事項，都顯得格外實用和貼心。我發現，即使是我這樣幾乎沒有烹飪經驗的新手，也能完全理解並輕鬆模仿。 總而言之，《新手也會用的異國醬料》這本書，絕對是我近期最滿意的一本烹飪書籍。它不僅教會瞭我如何製作地道的異國醬料，更重要的是，它激發瞭我對烹飪的熱情，讓我敢於嘗試，勇於創新。我非常推薦給所有想要為自己的餐桌增添異國風味，又苦於無從下手的朋友們。