美食天下：火爆川菜大全(四色铜版) 河北科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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刘子祺著

图书标签:

川菜
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四色铜版
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店铺：北京群洲文化专营店

出版社：河北科学技术出版社

ISBN：9787537583039

商品编码：29772738049

包装：平装

出版时间：2016-05-01

具体描述

基本信息

书名：美食天下：火爆川菜大全(四色铜版)

定价：32.80元

作者：刘子祺

出版社：河北科学技术出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787537583039

字数：

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

川菜历史悠久，风味独特；取材广泛，菜式多样；刀工精细，一菜一格：口味以麻辣著称，别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味深受大众喜爱。n
　　《美食天下：火爆川菜大全（四色铜版）》中精选了川菜中的经典火爆菜品，详细讲授了各道菜品的特色、用料、制法及操作关键，图文并茂，内容丰富，营养实用，是广大喜爱川菜朋友的良师益友。

Chapter 1 川菜浅谈n
川菜的基本概况n
川菜诱人的诀窍n
川菜的七滋八味n
n
Chapter 2 川味凉菜n
陈醋花生米n
巧拌花生仁n
冰镇苦瓜n
麻辣苦瓜n
蒜泥拍黄瓜n
酸辣黄瓜条n
美味酱萝卜n
四川泡菜n
红椒拌芹菜n
拌笋尖n
杭椒笋尖n
葱油莴笋n
拌荸荠n
辣油藕片n
红油贡菜n
凉拌豇豆n
凉拌折耳根n
葱油金针菇n
黄豆拌雪里蕻n
皮蛋拌辣椒n
麻酱冬瓜n
红油三丝n
萝卜苗拌豆腐丝n
辣椒猪皮n
川式肉皮冻n
麻辣拌猪皮n
蒜泥白肉n
红油白肉n
红油肚丝n
芥末肚丝n
香麻肚丝n
凉拌肚丝n
凉拌猪肝n
红油口条n
麻辣耳丝n
香葱脆耳n
黄瓜拌猪耳n
川卤牛肉n
炝拌牛肉n
风味麻辣牛肉n
牛肉丝拌芹菜n
灯影牛肉丝n
凉拌牛肉片n
拌黄喉n
麻辣毛肚n
夫妻肺片n
飘香怪味鸡n
跳水鸡n
山椒鸡胗n
双椒凤爪n
山椒泡鸭掌n
红椒鸭胗n
温拌海螺n
双椒拌扇贝n
n
Chapter 3 川味热菜n
炝炒菠菜n
炝炒包菜n
麻辣白菜卷n
剁椒娃娃菜n
鸡腿菇炒西蓝花n
地三鲜n
香辣杏鲍菇n
干煸四季豆n
香辣土豆丝n
干锅土豆片n
大刀苦瓜n
干煸青椒苦瓜n
雪菜炒苦瓜n
辣味丝瓜n
鱼香丝瓜粉丝n
辣炒酸菜n
家常煎茄子n
烧茄子n
豆角炒茄子n
炒酸萝卜菜n
鱼香青豆n
椒条荷兰豆n
茄汁脆皮豆腐n
麻婆豆腐n
剁椒红白豆腐n
鱼香肉丝n
辣子肉丁n
酸豆角炒肉末n
干炒五花肉n
川军回锅肉n
蒜苗腊肉n
芥蓝腊肉n
芦笋炒腊肉n
干烧排骨n
香辣肥肠n
辣子肥肠n
酸辣腰花n
毛血旺n
酸辣兔肉丁n
宫保鸡丁n
重庆辣子鸡n
松仁花椒鸡n
爆炒鸡胗花n
红油土豆鸡n
……n
n
Chapter 4 川味汤煲n
Chapter 5 川味小吃

作者介绍

文摘

序言

探寻岭南风味：粤菜的精致与传承图书名称：《岭南佳肴：粤菜精粹与文化之旅》出版社：广东人民出版社页数： 480页装帧：精装，全彩印刷，附赠精美菜式图谱 --- 【内容简介】《岭南佳肴：粤菜精粹与文化之旅》并非仅仅是一本食谱，它是一部深入岭南大地，探寻粤菜深厚文化底蕴与精湛烹饪技艺的百科全书。本书旨在全面、系统地介绍被誉为“中华四大菜系之首”的粤菜，带领读者领略其“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的独特风味，并追溯其数百年来的演变轨迹与文化传承。第一章：粤菜溯源——风土孕育的饮食哲学本章将细致剖析粤菜的地理根源。珠江三角洲，物产丰饶，气候湿润，为粤菜的形成提供了得天独厚的自然条件。我们将探讨广州、佛山、顺德、东莞、潮汕等地，因地制宜发展出的不同风味流派。地理与气候的影响：分析如何利用当地丰富的海鲜、河鲜、家禽及各种时令蔬果，形成了“不时不食”的健康饮食观。历史的交融：追溯自秦汉以来，特别是明清时期，广州作为“海上丝绸之路”的重要起点，如何吸收了来自西方的香料、烹饪手法，最终奠定了其兼容并蓄的烹饪哲学。粤菜的核心精神——“和”：阐述粤菜对食材本味的极致追求，强调“清”与“鲜”，避免过度调味，以突出食材的天然风味。第二章：基础功的艺术——刀工、火候与调味精要粤菜的精妙，往往体现在对基础技法的炉火纯青的掌握上。本章深入剖析支撑粤菜美味的三大支柱。刀工的哲学：详尽图解粤菜中常见的松肉、拉丝、剞花、刨皮等高级刀工技巧。例如，如何通过精准的刀法，让一只鸡呈现出“皮爽肉滑”的完美口感；又如何处理海鲜，使其质地保持弹性。火候的掌控：粤菜对火候的要求极为苛刻，分为旺火、急火、文火等不同阶段。书中将运用大量实例，讲解“镬气”（Wok Hei）的产生原理，以及在蒸、炖、炒、爆等不同技法中，如何拿捏火力以确保食物的最佳状态。调味的平衡：粤菜调味讲究“少即是多”。重点介绍粤式酱油、蚝油、花雕酒、陈皮等核心调味品的正确使用方法，以及如何通过糖和盐的精确比例，提升食材的鲜甜度而非掩盖其味道。第三章：粤菜经典全景展示（上）：广府宴席的璀璨本章聚焦于最具代表性的广府菜系，涵盖了从早茶点心到大菜的完整体系。早茶文化：详细介绍广式早茶的起源与发展，收录超过三十款经典点心，包括干蒸烧卖、虾饺、叉烧包、流沙包的传统制作流程与现代改良。重点解析如何制作出虾饺晶莹剔透的外皮和饱满弹牙的馅料。海鲜的极致呈现：粤菜对海鲜的处理堪称一绝。我们将介绍“清蒸海鲈鱼”如何做到“一鱼两吃”，以及“避风塘炒蟹”中蒜蓉与辣椒的香气融合技术。名菜解析：深度解析“白切鸡”的浸泡技术，确保皮下脂肪和鸡肉之间达到完美的胶质感；“蜜汁叉烧”的选材、腌制配方与挂炉烤制流程。第四章：粤菜经典全景展示（下）：特色流派的地域风情粤菜并非铁板一块，其内部的地域差异形成了独特的风味群落。本章将介绍顺德、潮汕等地极具特色的菜品。顺德——“世界美食之都”的精细：重点介绍“毋米粥”的创新煮法，以及对水产的精细料理，如“拆鱼羹”的复杂工序和对鲜味的极致提炼。潮汕——功夫菜的传承：深入探讨潮汕菜（工夫菜）的特点，如对海鲜的处理、牛肉丸的捶打技艺（手工牛肉丸的“弹”的秘诀），以及牛肉不同部位的涮烫时间标准。客家菜的质朴：介绍客家菜在山区的生存哲学，如何通过腌制、酿制和慢炖，将普通食材转化为浓郁美味的菜肴，如“酿豆腐”和“盐焗鸡”的传统做法。第五章：粤式糖水与饮品的文化沉淀粤菜的收尾，离不开那一碗或一盅滋润身心的糖水。本章将引导读者了解粤式糖水的养生理念。滋补与时令：分析不同季节的适宜糖水，如夏季的绿豆沙、冬季的芝麻糊。经典配方：提供制作双皮奶、杨枝甘露、番薯糖水的详细步骤，重点讲解如何控制糖水的浓稠度与甜度，使其达到“清润不腻”的境界。凉茶与靓汤：探讨广东凉茶的草本知识，以及粤式老火靓汤的“文火慢炖”艺术，揭示靓汤中对不同药材和食材的搭配原则。附录：厨房必备——粤式酱料与高汤制作指南本书最后附录提供了制作基础粤式高汤（鸡汤、上汤、海鲜上汤）的详尽指南，以及自制柱侯酱、XO酱等关键调味料的秘方，确保读者在家中也能复刻出正宗的岭南风味。《岭南佳肴：粤菜精粹与文化之旅》通过严谨的学术考证、生动的图文解析和详尽的操作步骤，为烹饪爱好者、美食研究者和文化探索者提供了一个全面而深入的窗口，去理解粤菜如何从一地的风味，升华为影响世界的饮食文化符号。阅读本书，不仅能学会烹饪，更能品味出岭南人民对生活的热爱与精致的追求。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的美食书，不应该仅仅是枯燥的文字和冰冷的步骤，它应该能够点燃读者的烹饪热情，让厨房变成一个充满乐趣和创造力的空间。而《美食天下：火爆川菜大全（四色铜版）》无疑做到了这一点。我是在一个朋友的推荐下购入这本书的，当时朋友说这本书的图片做得特别好，我说：“图片好有什么用，关键还是菜谱要实用。” 拿到手之后，我才发现，这本书的图片不仅是“好”，简直是“惊艳”。每一道菜肴的拍摄都极具艺术感，色彩搭配、光影运用，都将菜品的精髓展现得淋漓尽致，仿佛能闻到扑鼻的香气。而且，这本书的排版设计非常人性化，菜名、食材、步骤，都很清晰明了，即便是在忙碌的厨房里，也能迅速找到所需信息。我特别欣赏书中对于一些复杂菜肴的分解说明，将那些看似高深的烹饪技巧，用通俗易懂的语言和生动的图示一一呈现，让我这样的烹饪爱好者也能大胆尝试。最近我尝试了书中的回锅肉，按照步骤来做，味道真的比我平时做的要好太多了，色泽红亮，肥而不腻，吃起来简直停不下来。这本书就像一位耐心的老师，一点点引导我走进川菜的精妙世界，让我对烹饪的信心也大增。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”，对各种地方特色菜肴都有着强烈的探索欲，而川菜，绝对是我的心头好之一。《美食天下：火爆川菜大全（四色铜版）》这本书，在我收到它的那一刻起，就注定要成为我书架上的常客。这本书最大的亮点在于它的“全面性”和“实用性”。我一直想学做地道的川菜，但市面上很多菜谱要么太简单，要么太过于专业，难以入手。而这本《火爆川菜大全》，简直就是为我量身定做的。它不仅涵盖了麻婆豆腐、水煮鱼、宫保鸡丁这些耳熟能详的经典川菜，还深入挖掘了一些不那么常见，但同样美味的特色川菜。让我印象深刻的是，书中对于每道菜的食材准备、处理过程、烹饪火候以及调味料的配比，都描述得非常详细，而且用词非常清晰易懂，即便是初学者，也能照着做，并且做出令人满意的成品。我最近按照书里的食谱尝试做了“辣子鸡”，那酥脆的鸡块，红亮的辣椒，加上浓郁的麻辣香味，真的是让我欲罢不能。这本书让我感受到，原来在家也能做出如此地道的川菜，它不仅仅是一本菜谱，更是一扇打开川菜世界大门的钥匙，让我对美食的探索又向前迈进了一大步，也让我对亲自下厨，制作美味佳肴充满了无限的热情和期待。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情，但厨艺还不是非常精湛的爱好者。《美食天下：火爆川菜大全（四色铜版）》这本书，无疑是我近期最满意的一本购书体验。首先，它的装帧设计就非常吸引人，四色铜版印刷，让书页的质感和色彩都非常棒，翻阅起来就有一种高级感。而内容上，它最让我惊喜的是对川菜烹饪技巧的细致讲解。我之前一直觉得川菜的麻辣味很难把握，尤其是那个“麻”的度，总觉得火候和调料的搭配很重要。这本书里，对于如何处理辣椒、花椒，以及如何掌握火候，都有非常详细的指导，甚至还配有图示，一步步教你如何达到最完美的口感。我之前尝试做水煮肉片，总是觉得肉片太老，或者味道不够浓郁，但按照这本书里的方法，从腌制肉片到最后的调味，都按照步骤来，做出来的肉片滑嫩入味，汤汁麻辣鲜香，味道简直让我惊艳。而且，书中还提供了一些让菜品口感更佳的小贴士，比如关于勾芡的技巧，关于如何让食材更入味等等，这些细节对于提升菜品质量非常有帮助。这本书真的让我对烹饪川菜这件事有了更大的信心，也让我享受到了烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《美食天下：火爆川菜大全（四色铜版）》真是惊喜连连！封面那鲜亮的色彩，再加上“四色铜版”的字样，就预示着这是一本视觉和味觉的双重盛宴。我一直对川菜情有独钟，那种麻辣鲜香，总能轻易勾起我的食欲。而这本书，光是名字就足够吸引人，“火爆川菜大全”这几个字，瞬间就把我拉进了那个热气腾腾、香气四溢的川菜世界。拿到手里沉甸甸的，翻开第一页，那精美的排版，清晰的字体，还有那一幅幅诱人的菜肴图片，简直让人迫不及待想要立刻动手实践。我尤其喜欢它在细节上的用心，比如对食材的讲解，对烹饪步骤的拆解，都力求做到详尽易懂，即便是厨房新手，也能轻松上手。而且，书中不仅仅是罗列菜谱，更融入了许多川菜背后的故事和文化，读起来一点都不枯燥，反而像是在与一位经验丰富的川菜师傅对话，听他娓娓道来那些关于麻辣鲜香的奥秘。我迫不及待地想尝试书中的几道经典川菜，比如宫保鸡丁、水煮鱼，想象着它们在厨房里激荡出的火花，以及最后端上餐桌时的诱人光泽，就已经让我口水直流了。这本书绝对是川菜爱好者的必备宝典，它不仅是一本菜谱，更是一份对美食的热爱和传承。

评分☆☆☆☆☆

收到《美食天下：火爆川菜大全（四色铜版）》这本书，我最直观的感受就是它作为一本“大全”的名副其实。它不仅仅包含了市面上常见的一些川菜，更深入挖掘了一些隐藏在民间、但同样美味的特色川菜。翻开目录，你会发现，从经典的家常川菜，到精致的宴客大菜，再到各种凉菜、汤羹，甚至还有一些川味小吃，几乎涵盖了川菜的方方面面。这种“大全”式的编排，让我觉得非常方便，以后想做什么川菜，只要翻开这本书，基本都能找到相应的食谱。而且，书中对于每一个菜品的介绍，都不仅仅是停留在“怎么做”的层面，还会提及该菜品的历史渊源、地域特色，甚至是一些关于食材选择的小窍门。我尤其喜欢书中对辣椒、花椒等川菜灵魂调料的详细介绍，让我对这些食材有了更深的认识，也更能理解为什么川菜会有如此独特的风味。我最近尝试了一道叫“夫妻肺片”的凉菜，按照书里的配方，从卤制到调味，每一个步骤都讲得很清楚，做出来的味道真的非常地道，麻辣鲜香，口感丰富，连我这个平时不太吃辣的家人都赞不绝口。这本书让我对川菜的认知又上了一个台阶，也让我对烹饪充满了探索的欲望。