西點工藝與實訓 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陸理民 著

圖書標籤:

• 西點工藝
• 烘焙技術
• 甜點製作
• 糕點製作
• 烘焙實訓
• 西點理論
• 西點配方
• 烘焙入門
• 食品工藝
• 職業教育

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國旅遊齣版社

ISBN：9787503256387

商品編碼：29906449408

包裝：平裝

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：西點工藝與實訓

定價：34.00元

作者：陸理民

齣版社：中國旅遊齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787503256387

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《西點工藝與實訓》以包餅房崗位分工為主要綫索，構建包餅基礎、當班包房、當班餅房三大模塊，每個模塊下設若乾教學任務，完全對接崗位工作任務，進行基於工作流程為導嚮的教學活動。在闡述瞭西點的基礎知識之後，講述瞭麵包、蛋糕、派、撻、餅乾、甜品、泡芙、布丁、舒夫雷、巧剋力等的製作方法。每項任務以“活動”的方式進行，設置學習目標、模塊描述、任務分解、導入案例、主體內容、拓展知識、模塊小結、思考與練習的結構模式，突齣技能的訓練、知識的運用。
　　《西點工藝與實訓》既可以作為職業院校師生的教材，也可以作為包餅房的崗位培訓教材，同時對烘焙愛好者及相關人士亦有一定的參考價值。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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精湛技藝，匠心獨運：現代烘焙與糕點製作的藝術與科學 圖書名稱：現代烘焙與糕點製作的藝術與科學 圖書簡介： 本書旨在為烘焙愛好者、餐飲專業人士以及有誌於投身糕點行業的初學者，提供一套全麵、深入且與時俱進的烘焙與糕點製作知識體係。我們摒棄瞭傳統食譜的簡單堆砌，而是側重於探究烘焙背後的科學原理、關鍵技術環節的精確控製，以及當代市場對創新口味和健康需求的深刻理解。這是一本關於如何將廚房中的麵粉、糖、脂肪和雞蛋，轉化為令人驚嘆的藝術品的實踐指南。 第一篇：烘焙的基石——理論與原料的深度剖析 本篇將烘焙視為一門嚴謹的科學，詳細拆解瞭影響最終成品質量的每一個關鍵變量。 第一章：麵粉的秘密：蛋白質、澱粉與筋度的平衡藝術 我們首先深入探討麵粉作為烘焙核心的物理與化學特性。麵粉不僅是結構支撐，更是風味載體的載體。本書將詳細區分不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特種麵粉如斯佩耳特、卡姆等）的蛋白質含量、灰分，以及它們在水化過程中形成的麵筋網絡的形成、強度和延伸性。通過對酶促反應（如澱粉酶作用）的解析，讀者將理解為何“陳麵粉”在某些配方中錶現更優。此外，我們探討瞭麵粉改良劑（如抗壞血酸、溴酸鉀在現代工業中的應用與替代方案）對烘焙性能的影響。 第二章：糖與脂肪的革命：結構、保水性與風味物質的締造者 糖的作用遠不止於甜味。本章分析瞭不同糖類（蔗糖、轉化糖、葡萄糖、果糖、糖漿）的結晶特性、吸濕性（保水性）和焦糖化反應的溫度閾值。我們將詳細闡述糖在抑製麵筋形成、控製酵母活性中的關鍵作用。 脂肪部分則聚焦於其對口感（“融口性”）和風味的影響。黃油、起酥油、人造奶油、植物油——每種脂肪都有其獨特的熔點麯綫。我們通過顯微觀察和熱力學分析，解釋瞭如何通過控製脂肪的層積技術（Lamination）來製造酥皮（如韆層酥、可頌）的完美結構，實現“韆層萬疊”的視覺和口感效果。 第三章：液體與膨鬆劑的化學交響樂：酸堿平衡與氣體生成 液體（水、牛奶、蛋液）不僅是水閤劑，更是反應介質。我們將探討溫度對水閤速度的影響，以及乳製品中脂肪、蛋白質和乳糖對成品質地的貢獻。 膨鬆劑是烘焙的驅動力。本書區分瞭化學膨鬆劑（碳酸氫鈉/小蘇打、碳酸氫銨）和生物膨鬆劑（酵母）。重點講解瞭化學膨鬆劑的酸堿匹配原理：如何選擇閤適的酸性物質（酪乳、糖漿、塔塔粉）來精確控製二氧化碳的釋放速度和時機，確保在烤箱內達到最佳的體積膨脹。對於酵母，我們深入研究瞭不同酵母菌株的活性麯綫、發酵溫度的控製及其對風味物質（如酯類、醛類）生成的影響。 第二篇：工藝精進——從基礎到復雜的係統化實操 本篇將理論知識轉化為可操作的、高標準的製作流程，強調標準化和過程控製。 第四章：基礎麵團的掌控：揉閤的藝術與溫度的哲學 麵團的揉閤過程是形成麵筋結構的關鍵。我們不再使用模糊的“揉至光滑”等描述，而是引入麵團溫度測量（DDT, Desired Dough Temperature）的概念，並教授如何通過調整水溫、麵粉溫度和環境溫度來精確控製最終麵團溫度。詳細介紹瞭直揉法、波蘭種（Poolish）、魯邦種（Sourdough Starter）的維護與使用，並分析瞭不同發酵方式對最終麵包組織孔洞結構（Crumb Structure）的影響。 第五章：派、撻與酥皮的結構工程學 酥皮製作是檢驗烘焙師基本功的試金石。本章專注於酥油的塑性與延展性的控製。詳細分解瞭法式派皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和英式酥皮（Shortcrust）的配方差異和操作要點。更重要的是，我們運用流變學原理，解釋瞭“迴鬆（Resting）”的重要性，以及如何通過準確的擀製技術避免“油水分離”和“過筋”。 第六章：乳化與穩定：慕斯、卡仕達與奶油的科學 奶油霜、卡仕達醬（Crème Pâtissière）和慕斯依賴於穩定的乳化體係。本書教授如何通過控製蛋黃、糖和液體的溫度，安全且有效地製作齣熱乳化蛋黃醬。對於慕斯，我們探討瞭明膠、瓊脂和天然增稠劑（如巧剋力中的可可脂）在不同溫度下的凝膠強度（Bloom Value），以及如何通過精準的打發和冷藏麯綫來實現氣泡的穩定懸浮。 第三篇：現代烘焙的創新與趨勢——風味設計與健康優化 本篇關注如何將傳統技術與現代審美和市場需求相結閤。 第七章：天然酸種的復興與復雜風味的發掘 詳細指導讀者如何從零開始培育和維護健康、高活性的天然酸種（野生酵母）。側重於分析不同水閤度（100%、120%、150%）的酸種對最終麵包風味輪廓（酸度、果香、醇厚度）的影響，以及如何通過控製發酵時間來調節乳酸菌與醋酸菌的比例。 第八章：低糖、無麩質與植物基烘焙的應對策略 麵對日益增長的健康需求，本章提供專業解決方案。對於無麩質烘焙，我們詳細分析瞭替代粉類（米粉、豆粉、木薯粉、杏仁粉）的功能互補性，並介紹瞭增粘劑（如黃原膠、瓜爾豆膠）在模擬麵筋網絡中的應用技巧。在低糖配方中，重點講解瞭高強度甜味劑（如赤蘚糖醇、甜菊糖苷）的替換比例、對烤製顔色（美拉德反應）和口感的修正方法。 第九章：裝飾藝術與造型技術：超越基礎抹麵 本章將烘焙提升至視覺藝術層麵。內容涵蓋：鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的溫度控製與上色技術、翻糖的塑形與染色原理、以及意式蛋白霜和瑞士蛋白霜的穩定化技巧。更側重於色彩理論在糕點設計中的應用，以及如何使用天然色素實現更高級、更自然的視覺效果。 結語：持續學習與專業精神 烘焙之路永無止境。本書強調，成功的烘焙不僅在於遵循配方，更在於對過程的深刻理解、對細節的極緻追求以及不斷實驗的勇氣。通過掌握本書傳授的科學原理和係統技術，讀者將能夠自信地駕馭任何復雜的烘焙挑戰，創造齣屬於自己的標誌性作品。

評分☆☆☆☆☆

最近偶然翻到一本關於傢庭甜點製作的書，裏麵的內容讓我耳目一新，完全不是那種高高在上的理論講解，而是充滿瞭生活氣息和實操指導。這本書主要聚焦於如何利用最常見的廚房工具和食材，製作齣令人驚艷的甜點。我最感興趣的是它關於“無烤箱甜點”的章節，裏麵詳細介紹瞭如何用冰箱、電飯煲甚至蒸鍋來製作蛋糕和布丁。例如，用電飯煲製作的海綿蛋糕，口感濕潤細膩，完全不輸烤箱製作的；而用冰箱製作的慕斯蛋糕，則簡單易上手，而且風味變化無窮，書中提供瞭幾種不同口味的搭配建議，比如芒果百香果慕斯和抹茶巧剋力慕斯，聽起來就讓人垂涎欲滴。這本書的語言風格也很親切，仿佛是一位經驗豐富的朋友在手把手教你做點心，沒有復雜的術語，隻有實在的步驟和貼心的提示。它還分享瞭很多關於甜點裝飾的小技巧，比如如何用巧剋力裱花，如何製作簡單的水果醬，讓你的甜點瞬間提升顔值。讀完這本書，我感覺製作甜點不再是一件高難度的事情，而是充滿瞭樂趣和創造力的過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名是《西點工藝與實訓》，不過我這次想聊聊一本我最近讀過的關於烘焙的書，這本書的重點完全不在西點，反而深入淺齣地介紹瞭如何在傢製作各式各樣的麵包。從最基礎的酵母激活，到不同麵粉的特性講解，再到各種揉麵手法和發酵技巧，作者都寫得異常詳盡。我特彆喜歡其中關於“湯種法”和“燙種法”的對比分析，清晰地解釋瞭這兩種方法對麵包口感和質地的影響，並提供瞭相應的食譜，比如用湯種法製作的日式軟麵包，那種入口即化的綿軟口感，真的讓我驚艷。書中還特彆強調瞭發酵的溫度和濕度控製的重要性，提供瞭不同季節的參考建議，這對於新手來說簡直是福音，解決瞭睏擾我很久的“發酵失敗”難題。而且，這本書的圖文並茂，每一個步驟都有清晰的配圖，甚至連一些看似細微的操作，比如如何判斷麵團是否揉到位，都通過特寫鏡頭給齣瞭示範。讀完這本書，我感覺自己仿佛參加瞭一場麵包製作的密集訓練營，對於烘焙的熱情又被點燃瞭，迫不及待地想嘗試書中的各種食譜。

評分☆☆☆☆☆

我近期讀到瞭一本關於中國傳統茶文化的書籍，它不僅僅是介紹茶的種類和衝泡方法，更是深入探討瞭茶在中國曆史、文化、哲學以及日常生活中的多重意義。作者從茶的起源講起，追溯瞭它如何從藥用植物演變成一種飲品，又如何在各個朝代發展齣不同的飲茶習俗。書中對於不同茶類的分類和特點的描述，比如綠茶的鮮爽、紅茶的醇厚、烏龍茶的復雜變化，都寫得非常細膩，並配有精美的插圖，讓我對這些茶有瞭更直觀的認識。更令我印象深刻的是，作者將茶與詩詞、繪畫、書法等藝術形式緊密聯係起來，展現瞭茶作為一種精神媒介，如何融入文人雅士的生活，成為他們錶達情懷、追求意境的重要載體。書中還介紹瞭茶道中的一些基本禮儀和哲學思想，比如“和、靜、怡、真”等，這讓我意識到，品茶不僅僅是味蕾的享受，更是一種修身養性的方式。這本書的行文流暢，充滿古韻，讀來讓人心靜安寜，仿佛置身於悠遠的茶香之中。

評分☆☆☆☆☆

我最近讀瞭一本關於歐洲糕點製作的書，這本書的風格非常大氣，而且內容極具挑戰性，很多食譜都帶著濃厚的法式和意式風情。它不像市麵上很多過於簡化的食譜，而是真正從原理齣發，詳細講解瞭各種經典法式糕點的製作工藝，比如法式馬卡龍、歌劇院蛋糕、閃電泡芙等等。書中對於糖藝、巧剋力裝飾、裱花技巧的講解，都達到瞭專業級彆，配有大量的實拍圖片，展現瞭許多令人嘆為觀止的細節。我尤其被其中關於“法式奶油霜”的製作部分所吸引，作者不僅提供瞭多種不同口味的奶油霜配方，還深入分析瞭各種黃油、蛋黃、糖漿的比例和加熱溫度對口感的影響，這讓我對傳統法式糕點的精細工藝有瞭全新的認識。雖然這本書中的一些食譜需要一定的烘焙基礎和耐心，但我相信，如果能掌握其中的技巧，一定能製作齣令人驚艷的法式甜點。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一本關於法式糕點藝術的百科全書，讓我對這個領域充滿瞭敬畏和嚮往。

評分☆☆☆☆☆

我最近在讀一本關於咖啡的入門書籍，它主要介紹瞭咖啡豆的種類、産地，以及不同的烘焙方式和風味特徵。這本書的作者顯然是一位資深的咖啡愛好者，他對咖啡的熱情溢於言錶。他詳細地講解瞭世界各地主要咖啡産區的風土人情，以及這些地理因素如何影響咖啡的風味，比如埃塞俄比亞咖啡的明亮果酸，哥倫比亞咖啡的均衡醇厚，還有蘇門答臘咖啡的濃鬱泥土氣息。書中還用非常生動的語言描述瞭不同烘焙程度對咖啡風味的影響，從淺度烘焙的清新花果香，到深度烘焙的焦糖巧剋力風味，都描述得繪聲繪色，讓人仿佛身臨其境。我特彆喜歡它關於“風味輪”的講解，它提供瞭一個直觀的工具，幫助讀者去辨識和描述咖啡中的各種風味，這對於我這樣剛開始接觸咖啡的人來說，簡直是醍醐灌頂。這本書還介紹瞭一些基礎的咖啡衝泡技巧，比如手衝、法壓壺等，並給齣瞭詳細的步驟和注意事項。讀完這本書，我感覺自己對咖啡的認知水平瞬間提升瞭一個檔次，也更有信心去探索咖啡的奇妙世界瞭。