经典新川菜凉菜全图解 9787122156440 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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双福，朱太治 等 著

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• 川菜
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• 经典菜
• 全图解

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122156440

商品编码：29949881777

包装：平装

出版时间：2013-02-01

图书基本信息
图书名称	经典新川菜凉菜全图解	作者	双福,朱太治 等
定价	29.80元	出版社	化学工业出版社
ISBN	9787122156440	出版日期	2013-02-01
字数		页码	234
版次	1	装帧	平装
开本		商品重量	0.663Kg

内容简介

《时尚新厨房：经典新川菜凉菜全图解》精心挑选了近150道创新的川味凉菜，按照畜肉、禽肉、河海鲜、蔬果、蛋与豆制品等食材进行分类，结构清晰，方便大众根据需要查找。 　　每道菜配有精美大图，以及原料、做法、妙招等文字、图片。超详细的步骤图片、通俗实用的制作文字，一看就会的妙招，将川菜的制作技巧呈现在读者面前。 　　《时尚新厨房：经典新川菜凉菜全图解》不仅详尽介绍了川菜特点、川菜凉菜刀工、味汁、味型等知识，还对每道川菜凉菜的制作时间、味型、制作难度做出标注，方便读者找到自己喜欢的川菜，是一本家庭的川菜指导书。

作者简介

目录

Part 1 川味凉菜基础 川味凉菜美味大揭秘 极具个性的川味凉菜料理法 好刀工做好川味凉菜 川味凉菜更营养的制作秘诀 妙手调出川味凉菜好味汁 【特别讲堂】川菜的二十四种味型 Part 2 川味凉菜一学就会 猪肉 蒜泥白肉 怪味白肉 五彩白肉卷 肉丝拌粉皮 黄瓜拌肚丝 芥末肚丝 红油肚丝 红油耳片 蒜薹炝肚片 卤味千层耳 椒麻肚头 泡椒猪尾 泡猪耳猪尾 蒜薹拌猪心 椒麻猪心 醉腰花 盐水猪肝 酸辣腰片 姜汁腰片 红汤肝片 牛羊肉 红油牛百叶 红油牛筋 生拌牛百叶 麻辣牛肉干 龙须牛肉 干拌牛肚 红油毛肚 姜片拌牛柳 香辣牛板筋 麻辣牛筋 椒麻牛板筋 酱羊腱子 黄瓜丝拌牛板筋 蒜泥羊肝 兔肉 蘸水兔 陈皮兔丁 花生仁拌兔丁 红油兔丁 鸡肉 怪味鸡 白斩鸡 芥末鸡 棒棒鸡 椒麻鸡 口水鸡 红油腐竹鸡片 荞面鸡丝 时蔬拌鸡片 钵钵鸡 红油鸡翅 芥辣醋凤翅 红油凤爪 香辣陈皮凤爪 泡椒凤爪 泡椒鸡杂 泡椒鸡肫 盐水肫花 香辣鸡肫毛豆 香辣卤鸡心 鸭肉 麻辣脆肠 芥末鸭掌 香辣鸭掌 泡椒鸭掌 西芹鸭肠 豆瓣鹅肠 水晶鸭 河海鲜 拌三鲜 黄瓜拌虾片 萝卜干拌鳝丝 炝拌海蜇丝 香椿芽拌虾 凉粉鲫鱼 麻辣酥鱼 姜汁鱼条 尖椒拌虾皮 腐乳鱼条 蟹柳西兰花 老醋蜇头 蔬菜·菌菇类 拌蚕豆沙 琥珀花生 油辣小菜 五香花生 胡萝卜拌白扁豆 韭菜拌桃仁 泡椒木耳 凉拌木耳 生拌茼蒿 水豆豉拌花生仁 碧绿口口脆 椒麻桃仁 酱甜姜 糟醉冬笋 剁椒花生仁 姜汁豇豆 臊子凉粉 蒜泥黄瓜 激黄豆 酸辣蕨根粉 芥油金针菇 三丁拌咸菜 糖醋黄瓜卷 姜汁菠菜 蒜泥拌凉粉 黄瓜拌粉丝 辣白菜 拌笋尖 芥末菠菜段 炝茭白 腌辣茄子 清拌绿豆芽 麻辣莴笋 蜜汁酿藕 黄瓜拌粉皮 山椒拌白萝卜 四川泡菜 炝拌甜椒 清拌卷心菜 拌芹菜 川北凉粉 家常酥豌豆 红油三丝 椒油芹菜 泡椒鸡腿菇 红油萝卜丝 蛋·豆制品 咸蛋松花球 烧椒皮蛋拌茄条 家常皮蛋 家常豆腐乳 绿豆芽拌蛋皮 红油豆干 青椒皮蛋 朝天椒拌豆腐 红油腐竹 麻辣千张 青椒拌干丝 熏干芹菜 炝拌绿豆芽 豆芽卷 麻辣豆腐干 ……

编辑推荐

文摘

序言

蜀味初启：当代川菜凉拌艺术的创新与传承 图书名称： 蜀味初启：当代川菜凉拌艺术的创新与传承 ISBN： 978-7-5669-1122-3 (示例，此处为虚构) 字数： 约 1500 字 --- 本书导言：风起巴蜀，凉意入魂 川菜，素以“一菜一格，百菜百味”著称于世。它不仅仅是麻辣的代名词，更是一种对味觉层次的极致探索。在这博大精深的菜系中，凉菜，作为筵席的序曲，是展现厨师基本功、调味艺术和食材处理智慧的绝佳舞台。它们以清爽开胃、酸辣鲜香的独特魅力，在厚重的热菜体系中占据了不可或缺的一席之地。 《蜀味初启：当代川菜凉拌艺术的创新与传承》并非传统意义上对经典川味凉菜的简单复刻或汇编。本书旨在深入剖析新世纪以来，随着食材流通全球化、烹饪理念现代化，川菜凉拌技艺所经历的深刻变革与持续发展。我们聚焦于那些在坚守传统风味骨架的基础上，融入现代审美、健康理念与创新调味手法的“新川味凉菜”。 第一部分：溯源与重塑——传统凉菜的现代语境 川菜凉菜的基石是古老的“泡、卤、炝、拌、冻”五大技法。然而，当代厨师如何处理这些经典？ 本书第一部分将详细探讨对传统名菜如“夫妻肺片”、“口水鸡”、“蒜泥白肉”等进行微调与升级的过程。我们关注的不是配方的照搬，而是对以下关键环节的精细化处理： 1. 油的革新与提香： 如何摒弃传统做法中可能存在的燥热感，利用低温萃取技术（如浸泡油、低温烘焙坚果碎）来提升红油和芝麻酱的香气层次，使其更纯净、更具穿透力，同时减轻油腻感。 2. 酸味的平衡艺术： 川菜的“酸”并非单一的醋味。本章会解析如何利用不同产地、不同发酵程度的醋（如米醋、香醋、陈醋的比例调配），配合泡椒水、话梅汁等，构建出具有前瞻性的复合酸度，以达到“醒胃而不伤胃”的效果。 3. 形态与摆盘的立体化： 传统凉菜重味道、轻造型。本书引入了分子料理中的一些稳定剂概念（如琼脂或卡拉胶的低剂量使用），用于制作更具稳定性和清晰结构的冻类凉菜，并结合现代园艺学中的色彩搭配原理，使传统菜品在视觉上实现“留住老味道，穿上新衣裳”。例如，如何将“怪味”的复杂性通过分子泡沫或晶体形式呈现。 第二部分：新季风味——食材的跨界融合与味型拓展 当代川菜凉拌的活力，很大程度上来自于对非川地食材的引入和对传统味型的“解构与重组”。 海鲜与川味： 探讨如何将海洋的鲜味（Umami）与川菜的麻辣、荔枝味型相结合。例如，针对新鲜扇贝或海鲈鱼片，如何利用“泡椒水”与“柠檬草”的结合，创造出既有川式酸辣的冲击力，又不掩盖海鲜本味的“川式刺身”拌法。 菌菇与本草： 针对高品质菌菇（如鸡枞、牛肝菌）的朴实口感，书中介绍了一种“本草浸渍法”。通过慢火熬制的药食同源汤底（如沙参、玉竹的清香），搭配极少量的花椒油和黑酱油，实现“以素衬素，以清带麻”的境界。 味型的新化名： 传统的“怪味”、“家常味”、“椒麻味”被赋予了新的注解。我们不再满足于基础的甜咸酸辣麻五味堆砌，而是细化出“烟熏椒麻”、“微甜荔枝”、“回甘酸辣”等更细微的味型标签，指导厨师进行精确调味，以适应当代食客对“定制化”味觉体验的需求。 第三部分：流程优化与效率提升——专业厨房的凉菜管理 本书的后半部分，聚焦于对专业餐饮机构凉菜制作的流程优化和质量控制，这是区别于家庭菜谱的关键所在。 1. 标准化酱汁的储备系统： 详细阐述了如何建立一个分层的酱汁储备库。区分“基础油（如红油、芝麻油）”、“味型基底（如怪味酱、蒜泥汁）”和“即时调味品（如泡椒水、糖醋汁）”，并指导如何精确计算每种基底在不同季节和不同环境下的储存保鲜要求。 2. 食材的预处理与保持脆度： 凉菜的灵魂在于“脆”。书中深入分析了不同蔬菜（如莲藕、莴笋、黄瓜）的最佳“冰镇脱水”时间与“碱水浸泡”配比，确保即便是提前制作的半成品，在上桌时仍能保持极致的清脆口感。特别针对易氧化的食材（如牛百叶、猪耳），提供了氮气封存或真空浸泡的专业技术建议。 3. 卫生与溯源： 在新餐饮标准下，凉菜的卫生风险较高。本书提供了针对生食级食材的清洗消毒标准流程（如臭氧水冲洗、微酸性电解水应用），确保创新之余，安全与规范并行。 结语：凉菜，流动的川菜哲学 《蜀味初启》并非一本终结，而是一个起点。它旨在激发新一代川菜烹饪者，在敬畏经典的同时，勇于探索凉拌艺术的无限可能。我们相信，一盘恰到好处的凉菜，如同高山流水遇知音，是麻辣鲜香在舌尖上一次优雅的起舞，是川菜生命力不竭的最佳证明。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本《经典新川菜凉菜全图解》的装帧设计和内容编排，体现了出版方对读者的尊重。纸张的质量很好，色彩还原度极高，即便是油腻的调料图片看起来也不会显得模糊或廉价。更让我感到惊喜的是，它在介绍一些经典菜式如“夫妻肺片”、“蒜泥白肉”时，并没有简单地照搬老方子，而是加入了一些“改良建议”，比如针对现代人对食材纯净度的考量，对原材料的清洗和预处理步骤进行了强化说明。我最喜欢的部分是书的最后几页，那里集中介绍了几种万能的“川味红油”和“复合酱汁”的制作方法。一旦掌握了这些基础酱料，那么书中的大半菜谱都可以“一料多用”，极大地提高了效率。这套书不像是传统食谱那样死板，它更像是一个开放的知识体系，鼓励读者去尝试、去创新。它让我体会到，即便是看起来简单的凉菜，其中也蕴含着深厚的烹饪智慧和对食材的敬畏之心。我强烈推荐给所有希望在家中复刻地道、精致川味凉菜的朋友们，这本书绝对物超所值，是厨房必备的宝典。

评分☆☆☆☆☆

作为一个追求生活品质的都市白领，我非常注重健康饮食，但同时又拒绝平淡无味。这本书巧妙地找到了健康与美味之间的完美平衡点。它所展示的凉菜，大多是以蔬菜、豆制品或精瘦肉类为主，辅以清爽的调味汁，既能满足我对味蕾刺激的需求，又不会带来过多的负担。我尤其推崇它在处理素菜凉拌时的独到见解，比如如何通过焯水的不同时间来保留不同蔬菜的最佳脆感，这是经验之谈，绝非理论可以轻易概括的。我尝试了书中一款用香糟卤制作的素什锦，那种微甜带糟的清雅风味，非常适合夏日开胃，而且制作过程异常简单，十五分钟内就能搞定一盘精致的素凉菜。这本书的实用性体现在方方面面，它不仅教你怎么做，还潜移默化地教会你如何根据季节和食材的变化进行调整。读完这本书，我感觉自己对“凉拌”这件事的理解都上升到了一个新的哲学高度——原来凉菜也可以如此丰富多彩，充满生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典新川菜凉菜全图解》真是让人爱不释手！我是一个对美食烹饪有着浓厚兴趣的业余爱好者，尤其是对川菜那种麻辣鲜香的独特魅力情有独钟。过去我尝试过好几本川菜谱，但很多要么是步骤过于简化，让我这个新手摸不着头脑；要么就是对食材的选取和预处理讲得不够细致，导致成品味道总差那么一点意思。然而，这本书简直是我的救星！它的排版非常清晰直观，大量的彩色高清图片简直是烹饪过程的实时指导，每一步的细节都交代得明明白白，光是看着那些诱人的成品图，我的口水就已经快要流下来了。我最欣赏的是，它并没有局限于那些家喻户晓的传统凉菜，而是巧妙地融入了一些现代的创新元素，让经典的川味在保持本色的同时，焕发出令人惊喜的新鲜感。比如书中介绍的那道“藤椒油浸时蔬”，仅仅是简单地焯烫再用藤椒油浸渍，就能将蔬菜的清甜与藤椒的麻香完美结合，那种入口瞬间的酥麻和回甘，简直是味蕾的极致享受。这本书的用心程度，从它对调料比例的精确描述中就能看出来，它真正做到了“授人以渔”，让我这个厨房小白也能做出餐馆级别的地道川味凉菜。

评分☆☆☆☆☆

我居住在北方，一直觉得正宗的川味凉菜对我来说是个遥不可及的梦想，很多餐馆做的要么太死板，要么就是为了迎合本地口味而大打折扣，失去了川菜的灵魂。自从有了这本图解手册，我的餐桌彻底被“点燃”了！它就像是请了一位顶级的川菜师傅常驻我家厨房。我最欣赏的是它对“味型”的深度解析。书中用非常形象的比喻，将“鱼香”、“怪味”、“红油”等几种核心味型进行了拆解和重构，这对于初学者建立味觉认知至关重要。我以前做红油凉拌菜，总觉得油泼辣子的香气出不来，按照书里的提示，调整了辣椒的粗细和泼油的温度，那股子焦香和辣度立刻提升了一个档次，那种层次分明的香辣感，让我一口气吃了好几盘。这本书的图解部分做得极其精细，对于如何将肉类或蔬菜切成均匀的形状，如何摆盘才能达到最佳的视觉效果，都有着详尽的指导。总之，它成功地降低了学习正宗川菜凉菜的门槛，让我在家也能享受到那种热辣奔放的巴蜀风情。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书向来比较谨慎，尤其是在美食烹饪这个领域，信息爆炸的时代，很多所谓的“秘籍”不过是东拼西凑的二手货。但《经典新川菜凉菜全图解》给我的感觉完全不同，它透着一股子专业和匠心。我特别喜欢它在介绍每道菜之前，都会有一个小小的引言，讲述这道菜的历史渊源或者风味特点，这让我不仅仅是在学做菜，更像是在进行一场关于川菜文化的探索之旅。比如有一道“怪味鸡块”的讲解，作者不仅详述了“怪味”的复合层次感是如何通过十几种调料精准调和出来的，还特别提示了鸡肉不同部位在凉制过程中口感的细微差别，这种对细节的把控，是很多食谱望尘莫及的。我按照书中的方法尝试制作了几次，每次都能感受到自己技艺的精进，那种成就感是无可替代的。而且，这本书的选材非常贴合我们日常的采购习惯，没有使用太多市场上难以寻觅的稀有食材，确保了食谱的可操作性。它让我明白，做好川菜凉菜，不在于用多少昂贵的佐料，而在于对火候、调味时机的把握，这才是真正的“道”啊。