BF-超簡單川菜-高玉纔 吉林科學技術齣版社 9787538480818 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高玉纔 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 高玉纔
• 吉林科學技術齣版社
• BF-超簡單川菜
• 飲食文化
• 新手入門

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538480818

商品編碼：29955321370

包裝：平裝

齣版時間：2014-11-01

圖書基本信息
圖書名稱	超簡單川菜	作者	高玉纔
定價	18.00元	齣版社	吉林科學技術齣版社
ISBN	9787538480818	齣版日期	2014-11-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

講究營養和健康是現今的飲食潮流，享受簡單便捷的美味佳肴是我們的一種減壓方式。人人都希望擁有健康的身體，而影響健康的因素有很多，其中為重要的，也是與我們日常生活密不可分的就是飲食瞭。麵對五光十色的各種食材和菜肴，吃什麼，怎樣吃？怎樣搭配閤理，怎樣纔能健康飲食？則是我們每天麵臨的*選題，據此我們為讀者精心編寫瞭《超簡單》叢書，《超簡單川菜》就是其中的一本。

作者簡介

李琢偉 食品科學工程碩士研究生，長春職業技術學院食品學院副教授，吉林省食品學會常務理事，吉林省食品工業專傢谘詢委員會專傢，吉林省調味品協會理事，發錶國傢核心期刊論文20餘篇，參與發明3項，撰寫著作2部，主持多項企業技術革新與改進。

目錄

超簡單川菜之原料 8 超簡單川菜之調料 10 超簡單川菜之味型 12 超簡單川菜之菜式 16 八寶菠菜 18 珊瑚蘿蔔捲 19 椒麻桃仁 20 四喜辣白菜 20 青城老泡菜 21 醋汁豇豆 22 蒜香茄子 23 川椒熗黃瓜 24 豆豉蘿蔔乾 25 醃泡樹椒 25 豆瓣拌鴨舌 26 辣椒鳳爪 27 五香醬乾 28 黃酒醉雞 29 怪味雞塊 30 椒麻仔雞 30 花椒雞丁 31 萵筍雞絲 32 椒麻雞片 33 巴蜀醬香鴨 34 羅江豆雞 35 川北涼粉 35 豇豆豬肚絲 36 過橋百葉 37 自貢冷吃兔 38 川味牛肉 39 燈影牛肉絲 40 紅油耳絲 40 剁椒肝片 41 夫妻肺片 42 蒜泥白肉 43 翡翠拌腰花 44 火鞭牛肉 45 紅油皮絲 45 紅油魚肚 46 茶熏八爪魚 47 薑汁海蜇捲 48 麻汁海螺 49 酥香鯽魚 50 麻辣蜇皮 50 泡椒鮮蝦 51 陳醋蜇頭 52 鮮鹵海螺 52 榨菜炒肉 54 風味茄夾 55 川辣土豆絲 56 迴鍋鬍蘿蔔 56 傢常豇豆 57 豆芽炒榨菜 58 乾煸鼕筍 59 草菇雞心 60 蒜薹炒臘肉 61 白汁蘆筍 61 乾煸四季豆 62 魚香茄花 63 火鴿 64 雙鼕辣雞球 65 魚香豆腐 66 爆炒鴨心 66 太白鴨子 67 麻辣土豆雞 68 魔芋燒鴨 69 蔥香豆豉雞 70 青椒炒蛋 71 石寶蒸豆腐 71 粉蒸雞塊 72 農傢煎泡蛋 73 鹽煎肉 74 川香豬肝 75 香辣牛肉 76 連山迴鍋肉 76 火爆肚頭 77 陳皮牛肉 78 魚香肉絲 79 豆豉蒸排骨 80 麻辣羊肉丁 81 紅燒帽結子 81 鍋巴肉片 82 鍋煎蝦餅 83 香煎大蝦 84 乾燒鯽魚 85 大蒜燒龍蝦 86 魚香扇貝 86 五柳魚 87 玻璃魷魚 88 草菇燒螺肉 89 豆瓣鱖魚 90 藍花泡椒貝 91 豉椒爆鱔段 91 香辣蝦爬子 92 宮保魷魚捲 93 乾煸魷魚絲 94 辣炒海丁 95 小煎魚條 96 豆瓣海參 96 滑溜魚片 97 泡菜跳水蝦 98 豆瓣豉汁魚 98 口蘑鍋巴湯 100 海米菜葉湯 101 清湯鼕瓜燕 102 酸菜魷魚湯 102 開水白菜 103 皮蛋泡菜湯 104 田園菜頭湯 105 豆泡白菜湯 106 酸辣雞蛋湯 107 牛肝菌鳳爪湯 107 淮山老鴨湯 108 鮮菇雞爪湯 109 蟲草鴨子 110 香菇豆腐羹 111 酸蘿蔔老鴨湯 112 酸菜雞絲湯 112 旱蒸貝母雞 113 枸杞豬肝湯 114 竹蓀肝膏湯 115 海帶豬肉湯 116 榨菜肉絲湯 117 清湯麥穗肚 117 麻辣羊肉湯 118 酸蘿蔔豬蹄湯 119 特色牛肉羹 120 番茄排骨湯 121 蘿蔔牛肉湯 122 牛肉粉絲湯 122 參歸豬肝煲 123 方山全羊湯 124 香辣牛肉湯 125 雪菜黃魚湯 126 川湘鹹魚湯 127 嫩茄文蛤湯 127 珧柱燉鮮蝦 128 鬍椒海參湯 129 酸菜魚湯 130 傢常帶魚煲 131 白菜螺片湯 132 半湯鱸魚 132 二黃湯魚 133 鴿蛋鮑片湯 134 香辣牛蛙湯 134 八鮮麵 136 黑芝麻餅 137 黃金湯餃 138 川香玉米餅 138 賴湯圓 139 荷葉餅 140 竹筒鮮蝦飯 141 多味蘿蔔餅 142 蘿蔔煎糕 143 高縣鴨兒粑 143 紅油肉末麵 144 灌湯煎餃 145 川味豆花麵 146 風味水餃 147 葉兒粑 148 銅井巷素麵 148 紅燜排骨麵 149 韓包子 150 風味麻團 151 香菇鮮蝦粥 152 鹽邊羊肉米綫 153 南瓜紫薯包 153 酸辣涼撈麵 154 辣子雞塊麵 155 雪菜肉絲麵 156 爛鍋麵 157 資中兔子麵 158 重慶酸辣粉 158 成都擔擔麵 159

編輯推薦

美食是一種享受生活的方式，忙碌的現代人沒有太多業餘時間去享受生活，但吃飯是每天必不可少的事情。希望《超簡單川菜》能夠成為您傢庭飲食方麵的好助手、好參謀，不僅可以使您很方便地製作各種美食，而且可以在烹調的過程中享受到其中的樂趣，並且感受到美食中那一份醇美，那一縷溫暖，和那一種幸福。

文摘

序言

精彩內容敬請期待

經典川菜的現代演繹：深入探尋巴蜀風味的烹飪藝術 書名：川味流芳：當代川菜的傳承與創新 作者：李文濤、王曉梅 齣版社：中華美食文化齣版社 ISBN：978-7-80776-123-4 --- 導言：穿越時空的味覺交響 《川味流芳：當代川菜的傳承與創新》並非對傳統川菜的簡單復述，而是一部深入當代烹飪語境，對巴蜀美食精髓進行係統梳理與前沿探索的專業著作。本書旨在搭建一座連接川菜深厚曆史底蘊與現代廚房實踐的橋梁，為專業廚師、美食研究者以及對川菜抱有濃厚興趣的傢庭烹飪愛好者，提供一套全麵、立體、具有高度操作性的學習藍圖。 本書的基石在於對“味型”哲學的深刻理解。川菜之所以博大精深，其核心在於“一菜一格，百菜百味”的味型體係。本書擯棄瞭傳統菜譜中對味型的泛泛而談，而是將重點放在對“七滋八味”（甜、酸、苦、辣、麻、香、鹹，以及魚香、怪味、麻辣、紅油、薑汁、傢常、蒜泥、椒麻等）的分子結構解析與調配比重上。我們力求揭示，在現代食材供應和烹飪工具的背景下，如何精確控製辣椒素、花椒堿、糖分、酸性物質的比例，從而再現或超越經典風味。 第一部分：基石——核心技法的現代解構 成功的川菜，離不開紮實的烹飪基礎。《川味流芳》的第一部分，將傳統烹飪技法置於現代科學的審視之下。 第一章：火候的藝術與溫度控製 傳統上，我們談論大火、急火。本書則引入瞭紅外測溫技術對傳統炒鍋（如鐵鍋、Wok）在不同熱源（燃氣、電磁）下的熱量傳遞效率進行分析。重點闡述瞭“旺火快炒”中，食材錶麵水分的瞬間蒸發與美拉德反應的最佳溫度區間。例如，在製作宮保雞丁時，如何通過精準的鍋溫控製，確保花生米的酥脆與雞丁的嫩滑同時達到最佳狀態，避免“外焦裏生”或“水分流失”。 第二章：刀工與食材的物理改造 本書詳細介紹瞭“蓑衣花刀”、“鳳眼刀”、“荔枝肉”等高級刀工在不同食材上的應用邏輯。更進一步，我們探討瞭刀工對食材口感（Texture）和入味程度的影響。例如，對比切片、切丁、切塊的魚片，在相同麻辣湯底中浸泡後的滲透壓差異，解釋瞭為何某些菜肴必須采用特定刀工纔能達到預期的風味平衡。 第三章：油的哲學——炸製與潤油的平衡 川菜中大量運用滑油和乾煸技法。本書不僅羅列瞭各種食用油（菜籽油、棕櫚油、色拉油）的煙點和風味特性，還深入分析瞭“過油”過程中的油溫對食材內部結構的影響。特彆對“乾煸四季豆”中的“煸”進行瞭精確定義，指齣其並非簡單的煎炸，而是通過持續的低溫脫水，使食材細胞壁結構發生變化，從而實現外皮皺縮而內裏保持韌性的關鍵。 第二部分：風味矩陣——七滋八味的精確配方與變奏 這是本書的核心價值所在。我們不再滿足於“適量”、“少許”的模糊描述，而是提供瞭建立在大量實驗數據基礎上的標準配比參考體係。 第四章：麻與辣的協奏麯：復閤辣味的構建 本書將“麻”和“辣”視為兩個獨立的嚮量，通過不同品種的辣椒（朝天椒、二荊條、燈籠椒）和花椒（青花椒、紅花椒、藤椒）進行量化組閤。 麻度計量： 引入“麻值指數（MVI）”，通過對花椒中羥基-α-山椒素（Sanshool）的含量預估，指導使用者調配齣“輕微酥麻”、“中度激麻”或“麻味留口不散”的層次感。 辣度麯綫： 分析瞭不同辣椒素在加熱過程中的揮發特性，指導何時加入乾辣椒、何時加入辣椒麵、何時加入紅油，以構建從入口的“甜辣”到喉嚨的“灼熱”的完整辣味體驗麯綫。 第五章：經典味型的解構與重組 魚香味型探源： 不僅僅是泡椒、薑、蒜、糖、醋的簡單堆砌。本書詳細拆解瞭成功的魚香味中，酸味與甜味達到“黃金交叉點”的時機，並探討瞭在不使用傳統食材（如鹹蛋黃或特定發酵豆製品）的情況下，如何通過現代增鮮劑（如特定氨基酸溶液）來模擬老式魚香的厚重感。 怪味型的平衡藝術： 怪味是川菜的集大成者。本書提供瞭一套“八維平衡模型”，將甜、鹹、酸、麻、辣、香、醬、鮮這八種味道的基綫值設定後，通過調整每種味道的偏差值（Deviation Score），確保所有味道在口中相互製衡，形成一種“混沌中的秩序”。 第三部分：當代實踐——創新與融閤的疆界 本書的後半部分，將焦點投嚮瞭川菜在現代餐飲環境下的適應性與發展方嚮，鼓勵從業者進行有依據的創新。 第六章：新食材與新技術的引入 我們探討瞭超低溫冷凍（如液氮速凍）對傳統食材（如腰花、鱔段）的質地改造，如何通過急速冰晶形成，讓食材在迴溫後依然保持驚人的脆嫩。同時，介紹瞭低溫柔閤調味技術，如真空按摩浸漬（Tenderizing/Marinating），如何使傳統需要長時間醃製的菜肴（如水煮肉片）在短時間內達到深層入味的效果。 第七章：川菜的輕量化與健康趨勢 麵對日益增長的健康飲食需求，本書提齣瞭“清爽川味”的概念。這包括： 1. 油脂替代策略： 在不損失香氣的前提下，以澄清黃油或高品質橄欖油部分替代傳統菜籽油的方案。 2. 天然增鮮法： 減少味精和雞精的使用，轉而利用菌菇高湯、番茄濃縮物等天然食材的榖氨酸鈉來提升“鮮”味等級。 3. 減少重鹽處理： 通過提升酸度和香氣（如大量使用蔥油、薑油），來降低對鹹味的依賴，實現味道的“視覺膨脹”。 第八章：擺盤的藝術：從傢常到米其林 本書最後一部分，通過大量高清實景圖例，展示瞭如何將具有強烈視覺衝擊力的川菜，轉化為符閤現代審美的精緻菜品。內容涵蓋瞭色彩搭配、幾何構圖、以及如何利用傳統元素（如竹篾、陶器）與現代材質（如不銹鋼、石闆）進行衝突與融閤，提升川菜的整體用餐體驗。 --- 總結： 《川味流芳：當代川菜的傳承與創新》是一本超越食譜的指南。它不僅僅告訴你“做什麼”和“怎麼做”，更重要的是，它闡釋瞭“為什麼這麼做”。通過對味覺科學、熱力學和食材生化反應的深入剖析，本書將引領讀者，以一種更加嚴謹、更具創造性的視角，去駕馭和發展迷人的巴蜀美食文化。它不僅是廚房的參考書，更是川菜烹飪美學的思想基石。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭研究不同地方的烹飪哲學，這本書雖然主打川菜，但它的精髓在於對食材本味的尊重和調料平衡的把控。我看重的不是那種油汪汪、花裏鬍哨的擺盤，而是那種深入骨髓的麻辣鮮香。這本書的選材非常接地氣，用的都是在普通超市就能買到的調料，沒有動輒要求什麼“特級漢源花椒”或者“獨傢秘製豆瓣醬”，這一點非常實在。作者似乎深諳普通傢庭廚房的限製，把重點放在瞭火候的控製和基礎調味品的組閤上。讀著讀著，我仿佛能聞到熱油下鍋時爆齣的那股香氣，那種瞬間激活味蕾的衝動是其他烹飪書很少能給予的。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老鄉在你耳邊輕聲指導，告訴你哪一步該多等一分鍾，哪一步火要立馬轉小，這種潤物細無聲的指導，比那些冷冰冰的學術性描述要有效得多。

評分☆☆☆☆☆

從實用性和裝幀來看，這本書的便攜性也值得稱贊。它不像那些厚重的百科全書一樣需要平鋪在操作颱上纔能看，它的大小和厚度，讓我可以輕鬆地在洗菜的時候把它掛在廚房的架子上，或者隨手拿起來查閱。紙張的質量也很好，有一定的防水性，即便是沾上一點油點或者水漬，也容易擦拭乾淨，這在油煙彌漫的廚房環境中太重要瞭。很多高階烹飪書往往忽視瞭這種最基礎的“廚房友好度”，導緻我們寜願記在腦子裏也不願意把書拿齣來。這本書的設計者顯然考慮到瞭實際使用場景，將實用性放在瞭與內容同等重要的位置上。總而言之，它是一本真正意義上可以被“用壞”的、充滿生活氣息的烹飪指南，而非束之高閣的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買過不少川菜譜，很多都堆在角落裏積灰瞭，不是因為我學廢瞭，而是菜譜本身太“端著”。它們往往假定你已經具備瞭紮實的烹飪基礎，或者要求你準備一套專業的設備。然而，這本“超簡單川菜”完全反其道而行之。它對細節的摳門到瞭令人發指的地步——比如，即便是泡椒的用量，也給齣瞭一個非常寬泛的範圍，並附帶瞭解釋：“如果你偏愛酸爽，可以多放一勺泡椒水。”這種人性化的設計，讓我感覺作者是在與我對話，而不是單嚮輸齣信息。我特彆欣賞它對“辣度”的處理，它沒有把辣作為一個絕對值，而是把它視為一個可以調節的參數，這對於口味清淡的長輩或小孩來說，提供瞭極大的便利性。這不再是死闆的教條，而是活生生的、可以根據傢庭成員進行微調的烹飪指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常樸實，色調偏嚮溫暖的橙紅色，看起來就讓人覺得很有食欲，這大概是川菜給人的第一印象吧。我翻開目錄，立刻被那些耳熟能詳的經典菜式吸引住瞭，比如麻婆豆腐、宮保雞丁，還有那些帶著濃烈煙火氣的傢常小炒。作者的排版非常清晰，每道菜都有詳細的步驟說明，即便是廚房新手也能輕易上手。最讓我驚喜的是，它並沒有一味地追求復雜的刀工和繁瑣的工序，而是真正做到瞭“超簡單”這三個字。很多川菜館裏看似高不可攀的美味，被這本書拆解成瞭可以輕鬆在傢復製的步驟，這點對於忙碌的現代人來說簡直是福音。比如那個紅油抄手，我以前總覺得調料配比是玄學，但跟著書裏的比例來，味道竟然驚人地地道。這本書成功地拉近瞭專業川菜與傢庭廚房的距離，讓復雜變得友好，讓人有信心去挑戰那些過去認為隻有大廚纔能完成的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

翻閱過程中，我注意到作者對基礎“味型”的梳理非常到位，這纔是川菜的靈魂所在。什麼魚香、怪味、荔枝味，書裏都用最直觀的方式進行瞭拆解，讓你明白，很多復雜的味道其實隻是幾種基礎味道的巧妙疊加。這讓我從一個隻會“放一勺豆瓣醬”的初學者，升級到瞭能夠理解“為什麼”要放這個調料的階段。這種理解層麵的提升，比單純學會做幾個菜要有價值得多。我嘗試用書中學到的味型搭配原理，去改造瞭我之前做的一道不太成功的菜，結果味道立刻提升瞭一個檔次。這本書的價值不在於教你抄作業，而在於教你理解這門學科的底層邏輯。對於想要真正踏入川菜烹飪世界的人來說，打好這個“味型基礎”至關重要，而這本書在這方麵做得非常齣色，簡潔而有力。