日本料理的基础技术(图解版) [日]野崎洋光 中国华侨出版社 9787511369970 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511369970

商品编码：29977634301

基本信息 书　名：日本料理的基础技术(图解版)
作　者：
出版社：
出版日期：201711
版　　次：
页　　数：0
ISBN ：9787511369970
定价：99.8 元　本店价：74.85 元
折扣：【75】　节省：24.95 元
分类：  →  
货号：1713693
图书简介 完全解析成为日本料理职人的必经之路。从日本厨房礼仪、刀工技术、器材准备、各类食材使用处理方法、烹饪技巧与注意事项，到基本器皿摆盘、季节知识、待客礼仪、菜单规划与经营，以诚心精进自己的技艺，一步步自我磨练成为日本料理职人。日本和食料理代表、米其林二星总厨师长野﨑洋光亲授日本料理的技巧，图解动作细节，完整解析关键技术，让有志成为专业日本料理职人或是对日本料理抱有兴趣的读者能够获取大师的第一手经验。", 作者简介 野﨑洋光，1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长，1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」，目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯，烹调方式不断地与时俱进，致力追求美味。", 目 　　录 新人的精神准备和基本工作 10

1 作为社会人的素养 10
（1）仪容仪表 /（2）寒暄·姿势 /（3）记笔记的方法 /（4）人际关系方面的注意点/（5）采购方法·选择方法 /（6）自我管理
2 备货的准备 12
（1）准备工具 /（2）器皿的保养 /（3）备货
3 清洁方法 16

蔬菜的清洗方法和保存方法 17

1 青菜类 17
（1）菠菜 /（2）小松菜 /（3）茼蒿 /（4）白菜 /（5）圆白菜 /（6）大葱
2 根菜类 18
（1）牛蒡 /（2）芜菁 /（3）生姜
3 软白类 18
（1）土当归 /（2）山药 /（3）百合 /（4）豆芽
4 野菜、芽菜类 19
（1）花椒芽 /（2）红蓼 /（3）萝卜芽
5 菌类 20
（1）本占地菇 /（2）香菇 /（3）金针菇 /（4）滑子
菇 /（5）松茸
6 荚类 21
（1）毛豆 /（2）秋葵

刀的使用方法·保养方法 22

1 刀的种类和用途 22
（1）薄刃刀 /（2）出刃刀 /（3）刺身刀（柳刃刀）
2 基本姿势 23
3 刀的拿法 24
（1）薄刃刀的基本拿法 /（2）出刃刀、刺身刀的拿法
4 以基本姿势开始实际工作26
（1）直切 /（2）削切
5 刀的保养方法 28
（1）薄刃刀的研磨方法 /（2）出刃刀的研磨方法

蔬菜的切法 30

1 基本切法 30
从桂皮削开始的切法 / 从圆片切开始的切法 / 从细长状开始的切法
2 装饰切法 34

帮厨·二厨助手的工作①
水洗分解鱼 37

分解前 38
鱼的拿法 38
刮鱼鳞 39
取出内脏 40
冲洗血合肉及污垢 42
鱼的存放 43

帮厨·二厨助手的工作②
水洗分解贝类 / 乌贼的分解方法 / 螃蟹的分解方法 44

水洗分解贝类 44
（1）江珧贝 /（2）海松贝 /（3）鸟蛤 /（4）赤贝 /（5）鲍鱼 /（6）海螺
乌贼的分解方法 49
（1）莱氏拟乌贼 /（2）长枪乌贼
螃蟹的分解方法 51
（1）毛蟹 /（2）帝王蟹

帮厨·二厨助手的工作③
鱼的分解方法 53

分三块（基础） 53
分三块（以鲷鱼为例） 54
分三块（以竹夹鱼为例） 55
分五块（基础） 56
分五块（以比目鱼为例） 56
大名分块（基础） 57
大名分块（以沙丁鱼为例） 57

帮厨·二厨助手的工作④
甲鱼的分解方法 58

帮厨·二厨助手的工作⑤
鸡的分解方法 60

帮厨·二厨助手的工作⑥
以鲷鱼为例，展示工作流程 62

分解鲷鱼 63
内脏的分解 63
分解鱼头 64
切块 66
削皮 67
制作鱼块 68
焯水·过热水
包海带 70

帮厨·二厨助手的工作⑦
盐处理方法 71

高盐 71
中盐 71
薄盐 72

帮厨·二厨助手的工作⑧
刺身的点缀和基本摆盘 73

配菜 73
（1）切丝 /（2）蔬菜类的配菜 /（3）干货·海藻类的配菜
山葵根·山葵根台·研磨
调味酱油 78
其他调味酱油
摆盘方法 79

烤制工作 80

制作切块 80
撒盐 / 烤制
制作基本的烤制食材 87
点缀 93

炸制工作 95

面衣的制作方法 98
炸制方法 99
炸制方法的分类 100
天妇罗蘸汁的制作方法 101
盐和萝卜泥的分类 102

二厨的工作①
制作刺身 103

刺身的分类 103
生鱼片的分类① 104
生鱼片的分类② 106

二厨的工作②
河豚的分解方法 107

二厨的工作③
老虎鱼的分解方法 / 鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法 116

老虎鱼的分解方法 116
鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法 119
鳗鱼的分解方法 120
泥鳅的分解方法 123
海鳗的分解方法 125

煮食助手的工作① 128

调汤汁的准备 128
准备鲣鱼片 / 准备海带

煮食助手的工作② 130

1 提前准备要使用的辅助食材，了解其用途 130
2 熟练使用辅助食材 131
淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明矾、栀子 / 醋
3 使用蘸料 134
煮、泡蔬菜
4 煮红豆 135
5 土锅煮米饭 136
6 煮·烤·蒸的工作 136
面筋的炸煮 / 薄鸡蛋烧 / 汤汁蛋卷 / 卷丝蒸
7 制作豆腐丸 139
食材的预处理 / 料理豆腐丸

煮食厨师的工作①
煮食的制作方法（以清汤·什锦汤为底料制作的 9 种煮食）143

1 基本的汤汁配方 143
调白色汤汁
2 制作 9 种煮食 144
制作清汤煮食 / 制作什锦汤煮食

煮食厨师的工作②
从二厨助手到煮食厨师①（章鱼和芋梗的合煮）151

制作章鱼软煮 151
1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 过凉水 /5 煮及蒸

制作芋梗煮 153
1 预焯水 / 2 煮 / 3 摆盘

煮食厨师的工作③
从二厨助手到煮食厨师②（3 种煮鱼的制作方法）155

煮鲷鱼 155
分解 / 过凉水
料理煮鲷鱼 156
摆盘
煮大泷六线鱼 157
分解 / 过凉水 / 煮大泷六线鱼 / 摆盘
煮鲪鱼 158
预处理 / 过凉水 / 煮鲪鱼 / 摆盘

煮食厨师的工作④
考虑配方（利用葛粉的公式、鸡蛋和汤汁的公式）160

1 葛粉的公式 160
芝麻豆腐汤汁∶葛粉 =7∶1/ 加工
2 葛粉的种类 162
葛粉年糕水∶葛粉 =5∶1/ 芦笋豆腐牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉条水∶葛粉 =1.5∶1
3 鸡蛋和汤汁的公式 164
鸡蛋豆腐汤汁∶鸡蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐汤汁∶鸡蛋 =1∶1/ 茶碗蒸汤汁∶鸡蛋 =3∶1

煮食厨师的工作⑤
制作肉类煮食 168

1 鸭肉 168
鸭肉醋煮 / 鸭里脊煮 / 鸭肉治部煮
2 猪肉 171
猪肉块煮 / 五花里脊煮

煮食厨师的工作⑥
椀物（汤汁煮食）174

1 清汁 174
清汤 / 松皮豆腐清汁调味
2 海鲜汁 174
鲣鱼海鲜汁 / 蟹肉海鲜汁
3 卯之花（溲疏花）汁 177
4 吴汁（大豆汁） 178

摆盘厨师的工作 181

1 摆盘 181
包装纸的折叠方法 / 各种叶垫 / 摆盘的准则 / 花纸绳（水引）/ 松竹梅
2 器皿的使用 183
存放 / 箱绳的打结方法
3 确定器皿朝向 184
观察形状 / 观察花纹

主厨的工作 186

1 主厨的工作 186
作为培训师的责任 / 制作“普通”料理
2 菜单确定之前 187
（1）收集所需信息 /（2）确定菜单
3 菜单中体现时令感 190
制作 12 个月菜单的关键
4 确定菜单（以 6 月的菜单为例） 194
5 招待客人 197
与客人聊天 / 第一声很重要 / 招待熟客 / 要有“身后也有眼睛注视着”的心态 / 诚心待客 插图和节选

走进烹饪的殿堂：精选烹饪技术图解指南 本书是一本深入浅出、图文并茂的烹饪技术大全，旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技巧的读者提供一个全面、实用的学习平台。它将带你告别盲目的摸索，通过系统化的知识传授和清晰的视觉指导，掌握从基础到进阶的各类烹饪核心技能。 第一部分：厨房的基石——食材处理与基础功 本卷聚焦于烹饪的起点：食材的选择、预处理以及刀工的精深训练。 一、食材的精挑细选与储存之道 理解食材的特性是美味的第一步。本章详细介绍了时令蔬菜、肉类、禽类、水产海鲜的品质鉴别标准。例如，如何通过观察色泽、触感和气味来判断牛肉的新鲜度，如何辨识优质鱼肉的“弹性”与“光泽”。此外，针对不同食材的最佳储存环境（冷藏、冷冻、常温保鲜）进行了详尽的图解说明，确保食材在烹饪前处于最佳状态，最大程度保留其营养与风味。 二、刀工的艺术：从新手到熟练 刀工是衡量一个厨师基本功的重要标准。本书摒弃了枯燥的文字描述，采用高清实拍步骤图，系统讲解了中式刀法与西式刀法的基础与变化。 基础刀法解析： 详细演示了切、片、剁、剞、滚刀、蓑衣花刀等核心手法。每一刀的落点、角度、力度，均配有慢动作分解图，帮助读者建立正确的肌肉记忆。 蔬菜造型技巧： 涵盖了蓑衣、凤尾、荔枝、菊花等中式宴会常用造型的制作流程。不仅教授如何切出均匀的形状，更讲解了这些造型在不同菜式中的功能性考量（如增加受热面积、美化菜品层次）。 肉类的精准分割： 针对不同部位的肉类（如排骨、里脊、五花肉），提供了去筋膜、拆骨、切丁、切丝的专业方法，确保在烹饪过程中受热均匀，口感一致。 三、基础调味理论与常用酱汁制作 调味是烹饪的灵魂。本章深入剖析了“咸、甜、酸、苦、辣、鲜”六味的相互作用与平衡之道。 调味时机的掌握： 讲解了何时下盐、何时放糖、何时加入醋或酱油的黄金法则，以及不同烹饪方式（炒、炖、蒸）对调味时机的要求。 基础酱料手册： 提供了中西式基础酱料的详尽配方及制作流程图。包括中式的基础红油、葱油、蒜蓉酱；西式的基础蛋黄酱（Mayonnaise）、基础香草油和经典高汤（Stock）的熬制方法。这些基础酱料是构建复杂风味体系的基石。 第二部分：烹饪技法的核心展示 本部分是本书的重点，通过大量对比图和剖析图，揭示了不同烹饪技法的奥秘。 一、火候的掌控：炉灶烹饪的精髓 火候的运用直接决定了菜肴的口感和色泽。本书将火候概念量化，帮助读者在普通家用炉灶上实现专业级的控制。 旺火快炒的技巧： 重点讲解“锅气”的产生原理，如何实现“镬气十足”的爆炒效果，包括油温的判断（三油温法）和食材投掷的时机。 文火慢炖的艺术： 针对煲汤、红烧等菜式，图解如何通过精确控制火力，使食材的胶质和风味缓慢而充分地释放，达到“酥而不烂”、“汤色浓郁”的效果。 煎与烘烤的温控： 详细展示了煎制牛排时，如何通过烤箱和铸铁锅的配合，实现完美的美拉德反应（Maillard Reaction），形成焦脆外壳与鲜嫩内里的对比。 二、中式经典技法图解 蒸的艺术： 不仅介绍了基础的清蒸鱼、馒头的制作，更深入讲解了“先蒸汽后水汽”的复合蒸法，以及如何利用蒸制来锁住蔬菜的翠绿。 溜与扒的层次感： 通过剖面图展示了溜菜中“芡汁的包裹性”是如何形成的，以及扒菜中食材的“定型”与“挂汁”技术。 炸的层次： 区分了干炸、脆炸、软炸的裹粉配方与油温控制。例如，如何通过“两次油炸法”使炸鸡或天妇罗达到极致的酥脆。 三、西式烹饪与烘焙基础 本部分将传统西餐技法融入日常烹饪。 Sous Vide（真空低温慢煮）： 介绍了家用低温慢煮设备的操作流程，以及如何通过精确的温度控制来达到前所未有的肉质嫩度。 基础面点制作： 教授如何在家自制基础的挞皮、酥皮，以及如何通过观察面团的“扩展程度”来判断揉面是否到位。 乳化与酱汁的稳定： 详解制作荷兰酱（Hollandaise）和法式清汤（Consommé）中，如何通过持续的搅拌和温度控制，保证油水或脂肪与液体的完美乳化，避免油水分离。 第三部分：从食谱到佳肴的转化 本书超越了单纯的步骤罗列，更强调“理解”背后的科学原理，实现举一反三的烹饪能力。 一、风味搭配的化学逻辑 通过图表形式，展示了不同食材（如香草、香料）风味分子的相互作用。例如，番茄的酸味如何与罗勒的甜香结合，以及咖啡与牛肉风味之间的协同效应。这帮助读者在脱离食谱时，也能进行合理的风味创新。 二、摆盘与呈现的视觉法则 美食不仅要美味，更要悦目。本章提供了简洁的摆盘原则： 平衡与对比： 如何利用色彩（冷色调与暖色调）和形状（直线与曲线）来营造视觉焦点。 留白的空间艺术： 强调了容器的选择和食物在盘中的位置布局，使成品更具高级感。 本书汇集了大量经过验证的专业技巧和精确的视觉指引，是每一位致力于精进厨艺、追求更高生活品质的烹饪爱好者不可或缺的实践手册。它不仅教授“如何做”，更阐释了“为什么这样做”，最终帮助读者建立起独立、自信的烹饪体系。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个资深的业余烹饪爱好者，对市面上各种食谱和技术指南都有所涉猎，但真正能让我感到醍醐灌顶的却是为数不多的几本。这本书最让我赞叹的是它对“根基”的强调和深入挖掘。它没有急于展示那些华而不实的复杂菜肴，而是将笔墨集中在了最基础，却也最容易被忽视的那些环节上——比如如何精准地处理食材的初步洁净，如何通过看似简单的切割动作来决定最终的口感，以及对“火候”这个玄学概念进行科学化的解构。这种由浅入深、由表及里的论述方式，极大地增强了我的信心。每一次练习，都像是推翻了以往的旧习惯，重新建立起一套更严谨的流程。阅读过程中，我甚至能想象到作者在厨房里反复试验、力求完美的严苛态度。这不仅仅是教你“怎么做”，更是在教你“为什么这么做”，构建起一个完整的烹饪思维框架。对于追求料理境界的同好来说，这简直就是一本武功秘籍的入门篇。

评分☆☆☆☆☆

这本书最难得之处在于它所蕴含的“职人精神”。它不仅仅是一本关于如何操作的书，更是一本关于如何对待食物和烹饪这件事的书。作者在字里行间流露出对食材的敬畏和对传统的坚守，同时又鼓励读者在理解了核心技术之后，要勇于根据自己的理解和环境进行微调。这种既有章法又留有余地的教学态度，非常符合现代学习者的需求。我能感受到，作者在编写这本书时，倾注了大量的个人经验和对料理哲学的思考。它引导我去思考，每一次烹饪都是一次与食材的对话，我们应该尊重它的特性，用最好的方式去呈现它的美味。阅读完毕后，我不仅仅学会了新的技术，更重要的是，我的心态发生了积极的变化——更加沉静、更有耐心，对“恰到好处”的追求也变得更加执着。这本书无疑是值得反复研读和珍藏的烹饪经典，它带来的影响是深远的，超越了菜谱本身的范畴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常具有引导性，读起来丝毫没有传统技术手册那种干巴巴的刻板感。作者的叙述口吻既有长者循循善诱的亲切，又不失专业人士的精准。他善于用生活化的比喻来解释复杂的烹饪原理，比如将食材的吸水性比作一块海绵的“呼吸”，将熬制高汤的过程描述为一场时间和风味的“交响乐”。这种表达方式极大地降低了学习的心理门槛，让原本高高在上的日本料理技术，变得触手可及。我发现自己不再是被动地接受指令，而是主动地去理解背后的科学原理。例如，书中对“出汁”（高汤）的讲解，不再是简单地列出材料比例，而是详尽分析了昆布和鲣鱼片在不同水温下的风味释放曲线，这让我对味道的层次感有了全新的认识。这种既有理论高度又贴近实践操作的文字功底，是这本书的巨大亮点，让人爱不释手，忍不住一口气读完一个章节，然后立即付诸实践。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来衡量，这本书的价值是无可估量的。它所提供的操作指南，其细节丰富程度远远超过了许多同类书籍。我特别关注了其中关于刀工的部分，不仅仅是展示了基础的切法，更深入探讨了不同刀具对食材纤维的影响，以及如何根据不同菜式的要求来选择最合适的下刀角度和力度。书中配有的步骤图解，每一个动作的起始点、过程中的手势、最终的成果形态，都被清晰地捕捉并标注出来，几乎不需要二次揣测。我根据书中的建议调整了自己处理鱼生的手法后，切出的片状厚度明显更加均匀，这直接影响了入口时的柔韧度和风味释放。此外，对于食材的前期处理，比如如何去除鱼类的腥味、如何利用冰镇来保持蔬菜的脆度等“小窍门”，书中都给予了详尽的说明和科学依据。这套方法的引入，让我的日常烹饪水平得到了一个质的飞跃，不再是单纯的模仿，而是真正掌握了制作美味的“底层代码”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计得相当有心，从拿到手的那一刻起，我就被它内敛而又不失精致的封面吸引住了。纸张的质感很棒，摸上去有一种温润的触感，油墨的印刷也十分清晰，即便是那些细小的文字和复杂的图示，也能看得一清二楚，这对于一本技术类的书籍来说至关重要。内页的排版布局更是体现了专业性，留白恰到好处，既保证了阅读的舒适度，又使得各个板块之间的逻辑联系清晰明了。特别是那些用于展示关键步骤的插图，线条流畅，色彩运用得当，即便是初学者也能迅速捕捉到动作的要领。整体来看，这本书在视觉传达上做足了功课，让人在翻阅的过程中，就能感受到一种对烹饪艺术的尊重与敬畏。我尤其欣赏它在章节分隔和索引设计上的用心，翻找特定内容时异常顺手，这对于经常需要查阅技巧的读者来说，无疑大大提高了效率。这本书不仅仅是一本工具书，更像是一件精心制作的工艺品，让人愿意长时间地捧读和学习。