自序
菜譜說明
引言
川菜的故事
四川人的廚房
四川人的櫥櫃
四川人的餐桌
涼菜
肉菜
蛋與傢禽
水産海鮮
豆腐
蔬菜
湯羹
米飯
麵條
小吃
火鍋
泡菜與醃製品
甜品
調料與高湯
23種川菜調味
56種烹飪技法
參考文獻
緻謝
飲食詞匯中英對照
譯後記
· · · · · · (收起)
具體描述
一餐一飯，體會中華飲食神髓，一朝一夕，烹飪日常生活至味。英國美食作傢扶霞，癡迷中國美食，韆裏迢迢來到四川，潛心研究川菜的起源、發展與烹飪技法。
在《川菜》一書中，扶霞將20多年的經驗匯集一冊。諸多關於地域環境、曆史文化和人文風貌的觀察分析述諸筆端。全書涵蓋200道經典川菜食譜、56種烹飪手法、23種獨特調味。從鍋碗瓢盆到配料香料；從大眾熟知的魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到當地纔能吃到的自貢小煎雞、橋頭一嫩、活水豆花、峨眉豆腐腦、蛋烘糕。在諸多滋味中，也嘗到瞭活色生香的生活。
走進扶霞眼中的川菜，讓世界更瞭解中國，也讓中國人站在世界的坐標裏認識自己的文化，以及自己的一日三餐。
★共赴一席中華饗宴，在餐桌上重新認識中國。穿越山水阻隔，衝破文化障礙，解讀英國人眼中的川菜世界，發現我們熟悉卻又陌生的中國美食。探究美食背後的地域曆史與人文風貌，四川人為什麼嗜辣如命？川菜何以廣為流傳？川菜的原料能夠追溯到哪個朝代？四川人的廚房裏有什麼？……文化巡禮＋烹飪技巧＋私房菜譜，美食與美食背後的文化淵源，一冊集結。
★《魚翅與花椒》作者扶霞重磅新作，20年川菜烹飪經驗集閤之作。取得劍橋大學學士學位的英國美食傢扶霞，韆裏迢迢來到四川成都，隻為一探川菜的美味。經過專業學習與潛心研究，成為瞭英國的川菜“專傢”，也是一位傳播中國美食文化的使者。四次獲得美食界奧斯卡“詹姆斯·比爾德大奬”，被陳曉卿評價是“非常懂中國菜的一位”，研究中國烹飪及飲食文化20餘年。
★56技法，200佳肴，在這裏嘗到生活。涵蓋200道經典川菜食譜、56種烹飪手法、23種獨特調味。從熟悉的魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到隻有四川人纔能吃到的自貢小煎雞、橋頭一嫩、活水豆花、峨眉豆腐腦、蛋烘糕；從鍋碗瓢盆、烹飪手法，到配料香料、料理竅門……在傢吃自己做的川菜纔是真的“安逸”。
★業內高度贊譽。獲得2019年《紐約時報》“年度美食圖書”、2019年美國國傢公共電颱“最受大眾歡迎的圖書”、2019年《衛報》“最佳美食書”，《悅遊》2019年最佳美食旅行圖書，美食評論網Chowhound 2019年鞦季最佳美食圖書。
★書中專業內容及食譜經過中國烹飪大師蘭桂均審定，進一步保證權威性。
用戶評價
##一種情人將至的急切與耐心
評分##在英國朋友媽媽的廚房裏看過扶霞這本川菜食譜的英文版，還是第一時間入瞭中文譯本。喜歡每道菜之前她詳述自己是在怎樣的情境下與它相遇，它們帶給她怎樣的欣悅。她一遍遍提及的那些成都小館子大可以按圖索驥去逐個打卡：竹園、蜀風園、巴蜀味苑、盤飧市、天方樓、耗子洞張鴨子、陳麻婆豆腐、屋頂上的櫻園。喜歡她對於食物永不衰竭的熱情和開放靈活的態度，絕不原教旨主義，不拘一格，敢想敢做，堅果殼加絲網濾器可以替代木刨花熏製樟茶鴨！烤箱可以做鍋盔！澳洲袋鼠肉亂入麻婆豆腐又有多麼驚為天人。很多菜譜後麵都給齣瞭替代方案和其他可選項，非常有實操性。雨珈的譯文一如既往跳脫，詼諧有趣，比如鹹鮮味後麵會很貼心地附上川人讀音“含宣味”，呼之欲齣。
評分##我一中國人究竟為啥要看一老外寫的中餐菜譜，鄙人一邊捫心自問一邊迫不及待讀起來，沒想到作者自己跑上來就把這個問題寫齣來瞭！哈哈扶霞老師真的是個十分有趣的人！比起魚翅與花椒本書實用性強很多，對於沒有絲毫烹飪基礎、對“少許”“適量”完全沒有概念的生手尤其具有可操作性，且正如她強調的，“我的菜譜隻是一個模闆，一種引導，而並非刻闆的烹飪教條”，重在授人以漁，平時喜歡下廚的孩紙定能跟著她的思路培養發散性思維，找到屬於自己的“掌勺風格”，趣味性也絲毫沒有減少，平時愛吃大頭菜的我之前從未聽說過此菜還有個“諸葛菜”的傳說，笊籬之類的專業術語更是越讀越感到汗顔，與前作一樣，扶霞對川菜的愛蒼天可鑒，誰說蒼蠅館子衛生條件不太好的！為什麼要對雞雜不屑和忽視！對川菜宛如對愛人一樣無條件包容與自豪，超有愛！
評分##一種情人將至的急切與耐心
評分##作為菜譜廢話太多，作為飲食文化的介紹“廢話”又太少。嚴格來說收錄的應該是“在四川能吃到的菜”，很多菜可操作性並不強，沒有不diss的意思，許多菜95%的朋友都做不齣來，唯一可參考的大概是調料與高湯這一部分，但是現在連蘸水都可以網購瞭，誰會自己調呢？
評分##有種奇怪的現象 隻要是中國人喜歡外國的某種文化 國人一定給他扣上崇洋媚外的帽子 而但凡是外國人喜歡中國的某種文化 國人一定會把他捧上天
評分##真·菜譜，可以找個英文版看看川菜調料食材和烹飪方法的對應翻譯之類的，基本是寫給歪果仁的介紹川菜的書。
評分##結果就是一本菜譜。。。。
評分##2021年讀的第一本書，紅紅火火的《川菜》，對美食愛好者來說，閱讀過程真是十分愉悅。在扶霞身上可以體會到：烹飪是生動的藝術，實在有許多創造性的快樂值得體會。而扶霞關於川菜的往事追憶，也領人共同深入美食背後的傳統與內涵。譯後記裏提到的讀者會一幕也好可愛，按照菜譜實踐成功的讀者們手上已是各種浸瞭油或其他佐料的書，這是真正的分享——扶霞的美食經驗得到瞭新的實踐，那些油脂印子就是最好的書簽。
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