具体描述
内容简介
80年代初，肉类加工业开始了历时最长、规模最大、用汇最多的设备引进浪潮。随着设备的引进和肉类科技人员的努力，世界现代肉类加工科技（如腌制技术、乳化技术、保水技术、真空技术、高温灭菌技术、栅栏技术、HACCP技术、包装技术等）在我国肉制品加工领域得到了飞速地推广和应用。从而，肉制品加工业出现了一批像春都、.双汇、金锣等世界级的大企业，日产量达500～600t之多。山东得利斯集团一直以低温产品主导市场，1998年产量接近2万t。北京京肉食品厂、山西同风集团股份有限公司、江苏南京雨润集团都是我国低温肉制品的产量超过数千吨或数万吨的厂家。1998年全国肉禽制品总产量估计约在200万t左右，这是我们肉制品行业的骄傲。内页插图
目录
第一篇 西式肉制品第一章 肠类
第一节 乳化肠
1.法兰克福肠(配方1～配方86)
2.维也纳香肠(或用法兰克福香肠配方)(配方1～配方9)
3.香辣法兰克福肠(配方1～配方4)
4.德国布朗早餐肠(配方1)
5.卡尔瓦瑟香肠(配方1)
6.德布勒肠(配方1～配方2)
7.皇家剑桥香肠(配方1)
8.番茄香肠(配方1～配方3)
9.奶酪福特肠(配方1～配方2)
第二节 绞肉肠
1.牛肉肠(配方1～配方3)
2.柏林纳肠(配方1～配方4)
3.白肠(配方1～配方10)
4.波希米亚肠(配方1)
5.波罗纳肠(黎巴嫩大红肠)(配方1～配方45)
6.波罗纳牛肉肠(配方1～配方5)
7.波罗纳粗绞肉肠(配方1)
8.波罗纳低档肠(配方1～配方5)
9.意大利波罗纳(毛特泰拉)肠(配方1)
10.黎巴嫩波罗纳肠(配方1～配方3)
11.莱昂波罗纳肠(配方1～配方2)
12.德国多味肠(一种猪牛混合的短粗香肠)(配方1～配方14)
13.中国香肠(配方1～配方2)
14.西班牙熏肉肠(配方1～配方20)
15.意大利腌肉肠(配方1)
16.农家肠(配方1～配方4)
17.加利西亚香肠(西班牙)(配方1～配方2)
18.蒜肠(配方1～配方4)
19.哥德堡肠(配方1～配方7)
20.哥达肠(配方1)
21.意大利熟香肠(配方1)
22.意大利香肠(配方1～配方3)
23.意大利辣香肠(配方1～配方5)
24.意大利甜味肠(配方1～配方2)
25.波兰克巴萨肠(波兰香肠)(配方1～配方6)
26.匈牙利克波萨熏肠(配方1)
27.德国蒜味短香肠(配方1～配方12)
28.克拉可肠(配方1～配方3)
29.克拉可斯卡肠(配方1～配方2)
30.瑞士兰吉格尔肠(配方1～配方5)
31.林吉萨香肠(配方1～配方3)
32.龙干熏肠(配方1)
33.路易斯娜热香肠(配方1～配方2)
34.波兰基尔巴萨香肠(配方1～配方21)
35.猪肉香肠(配方1～配方43)
36.土豆肠(配方1～配方6r
37.布拉格香肠(配方1)
38.苏格兰板油肠(配方1)
39.多味绞肉香肠(配方1～配方24)
40.牛肉肠(配方1～配方6)
41.茶肠(配方1～配方3)
42.图林根香肠(配方1～配方25)
43.口条肠(配方1～配方3)
44.小牛肉香肠(配方1～配方2)
第三节 血肠
1.口条血肠(配方1～配方4)
2.血肠(配方1～配方11)
第四节 肝肠
1.德国布氏肝肠(配方1～配方33)
2.肝泥肉肠(饼)(配方1～配方2)
3.熏肉肝肠(配方1～配方3)
4.肝肠(配方1～配方51)
5.斯特劳斯堡肝肠(配方1～配方3)
第五节 脑肠
牛脑肠(配方1)
第六节 生熏软香肠
1.生熏软香肠(配方1～配方13)
2.意大利生鲜香肠(配方1～配方2)
第七节 兔肉肠
兔肉香肠(配方1～配方2)
第二章 盐水火腿
第一节 大块肉或盐水注射火腿
1.卡比可乐火腿(配方1)
2.蒸煮火腿(配方1)
3.干腌、盐水或烟熏火腿(配方1)
4.盐水或干腌制火腿(配方1～配方2)
5.通脊火腿(配方1)
6.帕斯特米五香熏牛肉(配方1～配方5)
7.腌制猪肉通脊(配方1～配方2)
第二节 碎肉火腿
1.辣味火腿(配方1～配方2)
2.裹胶烤火腿(配方1～配方6)
3.肉丁火腿(配方1～配方5)
4.绞肉或粗斩火腿(配方1～配方4)
5.绞肉火腿(配方1～配方4)
第三章 腌熏肉类
第一节 培根
1.盐水腌制牛肉培根(配方1～配方2)
2.干腌牛肉培根(配方1～配方2)
3.盐水腌制猪肉培根(配方1～配方2)
4.干腌猪肉培根(配方1～配方2)
5.加拿大培根(配方1)
第二节 腌肉
1.腌猪肋肉(去骨)(配方1)
2.肉卷(配方1～配方3)
3.盐水腌制猪手(配方1～配方2)
4.腌牛口条(配方1～配方4)
第三节 熏烤肉
1.烟熏去骨腿肉(配方1)
2.伟特芬莲熏腿(配方1)
3.腌猪腿(配方1～配方2)
4.意大利熏火腿(配方1)
5.腌熏肩肉(配方1)
6.烤牛肉或烤猪肉(配方1～配方4)
第四章 肉糕类
第一节 烤肉糕
1.烤肉糕(配方1～配方5)
2.烤牛肉糕(配方1～配方4)
……
第五章 干肠、半干肠、萨拉米及肉干类
第六章 罐头类
第七章 午餐肉及肉饼类
第八章 肉冻类
第九章 其他类
第二篇 中式肉制品
第一章 酱、卤、熏制品
第二章 白煮、糟制品
第三章 烧烤制品
第四章 油炸制品
第五章 肉松、肉干、肉脯
第六章 咸肉制品
第七章 腊肉、清酱油、酱封肉制品
第八章 中式火腿制品
第九章 灌肠制品
第十章 其他肉制品
精彩书摘
加工工艺（1）原料选择与修整选用在肉制品加工整理修割剩下的碎肉块或比较小的肉块，去净杂质、血污、骨头渣、脆骨等，冲洗干净，以备绞肉。
（2）绞肉馅 把洗干净的肉头、小肉块放绞肉机内绞成肉馅待用。
（3）煮粉条 去掉粉条中的各种杂质，煮锅内放清水，用旺火烧开后放入粉条，煮到粉条变软，变色为止，随即停火用笊篱把水面飘浮的杂质撇净后捞出粉条放入竹筐内，用清水冲干净后放绞肉机内绞成馅，备用。
（4）和馅 先检查和馅机运转是否正常，把和馅机机口放平后装进绞好的粉条和肉馅，兑进淀粉和各种辅料，将和馅机口朝上，加入适量水后开机搅拌均匀，停机，取出丸子馅，放入容器内。和馅时兑水量要适度，水过多丸子馅稀软炸不成形，耗油量也大，出品率低，出丸子渣多。水不足馅过干，丸子炸不透，也不易成形，容易散，出品率也低。所以丸子馅要搅拌均匀，稀稠适度，放在手中的丸子馅不发散，不稀溜，特别富有柔软的弹性。如果没有和馅机，产量又小，可用手和馅达到以上标准即可。
（5）炸制 把炸油放进锅内（最好是植物油，炸成的丸子颜色好，味香。动物油炸的丸子凉后颜色发白不漂亮），用旺火把油烧到八成热时（约180℃油温）就可以炸制。把和好的丸子馅放进丸子成形机，开动机器，丸子被挤入油锅后要用笊篱搅动，防止粘连和糊锅，炸至金黄色即可捞出，放在竹筐内控净油后送进晾肉间，摊开晾凉。不要捂着，否则丸子失去焦脆感。炸丸子时一次炸的数量不要过多，应灵活掌握，随炸随注意油温，油温过高，丸子还未熟，外皮已炸成焦黄。油温过低，丸子喝油多，外表不上色，不美观，不焦脆，也不香。
前言/序言
近半个世纪以来，我国中西（欧）式肉类制品的发展，经历了两个时期：前30年由于种种原因，肉类生产量难以满足人民基本消费需求，从而使肉制品生产的发展十分缓慢；改革开放后的20年，肉制品加工业出现了前所未有的新变化，肉制品的品种、品质、产量等各方面都发生了质的飞跃。80年代初，肉类加工业开始了历时最长、规模最大、用汇最多的设备引进浪潮。随着设备的引进和肉类科技人员的努力，世界现代肉类加工科技（如腌制技术、乳化技术、保水技术、真空技术、高温灭菌技术、栅栏技术、HACCP技术、包装技术等）在我国肉制品加工领域得到了飞速地推广和应用。从而，肉制品加工业出现了一批像春都、.双汇、金锣等世界级的大企业，日产量达500～600t之多。山东得利斯集团一直以低温产品主导市场，1998年产量接近2万t。北京京肉食品厂、山西同风集团股份有限公司、江苏南京雨润集团都是我国低温肉制品的产量超过数千吨或数万吨的厂家。1998年全国肉禽制品总产量估计约在200万t左右，这是我们肉制品行业的骄傲。
在迅速发展的同时，我们也看到某些企业，为了提高得率、降低成本来牟取高额利润，竟滥用乳化技术、保水技术和腌制技术，在肉制品中超量添加淀粉、大豆蛋白、卡拉胶和水等添加物，其结果既损害了消费者利益，又败坏了企业和产品的良好声誉。
其实，获取合理利润的最好办法是不断开发高品质的新产品，以满足不同层次消费者的需求。《肉制品配方1800例》是一本为读者拓宽新产品开发思路的书籍，特别是在设计香肠、色拉米、火腿、肉糕、肉冻和其他低温加工肉制品时，更具有实用价值。
加热温度处于巴氏消毒范围的低温肉制品，是我国今后肉制品发展的总趋势，本书所叙述的基本上是这类产品。
用户评价
第三段评价： 我是在一个烹饪论坛上被推荐这本书的，当时大家都在讨论如何在家复刻高级餐厅级别的肉制品。我抱着试试看的心态购入，拿到手后，立刻被它的实用性和深度所折服。这本书的魅力在于，它不仅仅是罗列“放A克盐，B克糖”，而是深入探讨了为什么需要这样的配比。例如，它详细解释了不同类型硝酸盐/亚硝酸盐在肉制品保色和防腐中的作用机理，以及如何在家庭操作环境下安全、适量地使用它们。这种“知其所以然”的讲解方式，极大地提升了读者的理解层次，让你在操作时更加胸有成竹。我试着做了一次烟熏培根，按照书上的要求对烟熏的温度和木屑选择进行了严格控制，结果出来的产品，那口感和香气，完全可以媲美专业烟熏坊的产品。对于那些追求极致口感和安全性的业余爱好者来说，这本书提供了无与伦比的指导。它让我明白了，做好肉制品，不是靠运气，而是靠科学、靠经验的积累，而这本书，就是把这些宝贵的经验高度浓缩后的精华。
评分第一段评价： 天呐，我简直不敢相信我淘到了这本“宝典”！当初我买这本书的时候，心里还有点忐忑，毕竟网上的信息五花八门，真假难辨。但翻开这本《肉制品配方1800例》后，我简直是如获至宝。这本书的厚度就让人心里踏实，沉甸甸的，里面内容简直是包罗万象。我一开始关注的是香肠类的配方，想自己在家做点地道的德式香肠，结果发现里面不仅有基础的配方，连各种香料的比例都精确到克，甚至连不同地区风味的细微差别都有提及。最让我惊喜的是，它还贴心地附带了许多制作过程中的常见问题解答和操作技巧，比如肉类的切割方式、腌制的最佳温度和时间，这些细节上的指导，对于一个新手来说简直是救命稻草。我按照书里一个牛肉干的配方试做了一次，那风味，绝了！比外面熟食店买的好上百倍，那种天然的肉香和恰到好处的烟熏味，完全是教科书级别的呈现。这本书绝对不是那种随便拼凑的菜谱集，它更像是一本系统性的肉制品制作工艺指南，从原料选择到成品检验，每一个环节都深入浅出地讲解，让人读完就想立刻动手实践。我周末已经计划开始研究火腿的制作了，光是看到那些详细的步骤和配图，我就充满了信心！
评分第二段评价： 说实话，我原本以为这种集合了大量配方的书，内容可能会显得有些枯燥和专业化，读起来像是在看技术手册。但这本书的排版和设计完全打破了我的刻板印象。它的内容组织逻辑性极强，即便是一个完全不懂行的新人，也能顺畅地跟着章节走。我尤其欣赏它对不同肉类（猪、牛、羊、禽类）的区分处理。比如，对于猪肉制品的介绍，它会详细说明不同部位（梅花肉、五花肉、里脊）在制作腊肉或灌肠时需要调整的盐度和水分比例，这种精细到位的差异化指导，体现了编者深厚的专业功底。我印象最深的是关于“发酵肉制品”的那一部分，那种需要温度和时间精确控制的过程，原本让我望而却步。但书里用流程图和时间轴的方式清晰地展示了每一步的关键控制点，让我感觉复杂的过程也变得触手可及。而且，这本书的覆盖面广得惊人，我甚至在里面找到了好几个关于传统地方小吃的配方，那些我以为早已失传的老味道，居然能在这本书里找到详细的复刻指南。这已经超越了食谱的范畴，更像是一份关于传统美食文化的记录。
评分第四段评价： 这本书的价值在于它的全面性和前瞻性。我之前买过好几本关于肉类加工的书，但大多只关注某一两个品类，或者停留在非常基础的层面上。而《肉制品配方1800例》就像一个巨大的资源库，任何时候当你对某一种肉制品产生兴趣时，翻开它总能找到你需要的答案。我特别欣赏其中关于“创新与改良”的部分。它不仅收录了经典配方，还探讨了如何利用现代的食品科学知识对传统配方进行优化，比如如何减少盐分摄入而不牺牲风味，或者如何引入新型天然防腐剂。这让我作为一名爱好者，也能跟上时代的步伐，做出更健康、更符合现代人口味的肉制品。最近我正在尝试结合亚洲和西方的烹饪理念，做一个融合风味的香肠，书里的“风味搭配矩阵”帮我快速定位了合适的香料组合。这本书给予读者的，是一种创造性的自由，而不是僵硬的照搬。它鼓励你去探索、去实验，并且在实验的过程中给你最坚实的理论后盾。
评分第五段评价： 说实话，这本书的价格对于一些入门者来说可能不算便宜，但用过之后，我深切体会到物超所值。它不仅仅是一本工具书，更像是一位耐心的、知识渊博的导师随时在身边指导。我最大的体会是，这本书极大地减少了我“试错”的成本。以前做肉制品，失败率很高，不是过咸就是口感不对，浪费了不少时间和原料。但自从有了这本书，我的成功率直线上升。它对原料处理的细致要求，例如肉的绞切粒度、脂肪的比例控制，以及搅拌时对温度的严格把控，这些细节的强调，才是决定最终产品成败的关键。举个例子，书中对肉馅“粘结性”的描述和解决方案，解决了困扰我很久的肉丸散开的问题。我甚至发现，它对一些非常偏门的区域性腌制肉类的配方也有收录，这简直是为我这样好奇心重的“美食探险家”量身定做的。这本书不是让你成为厨师，而是让你在自家厨房里，也能做出媲美专业水准的放心肉制品，我强烈推荐给所有热爱动手制作美味的朋友们！
评分这本书 很不错 继续关注京东的图书类别产品 今后多多介绍朋友来....
评分货好，理想～
评分支持京东，物美价廉，速度神速，希望买京东合作商家商品时物流费用再低些
评分朋友推荐的，还可以。，阅读了一下，写得很好，80年代初，肉类加工业开始了历时最长、规模最大、用汇最多的设备引进浪潮。随着设备的引进和肉类科技人员的努力，世界现代肉类加工科技（如腌制技术、乳化技术、保水技术、真空技术、高温灭菌技术、栅栏技术、技术、包装技术等）在我国肉制品加工领域得到了飞速地推广和应用。从而，肉制品加工业出现了一批像春都、.双汇、金锣等世界级的大企业，日产量达500～600之多。山东得利斯集团一直以低温产品主导市场，1998年产量接近2万。北京京肉食品厂、山西同风集团股份有限公司、江苏南京雨润集团都是我国低温肉制品的产量超过数千吨或数万吨的厂家。1998年全国肉禽制品总产量估计约在200万左右，这是我们肉制品行业的骄傲。，近半个世纪以来，我国中西（欧）式肉类制品的发展，经历了两个时期前30年由于种种原因，肉类生产量难以满足人民基本消费需求，从而使肉制品生产的发展十分缓慢改革开放后的20年，肉制品加工业出现了前所未有的新变化，肉制品的品种、品质、产量等各方面都发生了质的飞跃。80年代初，肉类加工业开始了历时最长、规模最大、用汇最多的设备引进浪潮。随着设备的引进和肉类科技人员的努力，世界现代肉类加工科技（如腌制技术、乳化技术、保水技术、真空技术、高温灭菌技术、栅栏技术、技术、包装技术等）在我国肉制品加工领域得到了飞速地推广和应用。从而，肉制品加工业出现了一批像春都、.双汇、金锣等世界级的大企业，日产量达500～600之多。山东得利斯集团一直以低温产品主导市场，1998年产量接近2万。北京京肉食品厂、山西同风集团股份有限公司、江苏南京雨润集团都是我国低温肉制品的产量超过数千吨或数万吨的厂家。1998年全国肉禽制品总产量估计约在200万左右，这是我们肉制品行业的骄傲。在迅速发展的同时，我们也看到某些企业，为了提高得率、降低成本来牟取高额利润，竟滥用乳化技术、保水技术和腌制技术，在肉制品中超量添加淀粉、大豆蛋白、卡拉胶和水等添加物，其结果既损害了消费者利益，又败坏了企业和产品的良好声誉。其实，获取合理利润的最好办法是不断开发高品质的新产品，以满足不同层次消费者的需求。肉制品配方1800例是一本为读者拓宽新产品开发思路的书籍，特别是在设计香肠、色拉米、火腿、肉糕、肉冻和其他低温加工肉制品时，更具有实用价值。加热温度处于巴氏消毒范围的低温肉制品，是我国今后肉制品发展的总趋势，本书所叙述的基本上是这类产品。，加工工艺（1）原料选择与修整选用在肉制品加工整理修割剩下的碎肉块或比较小的肉块，去净杂质、血污、骨头渣、脆骨等，冲洗干净，以备绞肉。（2）绞肉馅把洗干净的肉头
评分适合工厂
评分这个书应该要珍藏了绝版了，速度和质量都很好是正版的
评分这个书应该要珍藏了绝版了，速度和质量都很好是正版的
评分很好！
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