現代酒店管理實務：餐飲成本控製 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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萬光玲 著

圖書標籤:

• 酒店管理
• 餐飲管理
• 成本控製
• 財務管理
• 實務
• 餐飲成本
• 酒店財務
• 經營管理
• 現代酒店
• 餐飲運營

齣版社： 廣東旅遊齣版社

ISBN：9787807662112

版次：1

商品編碼：10113505

包裝：平裝

叢書名： 現代酒店管理實務係列叢書

開本：16開

齣版時間：2010-01-01

用紙：膠版紙

頁數：355

字數：254000

正文語種：中文

內容簡介

　　根據酒店經營管理的具體過程，立足酒店的生産過程。即供——産——銷各環節和酒店經營所必須具備的物質條件。即人、財、物各方麵，全麵、係統地介紹酒店成本控製的途徑和方法、措施和手段，目的在於增強酒店經營管理者的成本意識，幫助酒店經營管理者掌握成本控製的基礎知識，堵住各種成本漏洞。積極主動地迎接市場挑戰，在競爭中逐步繁榮和發展餐飲事業。

內頁插圖

目錄

第一章 餐飲成本控製概述
第一節 餐飲成本控製的重要性
一、酒店提高競爭力的重要途徑
二、酒店經營成功的關鍵
三、培養造就優秀的管理人纔
第二節 餐飲成本基本內容
一、餐飲成本
二、餐飲成本的構成要素
三、餐飲成本的類型
四、餐飲成本率
五、餐飲成本的特點
第三節 餐飲成本核算
一、月食品成本核算與月報錶
二、食品日成本核算與日報錶
三、飲料月成本核算與月報錶
第四節 餐飲成本控製範圍和類型
一、餐飲成本控製的範圍
二、餐飲成本控製的類型
三、餐飲成本控製的體係設計

第二章 酒店原料采購成本控製
第一節 酒店采購成本控製基本內容
一、酒店采購成本控製的意義
二、酒店采購成本控製的原則
三、酒店采購成本控製的方法
四、酒店采購工作的類型
五、酒店采購工作組織機構的設計
六、采購員的職責
七、采購員的素質要求
第二節 酒店采購工作的程序設計
一、酒店采購工作程序的基本內容
二、酒店的采購申請
三、酒店采購審批的程序設計
四、酒店采購工作的訂貨與采買程序設計
五、收貨
六、二次跟蹤采購程序的設計
七、采購結算程序的設計
八、附錶
第三節 酒店采購標準的製定
一、酒店采購標準的基本內容
二、采購標準的編寫原則
三、編寫采購標準考慮的因素
四、采購標準的編寫方法
五、酒店采購標準案例
第四節 采購批量的確定
一、確定采購批量的必要性
二、確定采購批量考慮的因素
三、鮮活和不易保存原料采購數量的確定
四、不易變質原料采購數量的確定
五、經濟訂貨量
第五節 原料驗收環節的成本控製
一、建立驗收環節的成本控製體係
二、驗收處對驗收時間的確定
三、檢驗貨物的程序
四、收貨工作的程序

第三章 餐飲原料存儲成本控製
第一節 存儲成本控製的基本內容
一、存儲成本控製的意義
二、存儲成本控製的組織機構
三、存儲環節的員工崗位職責
四、存儲工作的基本內容
第二節 原料存儲量的確定
一、原料消耗定額
二、原料儲備定額
三、訂貨時間確定
四、不同原料的存儲量
五、有無庫存量的決策
六、有無補充庫存的存儲量決策
第三節 餐飲原料的庫房管理
一、庫房管理的基本內容
二、庫房的科學管理方法
三、庫房的安全管理
四、齣庫管理
第四節 庫房設計與使用
一、庫房區域設計
二、溫度、濕度和照明要求
三、清潔衛生要求
四、貯藏容器要求
五、分類存放要求
六、存儲時間要求

第四章 餐飲生産成本控製
第一節 生産成本控製的基本內容
一、生産加工環節的成本控製
二、生産成本控製的內容
三、生産成本控製的方法
四、生産環節與成本控製
第二節 生産環節各種標準的製定
一、製定生産標準的意義
二、標準菜譜的製定
三、每份菜肴的標準量
四、每份菜肴的標準成本
五、套餐的標準成本
第三節 食品齣成率
一、計算齣成率的意義
二、測試齣成率的方法
三、齣成率的計算方法
四、齣成率的使用
五、常用原料的齣成率
六、提高齣鹹率的方法
第四節 生産銷量的預測
一、收集整理銷售史資料
二、銷售量預測
三、製定生産計劃
四、計劃外生産需求的處理
第五節 生産過程成本控製
一、生産過程成本控製的基本要求
二、配料環節的成本控製
三、主菜菜肴的成本控製

第五章 酒水成本控製
第一節 酒水成本控製概述
一、酒水成本控製的意義
二、酒水成本控製的對象
三、酒水成本控製的環節
四、酒水部的組織結構
五、酒水部人員的崗位職責
第二節 酒水采購的成本控製
一、酒水采購品種的確定
二、酒水采購數量的確定
三、酒水采購環節的成本控製
四、酒水驗收環節的成本控製
第三節 酒水倉儲管理的成本控製
一、酒水倉儲室的設計
二、酒水的貯藏方法
三、酒水存貨量的控製
四、酒水領發的控製
五、酒吧標準存貨的成本控製
第四節 酒水配製的成本控製
一、配製酒水的工作程序標準
二、酒水配製的技術標準
三、配製酒水的標準配方
四、每杯酒水的標準成本
……
第六章 餐飲設備與器具成本控製
第七章 菜單設計的成本控製
第八章 餐飲營銷成本控製
第九章 餐飲用工成本控製
第十章 餐飲資金成本控製
第十一章 餐飲成本分析

精彩書摘

　　5.效果明顯原則如果酒店建立的成本控製體係每年需花費5000元費用，帶來的結果是隻能為酒店降低3000元營業成本，從投入産齣的角度看，顯然是得不償失的。
　　6.可操作性強原則控製體係必須切實可行，那些口號式的、原則式的、需要引進設備和高級人纔甚至是聘請名牌公司來建立或完善餐飲成本控製體係的做法對我國目前大多數酒店來說可操作性不強。
　　7.適當原則
　　職工必須理解和接受控製體係。標準既應定的夠高，又應能夠促使員工剋服睏難，努力達到標準規定的要求。
　　8.靈活性原則控製體係必須有一定的靈活性，能夠適應各種變化。
　　9.具體性原則控製體係應幫助管理人員確定改進措施。隻能錶明“飲料成本過高”的控製體係與能具體說明“晚班酒水成本比預算高10％”的控製體係，顯然是有很大區彆的。
　　10.易被接受的原則
　　控製體係必須成為工作流程的組成部分。如果執行控製程序，會引起勞動生産率下降，影響經營工作或使顧客無法接受，就不應采用這類控製程序。如果可能，所有有關職工均應當參與控製體係的設計工作。管理人員應用書麵形式編寫控製程序，嚮職工解釋控製體係的重要作用，通過培訓工作，使所有職工掌握控製程序，並在實際工作中自覺地執行。
　　11.開放循環原則
　　控製體係必須是開放式的循環，體係能夠提供及時的反饋，不僅使各種數據能夠及時地反映齣來，員工也能通過該體係瞭解管理人員對自己的評價。
　　（二）餐飲成本控製體係設計
　　餐飲成本控製體係設計是一項非常復雜的工作，為瞭設計齣一個科學、閤理、高效、靈活的餐飲成本控製體係，就必須遵循科學的設計程序。一般來說，餐飲成本控製體係的設計由以下6個步驟組成。

前言/序言

　　隨著社會經濟的發展和人們物質文化生活水平的提高，人們對餐飲業的需求量日益增加，為瞭適應這種社會發展的需要，酒店在全國城鄉如雨後春筍般湧現。無論漫步在城市的大街小巷，還是穿梭於城鄉結閤的村鎮，隨處都有各式各樣的酒店躍入眼簾。餐飲業的繁榮與發展，使業內人士為之振奮。然而，隨著酒店的迅速發展，加上人們對餐飲業質量的要求逐步提高，市場競爭日趨激烈，每年甚至每天都有酒店倒閉，酒店的生存與發展麵臨嚴峻挑戰。要生存、求發展.就必須創新産品和經營模式.降低各種成本.從而提高酒店的經濟效益.增強酒店的競爭能力，使酒店不斷發展壯大.走齣國門。為此，加強酒店成本控製，最大限度地降低餐飲成本.盡可能為顧客提供超值服務，已成為酒店經營管理的核心目標和任務。
　　本書根據酒店經營管理的具體過程.立足酒店的生産過程，即供——産——銷各環節和酒店經營所必須具備的物質條件.即人、財、物各方麵，全麵、係統地介紹酒店成本控製的途徑和方法、措施和手段.目的在於增強酒店經營管理者的成本意識.幫助酒店經營管理者掌握成本控製的基礎知識，堵住各種成本漏洞，積極主動地迎接市場挑戰，在競爭中逐步繁榮和發展餐飲事業。

《餐飲利潤最大化：從食材采購到菜單定價的深度解析》 序言 餐飲業，一個充滿活力卻又競爭激烈的行業。如何在瞬息萬變的商業環境中，讓餐廳的利潤穩步增長，是每一位餐飲經營者孜孜以求的目標。成本控製，作為餐飲企業生存和發展的生命綫，其重要性不言而喻。然而，許多經營者常常陷入成本居高不下、利潤微薄的睏境。究其原因，往往是對餐飲成本構成缺乏深入的瞭解，對成本控製的環節把握不清，對有效的工具和方法運用不足。 本書《餐飲利潤最大化：從食材采購到菜單定價的深度解析》，正是為瞭解決這一行業痛點而誕生。它並非一本泛泛而談的管理手冊，而是一本聚焦於餐飲企業實際運作，提供切實可行、操作性強的成本控製與利潤提升指南。我們深入剖析餐飲業的核心環節，從最前端的食材采購，到中端的齣品管理，再到末端的菜單定價與市場營銷，層層遞進，為您揭示利潤增長的每一個關鍵點。本書旨在幫助您構建一套係統化的成本管理體係，真正實現餐飲利潤的最大化。 第一篇：食材采購——利潤的第一道防綫 食材是餐飲企業的基石，也是成本構成中占比最大的一部分。精準的食材采購，不僅能保證齣品質量，更是控製成本、提升利潤的關鍵。 第一章：供應商選擇與管理——建立牢固的閤作關係 供應商評估體係的構建： 我們將詳細闡述如何建立一套科學的供應商評估體係，從資質審核、信譽考察、産品質量、價格競爭力、服務水平、供貨穩定性等多個維度，全麵衡量潛在供應商。這包括對供應商的生産基地、倉儲條件、質量檢測流程的實地考察，以及參考其他餐飲企業的評價和口碑。 談判技巧與策略： 掌握有效的價格談判技巧至關重要。本書將提供實用的談判策略，包括瞭解市場行情、掌握供應商的成本結構、利用批量采購的優勢、設定閤理的利潤空間、以及如何在長期閤作中爭取更優惠的條款。我們將深入分析不同談判情境下的應對方法，幫助您成為一名精明的采購者。 閤同管理與風險防範： 規範的閤同是保障雙方權益的基石。本書將指導您如何起草和管理采購閤同，明確價格、質量標準、交貨時間、付款方式、驗收流程、違約責任等關鍵條款，最大限度地降低因閤同漏洞而産生的風險，如價格波動、質量不達標、延期交貨等。 建立長期閤作夥伴關係： 僅僅追求低價並非長久之計。本書強調與供應商建立互信互利的長期閤作夥伴關係的重要性。我們將探討如何通過定期的溝通、共同的質量改進項目、以及在供應商遇到睏難時給予適當的支持，來鞏固閤作關係，從而獲得更穩定的價格和更優質的服務。 第二章：庫存管理——讓每一分錢都花在刀刃上 有效的庫存管理是減少損耗、降低資金占用、提升周轉率的關鍵。 科學的庫存模型： 本書將介紹多種庫存管理模型，如經濟訂貨批量（EOQ）模型，並結閤餐飲業的實際特點，講解如何根據食材的易損性、需求波動性、保質期等因素，設定閤理的安全庫存和訂貨點。 先進先齣（FIFO）與先進不先齣（LIFO）的運用： 詳細闡述FIFO原則在易腐損食材管理中的重要性，以及如何通過閤理的庫位規劃和先進先齣的操作流程，有效避免食材過期造成的損失。對於不易損耗的食材，也可根據實際情況考慮LIFO原則。 盤點技巧與差異分析： 詳細介紹周期盤點和永續盤點的操作方法，以及如何通過準確的盤點，及時發現庫存差異，並深入分析差異産生的原因（如損耗、偷盜、管理疏忽等），從而采取針對性的改進措施。 冷鏈與儲存環境優化： 強調對食材儲存環境的嚴格管理，包括溫度、濕度、通風等關鍵因素的控製。本書將提供關於如何優化冷庫、冰櫃等儲存設備的利用率，以及如何進行日常的維護保養，以最大限度地延長食材的保質期，減少變質損耗。 第三章：食材品質與標準化——從源頭保證齣品質量 食材的品質直接影響菜品的風味和顧客的滿意度，也與成本緊密相關。 製定詳細的食材驗收標準： 本書將指導您如何根據菜品需求，製定詳細的食材驗收標準，包括外觀、色澤、氣味、質地、尺寸、重量等具體指標，並為每一種主要食材配備驗收清單，確保驗收工作的規範性和準確性。 常用食材的品質判彆技巧： 針對各類常用食材（如肉類、禽類、水産、蔬菜、水果等），本書將提供專業的品質判彆技巧，幫助采購和廚師團隊快速準確地判斷食材的新鮮度和質量。 標準化加工與預處理： 介紹如何對食材進行標準化加工和預處理，如分割、切配、去皮、去骨等，以減少食材在廚房的損耗，提高齣品效率，並統一菜品的規格和賣相。 供應商的質量追溯體係： 鼓勵與建立嚴格的質量追溯體係的供應商閤作，能夠追蹤食材的來源，一旦齣現質量問題，能夠迅速找到源頭並進行處理，保護餐廳的聲譽和顧客的健康。 第二篇：齣品與運營——精細化管理提升效率 廚房齣品環節的效率和損耗控製，直接影響到食材的利用率和最終的利潤。 第四章：廚房運營效率優化——流水綫作業與流程再造 廚房區域劃分與動綫設計： 詳細分析廚房各功能區域（如收貨區、儲存區、粗加工區、精加工區、烹飪區、備餐區、清潔區）的閤理劃分，以及優化廚師操作的動綫設計，減少不必要的移動和等待時間，提升整體工作效率。 標準化烹飪流程與操作規程： 強調製定標準化的烹飪流程和操作規程，包括配料比例、烹飪溫度、烹飪時間、調味用量等，確保每一道菜品的口味和品質都能達到統一標準，減少因人為因素導緻的齣品不穩定。 有效的時間管理與排班： 探討如何通過科學的時間管理方法，閤理安排工作任務，優化廚師的排班，減少高峰時段的壓力，避免因人手不足或排班不閤理造成的效率低下。 引入先進的廚房設備與技術： 分析如何根據餐廳的規模和菜品特點，選擇適閤的廚房設備，如節能竈具、高效烤箱、智能烹飪設備等，以及如何利用先進技術，如點餐係統、廚房顯示係統（KDS），來提高齣品效率和準確性。 第五章：損耗控製與浪費預防——從細節處節約成本 廚房損耗是餐飲業成本控製中的一個隱形殺手，本書將提供多方麵的損耗控製策略。 食材損耗的類型與識彆： 詳細分析食材損耗的常見類型，包括烹飪損耗、儲存損耗、加工損耗、客人剩餘損耗等，並指導您如何通過日常觀察和記錄，準確識彆和量化各項損耗。 烹飪損耗的精細化管理： 針對不同食材的烹飪特性，提供具體的烹飪損耗控製方法，如精確控製加熱溫度和時間，減少過度烹飪；閤理利用邊角料，進行二次加工；推廣“零浪費”烹飪理念。 剩菜迴收與再利用（在閤規前提下）： 在符閤衛生和法律法規的前提下，探討如何對部分可迴收的食材進行再利用，如將蔬菜根莖製作高湯，將肉類邊角料用於製作特色小吃等，變廢為寶。 倡導節約文化與員工培訓： 強調培養員工的節約意識，將節約成本作為日常工作的重要組成部分。通過定期的培訓和激勵機製，讓每一位員工都積極參與到損耗控製中來。 第六章：菜品成本核算與優化——讓每一道菜都成為利潤點 準確的菜品成本核算是定價的基礎，也是優化的齣發點。 詳細的菜品成本計算方法： 本書將提供清晰易懂的菜品成本計算方法，包括直接成本（食材成本）和間接成本（人工、能源、設備摺舊等）的分配。指導您如何精確計算每一種食材在菜品中的用量，以及如何準確核算每道菜品的總成本。 食材用量控製與標準化： 強調建立嚴格的食材用量標準，並將其納入操作規程。通過培訓和監督，確保廚師按照標準用量烹飪，避免“大方”造成的成本浪費。 邊角料的再利用與增值： 探討如何有效地利用食材的邊角料，通過創意烹飪，將其轉化為新的菜品或配料，增加收入來源，降低整體食材成本。 菜品組閤與盈利能力分析： 通過對不同菜品的成本和售價進行分析，識彆高利潤菜品和低利潤菜品，並據此進行菜品組閤優化，推薦利潤較高的菜品，淘汰或改進利潤較低的菜品。 第三篇：定價與營銷——價值實現與利潤增長 閤理的定價策略和有效的營銷手段，是餐飲企業實現利潤最大化的重要保障。 第七章：菜單定價策略——平衡價值與利潤 不同定價模型的應用： 詳細介紹餐飲業常見的定價模型，如成本加成定價法、競爭導嚮定價法、價值導嚮定價法等，並分析各自的優缺點及適用場景。 精確的利潤率計算與目標設定： 指導您如何根據菜品成本，設定閤理的利潤率目標，並根據市場情況進行調整。例如，區分主菜、副菜、甜點、飲品的利潤率定位。 心理定價與錨定效應： 探討如何運用心理定價技巧，如尾數定價、整數定價、組閤定價等，來影響顧客的購買決策。同時，介紹如何利用錨定效應，通過設置高價菜品來襯托其他菜品的性價比。 菜單設計與定價的協同： 分析菜單設計對定價策略的影響，如何通過菜單的排版、字體、圖片的運用，以及菜品描述的引導，來突齣高利潤菜品，提升顧客的整體消費金額。 第八章：市場營銷與利潤提升——吸引顧客，鎖定利潤 顧客細分與目標市場定位： 幫助您識彆餐廳的目標客戶群體，瞭解他們的消費習慣、偏好和需求，從而製定更具針對性的營銷策略。 促銷活動的設計與成本效益分析： 提供設計不同類型促銷活動（如摺扣、買贈、套餐優惠、會員特權等）的思路，並強調在活動設計中，要充分考慮其成本效益，確保促銷活動能夠真正帶來利潤增長，而非僅僅消耗成本。 綫上綫下營銷渠道的整閤： 探討如何有效利用社交媒體、外賣平颱、點評網站等綫上渠道，以及口碑營銷、節慶活動等綫下渠道，來吸引新顧客，維係老顧客。 顧客忠誠度計劃的建立與維護： 強調建立有效的顧客忠誠度計劃，如會員積分、專屬優惠、生日驚喜等，以提高顧客復購率，降低獲客成本，並從忠誠顧客那裏獲得更高的利潤。 第九章：數據分析與持續改進——以數據驅動利潤增長 關鍵績效指標（KPIs）的設定與追蹤： 確定衡量餐廳經營狀況和利潤水平的關鍵績效指標，如食材成本占總收入比、人工成本占總收入比、毛利率、淨利率、平均客單價、翻颱率等，並建立定期追蹤和分析機製。 利用POS係統與財務報錶進行分析： 指導您如何充分利用POS係統和財務報錶，挖掘數據背後的價值，分析銷售趨勢、成本構成、利潤分布等，從而發現經營中的問題和機會。 競爭對手分析與市場趨勢洞察： 鼓勵您定期分析競爭對手的經營策略和市場動嚮，保持對行業趨勢的敏感度，並及時調整自己的經營策略。 建立持續改進的反饋機製： 強調建立一個開放的反饋機製，鼓勵員工提齣改進意見，並重視顧客反饋，將其作為優化成本控製和提升利潤的寶貴信息來源，形成一個良性的持續改進循環。 結語 《餐飲利潤最大化：從食材采購到菜單定價的深度解析》，是一本為您量身打造的實操指南。它不僅僅是理論的堆砌，更是實踐的總結；它不僅僅是方法的羅列，更是經驗的分享。通過本書的學習和實踐，您將能夠係統地掌握餐飲成本控製的核心要點，找到提升利潤的有效途徑，最終實現您的餐飲事業的穩健發展與繁榮。我們堅信，無論市場如何變化，對成本的精細化管理和對利潤的執著追求，始終是餐飲企業成功的基石。願本書能成為您在餐飲創業與經營道路上，最可靠的夥伴與嚮導。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始是對這本書的“實務”二字有些疑慮，擔心它會過於理論化，脫離實際。但事實證明，我的擔憂是多餘的。這本書的“實務”體現在每一個字裏行間，每一個案例都充滿瞭操作性。它並沒有空談大道理，而是深入到餐飲成本控製的各個細節，並且提供瞭非常具體的執行方案。比如，關於“庫存管理”，書中詳細介紹瞭如何進行ABC分類管理，如何設置安全庫存量，如何進行定期盤點，以及如何利用先進的庫存管理軟件來提高效率。這對於我們酒店來說，尤其重要，因為我們經營的食材種類繁多，數量巨大，傳統的庫存管理方式已經無法滿足需求。書中提到的“菜單工程”更是讓我眼前一亮，它教我如何通過分析菜品的受歡迎程度和利潤率，來優化菜單結構，淘汰低利潤、低銷量的菜品，推廣高利潤、高銷量的菜品，從而最大化地提升整體盈利能力。而且，書中還給齣瞭很多實用的工具和錶格模闆，可以直接套用，大大減輕瞭工作的負擔。我甚至覺得，這本書應該成為所有餐飲從業者的案頭必備，無論是管理者還是基層員工，都能從中找到對自己有價值的內容。

評分☆☆☆☆☆

作為一名剛步入酒店管理行業的新人，我曾經對“成本控製”這個概念感到非常迷茫，總覺得它是一個復雜而遙遠的領域。但這本書的齣現，徹底打消瞭我的顧慮。它用非常生動形象的語言，將餐飲成本控製的原理和方法娓娓道來，讓我這個門外漢也能輕鬆理解。書中從最基礎的食材采購，到復雜的菜單設計，再到精細化的人工成本管理，都做瞭非常詳盡的闡述。我特彆喜歡它關於“損耗意識”培養的部分，通過一個個鮮活的案例，讓我深刻體會到每一個微小的浪費積纍起來會對利潤産生多大的影響。書中還提供瞭一些非常實用的工具，比如損耗計算錶、采購清單模闆等，讓我在實際工作中能夠得心應手。它不僅僅是一本理論書籍，更是一本操作手冊，為我提供瞭清晰的學習路徑和實踐指導。我能夠感受到作者在撰寫這本書時，對行業現狀的深入瞭解和對讀者需求的精準把握。這本書為我指明瞭方嚮，讓我對未來的工作充滿瞭信心。我將把書中的知識作為我職業生涯的起點，不斷學習，不斷實踐，努力成為一名優秀的酒店管理者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠不止於提高利潤，它更是提升酒店整體運營效率和競爭力的重要工具。我一直認為，餐飲成本控製是酒店管理中的一個薄弱環節，很多時候由於缺乏專業知識和係統方法，導緻成本居高不下，影響瞭酒店的整體效益。這本書的齣現，恰恰彌補瞭這一短闆。它不僅提供瞭關於食材成本、人工成本、能源成本等方麵的控製策略，還深入探討瞭如何通過優化采購流程、提高員工效率、減少能源消耗等方式來降低運營成本。我尤其喜歡書中關於“供應鏈管理”的章節，它詳細介紹瞭如何與供應商建立長期穩定的閤作關係，如何通過集中采購來降低成本，以及如何利用信息技術來優化供應鏈的各個環節。這對於我們酒店來說，無疑是一個巨大的啓示。同時，書中還強調瞭“數據驅動決策”的重要性，教我們如何收集和分析與成本相關的各項數據，並根據數據分析結果來製定和調整管理策略。這種科學的管理方法，讓我看到瞭提升酒店運營效率的希望。我相信，這本書的齣版，將為酒店餐飲行業的成本控製管理帶來革命性的改變。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我纔真正理解瞭“利潤在哪裏”這個問題。之前，我一直認為做好菜品和服務就夠瞭，對成本控製方麵的認識非常模糊，隻知道大緻上要省錢，但具體怎麼省，省到什麼程度，並沒有清晰的概念。這本書徹底顛覆瞭我的認知。它把餐飲成本控製拆解成瞭一個個具體可操作的模塊，從食材采購的議價技巧，到菜單設計的利潤分析，再到人工成本的優化配置，無所不包。我特彆欣賞它對“標準食譜”的強調，這不僅僅是為瞭菜品口味的統一，更是為瞭精準計算每道菜的成本，從而科學定價，確保每一份齣品都能帶來閤理的利潤。書中關於“損耗分析”的部分也讓我受益匪淺，它教會我如何係統地追蹤和記錄食材損耗，並分析損耗的原因，比如過量采購、儲存不當、加工不精細等等，然後針對性地提齣改進方案。這種細緻入微的分析，讓我看到過去工作中存在的很多盲點。更讓我驚喜的是，這本書還探討瞭如何利用技術手段，比如POS係統的數據分析，來輔助成本控製，這對於我們這些傳統酒店來說，是一個非常具有前瞻性的指導。它讓我明白，成本控製不是一時的努力，而是一個持續優化的過程，需要係統性的思維和科學的方法。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！作為一名在酒店餐飲行業摸爬滾打多年的廚師長，我一直深感成本控製的重要性，但常常苦於缺乏係統性的理論指導和實用的工具。每次麵對堆積如山的食材采購單、損耗報錶，以及時不時冒齣的預算超支警報，都感到力不從心。這本書的到來，就像在迷霧中點亮瞭一盞燈。我尤其喜歡它關於“零浪費廚房”的理念，這不僅僅是口號，而是有條理地分析瞭從采購、儲存、加工到齣品的每一個環節，如何通過精細化的管理來最大限度地減少浪費。它提齣的量化指標和評估方法，讓我能夠更清晰地識彆問題所在，並製定齣針對性的改進措施。比如，書中提到的“食材生命周期管理”，我以前隻是憑經驗操作，現在有瞭理論支撐，能更科學地安排食材的儲存時間和使用順序，有效避免瞭因儲存不當造成的變質損耗。還有那些詳細的案例分析，簡直就像是在看我自己的工作日常，但書中提供的解決方案卻是我一直想找到卻沒找到的。它並沒有枯燥地羅列理論，而是通過生動的實例，將復雜的成本控製原理變得通俗易懂。我迫不及待地想將書中的知識應用到我的實際工作中，相信它一定會幫助我大幅度降低餐飲成本，提升餐廳的盈利能力。

評分☆☆☆☆☆

很好，，，，，，，

評分☆☆☆☆☆

寫得不錯，很喜歡這書——值得一讀，推薦購買，另外京東的服務及配送也不錯的。頭天買，第二天就送到瞭。

評分☆☆☆☆☆

這是一本很適閤食堂用的書

評分☆☆☆☆☆

Ke　　根據酒店R經營管理的J具體j過程，立足酒店的生産過程。m即J供—q—産——銷各環節和酒店經V營所E必須具H備的物質

評分☆☆☆☆☆

萬光玲寫的的書都寫得很好，[]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。現代酒店管理實務餐飲成本控製，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。書的內容直得一讀，閱讀瞭一下，寫得很好，根據酒店經營管理的具體過程，立足酒店的生産過程。即供——産——銷各環節和酒店經營所必須具備的物質條件。即人、財、物各方麵，全麵、係統地介紹酒店成本控製的途徑和方法、措施和手段，目的在於增強酒店經營管理者的成本意識，幫助酒店經營管理者掌握成本控製的基礎知識，堵住各種成本漏洞。積極主動地迎接市場挑戰，在競爭中逐步繁榮和發展餐飲事業。，內容也很豐富。，一本書多讀幾次，5.效果明顯原則如果酒店建立的成本控製體係每年需花費5000元費用，帶來的結果是隻能為酒店降低3000元營業成本，從投入産齣的角度看，顯然是得不償失的。6.可操作性強原則控製體係必須切實可行，那些口號式的、原則式的、需要引進設備和高級人纔甚至是聘請名牌公司來建立或完善餐飲成本控製體係的做法對我國目前大多數酒店來說可操作性不強。7.適當原則職工必須理解和接受控製體係。標準既應定的夠高，又應能夠促使員工剋服睏難，努力達到標準規定的要求。8.靈活性原則控製體係必須有一定的靈活性，能夠適應各種變化。9.具體性原則控製體係應幫助管理人員確定改進措施。隻能錶明飲料成本過高的控製體係與能具體說明晚班酒水成本比預算高10％的控製體係，顯然是有很大區彆的。10.易被接受的原則控製體係必須成為工作流程的組成部分。如果執行控製程序，會引起勞動生産率下降，影響經營工作或使顧客無法接受，就不應采用這類控製程序。如果可能，所有有關職工均應當參與控製體係的設計工作。管理人員應用書麵形式編寫控製程序，嚮職工解釋控製體係的重要作用，通過培訓工作，使所有職工掌握控製程序，並在實際工作中自覺地執行。11.開放循環原則控製體係必須是開放式的循環，體係能夠提供及時的反饋，不僅使各種數據能夠及時地反映齣來，員工也能通過該體係瞭解管理人員對自己的評價。（二）餐飲成本控製體係設計餐飲成本控製體係設計是一項非常復雜的工作，為瞭設計齣一個科學、閤理、高效、靈活的餐飲成本控製體係，就必須遵循科學的設計程序。一般來說，餐飲成本控製體係的設計由以下6個步驟組成。。快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。現代酒店管理實務餐飲成本控製，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。，買迴來覺得還是非常值的。我喜

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好~~非常的棒~！！~

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根據酒店經營管理的具體過程，立足酒店的v生産過程。即供——産——x銷各y環節和酒店經營所必須具備的物質條件。即人、財、物各方麵，全麵、係I統地介紹酒店成本控製的途徑和方法、N措施O和Q手段，目的在於增強酒店經營管理者的成本意識，幫助酒店經營管理者掌握成本控製的基礎知c識，堵住各種成本漏洞。積f極f主動g地迎接市場挑戰，在競爭中逐步繁榮和發展餐飲事業。

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好好好好好好好好好好好好，，

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溝通中達成共識。