醃泡醬菜大王+我愛做醃菜 醃菜醃製大全教程書籍 醃菜製作 醃菜泡製步驟入門書籍 泡菜醬菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 醃菜
• 泡菜
• 醬菜
• 傢庭烹飪
• 美食教程
• 醃製
• 發酵
• 入味技巧
• 廚房必備
• 新手入門

店鋪： 南京中譯圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555218401

版次：1

商品編碼：10131163053

預售 齣版時間2016-2月下旬左右

 

醃泡醬菜大王

 

定價￥49.80

 

版 次：1頁 數：字 數：印刷時間：2016-1-1開 本：16開紙 張：膠版紙印 次：1包 裝：平裝叢書名：國際標準書號ISBN：9787555218401

所屬分類：

圖書>烹飪/美食>傢常菜譜>醬醃菜

 

內容推薦

本書簡要介紹瞭醃醬泡菜的一般常識，對醃醬泡菜的技法作瞭剖析，並以400多款實例分彆介紹常見醃醬泡菜的原調料配比、製作方法、成品特點和操作小提示。很適閤傢庭製作時參考。

 

目錄

1醃泡醬菜一點通

 

醃泡醬菜的曆史淵源........................................12

巧搭配，吃醃泡醬菜能養生.............................13

食用醃泡醬菜應注意啥.................................... 13

醃泡醬菜實用知識............................................15

1.製作醃醬泡菜的基本步驟.................................15

2.製作醃醬泡菜容器的選擇..................................16

3.醃醬泡菜常用調料的選購與作用........................17

4.傢庭製作鹹醬泡菜應注意的問題........................21

5.防止産生白醭和齣現白醭的處理方法.................21

6.防止蔬菜在醃製時變質.....................................22

7.取食醃醬泡菜有講究........................................22

 

2醃菜：醃齣滋味

 

醃涼菜的方法                           24

醃涼菜的味型                           24

醃涼菜的用鹽量和時間掌握     25

醃涼菜裝盤技巧                        25

醃鹹菜的方法                           26

適宜醃鹹菜的原料                   26

醃鹹菜的味型及用鹽量             28

選擇閤適的盛器                      28

醃鹹菜時應注意的事項             28

 

醃涼菜

葉類蔬菜//

越式沙拉                                  29

甜辣白菜                                  29

酸辣圓白菜                             30

香乳蛋黃白菜                           32

根莖類蔬菜//

蒜豉鳳尾                                  34

奇妙洋蔥                                  36

泰醬芹菜                                  37

藍莓山藥                       38  

辣味藕片                      39

爽口心裏美皮                  40

 果實類蔬菜//

蔥椒蓑衣黃瓜                  42

果汁鼕瓜                        44

冰茶絲瓜                         46

草莓絲瓜                         48

蠔油葫蘆                         50

XO醬荷蘭豆                   52

蜜醃西紅柿                        54

香辣西藍花                        55

 菌豆類蔬菜//

椒油銀耳                         56

蔥油鮮蘑                         57

魚香蠶豆                         58

剁椒黃豆芽                     60

 葷菜類//

沙薑油雞                        62

醃蒜辣鴨掌                   63

南乳醉蝦                         64

貴妃蜇頭                         64

醃極鮮蜆仔                     65

醃鹹菜

 葉類蔬菜//

醃鹹圓白菜                       66

朝鮮辣白菜                       68

醃麻辣雪裏蕻                   70

蝦皮醃韭菜                       72

醃鹹香菜                           73

鹹青豆空心菜                     74

麻辣醃菠菜                       76

醃鹹韭菜薹                       77

 根莖類蔬菜//

五香萵筍條                       77

醃洋蔥                             78

醃麻辣芹菜                       79

雪梨辣芹                          80

桂花生薑                          81

醃剁椒洋薑                      82

醃辣味山藥                       83

醃糖蒜                              84

香醃鬍蘿蔔片                   86

韓式醃蘿蔔                       88

三味白蘿蔔乾                   90

醃白蘿蔔片                       92

醃芥疙瘩                            93

果實類//

三味黃瓜乾                       94

糖醋黃瓜                          95

醃鹹鼕瓜                           96

醃鼕瓜乾                           97

醃甜辣絲瓜乾                  98

醃辣瓜                             99

豉油杭椒                           100

醃糟辣椒                           101 

鹹荷蘭豆                         102

醃豉椒豆角                      104

蝦油扁豆                          105

醃香蒜茄絲                      106

酸梅小番茄                      107

醃辣菜花                          108

 菌豆類//

酸辣黑豆                          109

怪味黃豆                          110

醃酒香黃豆                      111

五香蠶豆                          112

韓式黃豆芽                      113

雪菜豆腐                          114

韭菜香乾                          116 

 

 

3泡菜：泡齣情趣

 

泡菜方法和成菜特點                              118

適宜泡菜的原料                                     118

泡菜原料初步加工及刀工處理               119

原料泡製前的熟處理                             119

泡菜味汁的調配比例                              120

風味各異的泡菜味汁                              122

原料裝壇的方法                                     128

泡製菜肴時注意的事項                          129

泡菜取食和裝盤有講究                          129

 

 

葉類蔬菜//

泡三味圓白菜                     130

五味白菜條                         132

牛肉泡白菜                         134

什錦酸菜                           136

泡紫甘藍                             138

泡麻辣油菜                          140

泡鹹味空心菜杆                  141

泡酸青菜                             142

泡鹹芥菜                             144

 根莖類蔬菜//

橙汁萵筍                             146

酸辣泡萵筍                         148

泡辣味芹菜                          150

泡生薑                                152

泡麻辣洋薑                         153

泡鹹蒜薹                             154

泡酸筍                                   156

泡紅薯                                 158

話梅脆藕                              160

韓式泡蘿蔔                          162

泡酸辣心裏美                     164

果實類蔬菜//

泡酸黃瓜                               166

香辣黃瓜捲                           168

泡檸檬鼕瓜                           170

泡酒棗釀苦瓜                      172

泡鹹豆角                              174

泡酸尖椒                              176

泡甜辣番茄                           178

俄式泡番茄                           180

泡咖喱菜花                          182

 菌豆類蔬菜//

蔬香泡木耳                           184

酸梅銀耳                              185

泡蘑菇                                   186

山椒泡黃豆                           187

泡糖醋蠶豆                           188

 水果類//

泡三味橘子                           190

醬油泡香瓜                           192

檸檬泡獼猴桃                      194

冰糖泡橘子                           196

橙汁泡山楂                           197

泡酒香蘋果                           198

泡糖醋蜜桃                           199        

韓醬泡雪梨                            200

泡酸甜菠蘿                            202

泡甜辣桂圓                            204

 葷菜類//

酸椒泡雞胗                            205

泡酸辣鳳爪                            206

醉仔雞                                      208

泡鴨胗                                      210

泡麻辣豬手                            212

椒香豬腰條                            214

米椒泡豬肚                            216

泡果蔬墨魚仔                        218

椒油汁泡蝦                            220

話梅醉蝦                                222

泡海螺肉                                224

醉泡海蟹                                226

泡蟶子肉                                228

泡牡蠣肉                                230 

泡鮮海參                                  232

···········

 

 

 

2.我愛做醃菜！

 

定價￥39.00

 

版 次：1頁 數：187字 數：30000印刷時間：2014-11-1開 本：16開紙 張：銅版紙印 次：1包 裝：平裝叢書名：國際標準書號ISBN：9787530474198

所屬分類：

圖書>烹飪/美食>傢常菜譜>醬醃菜

 

內容推薦

《我愛做醃菜！》不止於介紹蔬菜、水果、海鮮和蛋類等食材的醃製方法，還介紹瞭基本調料的種類和口感、不同顔色食材的營養價值、製作醃菜料理的配方。

1. 書中的配方可以清楚地瞭解製作醃菜所需的主要食材、醃菜汁的配比和儲存的時間、醃菜食用的**佳期限。

2. 書中的醃菜汁在基礎的配比下，可以按照個人的口味，添加適當的調味料和香草，就可以做齣**風味。

3. 書中的醃菜的製作選取瞭多種食材混閤搭配，口感豐富，營養全麵，色彩明艷。

 

目錄

緒言

醃菜，**簡單的風味小菜

**好吃的三種醃菜

黃瓜醃菜

蘿蔔醃菜

甘藍醃菜

01  蔬菜醃菜

  黃瓜蘆筍醃菜

  黃瓜彩椒醃菜

  甘藍蘇子葉醃菜

  苤藍醃菜

  苤藍橙子醃菜

  蘆筍醃菜

  辣椒醃菜

  豌豆毛豆醃菜

  豆角醃菜

  黑豆醃菜

  茄子醃菜

  菌菇醃菜

  西藍花醃菜

  花椰菜醃菜

  甜菜醃菜

  生薑甜菜醃菜

  白菜柚子醃菜

  白菜蘿蔔醃菜

  蓮藕芹菜醃菜

  蓮藕醃菜

  牛蒡醃菜

  紅薯醃菜

  南瓜醃菜

  紫洋蔥醃菜

  小洋蔥小蘿蔔醃菜

  芹菜鬍蘿蔔醃菜

  大蒜醃菜

  蒜薹醃菜

  番茄醃菜

  豆芽醃菜

  蔬菜什錦醃菜

  烤蔬菜醃菜

  醬油大蒜醃菜

  醬油辣椒醃菜

02  風味獨特的醃菜

  檸檬醃菜

  葡萄醃菜

  梨子醃菜

  蘋果醃菜

  西瓜醃菜

  水果什錦醃菜

  中式黃瓜醃菜

  中式辣黃瓜醃菜

  聖女果鵪鶉蛋醃菜

  東方蔬菜醃菜

  大蝦醃菜

  雞蛋醃菜

PICKLE 獨特多樣的醃菜料理

  葡萄塔

  蘋果肉桂冰激淩

  水果薄餅

  紙杯蛋糕

  雞胸肉玉米粉圓餅

  一大蝦蔬菜捲

  法棍麵包三明治

  奶油奶酪開胃小點

  綠色沙拉

  雞蛋開胃菜

  三角飯團

PICKLE 基本調料

  食醋

  鹽和糖

  香辛料

  香草

PICKLE 顔色食物

  白色食物

  綠色食物

  黃色食物和橙色食物

  紅色食物

  紫色食物和黑色食物

PICKLE儲存小貼士

  久存醃菜的方法

 

《舌尖上的風味：現代傢庭醃漬智慧》 在這本精心編撰的《舌尖上的風味：現代傢庭醃漬智慧》中，我們將帶您踏上一段穿越時空的美味探索之旅，領略古老醃漬技藝在現代廚房中的全新綻放。本書並非僅僅羅列食譜，而是旨在深入淺齣地解析醃漬背後的科學原理與文化內涵，讓您真正理解並掌握這項充滿魅力的烹飪藝術。 告彆“盲醃”，擁抱“懂醃” 許多人對醃漬的認知僅停留在“把東西丟進去等就好”，然而，真正的醃漬是一門精妙的平衡藝術。本書將從基礎知識入手，首先為您揭示不同醃漬方式的原理。無論是鹽漬、糖漬、醋漬，還是更復雜的發酵，我們都會詳細講解其作用機製：鹽如何滲齣水分、抑製有害菌生長，糖如何創造甜美的風味並起到防腐作用，醋的酸性如何帶來獨特的風味和延長保質期，以及微生物在發酵過程中如何“變廢為寶”，産生令人驚嘆的鮮美滋味。 食材的韆姿百態，風味的無限可能 本書將引導您認識不同食材在醃漬中的獨特錶現。從常見的蔬菜水果，如白菜、黃瓜、蘿蔔、辣椒、梅子、李子，到一些您可能從未想過可以醃漬的食材，如肉類、海鮮，甚至是奶酪，都將被一一介紹。我們將探討不同食材的質地、含水量、縴維結構如何影響醃漬效果，以及如何根據食材的特性選擇最閤適的醃漬方法和配料，從而最大程度地激發食材本身的潛能，創造齣層次豐富、口感絕佳的醃漬品。 科學配比，精準調味 鹽、糖、醋、香料，它們是醃漬的基石，也是風味塑造的關鍵。本書將不再提供模糊的“適量”，而是力求精準。您將學會如何根據食材重量、期望的口感和儲存時間，科學計算所需的鹽、糖、醋比例。我們會深入講解不同香料（如花椒、八角、桂皮、陳皮、辣椒、薑、蒜等）的特性，以及它們如何協同作用，為醃漬品帶來獨特的香氣和風味層次。從經典的川式泡菜到清爽的日式漬物，再到濃鬱的地中海風味，您將掌握調配屬於自己獨特風味的秘訣。 不止於“成品”，更在於“過程” 《舌尖上的風味》將醃漬過程分解為可操作的每一個步驟，並配以詳實的圖文講解。從食材的挑選、清洗、處理，到容器的消毒、醃漬液的配製、食材的碼放，再到發酵過程中的溫度、濕度控製，以及最終的成品保存，每一個環節都將一一呈現。我們還將討論常見的醃漬問題，如發黴、異味、口感不佳等，並提供詳細的解決方案，讓您在實踐中少走彎路。 安全至上，健康為先 食品安全是本書的首要原則。我們將詳細介紹如何在傢中創造一個安全衛生的醃漬環境，包括如何選擇閤適的儲存容器、如何進行有效的消毒，以及在發酵過程中如何識彆並避免有害菌的生長。本書還將探討醃漬食品的營養價值，以及如何適量食用，將其作為健康飲食的一部分。 創新思維，個性化您的餐桌 本書的宗旨是激發您的創造力。在掌握瞭基礎理論和技巧後，您將不再局限於固定的配方。我們將鼓勵您進行大膽的嘗試，將不同的食材、不同的香料、不同的醃漬方法進行組閤，創造齣屬於您自己的獨特醃漬品。無論是為日常餐桌增添一抹亮色，還是在特殊場閤展現您的烹飪纔華，這本書都將是您最得力的助手。 跨越地域，品味世界 醃漬是一種世界性的烹飪智慧。本書將帶您領略不同國傢和地區的特色醃漬文化。從亞洲的泡菜、醬菜，到歐洲的酸菜、油浸食品，再到美洲的醃製肉類，我們將為您介紹這些經典醃漬品的製作原理和文化背景，讓您在品味美食的同時，也深入瞭解不同地域的風土人情。 《舌尖上的風味：現代傢庭醃漬智慧》 是一本集科學性、實踐性、文化性於一體的醃漬指南。它不僅僅是一本菜譜，更是一門關於時間、關於發酵、關於風味的學問。無論您是初學者還是有一定經驗的愛好者，都能在這本書中找到屬於自己的樂趣與收獲，讓您的廚房充滿創意，讓您的餐桌更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對生活品質有追求的人，我一直在尋找能夠提升傢庭餐桌幸福感的方法。這本醃菜教程，正好滿足瞭我對“慢食”和“健康”的追求。我喜歡書中對於食材選擇的嚴謹態度，以及對調味料的講究。我瞭解到，好的醃菜，離不開好的食材和恰到好處的調味。我對書中關於如何利用天然食材來提升醃菜風味，比如用米酒、黃酒來增加香氣，或者用一些特殊的香料來賦予醃菜獨特的風味，這些細節都讓我感到非常吸引。我迫不及待地想知道，書中是否會分享一些關於如何製作齣具有“靈魂”的泡菜，那種能夠喚醒味蕾，帶來驚喜的味道。我覺得，掌握瞭製作美味醃菜的技巧，就像是為我的廚房增添瞭一位神奇的魔法師。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚房新手，我一直對那些自傢醃製的美味小菜垂涎不已，但總覺得過程復雜，材料難尋，怕自己搗鼓不齣好味道。最近偶然翻閱到一本封麵帶著濃濃復古氣息的醃菜教程，雖然還沒來得及深入研究，但光是目錄就讓我眼前一亮。它涵蓋瞭從最基礎的白菜、蘿蔔醃製，到一些聽起來就很有挑戰性的醬菜，甚至還有一些我從未見過的特色泡菜。我特彆期待書中關於不同醃製方法的介紹，比如如何掌握好鹽的比例，如何控製發酵的時間，以及如何利用各種香料為醃菜增添風味。書的排版也很清晰，每一步都有圖示，這對於我這種“看圖說話”的學習者來說簡直是福音。我還在琢磨著，等天氣再涼快一些，就按照書裏的方法，先從最簡單的涼拌黃瓜和爽脆蘿蔔開始嘗試，希望真的能做齣讓我自己都驚艷的味道，也為傢人的餐桌增添幾分煙火氣。

評分☆☆☆☆☆

這本關於醃菜的書，對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一次穿越時光的旅行。我喜歡其中對傳統醃製工藝的細緻描述，仿佛能看到過去的老一輩人，在竈颱前忙碌的身影，用雙手和智慧，將普通的蔬菜變成餐桌上的珍寶。我尤其好奇書中關於“發酵”的章節，是如何解釋微生物的作用，如何通過科學的手段來控製發酵過程，避免齣現異味或者變質。我對一些需要長時間發酵的醬菜，比如豆瓣醬、黃豆醬之類的，一直心存敬畏，總覺得它們背後有著太多不為人知的學問。我期待書中能夠提供一些關於如何判斷發酵程度的標準，以及在發酵過程中可能會遇到的問題和解決方案。我覺得，掌握瞭發酵的奧秘，就等於掌握瞭醃製食物的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本醃菜書，就像是一張通往美食世界的藏寶圖，裏麵藏著無數關於風味和健康的秘密。我喜歡書中那種循序漸進的教學方式，從最基礎的知識講起，一步步引導讀者進入醃製的奇妙世界。我尤其對書中關於“保存”的技巧很感興趣，如何纔能讓醃製好的菜肴保持最佳的風味，延長食用期限，同時又能保證健康安全。我覺得，這不僅僅是關於製作，更是一門關於“時間管理”的藝術。我期待書中能夠分享一些關於如何處理不同醃製品的建議，比如如何根據醃製品的類型，選擇閤適的儲存容器和儲存環境。我覺得，學會瞭這些，就能將這份美味更好地延續下去，與傢人朋友一同分享。

評分☆☆☆☆☆

我對醃製食品有著一股莫名的情懷，總覺得那些經過時間沉澱的味道，蘊含著一種獨特的魅力。這本《醃泡醬菜大王+我愛做醃菜》在我手裏，就像是一本等待我細細品味的秘籍。雖然我還沒有開始動手實踐，但光是翻閱書中的文字，就能感受到作者對醃製食物的熱愛和深厚的功底。書中對各種食材的特性分析，以及不同季節、不同地域的醃製習俗的介紹，都讓我大開眼界。我尤其對書中關於“時間”在醃製過程中的重要性，以及如何通過時間來“喚醒”食材的深層風味，這些哲學般的論述印象深刻。我個人對一些口感層次豐富的醬菜情有獨鍾，比如那種入口酥爛，迴味悠長的風味。我迫不及待地想知道，書中是否會分享一些製作這類醬菜的獨門秘訣，比如如何處理食材纔能達到那種“入口即化”的口感，以及如何調配醬料纔能讓風味更加醇厚。