壽司 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

眾所周知，日本人做事嚴謹、做人自律，這一點在“壽司之神”小野二郎的身上更是被完美體現。他對待工作追求，永遠以高標準要求自己。為瞭保護創造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。

小野二郎被稱作當代壽司工匠。齣生於1925年，至今仍活躍在綫，站在壽司颱前凜然的身影，充滿著作為壽司工匠的自信和自豪。

    次郎壽司店位於日本繁華的商業街——銀座入口，是一處讓人意想不到的寜靜場所。走進次郎的店門，迎接顧客的是燈籠和石質的洗手盆，還有一直延伸到店鋪深處的木質壽司颱。蘊含著壽司工匠的靈魂，承載著端莊的壽司，這樣一個美麗的舞颱，在顧客麵前展現開來。

    他經營的壽司店已經連續取得世界高榮譽。壽司店裏也沒有任何切的服務待遇。而且它不接受任何個人預約，隻能通過酒店進行預約。次來的客人，還可能會有一種被忽視的不快感。盡管如此，《米其林指南》仍高度評價這傢壽司店擁有完美主義精神。

本書為小野二郎執筆之作中為數不多的精品之一，全麵而係統地講解瞭壽司的品類、壽司的做法、製作壽司的工具，並將自己五十多年壽司製作的經驗與心得分享與讀者。

前言

章 壽司的世界

壽司的曆史

壽司一覽

黃蓋鰈

牙鮃

金烏賊

擬鯵魚

竹莢魚

幼魚

日本對蝦

沙丁魚

魚

幼

鮐魚

鰹魚

金槍魚

蝦蛄

鮑魚

章魚

文蛤

鳥蛤

魁蚶

水鬆貝

海膽

貝柱

鮭魚子

康吉鰻

壽司配料的産地

第二章 壽司的製作秘笈

鑒彆

刀切

開殼

醃製

熏烤

炊煮

捏握

鮮活

浸漬

燉煮

揉搓

翻炒

烘焙

捲製

烤製

第三章 重要的配角

芥末

生薑

調料盒

手醋

配菜箱

網紋箱

醬汁

湯汁

擦菜闆

團扇

剔骨器

煎蛋器

刀具

羽釜、米飯鉢、竹簍

濕毛巾

香茗

第四章 狹小緊湊的空間

壽司颱

餐筷、樟樹牙簽、擦手巾

名畫

茶具

布簾

第五章 壽司工匠的心得

想要做到更好，這種想法非常重要

握壽司食用過程中經曆的兩大

使空氣融入壽司飯中

以世界廚藝大師的視點感受三星

不要被時鮮期迷惑，隻選擇棒的魚

挑剔的顧客？當然遇到過

作為餐廳，整潔是理所當然的

抱著自己去適應工作的心理準備

如今纔是考驗壽司工匠能力的時代

壽司用語集

在當今世界，壽司（SUSHI）這一美食能夠被大傢所認可，並受到如此熱情的關注，是我做夢都沒有想到的。因為我一直覺得外國朋友不太瞭解壽司的世界。以前，有很多外國顧客會把壽司飯（即用醋等調味過的米飯）和配菜分開食用，也有的顧客會蘸好多醬油，使壽司飯的顔色都變瞭，甚至做好的壽司放在眼前卻不停聊天的顧客也很多。但是，現在這種狀況得到瞭很大的改觀。顧客會在壽司做好之後就迅速地吃掉，安安靜靜地品嘗，而且也能夠很好地使用筷子瞭。與此相比，反倒有很多日本人不懂得壽司的食用規矩。次郎壽司店被《米其林美食指南》（Le Guide Michelin）評為瞭三星級餐廳（三星為米其林高評分，指可以令人為品嘗其美味而特意製定旅行計劃的餐廳），這是一件值得高興的事情，但同時也為我帶來瞭很大的壓力。而且，在此之後，我更希望顧客能夠像法國人對待主廚那樣，對我們這些職業壽司工匠錶達敬意與感激。壽司是一種構成極其簡單的食物，世界上恐怕再找不到與它相似的菜肴。如果說得極端一些，壽司隻不過是壽司飯與魚貝類的組閤而已。也正因為如此，製作時纔不會受到其他味道的影響，可以完完整整地展現齣壽司工匠的真正技術。在這真正的技術中，蘊含瞭壽司工匠的良苦用心。我從事壽司製作已經快六十年瞭，一直力求在繼承和弘揚傳統工藝的同時，還要打造齣有自己特色的壽司。“我一定可以做得更好，一定可以做到！”時至，我依然懷揣這樣的想法而努力著，即使早已過瞭耄耋之年，卻還是不敢

說已經達到瞭目標。如今，我大的心願就是希望次郎壽司能夠走嚮世界，讓更多的人瞭解壽司。

壽司是日本傳統美食之一，主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受大眾的喜愛。本書《壽司》是世界壽司人——小野二郎先生的經典之作，再其為數不多的圖書作品中也屬精品。在《壽司》中，小野二郎將帶我們進入壽司的世界，除瞭味道的至上享受，壽司能帶給我們的還有製作工藝的唯美感受與沉澱許久的綿長的文化曆史。通讀《壽司》，我們不但能夠深切地感受到壽司曆史與文化的美妙，同時可以學習並嘗試幾種壽司的製作方法。

小野二郎，現年已九十歲，是全世界年紀大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位相當崇高，而壽司人的美稱更是傳播於。縱觀他的一生，超過五十五年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧是世上。