廚政管理實戰寶典（8DVD+學習手冊/軟件）w0524 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

講師簡介：
    周忠亭，特彆好酒店餐飲網特約高級講師、中成偉業酒店教育集團專傢導師、餐飲管理副教授、中國十大餐飲管理講師、教育部首批餐飲經理人師資成員，榮獲CCTV-2滿漢全席金廚奬，擔任順風肥牛、華聯飲食、迎賓樓、南海漁港、萬寶海鮮坊、南苑櫻花、中環樓大酒店等知名企業貼身顧問，並且為企業導入瞭感動服務體係、4D現場體係、5 1績效考核體係等，效果顯著。    周教授授課多運用餐飲實例講解，語言風趣幽默，錶達明快清晰，技巧嫻熟，能針對餐飲酒店的受訓特點進行講授，由點及麵層層分析，而且給企業以實際高效的解決方案。

內容目錄：
章：廚房4D模式設計
節、整理到位
整理到位就是使我們周圍的環境達到有利於我們工作和生活的狀態，養成嚴謹、規範、整齊有序的工作習慣，爭分奪秒，提高工作效率
第二節、責任到位
怎樣責任到位？責任到位的標準、任務責任說明書、冷菜任務說明書(詳解時間效率)
第三節、到位
沒有經過培訓或不到位的員工是企業的成本
第四節、執行到位
一、什麼是執行力                    
二、執行力不到位誤區錶現
三、不同人群不同執行方法            
四、執行力強的人的特徵
五、如何處理執行的衝突
第二章 廚房流程運營
商品管理流程步驟  存退流程設計與作業(圖)
節、原料采購進貨
一、原料采購目標             
二、原料采購程序        
三、原料采購質量控製 
四、原料采購數量控製         
五、原料采購價格控製    
六、盡可能減少中間環節
第二節、原料驗收
一、原料驗收的方法與程序     
二、原料驗收要求
第三節、原料貯存與發放
一、原料貯存             
二、原料盤存
三、原料發放和領用       
四、原料調撥
第四節、原料退迴
一、退料通知單               
二、退料流程圖
第五節、供貨商數據
一、供貨商選擇               
二、供貨商誠信評估
三、供應商的             
四、酒店頒發供應商證書
第六節、原物料廠商開發技巧
一、信譽競標                 
二、開發廠傢直銷商          
三、開發大代理批發商
第七節、原物料采購議價策略
一、對比競爭議價采購         
二、無選擇議價采購         
三、成本加價議價采購 
四、歸類議價采購             
五、集中議價采購
第八節、商品質量（生産）
一、影響商品質量因素分析
二、商品質量控製方法    
1、階段標準控製          
2、廚房的崗位設置      
3、廚房人員與齣品    
4、崗位職責控製法        
5、重點控製法          
6、製定烹調流程和齣品標準
小結：穩定齣品的手段

第九節、商品定價
一、商品定價策略與方法    
1、商品定價原則          
2、商品定價策略：     一般定價策略、修正定價策略

二、商品定價方法

第十節、齣品與衛生安全
食物中毒的預防

第三章 廚務5 1績效

廚務績效考核5 1支撐體係建立
一、工作崗位流程指導書          
二、崗位責任書           
三、述職報告  
四、物品保管錶                  
五、工作進度錶           
六、績效考核

第四章 扇葉菜單

節、菜單的作用與種類
一、 菜單反映餐廳的經營方針              
二、菜單昭示餐廳菜肴特色和水準
三、 菜單是與顧客溝通、餐飲營銷工具      
四、菜單是餐飲企業形象宣傳的載體
五、 菜單是餐飲組織工作的指南        
六、菜單影響食品成品控製

第二節、菜單設計
一、菜單設計的原則
二、菜單的種類    1、點菜菜單        2、套餐菜單(公司菜單)       3、宴會菜單
三、菜品選擇
四、菜單內容

第三節、菜單定價
一、菜肴價格三部分構成       
二、菜單定價原則與程序