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李開周著

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發表於2024-11-23

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圖書介紹

店鋪：善本圖書專營店

齣版社：時報文化齣版

ISBN：9789571361376

商品編碼：10717714176

開本：14.8x21

齣版時間：2014-12-08

頁數：256

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圖書描述

內容簡介

「杭州西湖東坡肉」蘇東坡愛吃肉，還嗜食生魚片。
「醉翁之意不在酒」歐陽脩愛喝酒，也喜歡鮮美螃蟹，退休後逐蟹而居。
「粗茶淡飯吃剩餅」王安石雖不講究美食，卻獨衷羊頭籤，這是什麼怪東西？

穿越時空迴宋朝，那是zui好吃的朝代
從宋朝開始，杯、盤、碗、筷等餐具纔逐漸齊備，煎、炒、烹、炸等烹飪手法纔初步完善。
川菜菜係到瞭宋朝纔一枝獨秀，五顏六色的仿葷素食到宋朝纔遍地開花，餐桌飯局的各種規矩也是到瞭宋朝纔基本定型。

中國自古採「分餐製」，像日本料理般每人一份，後來演變成「共餐製」。
古代用餐時和西方人一樣，離不開刀叉，後來纔改用筷子。
漢朝人吃飯時席地跪坐，到瞭宋朝纔能好好坐在椅子上進食。

大開眼界的宋人飲食
◎鮑魚之肆的鮑魚不是鮑魚？
◎廣東菜竟然嚇死人？
◎古代也有食安問題，病死馬肉佯稱鹿肉？
◎今日拍賣市場上天價的宋瓷，居然是窮人用的器具？
◎敬酒時，為何大傢共用一個酒杯？
◎宋朝沒冰箱，怎麼有冰品可吃？
◎宋朝已有川菜，但當時沒辣椒怎麼辦？

作者身為資深饕客，dujia考證史料、典故，化身主人翁帶著讀者穿越迴到宋朝，從飲食習慣、食品種類和飯局座次等細節比較古今異同，細說為什麼當朝「zui好吃」！除瞭介紹歷史文化、飲食特色，更帶領你體會當時的生活情趣。

目錄
開場白：饕客應該去宋朝

diyi章穿越須知
每天隻吃兩頓飯
宋朝不流行午餐
不早的早餐
宋朝Tapas
武大郎不賣燒餅
那些在宋朝吃不到的美食
西瓜東下
麻辣宋朝
宋朝人的飯量
飯後如何刷牙

第二章赴宴必讀
潘金蓮的座位
東傢和西賓
一杯酒換兩道菜，法式西餐STYLE
主食可以下酒
內褲和飯局
從分餐到共餐
不參加鄉飲，不許你參加科舉
太學生請客
吃飯成為政治學習
公款吃喝，務必到場
中央機關小食堂

第三章去宋朝吃麵食
麵食如何傳到南方
饅頭不是饅頭，包子不是包子
能吃的備胎
去王安石傢吃鬍餅
鼕餛飩，年餺飥
蝌蚪粉
夾包饃
槐花和麥飯

第四章肉食與海鮮
望羊興歎
軟羊
黃蓉的刀工
君子改庖廚
肥肉纔好吃
水晶膾
假貨假肉
生吃的習慣
吃不吃狗肉
從肝膋到肝籤
粵菜嚇煞人
白煮和本味
蟹的吃法
方生勿摺
鮑魚之肆

第五章飲食器具
宋朝人不愛瓷器
玻璃碗
勺子和筷子
宋高宗的公筷
禦茶床
插山和食屏
仰塵和蓋碗
酒杯二三事
宋朝茶道入門
茶上寫詩
大宋熱水瓶

第六章象形食品
條子來瞭
象形食品
網油捲，羊頭籤
夾子和音樂
滴酥鮑螺
歡喜團
仿葷之素
插食

第七章飲料加美酒
大宋冷飲店
渴水和熟水
迎客茶，滾蛋湯
蘇東坡的雞尾酒
玉冰燒，羊羔酒
雪花酒
藍尾酒
蘸甲
宋朝人的酒量
一斤宋酒多少錢

第八章宋朝酒令入門
觥籌交錯
九射格
劃拳和五行
投壺的規矩
酒席上的管弦
邊吃邊跳
燕射

第九章大內飲食探秘
皇帝一天吃幾餐
大宋皇帝吃西餐
禦廚看人下菜碟
鴛鴦五珍膾，死前還想吃一口
緻語和口號
皇傢宴席不過如此
皇傢的筷子
挑菜宴
貴妃醉酒

第十章如何在宋朝開飯店
正店和腳店
官庫和拍戶
加盟和自立門戶
飯店裝修指南
侍從比廚師重要
看菜吊胃口
撲賣
買撲
共生關係
四司六局
去茶樓喝醬湯

附錄宋朝飲食簡明詞典

內文試閱
開場白：饕客應該去宋朝

身為資深饕客，我一嚮奉勸其他饕客：如果你能迴到過去，zui好到宋朝。

假如到其他朝代，會吃不慣，甚至吃不消。

比如例如漢朝，先不說烹飪手法多麼單一，吃飯時沒有椅子就夠難受瞭。漢朝人席地而坐，而且還跪坐，吃一頓飯得跪半小時（，我們不是日本人，受得瞭嗎？）。

而魏晉南北朝，聚餐時，每人麵前都擺一張小餐桌，分餐製大行其道，誰也不跟誰搶，看似注重衛生。可是喝酒的時候卻共用一隻大酒盅或者大馬勺，你一口，我一口，就像喝交杯酒。所謂「麯水流觴」、「推杯換盞」（，其實就是輪流分享彼此的唾液），除瞭熱戀中的情侶，誰願意這樣？

唐朝好一些，餐桌慢慢高起來，椅子慢慢增多，可以像現代人一樣舒舒服服坐著吃飯，酒杯也不再共用瞭。可惜鬍風太盛，酒席上流行唱歌跳舞，主人跳著騎馬舞，唱著祝酒歌，像吃瞭瘋藥一樣朝你撲過來，你總得跳個舞、唱支歌迴敬主人吧？可是你不懂唐朝歌舞啊，（難道來個周傑倫的《雙節棍》？不被全體客人群毆纔怪！）。

至於元、明、清三代，對饕客來說也各有不如意處：元朝的高級飯局老是有酸不拉嘰的馬奶酒，；明朝的高級飯局老是離不開壯陽補腎的虎狼藥，；至於清朝滿人的婚慶大典，酒席上琳琅滿目的肥豬肉，光看一眼就讓纖體成風的現代人血壓上升。

所以說，你要想吃得舒服，吃得健康，以上朝代都別去，要去就得去宋朝。

饅頭不是饅頭，包子不是包子

宋仁宗在位時，有個縣官叫劉永錫，養瞭一條狗。他喜歡跟狗同桌吃飯，他吃什麼就讓狗吃什麼。有一迴他吃饅頭，也用饅頭餵狗。他的學生看見瞭便說：「老師你太過分瞭，怎麼能用『珍味』餵狗呢！」

十年前讀到這段，很不理解。不是不理解用饅頭喂狗，而是不理解那個學生的話，他說劉永錫用「珍味」餵狗，饅頭算什麼「珍味」？無非就是蒸熟的一坨麵嘛！

後來我懂瞭，原來宋朝人說的饅頭並不是饅頭，而是包子（現在溫州人仍然稱包子為饅頭，而稱饅頭「實心包子」）。

包子的種類很多，按餡兒分類，有肉包子也有素包子，有羊肉包子也有豬肉包子，有蟹黃包子也有灌湯包子。宋朝的饅頭（注意，是包子）也有很多種類，有肉饅頭也有素饅頭，有羊肉饅頭也有豬肉饅頭，有蟹黃饅頭也有獨下饅頭。什麼叫「獨下饅頭」？就是用一整枚粉蒸獅子頭裹成的包子，本來叫「獨餡兒饅頭」，叫著叫著就成「獨下饅頭」。

素包子在宋朝是一個大門類，因為佛教在宋朝已經深入各個階層，社會流行吃素，老年蘇東坡，中年黃庭堅都在吃素隊伍裡搖旗?喊，所以素包子很受歡迎。當然，宋朝人不管素包子叫素包子，而是叫「酸餡兒饅頭」，簡稱「酸餡兒」。酸餡兒本來特指雪裡蕻包子（雪裡蕻餡兒是酸的，不信你去街上買一個嘗嘗），由於雪裡蕻包子賣得特別多，所以大夥就稱素包子為「酸餡兒饅子」，如豆沙包子、芥菜包子都被宋人歸類到酸餡兒裡去。現代學者校點宋人筆記和宋朝話本，老把酸餡兒寫成「餕餡兒」，並說餕餡兒就是熟餡兒的意思，這都是不瞭解宋朝飲食所緻。

其實宋朝也有包子這個概念，那時候的包子並不是包子，而是菜包，也就是用菜葉裹上肉餡做成的美食。例如「綠荷包子」並非荷葉造型的包子，也不是荷葉餡兒的包子，而是在青綠的荷葉上放滿熟餡兒，再把荷葉裹緊，這樣的成品絕非包子，對不對？

zui後做一個簡單總結：宋朝人的飲食概念自成一派，稱包子為「饅頭」，稱饅頭為「炊餅」，稱燒餅為「鬍餅」，稱菜包為「包子」。就像當年魯迅從日本留學迴來，稱火車為「汽車」，稱汽車為「摩托」，稱摩托為「自行車」……很有趣。

宋朝人不愛瓷器

清末民初，廣州收藏傢許守白喜歡收藏瓷器，尤其喜歡收藏宋瓷。他說：「中國製造以瓷器為diyi，歷代瓷器又以宋瓷為diyi。」他說得沒錯，宋代製瓷工藝確實很發達，宋瓷在古玩市場上很受推崇。可是如果你迴到宋朝請客吃飯，想在宋朝客人麵前擺闊，餐桌上韆萬不要齣現瓷器，哪怕是宋瓷。

雖然近現代人把宋瓷當寶貝，可是宋朝人卻不把宋瓷看在眼裡。事實上宋朝人不把任何一朝的瓷器看在眼裡。宋朝人也玩收藏，他們收藏字畫，收藏古玉，收藏鐘鼎，收藏青銅器，就是不收藏瓷器。在他們心目中，不管哪個朝代的瓷器都隻是一種生活用品，而且是相當廉價的生活用品。

想知道瓷器在宋朝有多麼廉價，看看齣土的宋瓷就知道瞭。河北齣土過宋朝的白釉刻花蓮瓣碗，碗底刻著售價「三拾文足陌」；福建齣土過宋朝的褐釉瓷瓜楞蓋碗，蓋底也刻著售價「三拾文」。這兩樣瓷器拿去拍賣都是上億的價錢，在宋朝卻隻賣三十文。宋真宗大中祥符二年鞦天，三十文隻能在京城開封買一鬥小麥！

可能正因為瓷器便宜，所以宋朝貴族和有錢人對瓷器並不喜愛；也可能因為貴族和有錢人對瓷器並不喜愛，所以瓷器在宋朝纔特別便宜。反正不管什麼原因，瓷杯、瓷碗、瓷碟、瓷盤這些zui常見的瓷質餐具在宋朝宮廷裡並不常見，在宋朝的大飯店裡也不常見。《東京夢華錄》羅列北宋宮廷餐具，隻提各種各樣的金銀器，zui次的就是紅漆木盤，瓷器一個都沒有。《夷堅誌》描繪南宋小康之傢招待賓客所用的酒具：「手捧漆盤，盤中盛果饌，別用一銀盃貯酒。」堅決不用瓷器。開封府州橋下有一個王傢酒樓，招待顧客分三六九等，zui上等用金盤盛菜，其次用銀盤盛菜，再次用木盤盛菜，zui差纔用白瓷盤。

既然貴族和有錢人都瞧不起瓷器，那宋朝製造的瓷器都賣給誰呢？一是賣給買不起金銀器和漆器的窮人，二是齣口給沒見過世麵的外國人，所以幾大名窯仍然是生意興隆。

宋朝不流行減肥

蘇東坡有個好朋友叫張商英，當過宰相，晚年很注意養生：早上吃半升米、二兩麵，晚上吃半升米、三兩麵，中午什麼都不吃，隻喝茶。

宋朝一升相當於半公升多一點，半升米差不多有半斤重。早起半斤米加二兩麵，晚上半斤米加三兩麵，雖然不吃午餐，但是他還是吃瞭一斤半澱粉。我幫他算瞭熱量值，再考慮他不是體力勞動者，年紀又大，所以攝入的熱量就超標瞭。

宋朝人其實並不怎麼懂養生，至少在飲食上不算懂。現在講究「早上吃飽、中午吃好、晚上吃少」，儘量避免攝入高熱量食物；宋朝人則習慣於「早上少吃、中午不吃、晚上多吃」，有條件吃肉的時候就多吃，尤其喜歡吃肥肉。

司馬光經常勸他哥哥司馬旦多吃肉，特別是晚餐，要是司馬旦晚上沒吃肉，司馬光一定會關切地問：「得無饑乎？」吃這麼少，萬一半夜餓瞭怎麼辦？那時司馬旦已經八十歲，多吃肉是很容易中風的，但是司馬光隻懂得孝悌，天真地認為隻有讓哥哥多吃肉纔好。

宋朝人也不注意鍛煉。陸遊晚年在紹興閒居，早上起來先喝一大碗粥，喝完粥再睡個迴籠覺。他認為「粥後就枕，則粥在腹中，暖而宜睡，天下diyi樂也。」不知這樣zui不利於消化。唐末道士呂洞賓的生活習慣可能也跟陸遊差不多，因為他寫過兩句詩：「歸來飽飯黃昏後，不脫蓑衣臥月明。」晚上吃過飯就上床，不懂得「飯後百步走，能活九十九」。zui讓我百思不得其解的是，這些不懂養生、不懂鍛煉的傢夥卻很長壽，我不知道呂洞賓活瞭多大年紀，陸遊可是活到八十多歲。不過我敢斷言陸遊的體型肯定不健美，胖瘦且不論，大肚子應該是少不瞭的。

男人有肚子，現代女生不喜歡，好在宋朝人的審美觀跟今天不一樣。我看過不少宋朝人物畫，諸如《中興四將圖》、《田畯醉歸圖》、《西園雅集圖》……畫中男子無論貴賤，常有大肚子，特別是《中興四將圖》裡的嶽飛，肚子大得跟懷孕似的。（或許那時候肚子越大，越顯得威武雄壯。）

黃蓉的刀工

《射雕英雄傳》裡，黃蓉做過一道蒸豆腐：把火腿縱切兩半，分別挖二十四個圓孔，再把豆腐削成二十四個小圓球，嵌到圓孔裡麵，再把兩半火腿拼起來，捆紮好，上籠蒸，蒸熟以後，火腿的味道滲進豆腐，把火腿去掉，隻吃那些豆腐球。

我對黃蓉的廚藝大為傾倒，也想依樣畫葫蘆製作同樣的蒸豆腐，結果失敗瞭。首先火腿太硬，不事先蒸一蒸，劈都劈不開，如何在上麵挖孔？其次豆腐太軟，我可以把它削成方塊，也可以把它削成圓錐，就是削不成圓球。後來異想天開用電鑽在火腿上鑽孔，再把豆腐放到冰箱裡凍一凍，切成方塊，放到老式洗衣機裡去甩，居然甩齣來幾十粒豆腐球（雖然大小不等）。遺憾的是，我做好以後，誰都不吃。是啊，誰願意品嘗用電鑽和洗衣機做齣來的蒸豆腐呢？

我一度認為不藉助菜刀以外的其他工具，在火腿上挖孔或許可以辦到，把豆腐削成球則是人力無法完成的事情。後來我知道我錯瞭，因為宋朝有個禦廚就擅長把豆腐削成圓球。該禦廚姓名失考，負責為宋仁宗做「焦塠」。焦塠是一種油炸食品，用麵團裹上糖或者棗泥，搓成一粒粒圓球擱油鍋裡炸熟，然後用竹籤穿起，狀如糖葫蘆。有一天宋仁宗忽然提齣吃「豆腐塠」，也就是用豆腐代替麵團。豆腐一搓就散，怎麼裹餡兒？又怎麼能變成小圓球呢？該禦廚靈機一動，先把豆腐切成一個個方塊，再把方塊切成兩半，每半個上麵挖齣一個圓孔，把餡兒摁進去，在麵糊裡蘸一蘸，兩兩拼閤，把棱角削去，削成圓球，擱油鍋裡炸……我覺得該禦廚的刀工比黃蓉還厲害，因為他不光能把豆腐削成圓球，還能在很小的豆腐塊上挖齣圓孔。

宋朝民間廚子的刀工也很瞭不起。據南宋文人曾三異《同話錄．絕藝》記載，山東泰安有個廚子擅長做膾（加工生肉絲），他做膾的同時也在錶演刀工：讓助手赤裸上身，匍匐在地，然後把一斤羊肉擱在助手背上，運刀如風，能很快把一塊肉切成一排細如毛髮的肉絲，而助手的脊背仍然完好無損。絕吧？

這門手藝太危險，本書不建議大傢學。硬要學的話，我猜絕大多數朋友會把助手的脊背切掉一部分，把一斤羊肉變成兩斤。

蘇東坡的雞尾酒

當年蘇東坡惹朝廷不滿，被發放到黃州務農，工資停瞭，獎金沒瞭，津貼更不用說。他又不會經商，全靠幾十畝薄地養活傢小，鞦收鼕種，春耕夏鋤，成天纍得半死，可是傢裡麵卻不缺好酒。

那些好酒當然不是他花錢買的，他買不起；也不是行賄者送的，因為他已不是長官，別人用不著巴結他；更不是他自己釀的，因為蘇東坡雖然懂酒，但不會釀酒。他曾經異想天開，用糯米摻蜂蜜來釀酒，以為釀齣來肯定很甜，誰知蜂蜜腐敗變酸，糯米長滿綠毛，成品酒五彩斑斕，好像臭水溝。他不甘心嘗瞭一口，把腸胃喝壞瞭，拉稀拉到腿肚子轉筋。（註1）

那麼蘇軾是從哪兒弄來的好酒呢？還是別人送的。他是大文豪，文章和詩詞馳名天下，好多人仰慕他，所以送酒給他喝，包括黃州周邊四五個地市的官員，都把各自轄區內zui有名的好酒寄到他傢裡去。

老蘇是很愛喝酒的，可惜量太窄。「飲酒終日，不過五閤」。（註2）花一天時間去喝，隻能喝掉半升（五閤為半升，宋朝半升約三百毫升），zui多相當於一瓶啤酒。由於量窄，所以喝得少。由於喝得少，所以剩得多，但又捨不得賣掉。

他傢北牆下有一長溜酒罈子，每個罎子裡都裝著大半壇名酒。到瞭夏天，罎子密封不好，蒼蠅蚊子亂飛，蘇軾怕酒壞掉，找瞭一個大缸，把剩酒統統倒進去，蓋上蓋子，封上黃泥，什麼時候來瞭客人，就從缸裡舀酒待客。蘇東坡在黃州時給自己蓋過三間簡易房，房間四壁畫滿雪景，美其名曰「雪堂」，那一缸混閤酒就存放在雪堂裡，故此老蘇為它取名「雪堂義樽」。

其實蘇軾應該順手從雞尾巴上拔根毛，「嘩啦嘩啦」把酒攪勻，然後改名叫「雞尾酒」。因為我們知道，大約要到七百年後，紐約某酒館一個名叫貝特西．弗拉納根的侍從把幾種剩酒倒進一個大容器裡，冒充新酒給客人喝，結果雞尾酒就橫空齣世瞭。

註1：參見《避暑錄話》

註2：參見《書東皋子傳後》

大宋保溫瓶

跟其他朝代比起來，宋朝的皇帝比較有人味，特別是宋仁宗。

宋仁宗很為別人著想。有天晚上他想吃烤羊肉，吩咐禦廚做點兒嘗嘗，話到嘴邊又咽瞭迴去。因為他覺得天太晚瞭，禦膳房裡的工作人員都休息瞭，這時候把人喊起來會影響他們第二天上班。另外，他還怕底下人為瞭討他歡心，把晚上烤羊肉弄成定例，今天吃一迴，明天不吃，禦廚也會準備好以備皇上隨時索要，這樣就浪費瞭。

還有一迴，他在禦花園裡散步，走著走著口渴瞭，一迴頭沒瞧見「燎子」，不想讓侍從麻煩，忍著渴沒說，迴到大殿後一口氣喝瞭兩大碗。

什麼是燎子？有人說，古人管把門的叫「門子」，管種菜的叫「園子」，燎子應該就是燒水的夥夫吧？錯，燎子是燒水的工具。該工具用金屬製成，上麵一個圓圈，下麵三根支架，燒水的時候，生著炭火，把燎子架在炭火上，再把裝滿水的砂瓶往燎子的圓圈裡一送，紅紅的火舌舔著砂瓶的屁股，一會兒水就開瞭。

宋朝人煮茶可以直接用鐵鍋，但是鐵鍋煮齣來的水略有腥味，不適閤泡茶，所以講究生活品質的人喜歡用燎子和砂瓶燒水。砂瓶用泥陶製成，透氣不透光，想知道開水燒瞭幾滾，得聽聲，茶道高手稱之為「聽聲辨水」。

除瞭不透光，砂瓶還不保溫，熱得快，涼得也快，跟現在的飲水機一樣，過一會兒就得加熱，不然沒辦法泡茶。為瞭保溫，宋人把砂瓶放進一種特製的木盒子裡麵，盒子有提梁，很厚實，裡麵墊上厚厚的稻草和布料，叫作「湯茶盒子」。砂瓶放進湯茶盒子，散熱速度會慢一些。宋朝有一種小買賣叫「提瓶賣茶」，就是用滾水點齣茶湯，裝入砂瓶，再把砂瓶裝進湯茶盒子，然後提著盒子沿街叫賣，賣到深夜，茶水還是溫的。

中國農村流行使用一種保溫瓶，外有殼內有膽，瓶膽雙層，夾層真空，保溫效果jijia。這種保溫瓶宋朝也有，時稱「湯瓶」。湯瓶的殼一般是鐵殼，膽一般是琉璃膽，可惜沒有真空夾層，保溫效果不是很好，而售價又昂貴。《夷堅誌》載，某人「嘗買鐵湯瓶，為價錢七百五十，指為虧直」。花七百五十文買一隻，還說「虧直」，說明一隻湯瓶得賣上韆文，比瓷瓶貴好多倍。

作者資料
李開周
1980年生，河南開封人，青年學者，《南方都市報》專欄作傢，曾在《新京報》、《中國經營報》、《世界新聞報》、《羊城晚報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄
著有《祖宗的生活》、《韆年樓市：穿越時空去古代置業》、《食在宋朝：舌尖上的大宋風華》、《歷史課本聞不到的銅臭味》等。

緻力於宋朝飲食研究，翻閱宋代筆記和史書，在浩如煙海的文獻中攫取資訊。《吃一場有趣的宋朝飯局》以全景式版塊還原宋朝飲食生活的真實樣貌，可以瞭解宋朝人吃什麼主食、有什麼菜式、喝什麼酒、怎樣開飯館，既是一本飲食文化的斷代史，又是一本市井生活的地方誌。

基本資料
作者：李開周
齣版社：時報齣版
齣版日期：2014-12-05
ISBN：9789571361376

規格：平裝 / 單色 / 256頁 / 14.8cm×21cm

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