大師級手沖咖啡學：選豆?烘焙?手沖?品飲，咖啡教父傳授沖出好咖啡重要小細節/港台繁体中文书下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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崔榮夏著，黃薇之译

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发表于2024-11-25

图书介绍

店铺：善本图书专营店

出版社：采實

ISBN：9789869331968

商品编码：10746730283

开本：17x23

出版时间：2016-08-04

页数：256

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图书描述

內容簡介
咖啡學院教父的課程精華版，在家就能速成的咖啡師訓練。
世界三大產區特色、四大生豆處理法和烘焙八階段，教你看懂熟豆包裝說明
搞懂萃取門道，和能與行家侃侃而談咖啡經。
9大基本萃取器具╳13款咖啡館人氣飲品美味技法，在家沖出大師級的好咖啡
特別收錄：20支大師示範影片QRcode。

買了昂貴的莊園豆，為何沖不出精品咖啡的質感？
濾杯、法壓、Chemex，不同工具萃取，味道差在哪？
濾杯的形狀和濾孔數，會怎樣影響風味？
生豆用日曬法、水洗法，喝起來有何不同？該選哪種？

選豆．烘焙．手沖．品飲，一杯好咖啡，來自到位的小細節，
咖啡學院教父傳授，成為優秀咖啡師的種種關鍵訣竅。

◎擁抱第三波咖啡浪潮，和咖啡大師學選豆．萃取．鑑賞的入門訣竅
當咖啡浪潮演進至今，單品和莊園咖啡成為這一波的主流，你一定要知道：產區、莊園、海拔、氣候、土壤、水質、處理方式和烘焙，都是影響一支咖啡風味的重要元素。

◎學風土——掌握產區特色，分辨風味差異
想喝酸味明亮的咖啡，要選哥倫比亞或衣索比亞耶加雪夫？
中南美洲、非洲、亞洲不同產區，到底哪種適合我的口味？
產區相同，各莊園豆還是會有差異？

◎學賞味——搞懂生豆處理法與烘焙，對口感的影響
日曬法的豆子會回甘、水洗法的豆子則有花果香？
半水洗法和半日曬法，味道又偏向哪一種？
烘豆除了淺焙、中焙、深焙，其實共有八個階段？
法式和義式烘焙都是深焙，差別在哪？
購買生豆自家烘焙，有沒有zui好的配方比例？

◎學萃取——駕馭沖煮器具、份量、水溫、時間的完美精準度
Melitta、Kalita、KONO、HARIO，該選哪一種？為什麼？
濾杯的溝紋、濾孔數會如何影響口感？
一次注滿水和分次注水效果差在哪？
法蘭絨濾布也有分正反面，該用哪一面萃取、味道zui好？
同樣濾泡式萃取，不同廠牌濾杯，水溫會有不同？
zui常見的濾杯、虹吸壺、摩卡壺……等九種萃取器具，分別有哪些關鍵技巧？

【精選收錄】

（1）20支示範影片，練習沖煮步驟之間到位的小細節。
（2）全球11大咖啡名豆清單，速查風土和味道。
（3）3大產區特色表，了解精品豆口感的diyi步。
（4）9種萃取工具介紹，清晰步驟圖解，輕鬆學基本技法。
（5）6種濾杯特色．用法比較，揭開影響咖啡複雜度的科學原理。
（6）12種咖啡店人氣飲品，學會業界標準製作順序和比例。

【本書特色】

特別專欄收錄不失敗的配豆原則，並教你在家就能烘焙生豆和不用花錢的冰滴咖啡器材製作！
分解步驟詳盡清楚：手法、技巧、順序、器材零件，達人不藏私，全彩照片步驟大公開。
台灣版dujia！全台冠軍級自家烘焙咖啡館簡介，品嘗大師們的獨特美味祕訣

目錄
【前言】用一杯熱咖啡，傳達幸福的香味
【WARMING UP】咖啡師培訓專家的精選課程

【LESSON 1】咖啡品飲史——咖啡的歷史與知識
1 咖啡的魅力
2 咖啡的誕生
3 韓國咖啡的演變史
．專欄1：韓國的咖啡品牌一覽
4 咖啡與健康
5 世界各國咖啡的特色
．專欄 2：不同國家的咖啡生產與消費比率

【LESSON 2】認識咖啡豆——掌握咖啡的風味基調
1 關於生豆
2 認識原豆
3 認識咖啡的品種
4 十一種知名咖啡的風味特徵
．專欄 3：dujia的綜合豆美味配方
5 讓咖啡美味加分的副原料
6 決定咖啡味道的烘焙
．專欄 4：自家烘焙

【LESSON 3】萃取實作——不同的萃取工具，味道也會不同
1 手沖
?法蘭絨濾布過濾
?濾紙過濾
Melitta濾杯 / Kalita濾杯 / Kono濾杯 / Hario濾杯
Clever聰明濾杯 / Chemex咖啡濾壺
2 土耳其銅壺
3 法式濾壓壺
4 虹吸壺
5 摩卡壺
6 冰滴咖啡壺
7 膠囊咖啡機
8 美式咖啡機
9 義式咖啡機
．專欄5：在家享用冰滴咖啡

【LESSON 4】咖啡食譜——經典的人氣咖啡飲品
1 美式咖啡
2 濃縮瑪奇朵
3 咖啡拿鐵
4 卡布奇諾
5 咖啡摩卡
6 焦糖瑪奇朵
7 阿法奇朵
8 冰美式咖啡
9 冰咖啡拿鐵
10 冰卡布奇諾
11 冰咖啡摩卡
12 摩卡奇諾
．專欄6：特殊風味的柳橙拿鐵

【LESSON 5】拿鐵藝術——基本款咖啡拉花、立體造型
1 雲朵卡布奇諾
2立體貓咪造型拉花
3 巧克力花朵
4基本款愛心型拉花
5基本款Rosetta葉片拉花
．專欄6：特製拿鐵食譜

【附錄】享受手沖咖啡
1嚴選職人級自家烘焙咖啡名店
2 購買生豆和單品咖啡
3 咖啡師培訓課程與單位
4 咖啡創業重點提示

內文試閱
◎咖啡品飲史——咖啡的歷史與知識

．咖啡的語源

「咖啡」，是咖啡樹結果之後，將果肉去除，只留下生豆（種子），並經過一定時間的炒豆烘焙過程製成熟豆，再將熟豆磨碎，加水萃取出咖啡成分飲用的飲料。

根據「Omar 傳說」的內容，在咖啡果實於全世界普及之前，阿拉伯人早已將這種飲料命名為「Qahwa」。之後，因其特有的興奮作用，就以阿拉伯語中有「力量」之意，同時也是咖啡起源地衣索比亞的「Kaffa」來稱呼它。之後再傳到英國，就演變成「Coffee」這個名字。

．咖啡的傳播

衣索比亞原產地的咖啡樹，zui早是先傳到衣索比亞的鄰國葉門。以紅海相隔的衣索比亞與葉門，兩國之間只須靠小船就能輕鬆的往來，也因此流傳了不少的說法。其中zui有說服力的一種，是西元五百年左右，衣索比亞與葉門發生戰爭，當時衣索比亞的軍人將咖啡果實作為軍糧，在葉門的土地上戰敗後，撤退時就將軍糧留在當地。葉門人便把這些咖啡果實拿來種植，就開始了咖啡樹的栽種。由於衣索比亞是咖啡原產地，在當地就像野生的一般，和栽種方式相比，咖啡樹不但隨處可見，咖啡果實的收穫量也較多；不過，葉門不止種植咖啡樹，也一邊學習栽培的技術，將生產的咖啡從葉門的「摩卡」港輸出至歐洲，之後中東及衣索比亞的地區的咖啡都被稱為「摩卡咖啡」。

根據記載，飲用咖啡的起源就是在阿拉伯半島南端葉門的亞丁，人們為了治療疾病使用咖啡果實，因而流傳開來，之後就以亞丁為中心迅速地傳遞出去；十五世紀末期，傳播至伊斯蘭教的聖地麥加（Mecca），再透過麥加傳到歐洲東南部、非洲、西班牙、印度等地。十五世紀從埃及、印度和敘利亞開始，到十七世紀時，已經廣泛擴散至土耳其到羅馬帝國。到了十八世紀發現新大陸之後，咖啡也隨著傳到歐洲。

「咖啡屋」（Coffee House）是讓咖啡廣受人們喜愛的重要角色，也就是現在咖啡專賣店。西元一五○○年左右，君士坦丁堡開設了diyi家咖啡屋，因為華麗並充滿異國風情，吸引了許多觀光客來此品嘗咖啡，並開始將咖啡帶到自己的國家。

一六六四年，法國的路易十四世首次喝了咖啡之後，每年都要輸入王室專用的咖啡。而英國則是一位名叫雅各布（Jacob）的人，於一六五○年的牛津開設咖啡屋，此後到十七世紀末，倫敦已經有超過兩千家的咖啡屋。不過，咖啡正式傳入歐洲，則是透過戰爭才開始的，因為應戰的土耳其戰士們的必需品就是咖啡。由於咖啡有振奮精神的效果，拿破侖在戰場上也會飲用。

一六九一年，美國diyi家咖啡屋在波士頓開始營業，到了十八世紀初，波士頓以有著世界zui大、zui豪華的咖啡屋，迎來其全盛時期。一六九六年，紐約開了diyi家咖啡屋，一七三○年甚至還建立了一間扮演貿易中心角色的咖啡屋。再加上美國獨立戰爭爆發，「波士頓傾茶事件」（Boston Tea Party）之後，咖啡變得更加普及化。

亞洲國家中，日本是zui早接觸咖啡文化的國家，一八七八年開始出現咖啡專賣店的概念；一八八八年，日本diyi間咖啡館在東京開設（開設者是鄭成功弟弟的後代子孫）。

◎認識咖啡豆——掌握咖啡的風味基調

．關於生豆：產地和加工，決定生豆的基本風味

我們zui常見到的是已經烘焙完成，等待研磨萃取的咖啡豆，但對「生豆」這個名詞仍有些陌生。生豆就是指咖啡豆還沒炒成深褐色之前的狀態。烘焙過的咖啡豆雖然常見，但很少有人親自看過咖啡樹果實中的種子，也就是生豆。或許就算看到了生豆，也未必猜得出來這就是咖啡的原料吧。其實不是只有我們不知道，即使在咖啡生產國，還是有運輸工人或海關人員以為只是一般的豆子。可能是因為生豆又稱為Green Bean，包含了Bean（豆子）這個單字，才會有這種誤解。

咖啡樹雖然能長到五至十公尺高，但為了便於收成或是改良品種，會剪枝至一到二公尺左右栽種。咖啡樹開花之後，就會開始結出紅色或黃色的果實，在酸甜的薄薄果肉（Pulp）中，有兩顆以堅硬的外皮包覆的種子，以互相面對面的模樣貼在一起。堅硬的種子外皮，也就是內果皮，又叫做Parchment。以我們較熟悉的銀杏構造來聯想，應該就比較容易理解。在Parchment 外皮內，還有一層非常薄的銀皮（Silver Skin），裡面就是生豆了。兩顆生豆相對平坦的那一面，中間有長長一道，被稱做中央線（Center Cut）的凹陷處。

裡面大部分多為兩顆種子（平豆或母豆），只有一顆的稱為圓豆（或公豆，Peaberry），也有三顆的稱為Triangular（三角豆）。咖啡樹的果實也和水果一樣有收成的時節，韓國是春、秋兩季，根據不同國家，大約會在四、五月間或是十一月收成。

．十五～二十℃的赤道高原，能栽培出zui好的生豆

就像用炙熱的火源才能適當地炒出好味道的咖啡豆一般，咖啡樹唯有長在長期日照、不會寒冷且整年度都保持溫暖的地區，才能栽種。以赤道為基準，北緯二十五度至南緯二十五度之間的地區，咖啡樹生長得zui好。這個栽培咖啡的區域又叫做「咖啡帶」（Coffee Zone或Coffee Belt），平均溫度在五℃以上才適合栽種咖啡樹。

咖啡樹喜歡的生長環境為十五至二十℃的氣溫，在這樣的溫度中，光合作用zui強，容易結果實，而赤道地區的高原正是這樣的環境。氣溫為十七至十八℃左右的適溫，日夜溫差大且密度高，少病蟲害，咖啡因含量不高且有豐富的油脂，因此赤道地區的高原能生產出品質zui好的生豆。

．從火山土壤中孕育的香氣迷人咖啡

為了種出好的咖啡，就需要好的土壤。火山土有豐富養分，zui具代表性的就是日緒土（Terra Rosa），水分容易排出，含有許多優質的養分，帶有火山土的香氣，zui容易栽種出香氣迷人的咖啡。此外，咖啡樹的樹齡也是影響能否生產出好生豆的條件之一。生長得宜的咖啡樹，大約從第三年就能開始收成，直到第二十年結束生命週期為止。三年的咖啡樹由於還太小，收穫量不多，樹齡七至十年的咖啡樹則可以結出較好的果實。

．烘炒加熱後的化學變化

我們常常可以在咖啡專賣店和自家烘焙咖啡店的手沖飲品菜單上，看到「衣索比亞耶加雪夫」、「哥倫比亞Supremo」等咖啡名稱，這就是產地和品種，意指產地的地名與生豆的名稱。生豆是咖啡樹果實的種子，在未經烘炒前，聞起來有青草、水果或蔬菜香氣，顏色為綠色或黃色，含有豐富的水分。

用手觸摸起來就像硬硬的豆子一般，這個狀態還不是研磨用的咖啡豆，完全沒有咖啡的香氣。將生豆加熱烘炒後，就是我們所期待的那個有著迷人香氣的咖啡原料。當生豆中的水分幾乎完全蒸發，從裡面開始產生化學變化，才能呈現咖啡本身的迷人香氣。一旦生豆中的糖分產生變化時，就會散發出焦糖般甜甜的香氣與味道。外觀會轉變成有許多小孔的蜂巢構造，用手就能壓碎，方便進行研磨或萃取咖啡的成分。

．不同的加工法，生豆的味道也會不同

稻米隨著不同的碾穀方式，煮出來的米飯味道也會跟著不同，咖啡也是如此。隨著不同的咖啡豆脫殼、乾燥方式，味道與香氣也會產生差異。

【日曬法】連果肉果皮一起曬乾，保留甘醇甜味

要將果實中的種子取出的話，需要一定的步驟，為了取得咖啡果實（Coffee Cherry）中種子，也需要加工的過程。zui簡單的方式就是日曬法，讓生豆自然乾燥；在咖啡果實收成後，放在庭院（Patio，類似運動場寬闊的空間）裡均勻攤開並乾燥的方法。由於咖啡果實含有許多水分，放置太久的話，朝下的一側就會發霉或腐敗，因此要經常翻動。

日曬法處理生豆時，大約每隔二十分鐘就需要翻動。待日曬乾燥後，果實與種子都呈現乾燥皺縮的樣子後，再用脫穀機去皮。還有另一種乾式加工法稱為半日曬法，是指先去掉咖啡果實的外果皮和果肉，保留酸甜的果膠，再進行日曬乾燥的方法。和連同果肉一起乾燥的方式相比，半日曬法更容易乾燥，由於咖啡果實的糖度高，還能保留甜味，加上用水量少，可減少污染，是很不錯的方法。

【水洗法】發酵後，呈現清爽明亮的酸味

水洗法是將果實的果皮去除，以及種子上附著的果肉也一併去除後，泡入水中約十二小時使其發酵，再以強力的水流清洗後乾燥的方法。發酵的時候釋放出的酸味，能加強咖啡清爽的風味，加上果實的糖度不會影響咖啡的風味，常用來作為高級咖啡豆的加工方式。缺點是，在去除果肉的過程以及處理時，會使用大量的水，可能會造成環境的污染，而水資源不足的地區也難以使用。

水洗法還有另一個改良後的處理方式，稱為半水洗法，省略了一般水洗法中的發酵過程，去除咖啡果實的果肉、直接清洗後就進入乾燥步驟。由於不用發酵，能節省時間與勞力，但缺點是也同時降低了酸味、果肉的甜味或天然的香氣。

不同加工方式，產生的風味變化日曬法、半日曬法、水洗法和半水洗法中，以哪種方式處理過的咖啡生豆風味好呢？不同的生豆在處理的過程中，風味產生的偏差也大，此外，味道也會隨著不同的包裝產生差異。簡單來說，裝在同一個箱子裡的蘋果或橘子，裡面每顆水果各自的味道就不盡相同。不同的生豆，風味偏差也大，可能某一年的甜味較重、某一年的酸味較重、或某一年特別淡，甚至同一年生產的咖啡豆，味道的差異也會很大。因此，能維持咖啡一貫的味道，在發酵過程中增添清爽酸味的水洗法，算是比較高級的做法。當我們喝到品質好的咖啡時，產生清爽酸味的zui大原因，就是在水洗法的處理過程中經過發酵、增添了酸味的緣故。

這麼說來，日曬法就是不好的加工法嗎？當然不是，在農事順利的年度，日曬法處理後，生豆的天然香氣，更是難以形容的迷人。整理四種生豆處理法對咖啡豆口感的影響，日曬法的豆子口味甘醇，甜味明顯；水洗法則因經過發酵過程，豆子有顯著的清爽酸味；半水洗法則是跳過發酵過程，用機器烘乾，產生酸甜平衡的風味；半日曬法則是因為先去除果肉再自然曬乾，避免日曬法連同果肉一起曬乾而發霉腐壞的風險，風味平衡，同時保留了日曬法的甘醇甜味優點。

◎不同的萃取工具，味道也會不同

咖啡萃取的方式大致上可分為手沖、法式濾壓壺、義式濃縮等。若將手沖歸類為手動的話，咖啡機就算是電動了。法式濾壓壺是將研磨後的咖啡粉放入圓筒狀的容器，倒入熱水、再壓下金屬濾網，以浸泡的方式萃取咖啡。義式濃縮是使用專門的機器，將熱水以高壓通過研磨得很細的咖啡粉，短時間內萃取出濃郁咖啡。此外還有虹吸、冰滴等各種萃取咖啡的方法。將不同風味特色的咖啡，使用合適的萃取工具，就能天天享用到不同的咖啡風味。

即使是相同的咖啡豆，也會因為選用的萃取工具不同，而有不同的味道，因此一定要事先了解基本的萃取技法。一旦熟悉了工具之後，就能將手邊的咖啡豆和工具做出適當搭配，品飲出更多元的風味。

◎手沖：不同濾杯帶來的多變樂趣

手沖是享用咖啡時zui常使用的方式，只要有簡單的工具、知道基本技法，就能輕鬆沖泡出符合自己口味的咖啡。使用不同的濾杯，咖啡的味道和香氣也會有所不同，這樣多變的樂趣，只要熟悉了基本的萃取法之後，馬上就會陷入手沖咖啡的世界。這種用濾紙盛裝咖啡粉，再以水壺注水的方式，稱為沖煮（Manual Brewing）或是濾滴（PourOver）。

至於我們常說的手沖（Hand Drip），則是日本將沖煮（Manual Brewing）咖啡時，用手沖壺精細地調整注水速度、水柱粗細來萃取咖啡。手沖是指用法蘭絨濾布過濾法，或使用Melitta、Kalita 濾杯時的濾紙過濾法。

．萃取出一杯美味的滴漏式咖啡

萃取滴漏式咖啡時，咖啡粉的分量、研磨的顆粒粗細、萃取時間、水溫等影響咖啡味道和香氣的因素，都要做適當的組合。所謂美味的咖啡是很主觀的，依照個人的喜好，可以是淡的，也可以很濃郁。不過，美味咖啡的共同點，就是好喝、有優雅爽口的酸與苦味、不混濁、沒有令人不舒服的後味。只要仔細顧及這些部分，一定就能萃取出美味的咖啡。

【適量的咖啡粉】一般來說，以一杯咖啡為基準，是將十克的咖啡粉用一百五十毫升的水萃取（也可以嘗試不同的水量）。想要濃一點的話，增加咖啡粉或減少水量即可。雖然粉量可依自己喜好增減，但若量太少會增加萃取的難度。

【調整研磨顆粒的粗細】研磨過的咖啡粉顆粒越細，則越能附著在濾紙上，因此使萃取的速度變慢，就會沖煮出既濃又酸的咖啡。相反的，顆粒越粗，萃取的速度就越快，無法完全萃取出咖啡的成分，味道就會變淡。

【適當的水溫】水溫越高時，咖啡粉內的成分就越快被萃取出來，水溫越低、萃取時間就會拉長，因此要根據不同的溫度來調整適當的時間。一般手沖時，主要使用九十℃的熱水，如果以較低的溫度來萃取時，就要稍微將時間拉長。水溫高的話，咖啡的味道會變重；水溫低的話，萃取出較少可溶性的成分，咖啡的味道就會較淡。

【調整萃取時間】萃取的時間越長，會萃取出越多的咖啡成分，就會是濃郁並帶強烈酸味的咖啡。相反地，萃取時間短的話，香味就會變淡。請記得一旦萃取的時間變長，在厚重的口感中，好的味道也可能會消失。符合口味的濾杯選擇能萃取出符合自己口味的工具。想要享用柔和風味的話，就用Kalita 濾杯；想要濃郁風味的話，就用Kono 濾杯或法蘭絨濾布來萃取。

【選擇咖啡杯】喝風味柔和的咖啡時，使用杯口較寬的杯子或杯緣較薄的杯子，喝下滿滿一口咖啡，就能充分感受到溫和的味道。相反地，喝濃郁或強烈風味的咖啡時，請挑選杯緣較厚的杯子。不會一口喝下太多，就能無負擔地享用咖啡。

．認識濾杯的基本構造

溝槽（rib）是指濾杯裡面紋路的部分，讓空氣在倒入水時能排出的通道。溝槽的英文「rib」有肋骨的意思，因為模樣就像肋骨一樣，便以此命名。不同濾杯會有不同的溝槽大小、長度或形狀，溝槽越多的濾杯，水通過的速度就越快。因此，濾杯也是影響咖啡味道很重要的因素。

濾孔是水排出的孔，根據濾孔的形狀、大小和數量，咖啡流出的速度也會不同，這也是影響咖啡味道的重要元素。

作者資料
崔榮夏
曾任國際企業的IT顧問，憑藉一股對咖啡的熱情，毅然轉行投身咖啡文化事業。現為知名咖啡師學院「咖啡MBA學院」與咖啡創業及流通專門企業「Dream coffee」的代表，同時擔任韓國料理專門學校食飲料部門的外聘教授。接受咖啡館開業咨詢並講授超過數百回的咖啡師課程，也為首爾市政府、三星電子、現代汽車等大企業開設特別講堂。目前亦於中國、印尼、俄羅斯、蒙古、尼泊爾等地做咖啡教學和接受咖啡館咨詢。

希望能在落後的咖啡產地國家創辦學校，為了實現這個夢想目前正勤奮地出差往來於產地間。2011年，位於衣索比亞的「diyi號夢想咖啡學校」正式成立。

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