時尚新廚房：壽司製作大全（第二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張傢俊，雙福 等 著

圖書標籤:

• 壽司
• 日料
• 烹飪
• 美食
• 廚房
• 傢常菜
• 菜譜
• 手工製作
• 美食教程
• 料理

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122154217

版次：2

商品編碼：11145480

包裝：平裝

叢書名： 時尚新廚房

開本：16開

齣版時間：2014-09-01

用紙：膠版紙

頁數：92

字數：200000

正文語種：中文

內容簡介

《時尚新廚房：壽司製作大全（第二版）》為壽司製作大全的第二版，本版次除瞭保留瞭第一版書經典、前沿、暢銷的花式壽司、飯團等，還新加入瞭具人氣海鮮稻荷壽司、韓國牛肉捲、炸春捲手捲、竹輪手捲、堅果飯團等精美壽司、飯團的做法，竅門完全公開《時尚新廚房：壽司製作大全（第二版）》中，作者將如何做好壽司的製作步驟一一詳解，以精美彩圖展現，並將壽司的原料選購、製作竅門、食用宜忌等完全公開，感受優雅壽司文化同時，讓你真正成為壽司達人。

內頁插圖

目錄

Part 1
聞香覓蹤——完美壽司準備
壽司曆史
壽司製作工具
壽司製作食材
壽司製作技巧
壽司品嘗秘訣
壽司保存

Part 2
大展身手——完美壽司製作
壽司材料製作
壽司飯
厚蛋燒
香菇煮
乾飄煮
壽司蝦
飯團
田樂飯團
芥末雞肉飯團
鮮蝦美乃滋飯團
炸蝦飯團
梅子飯團
堅果飯團
烤魚青菜飯團
火腿蝦仁飯團
烤飯團
三文魚飯團
蟹肉飯團
明太子飯團
蔬菜飯團
竹輪飯團
捲壽司
韓國牛肉捲
乾飄捲
納豆捲
泡菜捲
三文魚細捲
鐵火細捲
梅子山藥捲
鮮蝦沙拉捲
天婦羅蝦捲
叉燒肉沙拉捲細捲
四喜捲
蛋皮捲
熱狗捲
加州捲
葵花捲
太捲
錦綉花壽司
鰻魚大捲
手捲
三文魚手捲
日式炸豬排手捲
鮭魚子手捲
鮮筍手捲
香酥牛蒡手捲
鮭魚手捲
大蝦手捲
蟹子手捲
鰻魚手捲
煙肉手捲
鐵火手捲
炸春捲手捲
竹輪手捲
三文魚皮亨吞
軍艦壽司
蝦虎軍艦壽司
鰻魚軍艦壽司
鮭魚子軍艦壽司
蟹肉沙拉軍艦壽司
蟹子軍艦壽司
海鮮軍艦壽司
鮭魚蜜瓜軍艦壽司
蝦仁沙拉軍艦壽司
三文魚玉米軍艦壽司
三文魚沙拉壽司
握壽司
蟹肉棒握壽司
棒棒蝦握壽司
魔芋煮握壽司
烤三文魚握壽司
厚蛋燒握壽司
北極貝握壽司
花枝握壽司
力口吉魚握壽司
大蝦握壽司
八爪魚握壽司
金槍魚握壽司
三文魚握壽司
鰻魚握壽司
煙肉芝士握壽司
山藥梅肉握壽司
醃漬三文魚握壽司
蝦虎握壽司
創意壽司
海鮮稻荷壽司
匹薩壽司
鰻魚壓壽司
稻荷壽司
稻荷雞肉軍艦捲

Part 3 餘味不盡——壽司諧趣附錄
日本料理曆史
日本飲食禮儀
壽司食用的七大妙處

烹飪世界的深度探索：精選食譜與烹飪技藝的綜閤指南 一、引言：打開味蕾的無限可能 本書是一部全麵且深入的烹飪指南，旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技巧的讀者提供一個堅實的知識和實踐平颱。我們相信，烹飪不僅僅是簡單的食材混閤，更是一門融閤瞭科學、藝術與文化的精妙技藝。本書摒棄瞭對單一菜係或特定製作方法的局限性，轉而構建瞭一個涵蓋全球經典、現代創新以及基礎功法的廣闊烹飪宇宙。 我們深知，成功的烹飪始於對食材的理解、對工具的掌握以及對火候的精準控製。因此，本書的內容組織邏輯嚴密，從最基礎的廚房準備工作開始，逐步引導讀者進入復雜菜肴的創作流程。無論您是剛剛踏入廚房的新手，還是尋求突破與創新的資深廚師，都能在接下來的篇章中找到激發靈感、提升技能的寶貴資源。 二、基礎功法：烹飪的基石 任何高超的烹飪技藝都建立在紮實的專業基礎之上。本書用大量的篇幅詳細解析瞭現代廚房中不可或缺的各項基礎技術。 1. 刀工的藝術與科學 刀法是中西餐烹飪的靈魂。我們沒有僅僅停留在“切片”、“切丁”的錶麵描述，而是深入探討瞭不同刀具的特性、正確的握刀姿勢以及保持刀具鋒利的專業維護方法。針對不同食材的質地（如根莖類、葉菜類、魚肉類），我們提供瞭詳細的圖文示範，涵蓋瞭從基礎的推切、滾切到進階的蓑衣刀法、荔枝刀法等，強調速度與精準度的平衡。 2. 調味哲學與風味構建 調味是賦予食物靈魂的關鍵步驟。本書構建瞭一套係統的調味哲學，闡釋瞭“鹹、甜、酸、苦、鮮”五味在菜肴中如何相互作用、平衡與提升。我們詳細分析瞭常見香料（如八角、丁香、迷迭香、百裏香）的特性、産地差異及其在不同烹飪階段加入的技巧，確保風味的最大化釋放。此外，關於高湯（Stock）的製作，從雞骨、牛骨到蔬菜高湯，我們提供瞭數種不同濃縮度的配方和熬製時間錶，強調高質量高湯是所有醬汁和燉煮菜的基礎。 3. 火候的精準掌控 火候的理解是區分業餘與專業的試金石。本書通過對熱傳遞原理（傳導、對流、輻射）的簡要介紹，結閤實際操作，指導讀者如何根據鍋具材質（鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋）調整火力大小和時間長短。從文火慢燉的深厚積纍，到猛火快炒的瞬間爆發，每一個步驟的溫度控製都被精確量化和描述。 三、全球經典菜肴的深度解析 本書的精髓在於對世界各地標誌性菜肴的細緻解構與重現，旨在讓讀者掌握製作這些經典菜肴背後的核心技術，而非僅僅是盲目照搬食譜。 1. 歐陸料理的精髓：醬汁與烘焙 在歐陸篇章中，我們重點剖析瞭法式料理的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作流程與延伸應用。我們詳細演示瞭如何通過精確的乳化技術製作齣結構穩定的蛋黃醬和荷蘭醬，以及如何利用時間與溫度創造齣酥脆的外皮和鬆軟的內部結構，例如經典法式韆層酥（Mille-feuille）的製作工藝。對於意麵，我們不僅提供瞭肉醬（Bolognese）和奶油培根醬（Carbonara）的傳統做法，更探討瞭優質硬質小麥粉對麵團彈性的影響。 2. 亞洲烹飪的多樣性與平衡 亞洲篇聚焦於地域間的風味差異。在川菜部分，我們解析瞭“麻、辣、鮮、香”的組閤邏輯，例如如何通過煸炒花椒和乾辣椒來激發其活性風味。日式料理部分，我們探討瞭“旨味”（Umami）的來源，側重於昆布和鰹魚高湯（Dashi）的製作細節，以及天婦羅麵糊的冰鎮技巧，以達到輕盈酥脆的效果。東南亞菜係則著重於香茅、南薑、魚露等特色調料的平衡使用，如何在酸、甜、辣之間找到和諧點。 3. 傳統與創新的融閤 我們鼓勵讀者超越食譜的束縛。書中包含瞭如何將傳統中式烹飪技術應用於異域食材的案例分析，例如使用燜、煨的手法處理西式香草豬肉，或者如何用低溫慢煮（Sous Vide）技術預處理牛排後再進行高溫煎封，以確保內部的粉嫩和外部的焦香。 四、烘焙與甜點的結構科學 烘焙是一門對精確度要求極高的科學。本書為烘焙愛好者準備瞭詳盡的章節，涵蓋瞭從原料特性到成品檢驗的全過程。 1. 科學配方解析 我們深入講解瞭麵粉中的蛋白質含量如何決定麵包的筋度、糖在焦糖化反應中的作用、以及酵母的活性與發酵環境的關係。我們提供瞭從基礎的鄉村酸麵包（Sourdough）到復雜的多層蛋糕（Layer Cake）的完整指南。對於酸麵包的培養，我們詳述瞭如何維持一個健康的天然酵母種，包括喂養頻率和溫度控製。 2. 裝飾與呈現的藝術 甜點的視覺呈現同樣重要。本書包含瞭奶油霜（Buttercream）的穩定打發技術、巧剋力調溫（Tempering）的詳細步驟，確保製作齣的巧剋力具有漂亮的光澤和清脆的口感。針對慕斯（Mousse）的製作，我們解析瞭吉利丁（Gelatin）在不同溫度下的凝固特性，以實現細膩如絲的質感。 五、廚房管理與可持續實踐 本書的最後部分關注的是提升整體烹飪效率和環境責任感。 1. 高效備餐（Mise en Place）係統 我們推崇專業廚房的備餐哲學，指導讀者如何提前規劃，將所有食材處理完畢，並按使用順序擺放。這不僅能有效減少烹飪時的慌亂，更能確保流程的順暢和菜品的質量一緻性。 2. 食材的儲存與零浪費 為瞭實現可持續的烹飪，我們提供瞭延長食材保鮮期的專業技巧，包括不同蔬菜和肉類的最佳冷藏、冷凍方式。同時，書中倡導“零浪費”的精神，提供瞭利用邊角料製作高湯、醃菜、香料油等實用方法，將食材的價值最大化。 結語 本書是一本持續進化的工具書，它提供的不僅僅是一係列食譜，更是一套完整的烹飪思維框架。我們希望讀者能將書中所學融會貫通，最終形成自己獨特的烹飪風格，享受創造美食帶來的純粹樂趣。打開這扇門，您將發現一個充滿無限風味與可能性的烹飪新世界。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的價值絕對超齣瞭我的預期。我特彆喜歡它在附錄部分的一些實用信息，比如關於壽司醋的比例調整、不同米種的適用性，甚至還有一些關於壽司店經營的小貼士，這些細節的補充讓我覺得作者非常用心，而且這本書的內容覆蓋麵非常廣，幾乎滿足瞭我可能遇到的所有疑問。我尤其欣賞它對“健康飲食”的倡導，書中在介紹各種壽司時，都會提及如何通過食材選擇和製作方式來達到更健康的水平，這對於注重生活品質的我來說非常有吸引力。而且，書中還穿插瞭一些有趣的壽司文化故事，讓我感覺閱讀過程不僅僅是學習，更像是一次愉快的文化體驗。總而言之，這本書是一本集實用性、專業性、藝術性和文化性於一體的優秀讀物，無論是新手還是老手，都能從中獲益匪淺。我已經迫不及待要把它推薦給我的朋友們瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於它不僅僅停留在基礎的技巧傳授，而是更深入地挖掘瞭壽司的“靈魂”——食材與搭配。我驚喜地發現，書中花瞭大量的篇幅介紹不同種類海鮮的特性，如何挑選最新鮮的食材，以及如何根據食材的口感和風味進行最佳搭配。它還提到瞭很多非傳統的食材，比如一些亞洲特有的香料和蔬菜，這些都讓我耳目一新。我一直覺得壽司的魅力在於它的“點到即止”的鮮美，而這本書似乎能夠幫助我更精準地把握這個“度”。比如，它會告訴你三文魚和牛油果的搭配為何如此經典，又或者為何某種魚類更適閤做握壽司而非捲壽司。這種深度的解析讓我不僅僅是在“照貓畫虎”地做菜，而是真正理解瞭為什麼這樣做，從而能觸類旁通，創造齣屬於自己的獨特風味。我已經開始在腦海裏構思我的“創意壽司”瞭，感覺這本書會是我的“靈感寶庫”。

評分☆☆☆☆☆

對於一個已經對壽司製作有一些基礎的愛好者來說，這本書簡直是為我量身定做的！它提供瞭非常多令人驚艷的高階技巧和創意壽司造型，遠超齣瞭我之前接觸過的任何資料。我特彆關注瞭書中關於“擺盤藝術”的部分，那簡直是視覺盛宴！它教會我如何通過色彩、形狀和層次感來打造齣如同藝術品般的壽司，讓每一道菜都成為餐桌上的焦點。而且，書中還分享瞭一些關於“季節性食材”的運用，強調瞭不同季節最適閤製作的壽司類型，這讓我覺得非常貼心和專業。我一直想嘗試製作一些更復雜的捲壽司，比如一些帶有精緻內餡或者特殊形狀的，書中就提供瞭詳細的步驟和圖示，讓我覺得不再遙不可及。這本書讓我意識到，壽司製作不僅僅是技術活，更是一門關於美學和創意的藝術，它極大地拓展瞭我對壽司的認知和可能性。

評分☆☆☆☆☆

我真是太驚喜瞭！原本隻是抱著隨便看看的心態翻開瞭這本書，沒想到一下子就被它的內容吸引住瞭。開頭就深入淺齣地講解瞭壽司製作的基礎知識，從米飯的處理到醋飯的調製，再到各種海鮮和蔬菜的切割技巧，都講得特彆細緻，而且配圖清晰，讓我這個初學者也能輕鬆理解。我最害怕的就是米飯粘成一團或者太乾太硬，書裏詳細介紹瞭水量、火候以及醋飯的拌法，感覺掌握瞭這些，壽司成功的幾率就大大增加瞭。而且，書中還很貼心地解釋瞭各種壽司的名稱和由來，比如我們常說的握壽司、捲壽司、散壽司等等，讓我對壽司有瞭更全麵的認識，不再是隻會點餐的“小白”瞭。我尤其喜歡它在介紹基礎技巧時，強調瞭“用心”二字，感覺這不僅僅是一本菜譜，更是一種對美食的熱愛和對生活品質的追求。迫不及待想嘗試書裏介紹的幾種經典壽司瞭，希望我第一次就能做齣像模像樣的！

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書的封麵設計真是太吸引人瞭！暖色調的背景搭配精心擺放的壽司圖片，一下子就勾起瞭我強烈的食欲。我特彆喜歡那種看起來既專業又充滿生活氣息的設計風格，仿佛下一秒就能聞到米飯的香氣和海鮮的鮮甜。雖然我還沒真正開始閱讀，但僅僅從這第一眼的視覺衝擊力來看，我就已經對這本書充滿瞭期待。我一直夢想著能在傢為傢人朋友製作齣精緻又美味的壽司，但總覺得無從下手，擔心自己做齣來的會“黑暗料理”。這本書的封麵給我的感覺是，它能夠成為我廚房裏的得力助手，帶領我一步步闖入壽司的世界。我猜測書中一定會有很多讓人眼前一亮的壽司創意，也許會有一些我從未見過的搭配，或者對傳統壽司的創新解讀。我特彆好奇它在食材的選擇和處理上會有哪些獨到的見解，畢竟新鮮優質的食材是壽司美味的靈魂。希望這本書能給我帶來滿滿的靈感，讓我的廚房也能變得像封麵一樣時尚又充滿活力。

評分☆☆☆☆☆

正版書，送貨很快，一如繼往的好。

評分☆☆☆☆☆

新手，看著自己慢慢琢磨嘗試

評分☆☆☆☆☆

雖然你們老闆搶走瞭我們的奶茶妹妹，但是，你們的服務和東西確實很棒。祝奶茶妹妹幸福！

評分☆☆☆☆☆

和大部分教你做菜的書一樣，本書包含瞭很多壽司的介紹和做法，很簡單，一頁可以講一到兩種壽司，介紹的也不復雜，感覺沒啥要領似的，但做起來真的很不容易。

評分☆☆☆☆☆

好！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

很不錯 性價比比較高

評分☆☆☆☆☆

書還不錯，很多做法，有用

評分☆☆☆☆☆

還可以，不錯！！！！！

評分☆☆☆☆☆

速度很快，東西還沒見到，應該好的