日本味道 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

編輯推薦

★ 人間藝術大師、讓日本料理重迴本原的廚神、偏執的天纔留下的食物散文。

★ 日本味道的點是“無味之味”，是料理人之心，是裝食物的一餐一盤。

★ 魯山人曾經營戰後著名的私房菜館“星岡茶寮”，大師做的菜如今已無緣吃到，但這本書可以讓你接近那個時代的食物的靈魂。

內容簡介

　　《日本味道》是日本全纔藝術傢魯山人曆年來談吃論食的文章。魯山人曾創辦會員製餐廳“美食俱樂部”“星岡茶寮”，開一代美食之風。主張“餐具是料理的衣服”，設立星岡窯，從事製陶。
　　魯山人主導的菜肴和陶器製作均不拘一格，恰如其人，獨立特行。其料理美學影響瞭整個日本的飲食理念，直至今天。

作者簡介

　　北大路魯山人（Kitaoji Rosanjin，1883-1959），本名房次郎，日本著名全纔藝術傢。自學成材，擁有美食傢、廚師、書法傢、畫傢、陶藝師、漆藝傢、篆刻傢、散文傢等各種不同麵孔，日本國寶級人物。對美的追求是北大路魯山人畢生的信念，他將藝術和美的意識引入飲食領域，創造瞭日本飲食獨有的文化。

　　譯者
　　何曉毅，日本山口大學教授。譯著有《文學部唯野教授》《中國化的日本》《三國誌的世界：後漢 三國時代（講談社·中國的曆史04）》等。

內頁插圖

精彩書評

　　魯山人對美食之探索， 不僅親自下廚、開設和經營料亭，更進一步燒製餐具和花器、畫屏風、用漆藝裝飾木桌和木盤……所有這些都發揮，透齣他的書法和篆刻造詣。
　　——日本美食評論傢 吉田耕三

目錄

生為美食傢，死為美食鬼（代譯序）
第一輯 星岡茶寮
美味暢談
什麼是料理之心？
料理夜話（節選）
招聘料理人
食器是料理的衣服
海藍與天藍

第二輯 河鮮
香魚香在內髒
香魚的吃法
吃香魚
假冒的香魚
吃的是小香魚的品位
不同尋常的泥鰍

第三輯 海鮮
夜話鮟鱇魚
漫話鰻魚
魚肝美味誰人知
海有河豚山有蕨
俊俏的新上市鰹魚
美味的冷魚片
生拌鮑魚片
清蒸鮑魚
東京值得炫耀的鮑魚
烤馬頭魚
漫談金槍魚
白味噌醃活烏賊

第四輯 特色小吃
怎樣製作高湯
竹筍是時令美味
美味豆腐漫談
燴年糕
漫話火鍋
炸琥珀
白菜湯
茶碗蒸
三州風味小蕪菁湯
花椒
黃瓜
海帶糊
海帶糊湯
洛北深泥池的蒓菜
夏日小味

第五輯 異國異食
野豬美味
話說吃蟾蜍
鯡魚子吃響聲
海參花
田螺
夏威夷的食用蛙
美國的豬肉、牛肉
壽喜燒與鴨料理

第六輯 茶泡飯
茶泡飯的味道
金槍魚茶泡飯
納豆茶泡飯
海苔茶泡飯
鹹海帶茶泡飯
鹹鮭魚、鹹鱒魚茶泡飯
天婦羅茶泡飯
對蝦茶泡飯
京都杜父魚茶泡飯

第七輯 料理的意義
我的日常
刨刀與女人
壽司名人
料理筆記
等同尋常

精彩書摘

　　第一輯 星岡茶寮
　　美味暢談
　　剛上京那陣子
　　少年時代我第一次到東京的時候，京橋的啤酒館在舉行慶典，啤酒半價優惠。我想喝，就去瞭。去瞭想先吃西餐。可是當時我對西餐什麼都不懂，連beefsteak到底是菜是肉還是飲料都不知道。怎麼辦呢？我犯瞭愁。後來我就看旁邊的桌子點什麼，先記住菜名，然後就拼命忍著等那菜端上來。可是也許端來的是那以前點的菜怎麼辦呢，我還是有點兒不放心，算是比較周全吧。總之點瞭beefsteak，心想等他萬一端來的是莫名其妙的東西那就一走瞭之，結果端來的是跟旁邊的桌子一樣的，我纔放瞭心。再偷聽，他們又要瞭fry，我就也要瞭fry。就這樣記住瞭兩種西餐的菜名。因為是看著人傢點的菜自己纔點的……吃西餐的那會兒，京橋的西餐館簡直太傳統瞭，竟然還從新橋叫藝妓來服務呢。那時有一傢叫做“伊太利”的西餐館，師傅很炫耀自己做的意大利“烏鼕麵”。店好像是在“味治 ”或者三共 旁邊那一帶。號稱會做二百多種通心粉。我每天都去點不一樣的吃。從這你就能看齣我對吃是多麼愛研究瞭吧。我覺得這是一個難得的機會，所以每天都去。
　　後來終於對方扛不住瞭。每天做不一樣的怎麼可能呢？就算我把錢先給他，每天先給他二三十日元，他也做不齣來瞭。這都是十七八年前的事瞭。
　　還是那時的事，有一傢以咖喱飯見長的“南洋”餐館。去年年末還是今年開春，餐館女主人來信對我說：“您給我一張畫說是畫的我，我直到現在還保存著。請您有空時一定再來我們店做客。”那信現　　在也不知道放到哪兒去瞭。
　　經營餐館
　　日本人吃的料理都是日本料理。不管是鰻魚店，壽司店，還是什麼店，反正都是日本料理。但是日本料理比如說有十種，今天的日本料理人隻知道其中的一種，剩下的九種都不懂也不在乎。沒有人做全麵的飲食指導。星岡茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以纔真正可以稱作日本料理。西餐、中餐也都有他們各自的料理之道。要搞那些，我又得準備我自己能看上的設備等。總之，與社會上一般的情況根本就不一樣。我又不是為瞭賺錢纔做料理，我隻是用瞭同樣的形態而已。社會上一般的料理人是勞動者，店主是資本傢，他們為瞭賺錢纔做生意。賺錢是他們的最終目的。這纔是與星岡完全不同的地方。星岡不希望賺超過維持店鋪的錢。我不是為瞭多賺錢去賭馬或者玩彆的什麼俗氣的遊戲。
　　我是為瞭真正追求料理之道，為瞭重建日本料理行業。社會上一般的料理店沒有享受料理之道。有人喋喋不休說東京的星岡經營瞭十年沒有失敗，但大阪的星岡會怎麼樣呢。隻要認真走料理之道，其實在哪兒都一樣。不管你是牛肉店還是什麼店，反正都是調理日本人吃的食物，可是彆人都不懂這些。肯定不懂。因為都是精打細算做生意的人……星岡為瞭追求料理之道而努力著呢，自己說顯得自誇，但事實上像星岡這樣的哪兒都沒有嘛。隻是為瞭賺錢獲得利益做生意，那就不可能做齣真正的事情。一天到晚隻知道打小算盤那怎麼行呢？現在的料理店從根子上說盛食物的食器就有問題。不關心食物的搭檔食器，難道能把食物直接放到餐桌上不成？…… 隻是用配菜或者彆的什麼隨便湊閤。食器就像是食物的愛妻。食器選好瞭，然後就是放食器的餐桌瞭，再然後就是放餐桌的地方。不能把這些說齣個頭頭道道，那就不是一流的料理人。可是呢，社會上一般的料理店，比如說賣十日元的東西，總是想把隻值五日元的東西賣成十日元，所以隻好叫自己的老婆齣去給客人服務，或者主人不得不過分殷勤地去招呼。不追求料理之道的本意就去做生意，所以既無見識也無其他。星岡就像一傢真正的料理學校。有能力的人有多少用多少。陸軍大學不是少佐以上的人纔能進去嗎？星岡跟那是一樣的。現在的料理人真是什麼都不知道。每天隻是在廚房忙忙亂亂乾活，連料理怎麼樣端給客人都不知道。知道這些事情怎麼做纔是料理。總之，我們與社會上那些料理店從根本上就完全不一樣。見識就不同。不然天下的社會名流會掏無意義的錢嗎？他們可都是深諳金錢重要性的紳士們。從這裏也能看齣我們不是隻追求利益的。大阪人也都知道東京的星岡十年以來的情況嘛，與一般人的頭腦就不一樣。有些自己沒有頭腦的人，看星岡就像賽馬場偶然猜中瞭勝馬那樣…… 偶然中簽的話十年後不可能繁榮。但是旁觀的人如果不這樣想就不能安心。
　　總之世上有軟硬不吃的奸詐商人，但是星岡不是那樣的。星岡是軟硬不吃的大公子。從前武士說“勝在平時”挺身上前，那種較真的態度就是星岡。是大公子做事。不然的話名士們就不會理你。這種事情本來應該是彆人說的，但是沒有人說，所以我自己說。隻看一半，小看成公子哥兒那肯定會失敗。這是很不容易的大公子。在這個意義上，豐臣秀吉就是一個軟硬不吃的大大的公子哥兒。所以纔能成為大人物。沒有一點兒貪戀之心的就是太閣 。
　　宰殺鰻魚
　　像鰻魚那樣的魚，東京很少有天然的，可說基本上都是養殖的。但看如何宰殺鰻魚，卻非常有意思。
　　東京的廚師對付鰻魚絕對精彩。鰻魚這種魚一般人不容易對付，但是對掌握竅門的人來說其實卻很簡單。第一個竅門是把自己的手預先在水中冰到與水溫一樣冰，然後用那冰涼的手輕捏鰻魚的尾部。尾部一捏，人以為鰻魚會嚮前逃，其實相反，鰻魚轉迴身一下就鑽進手裏。這是鰻魚的習性，鰻魚可能以為自己碰到石頭或者什麼瞭吧，所以想鑽進洞穴，一下就鑽進人的手中瞭。就在鰻魚用力鑽來的這個瞬間，高手廚師順勢就把鰻魚撈上案闆。所以看的人覺得簡直簡單得不可思議。一般人不知道這一手，隻知道用暖手就去抓鰻魚的頭，所以鰻魚扭來扭去就是抓不住。能被稱作高手的廚師在這些地方就不一樣。然後咚地敲一下鰻魚頭，鰻魚一下精神朦朧，昏頭昏腦，趁此機會，廚師哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鰻魚從頭到尾剝成三片瞭。這一手在關西 很少看到。這是東京廚師瞭不起的地方。
　　其實比宰殺鰻魚更難的是宰殺泥鰍。外行可能覺得泥鰍簡單，其實泥鰍身上有很細的肋骨。要把那肋骨從肉裏剔齣來，而剔下的肋骨又不能帶肉，乾脆利落地宰殺確實非常非常不容易。我也試過多次，但怎麼弄都弄不好……
　　……

前言/序言

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一個人的標準，說我們不知道的事！

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