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關苑，童淩峰，童忠東著

圖書標籤:

啤酒
釀造
工藝
技術
生産
發酵
麥芽
啤酒花
質量控製
食品工程

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齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122205193

版次：1

商品編碼：11505298

包裝：平裝

叢書名：酒類工藝與技術叢書

開本：16開

齣版時間：2014-08-01

頁數：359

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

圍繞著啤酒的生産技術與工藝，介紹瞭近些年來研究、開發和生産的成果及品種相關知識。

內容簡介

本書是酒類工藝與技術叢書之一。
全書共分為十一章，主要內容包括啤酒釀造基礎知識，啤酒釀造的原料輔料，麥芽製造，啤酒釀造，啤酒發酵，啤酒的後處理，啤酒包裝與滅菌，特種啤酒釀造，啤酒釀造過程弊病分析與質量控製，啤酒副産物的綜閤利用與水處理技術及質量指標，啤酒的檢測技術與解決方案。
本書可供從事啤酒生産、研究的技術人員和管理人員閱讀，也可供相關院校的師生參考。

第一章啤酒釀造基礎知識第一節概述 / 1
一、酒、酒度與啤酒 / 1
二、啤酒分類 / 2
三、啤酒特徵與質量標準及質量問題 / 3
四、啤酒的功能性 / 4
五、保健性能成啤酒行業發展新動嚮 / 8
六、啤酒的成分 / 10
七、世界十大最好的啤酒 / 11
八、中國著名啤酒 / 12
第二節啤酒釀造原理、過程與生産工藝流程 / 14
一、啤酒的釀造原理 / 14
二、啤酒釀造過程的演變 / 14
三、啤酒的釀製過程 / 15
四、啤酒生産工藝流程 / 16
五、啤酒生産技術 / 17

第二章啤酒釀造原料第一節釀造用水 / 19
一、精化用水的質量要求 / 20
二、不同啤酒品種對水的殘堿度RA值的要求 / 21
三、糖化用水的處理 / 23
四、其他用水的處理要求 / 24
第二節啤酒大麥 / 24
一、大麥的品種 / 25
二、大麥子粒的構造組成 / 25
三、大麥的化學組成 / 25
四、啤酒釀造對大麥的要求 / 26
五、啤酒大麥的質量標準 / 27
第三節啤酒麥芽 / 28
一、概述 / 28
二、麥芽質量指標 / 29
第四節輔助原料 / 33
一、概述 / 33
二、大米 / 34
三、玉米 / 34
四、小麥 / 35
五、黍米 / 36
六、大豆 / 36
七、糖與糖漿 / 36
第五節其他輔助原料 / 38
一、酶製劑 / 38
二、常用殺菌劑 / 42
第六節啤酒花 / 44
一、啤酒花的作用 / 44
二、酒花花朵的結構 / 44
三、酒花的組成與性質 / 45
四、酒花品種及其典型性 / 46
五、酒花製品與性質 / 47
六、酒花（製品）的貯藏 / 51
七、提高啤酒酒花香氣的方法 / 52
第七節酵母 / 53
一、酵母細胞的結構和組成 / 53
二、酵母的新陳代謝 / 55
三、酵母的繁殖和生長 / 57
四、啤酒酵母的分類 / 58
五、啤酒酵母生産過程的監控 / 60

第三章麥芽製造第一節大麥的預處理 / 63
一、大麥的要求與清選 / 63
二、大麥的分級 / 65
第二節浸麥操作與方法 / 67
一、浸麥的目的與要求 / 67
二、浸麥操作理論 / 68
三、浸麥設備與方法 / 72
第三節發芽操作與方法 / 74
一、發芽的目的與方式 / 75
二、發芽條件 / 77
三、催芽 / 78
四、發芽技術 / 78
五、發芽設備 / 81
第四節鮮麥芽乾燥與焙焦操作 / 82
一、乾燥和焙焦的定義 / 82
二、乾燥目的、過程與要求 / 82
三、乾燥期間的物質變化 / 83
四、焙焦操作與技術方法 / 87
五、綠麥芽的乾燥技術問題舉例 / 88
六、發芽乾燥設備 / 89
第五節乾燥麥芽的除根和貯藏 / 91
一、乾燥麥芽的處理 / 91
二、乾燥麥芽的貯存 / 92
第六節製麥技術經濟指標計算 / 93
一、製麥損失 / 93
二、降低製麥損失的措施 / 94
三、影響浸麥質量高低的因素 / 94
四、對麥芽質量的要求 / 95
第七節成品麥芽分析與評價 / 95
一、麥芽樣品分析 / 95
二、麥芽分析方法 / 96
三、麥芽的質量評價 / 97
第八節特種麥芽 / 100
一、概述 / 100
二、著色麥芽 / 101
三、非著色麥芽 / 101

第四章啤酒釀造第一節麥芽與榖物輔料的粉碎 / 102
一、粉碎的工藝與要求 / 103
二、粉碎設備 / 103
三、影響麥芽粉碎的因素 / 106
四、影響大麥芽澱粉分解的主要因素 / 107
第二節糖化 / 108
一、糖化的基本概念 / 108
二、糖化時的物質變化及其條件 / 109
三、糖化設備 / 113
四、糖化方法 / 116
第三節麥汁過濾 / 123
一、過濾槽法 / 123
二、壓濾機法 / 124
三、快速過濾槽法 / 125
四、麥汁理化質量指標 / 125
第四節麥汁煮沸與酒花添加 / 125
一、麥汁煮沸 / 125
二、酒花的添加 / 126
三、酒花添加量及添加法 / 126
四、麥汁與酒花在煮沸過程中的變化 / 126
五、原漿啤酒釀造過程中常用的添加劑 / 127
六、麥汁煮沸熱能迴收係統 / 128
第五節麥汁冷卻與分離和澄清 / 128
一、麥汁冷卻的目的、作用和方法 / 128
二、熱凝固物及其分離 / 128
三、麥汁冷卻 / 129
四、麥汁通氧 / 129
五、冷凝固物及其分離 / 129

第五章啤酒發酵第一節啤酒酵母 / 130
一、在分類學上的地位 / 130
二、啤酒酵母的種類 / 130
三、啤酒酵母的形態和構造 / 131
四、優良啤酒酵母的要求 / 132
五、啤酒酵母 / 132
六、發酵罐滅菌 / 133
第二節啤酒酵母的擴大培養 / 134
一、啤酒酵母擴大培養過程 / 134
二、啤酒酵母擴大培養要求 / 134
三、廢酵母的迴收貯養與控製方法 / 135
四、啤酒酵母的質量檢查 / 137
第三節啤酒發酵機理 / 138
一、概述 / 138
二、發酵過程各種物質變化 / 138
三、乙醇的生成 / 141
四、酯類的形成 / 142
五、硫化物的形成 / 143
六、高級醇的形成 / 143
七、連二酮（VDK）的形成及消失 / 145
八、醛類形成與濃度變化 / 145
第四節傳統啤酒發酵工藝 / 147
一、酵母增殖 / 147
二、主發酵 / 147
三、後發酵 / 149
第五節圓筒體錐底發酵罐(C.C.T)發酵 / 150
一、概述 / 150
二、圓筒體錐底發酵罐 / 150
三、圓筒體錐底發酵罐發酵工藝 / 151
第六節啤酒大罐發酵 / 152
一、進罐方法 / 152
二、接種量和起酵溫度 / 152
三、主發酵溫度 / 152
四、VDK還原 / 152
五、冷卻、降溫 / 153
六、罐壓控製 / 154
七、酵母的排放和收集 / 155
八、單釀罐發酵貯酒 / 155
第七節啤酒發酵新技術 / 155
一、高濃度麥汁發酵 / 155
二、連續發酵 / 156
三、酶製劑在啤酒發酵中的應用 / 157
第八節啤酒發酵罐的清洗和滅菌 / 157
一、發酵罐特點 / 157
二、發酵罐的清洗和滅菌 / 158

第六章啤酒的後處理第一節啤酒過濾分離及穩定性處理 / 161
一、過濾方法原理 / 162
二、啤酒的穩定性與抗氧化處理 / 163
第二節啤酒後修飾 / 164
一、概述 / 164
二、啤酒修飾劑 / 164
三、風味、膠體泡沫穩定性修飾 / 165
第三節啤酒過濾材料與技術 / 165
一、概述 / 165
二、過濾材料和介質 / 166
三、啤酒過濾技術的新突破 / 167
四、雙流過濾係統技術 / 168
五、錯流過濾 / 170
六、無菌過濾 / 175
第四節啤酒的過濾方法 / 180
一、啤酒的過濾 / 180
二、棉餅過濾方法 / 180
三、矽藻土過濾方法 / 180
四、微孔薄膜過濾方法 / 182
五、原漿啤酒膜過濾技術 / 183

第七章啤酒包裝與滅菌第一節概述 / 185
一、包裝容器的質量要求 / 185
二、桶裝啤酒 / 186
三、瓶裝啤酒 / 186
四、啤酒塑料包裝 / 187
第二節啤酒罐裝 / 189
一、概述 / 189
二、啤酒灌裝技術 / 189
三、啤酒灌裝形式 / 190
四、啤酒灌裝過程 / 190
第三節啤酒的巴氏滅菌方法 / 192
一、啤酒除菌方法 / 192
二、啤酒巴氏滅菌的工藝要求 / 193
第四節驗酒、貼標、裝箱 / 194
一、驗酒 / 194
二、貼標 / 194
三、裝箱 / 194

第八章特種釀造啤酒第一節概述 / 195
一、啤酒命名 / 195
二、中國啤酒嚮特種啤酒方嚮發展 / 196
三、特種啤酒質量標準 / 197
第二節乾啤酒（淡爽型）的生産工藝 / 198
一、概述 / 198
二、乾啤酒的主要特點 / 199
三、微型乾啤生産工藝的製備 / 200
四、乾啤酒常見的質量問題 / 201
第三節純生啤酒釀造技術 / 203
一、概述 / 203
二、純生啤酒的釀造工藝及技術特點 / 204
三、純生啤酒應用 / 204
四、純生啤酒生産方式 / 205
五、純生啤酒生産基本要求 / 205
六、純生啤酒生産過程中的微生物管理 / 206
七、純生啤酒的生産過程要確保可靠的無菌條件 / 207
第四節高濃度稀釋啤酒 / 208
一、概述 / 208
二、高濃度稀釋啤酒的優點 / 208
三、高濃度稀釋啤酒存在的問題 / 208
四、高濃度稀釋啤酒的生産工藝 / 209
五、稀釋用水的處理 / 212
第五節無醇啤酒和低醇啤酒 / 213
一、概述 / 213
二、無醇啤酒應用 / 213
三、無醇啤酒生産方式 / 213
四、低醇啤酒生産工藝 / 214
第六節冰啤酒生産技術 / 216
一、概述 / 216
二、冰啤酒的特點 / 216
三、冰啤酒生産工藝 / 216
第七節全麥芽啤酒、小麥啤酒 / 217
一、小麥啤酒的類型 / 217
二、小麥啤酒的主要特點 / 217
三、釀造用小麥的基本要求 / 218
四、小麥發芽工藝條件及小麥芽的主要指標 / 218
五、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的釀造工藝要點 / 219
六、小麥啤酒的生産工藝與技術 / 220
第八節黑啤酒和微色度啤酒 / 222
一、概述 / 222
二、酒品溯源 / 222
三、著名黑啤酒 / 223
四、中國四大黑啤品牌 / 225
五、黑啤酒和微色度啤酒作用 / 226
六、黑啤酒釀造的生産工藝與技術 / 227
第九節果味型啤酒、保健型啤酒 / 228
一、水果啤酒的營養價值 / 228
二、生産水果啤酒的效益 / 228
三、水果啤酒的原料要求 / 228
四、水果啤酒的生産工藝 / 229
五、水果啤酒釀造的質量標準 / 229
第十節用玉米作輔料/主料生産啤酒的新技術 / 229
一、概述 / 229
二、玉米釀製啤酒試驗的新技術 / 229
三、玉米作輔料生産啤酒 / 231
四、玉米作主料生産啤酒 / 233
五、試用70%玉米釀造啤酒的新技術 / 235
第十一節其他生産啤酒的新技術 / 237
一、甘薯啤酒飲料的新技術 / 237
二、大豆肽啤酒生産的新技術 / 237
三、6°P檸檬啤酒生産的新技術 / 238
四、德國黑啤酒與特點 / 239
五、慕尼黑乾啤酒生産工藝與新技術 / 240
第十二節自釀特種啤酒設備簡介 / 241
一、自釀啤酒機 / 241
二、啤酒機設備組成 / 241
三、組閤糖化係統 / 241
四、配套設備 / 242
五、發酵釀酒設備 / 242
六、啤酒生産成本 / 242
七、生産的鮮啤種類 / 242
八、自釀啤酒的營養價值 / 243
九、自釀發酵罐發酵法及發酵方式 / 244
十、自釀啤酒設備發酵罐能釀齣酵母味的原因 / 244

第九章啤酒釀造過程弊病分析與質量管理第一節概述 / 246
一、啤酒釀造技術變革 / 246
二、釀造酒損的控製方法 / 247
三、發酵生産過程中微生物控製 / 247
四、啤酒生産二次汙染的預防 / 249
五、啤酒保鮮技術的進展 / 250
六、徹底消除啤酒和果汁的氧化與老化 / 252
七、啤酒濁度的原因與控製 / 252
第二節啤酒的色度與形成因素及關鍵的控製 / 254
一、啤酒的色度 / 254
二、啤酒生産過程色度物質的形成因素 / 254
三、影響啤酒色度的關鍵控製點 / 256
第三節啤酒酵母自溶的原因及解決措施 / 256
一、酵母自溶原因 / 256
二、影響酵母自溶的因素 / 257
三、酵母自溶對啤酒風味的影響 / 257
四、防止酵母自溶的措施 / 258
第四節啤酒釀造過程中pH值的影響與控製 / 261
一、概述 / 261
二、發酵過程中pH值的變化和作用 / 262
三、生産過程中影響啤酒pH值的因素 / 262
四、釀造過程中pH值的控製措施 / 264
第五節二氧化碳對啤酒質量的影響及控製 / 264
一、CO2的基本性質 / 265
二、啤酒中CO2的主要作用 / 266
三、二氧化碳的質量要求 / 266
四、二氧化碳的主要用途 / 267
五、啤酒生産過程中CO2的控製措施 / 267
第六節啤酒糖化過程生産控製與過程管理升級 / 269
一、計算機（PLC）技術在控製啤酒糖化過程中的應用 / 269
二、青島啤酒廠糖化控製係統管理的升級 / 271
第七節啤酒釀造過程中主要缺陷風味的控製 / 273
一、概述 / 273
二、啤酒主要缺陷風味 / 274
三、控製措施 / 276
四、相關的管理工作 / 278
第八節優質啤酒的生産管理與過程控製 / 278
一、生産原料的控製 / 278
二、生産過程控製措施 / 279
第九節啤酒的生産過程疵病分析與質量控製 / 281
一、啤酒溶解氧含量與啤酒釀造質量控製 / 281
二、影響啤酒酵母發酵的異常因素與質量控製 / 284
第十節中試啤酒廠自動控製與質量控製 / 287
一、概述 / 287
二、原位滅菌和原位清洗作為衛生標準 / 288
三、長期測量穩定性 / 288
四、簡單的參數設置 / 288
第十一節啤酒生産的自動化和過程綜閤 / 289
一、過程自動化的概述 / 289
二、係統組成與係統功能 / 289
三、關鍵控製技術 / 290
第十二節啤酒企業實行“清潔生産”的基本模式 / 292
一、實施清潔生産主要體現的內容 / 292
二、清潔生産的特點 / 292
三、實施清潔生産的途徑 / 293
四、啤酒行業實施清潔生産分析 / 293
第十三節啤酒企業的技術管理與質量管理 / 295
一、技術管理 / 295
二、質量管理 / 296

第十章啤酒副産物綜閤利用與水處理技術及質量指標第一節啤酒糟的綜閤利用 / 300
一、生産飼料 / 300
二、生産粗酶製劑 / 301
三、作食用菌栽培原料 / 302
四、生産燃料乙醇 / 303
五、生産甘油 / 303
六、生産沼氣 / 303
七、生産復閤氨基酸 / 303
八、啤酒糟在其他領域中的應用 / 304
第二節啤酒糟的深加工工藝與技術 / 305
一、啤酒麥糟的成分分析 / 305
二、工藝流程 / 306
三、物料衡算 / 306
四、設備選型 / 306
五、生産過程中的工藝設備控製重點 / 306
第三節廢酵母的迴收利用 / 308
一、廢酵母的利用價值 / 308
二、廢酵母的深加工應用與舉例 / 309
三、啤酒廢酵母的乾燥工藝 / 311
四、酵母浸膏的製備工藝過程 / 312
五、啤酒廢酵母利用新研究 / 312
第四節二氧化碳的迴收和利用 / 313
一、二氧化碳迴收工藝過程 / 313
二、二氧化碳的利用 / 314
三、二氧化碳迴收（貯存、供氣）係統專利技術 / 315
四、啤酒行業裏的二氧化碳迴收係統舉例 / 315
第五節啤酒廢水處理與綜閤利用 / 316
一、概述 / 316
二、啤酒廢水的産生與特點 / 317
三、啤酒廢水處理技術 / 317
四、啤酒廢水的利用技術 / 320
第六節啤酒企業“三廢”處理方案舉例 / 321
一、汙水處理工藝的改進 / 321
二、廢氣處理工藝的改進方案 / 322
三、CO2迴收方案 / 322
四、廢酵母迴收處理方案 / 322
五、麥糟迴收處理方案 / 322
六、洗瓶廢堿液迴收利用 / 323
七、灰渣的處理方案 / 323
八、碎玻璃、廢紙皮的處理方案 / 323
第七節啤酒企業節能降耗技改方案舉例 / 323
一、節水方案 / 323
二、節電方案 / 324
三、節煤方案 / 324
第八節啤酒生産廢水處理技術舉例 / 324
一、啤酒生産廢水概況 / 324
二、SBR工藝流程及運行程序 / 325
三、SBR工藝關鍵設備 / 326
四、主要技術經濟指標 / 326
第九節啤酒工業廢水工藝處理方法舉例 / 327
一、概述 / 327
二、啤酒廢水處理方法 / 327
第十節釀造啤酒用水新型的膜處理技術 / 332
一、微濾 / 332
二、超濾 / 333
三、電滲析 / 334
四、納濾 / 335
五、反滲透 / 338
六、反滲透法舉例 / 338
七、用特殊的酸洗替代啤酒廠常規的酸堿洗舉例 / 340

第十一章啤酒的檢測技術與解決方案第一節《啤酒》國傢標準與修訂建議 / 341
一、透明度 / 341
二、色度 / 341
三、香氣、口味 / 341
四、原麥汁濃度 / 342
五、總酸 / 342
六、保質期 / 342
七、《啤酒》的修訂建議 / 342
第二節高濃稀釋水質量的檢測與控製 / 343
一、稀釋水的檢測項目與控製指標 / 343
二、稀釋水的質量檢測 / 343
三、高濃稀釋水質量對酒體的影響及控製 / 345
第三節麥芽的理化指標及檢驗 / 347
一、麥芽的理化指標及意義 / 347
二、麥芽的感官鑒定方法 / 352
第四節測定啤酒原麥汁濃度 / 352
一、原麥芽汁濃度 / 352
二、鑒定啤酒硬性指標 / 352
三、啤酒分離麥汁中可發酵糖、有機酸 / 353
第五節啤酒行業解決方案 / 355
一、工藝關鍵性作用 / 355
二、控製方案與策略 / 355
參考文獻