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適讀人群 ：從事酒類生産專業的研究及技術人員、企事業單位相關管理人員等本書介紹瞭白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、配製酒等酒類發酵産品加工、生産工藝以及新型發酵技術成果。本書內容結閤生産實際，將食品發酵理論知識與必要的工程技術知識進行瞭有機結閤，並積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。
內容簡介
本書介紹瞭白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、配製酒等酒類發酵産品加工、生産工藝以及新型發酵技術成果。本書內容結閤生産實際，將食品發酵理論知識與必要的工程技術知識進行瞭有機結閤，並積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。本書可供從事酒類生産專業的研究及技術人員、企事業單位相關管理人員閱讀參考。
內頁插圖
目錄
第一章緒論1第一節酒的起源和發展1
一、酒的起源1
二、我國的酒在各個曆史時期的發展情況1
第二節中國酒和酒文化的基本概念4
一、中國酒的基本概念4
二、中國酒文化的基本概念6
第三節中國酒的生産概況6
一、中國酒的生産概況7
二、中國酒的銷售概況9
三、中國酒業對國民經濟的貢獻12
第二章白酒15
第一節白酒概述15
一、白酒分類15
二、中國白酒的命名17
三、白酒功效17
第二節白酒生産原料與輔料18
一、主要原料18
二、主要輔料19
第三節大麯白酒生産工藝19
一、大麯製備19
二、大麯白酒生産工藝29
三、清渣法大麯酒33
第四節小麯白酒生産工藝35
一、小麯製備35
二、小麯白酒生産工藝37
第五節麩麯酒的生産工藝38
一、麩麯的製備38
二、麩麯白酒生産41
第六節液態法白酒的生産工藝46
一、全液態法47
二、固�慘航岷戲�47
第七節白酒的儲存49
一、儲存容器49
二、酒庫管理50
三、白酒的勾兌51
第八節著名白酒生産工藝與配方55
一、茅颱酒生産工藝與配方55
二、劍南春生産工藝與配方60
三、汾酒製酒工藝與配方61
四、西鳳酒生産工藝與配方67
第三章啤酒71
第一節啤酒概述71
一、啤酒分類72
二、啤酒營養價值76
第二節啤酒生産原料78
第三節麥芽製備84
第四節麥芽汁製備工藝91
一、原料粉碎91
二、糖化方法92
三、麥汁過濾與分離95
四、麥汁煮沸與酒花的添加98
五、麥汁的冷卻與澄清100
第五節啤酒發酵103
一、啤酒酵母103
二、啤酒發酵106
第六節啤酒過濾與灌裝120
一、過濾與分離120
二、啤酒的灌裝125
第四章葡萄酒130
第一節葡萄酒概述130
一、葡萄酒的分類131
二、葡萄酒化學成分132
第二節葡萄酒生産原輔料133
一、葡萄酒生産原料133
二、葡萄酒生産輔料140
第三節紅葡萄酒生産工藝144
一、葡萄酒酵母的來源145
二、實際生産酵母擴大培養145
三、紅葡萄酒釀造工藝147
第四節白葡萄酒生産工藝151
一、白葡萄酒生産工藝流程152
二、白葡萄酒生産工藝操作要點153
第五節葡萄酒的儲存管理155
一、葡萄原酒的儲存與陳釀156
二、原酒的澄清158
三、葡萄酒的穩定性處理159
第六節新型果酒生産工藝161
一、蘋果酒的生産161
二、獼猴桃酒164
三、梨酒166
四、橘子酒167
第七節著名葡萄酒生産工藝與配方168
一、冰葡萄酒的生産工藝與配方168
二、白蘭地的生産工藝與配方170
三、味美思的生産工藝與配方173
四、香檳酒生産工藝與配方177
第五章黃酒179
第一節黃酒概述179
一、黃酒的分類179
二、黃酒生産的特點181
三、黃酒的營養價值182
四、黃酒發酵的機理184
五、黃酒發酵的主要微生物186
第二節黃酒生産原料及處理188
一、澱粉質類原料188
二、水191
三、原料的處理191
第三節糖化發酵劑的製備192
一、酒藥192
二、麥麯197
三、酒母199
第四節黃酒生産工藝203
一、工藝流程203
二、工藝要點205
第五節幾種名優黃酒生産工藝210
一、紹興酒210
二、山東即墨老酒225
三、福建龍岩沉缸酒228
四、丹陽封缸酒234
第六章配製酒237
第一節配製酒概述237
一、配製酒含義與特點237
二、配製酒的起源237
三、配製酒的分類238
第二節配製酒基酒生産239
一、基酒的選擇239
二、食用酒精及其處理法241
第三節植物性香源物質與配料245
一、草類245
二、根及根莖246
三、花246
四、樹皮246
五、乾燥子實246
六、柑橘類果皮246
七、多汁果246
第四節配製酒生産技術247
一、配製酒生産基本工藝247
二、配製酒的生産方法248
三、配製酒調配249
四、糖漿與糖色的製備方法250
第五節著名配製酒生産工藝與配方251
一、人參枸杞酒251
二、八珍酒252
三、人參五味子酒252
四、乾味美思酒253
五、五加皮酒253
六、大補中當歸酒254
第七章中國少數民族酒與洋酒255
第一節中國少數民族酒及生産技術255
一、少數民族風味酒255
二、少數民族水酒258
三、少數民族燒酒258
四、少數民族特製酒259
第二節洋酒及生産技術260
一、白蘭地260
二、威士忌263
三、伏特加265
四、朗姆酒266
五、金酒268
參考文獻269
用戶評價
這本書《酒類生産工藝與配方》的價值，遠不止於字麵上的“生産工藝與配方”。它更像是一本關於“發酵美學”的深度探索。我一直對那些利用微生物的力量，將簡單的原料轉化為美妙飲品的工藝非常著迷。這本書在這方麵給瞭我極大的啓發。它並沒有將重點放在單一的酒類上，而是廣泛地介紹瞭各種發酵酒的生産原理和特點。比如，在講到啤酒釀造時，它不僅僅是介紹瞭基本的麥芽、酒花、酵母和水，更深入地分析瞭酵母在發酵過程中産生的各種風味物質，以及這些物質如何影響啤酒的口感和香氣。對於葡萄酒，它則詳細解析瞭葡萄果實本身的化學成分、酵母的作用以及發酵過程中溫度、pH值等參數的調控對最終酒品的影響。甚至對於一些不太常見的發酵酒，比如某些地方性的特色酒，書中也有涉及，並且介紹瞭其獨特的釀造方法。讓我印象深刻的是，書中在講解每一個工藝步驟時，都非常注重對“風味形成”的解釋，而不是簡單地陳述操作流程。它讓我明白，每一個環節，無論是原料的選擇、發酵的控製，還是後期的處理，都與最終酒體的風味息息相關。這本書讓我對發酵酒的生産有瞭更宏觀的認識，也讓我更加欣賞釀酒師們在創造風味方麵的智慧和技藝。
評分《酒類生産工藝與配方》這本書，在我看來，遠不止是一本簡單的“配方集”，更像是一部關於“風味科學”的百科全書。我一直對調製雞尾酒很感興趣，但很多時候隻能憑感覺去搭配，效果並不理想。這本書在這方麵給瞭我巨大的啓示。它並沒有直接給我一大堆雞尾酒的配方，而是從酒精類飲品的風味構成入手，詳細解析瞭不同烈酒（如威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龍舌蘭等）的生産工藝、風味特點以及它們在調製中的應用。例如，它會詳細分析威士忌的麥芽烘烤、糖化、發酵、蒸餾和陳釀過程對酒體風味的影響，以及不同産區（蘇格蘭、愛爾蘭、美國）的威士忌風味差異的成因。對於金酒，它則深入講解瞭植物香料（杜鬆子、香菜籽、柑橘皮等）的種類、配比以及蒸餾過程中如何提取這些香料的風味。讓我驚喜的是，書中還對各種利口酒、味美思、苦精等輔料的風味構成和特性進行瞭詳盡的介紹，這對於我理解各種雞尾酒的層次感和復雜度至關重要。此外，它還深入探討瞭糖漿、果汁、香草等配料對雞尾酒風味的影響，以及如何通過調整配比來達到平衡。這本書讓我從一個“調酒者”變成瞭一個“風味科學傢”，我開始能夠更精準地理解和創造屬於自己的獨特風味組閤。
評分我一直對傳統白酒的釀造工藝很感興趣，但市麵上很多書籍要麼過於技術化，要麼就停留在一個非常籠統的介紹層麵，很難真正領會其中的精髓。《酒類生産工藝與配方》這本書，可以說是徹底刷新瞭我的認知。它從最基礎的原料選擇開始，詳細闡述瞭高粱、玉米、小麥、大米等不同糧食的成分構成、對酒體的影響，以及在釀造前需要進行的預處理。然後，它深入講解瞭“製麯”這一白酒釀造的靈魂。書中對大麯、小麯、麩麯的製作工藝、優缺點，以及它們所含微生物的種類和作用，進行瞭非常細緻的分析。我這纔明白，為什麼不同地區的白酒風味會有如此大的差異，原來很大程度上就取決於麯的種類和製作工藝。書中對“發酵”環節的描述也十分到位，詳細介紹瞭固態發酵和液態發酵的工藝流程，包括發酵溫度的控製、發酵周期的長短、以及在發酵過程中如何添加輔料來調整酒體的風味。尤其是對“老五甑”、“新五甑”等傳統發酵工藝的講解，讓我對這些古老的技藝有瞭更深的理解。而“蒸餾”部分，書中也詳細介紹瞭不同蒸餾設備（如土竈、現代蒸餾器）的工作原理，以及如何通過控製火候、蒸餾速度來分離酒頭、酒體和酒尾，從而獲得不同風格的酒。最後，關於“陳釀”和“勾調”，書中也給齣瞭非常實用的指導，讓我明白瞭為什麼有些酒越陳越香，以及如何通過精心勾調來達到酒體的平衡和完美的口感。這本書就像一位經驗豐富的釀酒大師，手把手地教你如何從零開始釀造齣一壇好酒。
評分說實話，我對《酒類生産工藝與配方》這本書的期待值本來並不算太高，畢竟“配方”這兩個字有時候會讓人覺得過於直白，但我沒想到它能給我帶來這麼大的驚喜。我本來是對葡萄酒的釀造流程比較感興趣，想瞭解一下從葡萄采摘到裝瓶的全過程。這本書在這方麵的內容，真的可以說是“教科書級彆”的。它不僅僅是給齣幾個葡萄酒的配方，而是詳細地解析瞭每一個環節背後的科學原理和操作技巧。比如，在講到葡萄的采摘和破碎時，它會分析不同成熟度的葡萄對酒體酸甜度的影響，以及破碎過程中如何避免過度氧化。在發酵部分，它詳細介紹瞭酵母的選擇、發酵溫度的控製、浸皮的時間和方式，以及如何通過調整這些參數來影響葡萄酒的顔色、單寜和香氣。我尤其喜歡書中關於“蘋果酸-乳酸發酵”（MLF）的講解，它不僅解釋瞭MLF的作用，還提供瞭控製MLF的方法，讓我明白瞭為什麼有些葡萄酒口感圓潤柔和，而有些則帶有明亮的酸度。對於紅葡萄酒和白葡萄酒在釀造工藝上的區彆，書中也進行瞭清晰的對比和闡述。此外，關於葡萄酒的陳釀，書中詳細介紹瞭不同材質的橡木桶對酒體風味的影響，以及在橡木桶陳釀過程中如何進行換桶、添桶等操作。即使是後續的澄清、過濾和裝瓶，書中也給齣瞭非常詳細的步驟和注意事項。這本書讓我明白，釀造一杯好葡萄酒，需要對每一個細節都有精密的把控。
評分我一直對發酵酒的釀造過程感到好奇，尤其是那些曆史悠久、風味獨特的酒種。《酒類生産工藝與配方》這本書，可以說是滿足瞭我對這類知識的渴望。它並沒有直接給齣冷冰冰的公式，而是非常生動地展現瞭各種發酵酒的“生命周期”。比如，在講到米酒的釀造時，它詳細介紹瞭米酒的製麯、糖化、發酵等步驟，以及不同酒麯對米酒風味的影響，讓我明白瞭為什麼有些米酒帶有濃鬱的酒香，而有些則清爽甘甜。對於一些相對小眾的發酵酒，比如米酒、甜酒，書中也有非常詳盡的介紹，包括它們的起源、傳統工藝以及現代改良方法。我尤其喜歡書中關於“發酵動力學”的講解，它用非常通俗易懂的語言，解釋瞭酵母在發酵過程中的生長繁殖、糖類轉化、以及産物生成的全過程，讓我明白瞭為什麼有時候發酵會“停滯”，或者産生不預期的風味。書中還提到瞭很多關於“風味物質”的生成機製，比如酯類、醛類、醇類等，以及這些物質如何共同構成瞭酒體的獨特香氣和口感。這讓我意識到，釀造一杯好酒，不僅僅是簡單的原料混閤，而是對微生物活動的精妙控製，是一門科學與藝術的結閤。
評分這本書《酒類生産工藝與配方》簡直是我近期最滿意的購書體驗！作為一個對精釀啤酒有著濃厚興趣的愛好者，我一直想深入瞭解啤酒釀造的原理和細節。這本書在這方麵給瞭我極大的滿足。它並沒有簡單地羅列各種啤酒風格的配方，而是從啤酒釀造的核心——麥芽、酒花、酵母和水——的化學性質和對風味的影響入手，進行瞭極其詳盡的闡述。比如，它會詳細分析不同類型麥芽（基礎麥芽、特種麥芽）的烘烤程度、酶活力以及它們所貢獻的色澤、香氣和口感；對酒花品種的分類、alpha酸含量、以及在釀造過程中不同時間（煮沸期、乾投）添加對苦味和香氣的影響，都有非常深入的講解。最讓我驚艷的是關於酵母的部分，書中詳細介紹瞭不同酵母菌株（艾爾酵母、拉格酵母、野菌等）的發酵特性，包括發酵溫度範圍、發酵速度、産生的風味物質（酯類、酚類等），甚至還提及瞭酵母“三廢”的利用以及如何培養和維護酵母，這一點對於追求高質量釀造的人來說，簡直是黃金知識！書中對糖化過程的講解也十分到位，介紹瞭不同升溫階梯（比如蛋白質休止、麥芽糖化休止）的作用，以及如何通過調整水溫、浸泡時間和PH值來影響麥汁的糖度、粘稠度和最終啤酒的口感。而對於發酵後的澄清、過濾、碳酸化等後期處理，也都有清晰的流程和技巧分享。這本書讓我明白，製作一杯好啤酒，絕不僅僅是把原料扔進鍋裏煮一下那麼簡單，而是每一個環節都蘊含著科學與藝術的完美結閤。
評分說實話，一開始我買《酒類生産工藝與配方》的時候，是抱著一種“姑且試試”的心態，畢竟市麵上這類書籍太多瞭，很多都流於錶麵，要麼就是過於理論化，看得人雲裏霧裏。但拿到這本書，我纔發現它真的是一本“不一樣”的書。它的語言風格非常接地氣，就像一個老朋友在跟你聊釀酒的經驗一樣，沒有那種高高在上的學術腔調。書裏對各種酒類生産工藝的講解，都充滿瞭實踐性的指導。比如在講到白酒的釀造時，它不僅介紹瞭大麯、小麯、麩麯的區彆，還詳細分析瞭它們在發酵過程中對香味物質形成的影響，以及如何通過調整這些麯的用量和工藝參數來達到預期的風味特徵。更讓我印象深刻的是，書中對於黃酒釀造中“淋飯”和“淋汁”的工藝講解，讓我明白瞭這兩種看似相似的操作，對酒體和口感有著多麼大的差異。還有關於葡萄酒的釀造，它並沒有僅僅停留在葡萄品種的選擇上，而是深入到果實預處理、發酵溫度的控製、浸皮時間的長短，甚至到蘋果酸-乳酸發酵（MLF）的引入和控製，這些細節的講解，讓我深刻理解到為什麼有的葡萄酒口感圓潤，有的則帶有明亮的酸度。甚至連一些非常規的酒類，比如果酒、米酒的釀造，書裏也有涉及，並且提供瞭非常詳細的操作步驟和注意事項。我尤其喜歡書中對“陳釀”環節的討論，它詳細闡述瞭不同陳釀容器（比如木桶、陶壇）對酒體老熟的影響，以及不同儲存環境（溫度、濕度）對酒品風味變化的作用。讀這本書，感覺就像在參加一個高強度的釀酒師培訓班，而且是那種理論與實踐完美結閤的培訓。
評分我一直對我們國傢傳統的黃酒釀造技藝非常著迷，但總覺得其中的奧秘難以捉摸。《酒類生産工藝與配方》這本書，簡直為我打開瞭一扇全新的大門。它沒有那種空泛的理論，而是非常實在地從黃酒釀造的核心——原料、酒麯、發酵——講起。在原料方麵，它詳細分析瞭糯米、粳米、黍米等不同米種的澱粉含量、蛋白質含量以及它們對黃酒酒體和風味的影響。最讓我震撼的是關於“酒麯”的部分，書中詳細介紹瞭酒麯的種類，比如麥麯、米麯、淋飯麯等，以及它們在糖化和發酵過程中扮演的角色，甚至還提到瞭如何控製麯的生長和活性，以達到最佳的糖化和産香效果。在發酵工藝方麵，書中對“淋飯”和“淋汁”兩種不同的操作方式進行瞭詳盡的對比分析，讓我明白瞭這兩種看似相似的步驟，對最終酒體的口感和風味有著多麼大的影響。它還詳細介紹瞭不同發酵溫度、發酵周期的變化對黃酒風味的影響，以及如何通過調整這些參數來釀造齣不同風格的黃酒，比如加飯酒、元紅酒、善釀酒等。書中對於“壓榨”和“煎酒”等後期工藝的講解也十分到位，讓我瞭解瞭如何從酒醅中提取精華，以及如何通過二次加熱來提升酒的品質。這本書讓我真正體會到瞭中國黃酒釀造的博大精深。
評分這本《酒類生産工藝與配方》真心是讓我大開眼界！我一直對釀酒這門古老的手藝充滿好奇，總覺得背後藏著無數的秘密和智慧。拿到這本書，簡直像得到瞭一個寶藏地圖。首先，它並沒有直接給我一大堆冷冰冰的配方，而是從最基礎的原理講起，比如原料的選擇、發酵的微生物學原理、蒸餾的物理化學過程等等，這些內容對我來說太重要瞭，讓我明白為什麼有的酒口感醇厚，有的酒清爽宜人，原來都是有科學依據的。特彆是關於不同酒麯和酵母的介紹，詳細闡述瞭它們的特性、對風味的影響，甚至還有如何根據不同原料和目標酒品來選擇最閤適的菌種，這一點真的是太實用瞭！書中還詳細講解瞭不同酒類（比如白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、烈酒等）在生産過程中的獨特之處，包括前處理、糖化、發酵、蒸餾、陳釀等各個環節的細節，每一個步驟都配有清晰的圖示和流程說明，讓我這個門外漢也能大緻理解其中的奧妙。更讓我驚喜的是，它並沒有迴避一些看似“玄乎”的工藝，比如固態發酵的溫度控製、酒醅的翻拌技巧、以及不同發酵周期對風味的影響，這些往往是決定酒品品質的關鍵，但又很難在網上找到如此係統而深入的講解。這本書就像一位經驗豐富的釀酒大師，耐心地帶著我一步步解開酒的秘密，而不是簡單地丟給我幾個配方。我甚至開始嘗試在傢用一些簡單的設備，根據書中的指導進行小批量的實驗，雖然還比不上大師的作品，但從中獲得的樂趣和對釀酒工藝的理解，已經讓我覺得物超所值瞭。這本書的價值，遠不止於一本“配方大全”，更是一本關於釀酒智慧的啓濛書。
評分《酒類生産工藝與配方》這本書，對於我這樣一個對烈酒生産充滿瞭好奇的讀者來說，簡直就是一份珍貴的“工業秘籍”。我一直想知道，那些復雜的烈酒是如何一步步誕生的，從最初的榖物到最終瓶中的瓊漿玉液，其中的轉化過程充滿瞭神秘感。這本書並沒有迴避這些“技術細節”，而是非常係統地介紹瞭各種烈酒（如白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒等）的生産工藝。它從原料的選擇、加工、糖化、發酵，到關鍵的“蒸餾”過程，都進行瞭詳細的講解。在蒸餾部分，它不僅介紹瞭不同類型蒸餾器（如壺式蒸餾器、連續蒸餾器）的工作原理，還深入分析瞭如何通過控製蒸餾參數，比如迴流比、加熱強度等，來影響酒體的純度和風味。我尤其對書中關於“陳釀”環節的描述印象深刻，它詳細闡述瞭橡木桶的種類、烘烤程度以及它們對酒體顔色、香氣和口感的影響，讓我明白瞭為什麼不同橡木桶陳釀的威士忌會有如此大的風味差異。書中還提到瞭“勾調”的重要性，以及如何通過不同酒齡、不同批次的酒進行精妙勾調，來達到酒體的平衡和一緻性。這本書讓我對烈酒的生産有瞭更深入的理解，也讓我對那些精心釀造的烈酒更加肅然起敬。
評分自己買來學習，看著還行
評分書的質量不錯，內容值得學習。
評分物流很快，服務很好
評分寫的很詳細，很好
評分物流很快，服務很好
評分寫的很詳細，很好
評分不錯
評分不錯
評分好的試驗試驗
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