家常肉菜一本就够 [厨教你经典肉菜烹饪大全] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 家常菜
• 肉菜
• 烹饪
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• 美食
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• 实用菜谱

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553743011

版次：1

商品编码：11775997

包装：软精装

丛书名： 食在好吃

外文名称：厨教你经典肉菜烹饪大全

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

编辑推荐

　　1、烹饪家庭化入手，将肉的拌炒烧蒸卤等常用技法尽收其中，讲究烹饪的易学、快速、经济等特点，风味南北兼具，菜色花样迭出，肉类美食天天可以不重样。
　　2、《家常肉菜一本就够》精选的肉菜均为百姓好学易做的经典菜式，让你在家就能轻松做出不同风味的猪肉美食，在享受烹饪带来的乐趣的同时，全面满足你及家人的食肉之欲。

专题里有更多好书等你呦！

内容简介

　　《家常肉菜一本就够》所选菜例皆为简单的菜式，材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以精美彩图，制作要点一目了然，十分易于操作，让你做菜时更加得心应手。同时辅以丰富的健康烹饪常识，告诉你猪肉的搭配禁忌及让美食更加营养、健康的小窍门，指导你为家人健康配膳，让你和家人吃得更合理、更健康。

内页插图

目录

PART 1 猪肉大杂烩
14 鱼香豆腐酿肉馅
14 香炸潮式果肉
15 酥炸韭香里脊丝
15 大盘肉
PART 2 鲜嫩可口丸子
104 砂锅清水丸子
104 珍珠丸子
105 湘味珍珠丸子
105 红烧狮子头
106 砂锅丸子
106 砂锅一品丸
PART 3 美味营养煲汤
140 茶树菇猪肉煲
140 红豆黄瓜猪肉煲
141 节瓜瘦肉汤
141 苦瓜煲五花肉

精彩书摘

　　解决猪肉油腻的简便方法猪肉营养丰富，滋味醇厚，但由于其中的脂肪含量高，人们想吃又担心太过油腻。其实，在用其烹调时掌握一些处理小诀窍，就可以做出鲜美可口且吃起来不腻的菜肴。下面，我们为大家介绍几种简单实用的方法。
　　1煨式解腻法
　　不管猪肉有多肥、有多腻，如果采用煨的方式成菜，就能在无形之中分解猪肉的腻人之感，而且成菜后，猪肉更加香醇可口而不烂。煨的方式很多，其中采用瓦罐煨式法效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专门煨肉的瓦罐，中间大两头小，这样在煨制时更能有效地封住罐口，保持猪肉的香味。应注意的是，采用瓦罐煨式法是不能掺水的，因为调料里面的水分足以使肉在小火状态下成熟，如果掺了水，将使其风味大打折扣。
　　此外，采用瓦罐煨式法所用的猪肉也不一定切片，可根据需要切条，也可切丁，配料可加入干豆角，亦能增加不错的风味。虽然瓦罐煨肉油而不腻，但是由于所需柴渣难找，而且在餐馆里面制作也不卫生，所以不可能全面推广。因此，可采用微波炉以最小的能量来煨制，但煨制的时间应比柴渣煨肉的时间稍短。
　　2蒸式解腻法
　　川东有一道地地道道的农村风味菜，叫“卷子”，是用纯猪板油切片后与全蛋淀粉一起搅匀，平铺在蒸盘内，在上面铺一层网油，然后上笼蒸熟切片装盘食用。虽然全沾肥，但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器，用保
　　鲜膜封口，入笼蒸至软，即可装盘。这时，可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者，可蘸香醋碟食之，在解除油腻之感的同时，亦能增加可口的风味；而如果是喜辣者，可净锅掺入熟菜油至七成热后，下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅，淋于其上，那风味更上一层楼，粉蒸肉之类的菜肴，便属此类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形，将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟，不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感，而且猪肉的肉香、米粉的米香，再加上南瓜的瓜香，三香合一，美味无比。夹沙肉还可以用改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为：将加工好的猪肉改为连夹片，并加入姜、葱、盐、料酒和匀，然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后，加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜粒、蒜粒和匀，夹入改刀成连夹片的猪肉中，再上笼蒸软待用，然后裹匀全蛋淀粉，沾匀面包糠入锅炸至外酥里嫩，随生菜、甜面酱上桌即可，口感甚佳。
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前言/序言

　　猪肉可以说是百姓餐桌上的常客，不管是家庭主妇，还是职业厨师，都能就它的烹制方法、经典菜品说上好一阵。如果烹调得宜，其迷人的肉香和诱人的滋味不仅能让人大饱口福，还对人们的身体健康大有裨益。为此，我们精心编写了此书，书中精选了数百道人人爱吃的猪肉菜，并将猪肉的拌、炒、烧、蒸、卤等常用技法尽收其中，让你一次通通学会。全书从家庭烹饪的角度入手，讲究烹饪的易学、快速、经济，风味南北兼具，菜色花样迭出，能充分满足一家老小一日三餐之需。同时，书中还涵盖多条健康烹饪常识，如名师的贴身指导，可让你快速成“菜”，也可以为家人合理搭配、健康配餐。另外，本书还具有以下两大鲜明特点：
　　第一，面向大众。本书从烹饪技巧入手，巧妙编排，其中精选的猪肉菜谱不仅好学易做，且解馋开胃，让你在家就能轻松做出不同风味的猪肉美食，全面满足你的需求。
　　第二，精美实用。本书所选菜例皆为简单的菜式，材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以精美彩图，制作要点一目了然，易于操作，让你做菜更加得心应手。
　　变化无穷的猪肉菜谱，给你“大块吃肉”的超爽享受，无论是肥腻中透着清香的红烧肉、入口即化的蒸肉，还是油亮亮又下饭的炒肉，其浓郁的肉香、诱人的滋味都会让你口水直流、无法抵抗，让你的味蕾全面绽放。

《环球风味：世界各地地道美食探索之旅》 书籍简介 这是一部带你穿越五大洲，沉浸于世界各地独特烹饪哲学与风味奥秘的饕餮指南。我们不再聚焦于熟悉的厨房日常，而是将目光投向更广阔的饮食版图——从北欧的极简主义到东南亚的热烈奔放，从地中海的清新质朴到拉丁美洲的浓郁香料。 本书的理念是“发现与理解”。我们深信，食物不仅仅是果腹之物，更是文化、历史与地域精神的浓缩载体。因此，我们精心挑选了二十余个最具代表性的国家和地区，深入挖掘其传统烹饪技艺，呈现那些构成其民族味蕾基石的经典菜肴。 第一部分：欧洲的精粹与地域性 一、法兰西的古典与新潮： 我们将从巴黎的小酒馆（Bistro）文化开始，探索经典的法式高汤（Fonds）如何奠定酱汁的灵魂，并介绍如红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中对细节的极致追求。随后，我们将转向普罗旺斯的阳光，详解那象征着地中海生活哲学的尼斯杂烩（Ratatouille）的层次感，以及如何利用当地的香草如百里香和迷迭香，提升食材的自然风味。内容将聚焦于黄油与奶油的运用哲学，以及对“慢炖”艺术的致敬。 二、伊比利亚半岛的海洋气息： 重点剖析西班牙和葡萄牙如何将海洋的馈赠与内陆的香料完美融合。西班牙篇，我们将详述真正的西班牙海鲜饭（Paella Valenciana）对原料产地和米种的严苛要求，澄清关于“番茄酱”与“正宗”的误区。同时，深入探究安达卢西亚的冷汤（Gazpacho）如何在酷热中提供清爽的活力。葡萄牙部分，则着重展示鳕鱼（Bacalhau）上千种做法背后的历史渊源，以及烤制藤壶（Percebes）所体现的对极致海味的尊重。 三、德意志与北欧的质朴力量： 这一章探讨的是如何在寒冷气候下发展出的醇厚、注重发酵和烟熏的烹饪方式。德国的酸菜（Sauerkraut）与香肠制作的工艺；捷克的面疙瘩（Knedlíky）在吸收浓郁肉汁时的作用；以及转向北欧，介绍丹麦的开放式三明治（Smørrebrød）如何以面包为基石，构建视觉与味觉的平衡。我们将侧重于黑麦、啤酒、苹果酒在烹饪中的角色，而非常见的家常炒菜。 第二部分：亚洲的多元光谱 一、东南亚的酸甜苦辣平衡： 东南亚菜系以其对五味（酸、甜、苦、辣、咸）的精确调和而著称。重点解析泰国冬阴功汤（Tom Yum Goong）中柠檬叶、香茅、南姜的精确配比，以及这种平衡感在咖喱酱（Curry Paste）中的体现。越南的法式影响，例如河粉（Phở）中清澈而富有层次感的牛骨汤底的熬制技巧，将作为独立章节呈现。我们将强调鱼露、青柠和新鲜香草在构建其独特风味中的决定性作用。 二、东亚的传承与创新： 聚焦于日本料理对“旨味”（Umami）的极致追求。本书将详述昆布与鲣鱼干高汤（Dashi）的基础构建，以及不同地区对味噌和酱油的细微偏好。在韩国部分，我们将着重于深度发酵食品——泡菜（Kimchi）的季节性制作与储存学问，而非简单的韩式拌饭。中国菜系将以点心和面食的地域流派为切入点，如广式点心的“一盅两件”文化，与川渝地区对花椒“麻”的科学应用进行区分介绍。 三、南亚次大陆的香料地图： 印度菜的复杂性在于其对香料的混合艺术。我们将摒弃简化版食谱，深入讲解“干炒香料”（Dry Roasting）和“油爆香料”（Tempering/Tadka）的先后顺序及其对最终菜肴风味释放的影响。印度烤炉（Tandoor）的原理及其对馕饼和烤肉质地的影响将被详细剖析。 第三部分：美洲大陆的融合与新生 一、北美：从烟熏到融合的演变： 本部分将追溯美国烹饪的根源——从非洲奴隶带来的烹饪技艺（如秋葵汤 Gumbo）到原住民的食材运用。核心内容将放在德州和卡罗莱纳州的烧烤（BBQ）文化，探讨不同木材（山核桃、橡木、苹果木）对烟熏风味塑造的差异性。此外，也将介绍加拿大东部对枫糖浆的传统应用。 二、拉丁美洲的热情： 聚焦于玉米、辣椒和豆类在墨西哥饮食中的核心地位。讲解正宗莫雷酱（Mole Sauce）的复杂原料构成（可能包含数十种成分，包括巧克力），以及秘鲁的国菜酸橘汁腌鱼（Ceviche）中“Leche de Tigre”（虎奶）的精妙之处——如何通过柑橘的酸度“烹煮”海鲜。我们将探索阿根廷的烤肉（Asado）文化中，对火候控制和肉品选择的哲学态度。 结语：烹饪的全球语言 本书的最终目的，是激发读者跳出固有的“家常”框架，理解不同地域的食材限制、历史背景如何共同塑造出今日的全球风味图景。它不是一本简单的菜谱汇编，而是一本关于“为什么他们这样做”的饮食人类学读本，旨在提供一个更广阔的厨房视角。我们着重于技术、原理和文化背景的阐述，而非简化的步骤说明。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，会做几道拿得出手的肉菜，是衡量一个人厨艺水平的重要标准。之前我尝试过一些其他的菜谱，但总觉得不够系统，很多菜做法重复，或者有些基础概念没讲清楚。这本《家常肉菜一本就够》给我的感觉就是“系统”和“全面”。它不仅仅是罗列菜谱，而是从烹饪原理出发，让你理解为什么这样做味道会更好。比如，它会讲解不同油脂的挥发点，不同火候对肉质的影响，这些都是我以前从未关注过的。书里收录的菜式也非常丰富，从猪肉、牛肉、羊肉到鸡肉、鸭肉，几乎涵盖了我们日常生活中常吃的肉类。我特别喜欢书里关于“调味之道”的那部分，让我对如何平衡咸、甜、酸、辣有了更深的理解。做出来的菜，不仅味道更好了，而且感觉整个人的烹饪思维都打开了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常朴实亲切，读起来一点压力都没有，感觉就像是邻居大妈或者经验丰富的朋友在和你分享她的拿手好菜。书里用的词语都很接地气，而且很多步骤的提示都非常贴心，比如“小心溅油”、“火候不要太大”之类的提醒，让你在操作过程中心里有数。我最喜欢的部分是那些“小贴士”和“窍门”，往往是画龙点睛的一笔，能让原本普通的菜肴瞬间提升几个档次。我按照书里的方法做了一次家常版的红烧狮子头，那个肉丸子酥软入味，汤汁也浓郁鲜美，家人都吃了两碗饭。这本书不愧是“经典肉菜烹饪大全”，它真的把很多大家耳熟能详又略显复杂的肉菜，变得简单易学，让普通家庭也能轻松复刻出美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种忙碌的上班族量身定做的！平时下班回家就想快速做顿饭，但又不想将就，总是纠结做什么。这本书最大的好处就是分类特别清晰，像“快手家常菜”、“周末慢炖”、“宴客大菜”等等，我完全可以根据自己的时间来选择。而且，很多菜式我都曾经在外面吃过，觉得味道不错，但自己在家却做不出来，这本书里很多都是我心心念念的经典家常肉菜，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁，还有那个让我魂牵梦绕的梅菜扣肉，都一一收录了。最关键的是，这本书的配料和步骤都写得很实在，不会出现那种需要很多奇特调料、或者步骤繁琐到让人望而却步的情况。我昨天按照书上的方法做了个蒜泥白肉，味道真的跟我在外面餐馆吃的一点不差，家人都说好吃，瞬间感觉自己厨艺大涨！

评分☆☆☆☆☆

终于入手了这本《家常肉菜一本就够》，简直是厨房小白的福音！我平时就喜欢捣鼓点吃的，但总觉得做出来的肉菜要么太柴，要么没味道，尤其是一些经典的红烧肉、炖鸡之类的，总做不好。拿到书一看，里面的图文并茂，步骤讲解也特别清晰，从最基础的选肉、处理，到各种常用的烹饪技巧，都写得非常细致。我试着做了几道，比如那个糖醋排骨，按照书上的方子，火候掌握得刚刚好，排骨外酥里嫩，酸甜可口，连我这个平时不怎么吃排骨的都赞不绝口。还有那个红烧肉，之前我总怕油腻，但书里介绍了一种减油增香的方法，做出来的红烧肉入口即化，肥而不腻，真的是太惊喜了！这不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的厨师手把手地教你，让你在厨房里不再迷茫，做出来的菜也能有模有样，满满的成就感！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我拿到这本书之前，对“家常肉菜”的定义还停留在非常有限的几样，以为就是炒肉片、炖肉块。但这本书彻底颠覆了我的认知！它不仅仅是教你简单的烹饪方法，更重要的是，它深入浅出地介绍了不同肉类的特性，以及如何通过不同的烹饪方式来激发其最佳风味。比如，书中关于牛肉的讲解，从不同部位的适合烹饪方法，到如何让牛肉更嫩滑，都讲得非常到位。我还学会了怎么用最简单的方法做出媲美大厨的蒸肉饼，还有那个看似复杂但实际操作起来却十分简单的糖醋里脊。这本书的排版也很舒服，大量的插图让整个烹饪过程可视化，即使是第一次尝试，也完全不用担心会出错。它就像是一位耐心的老师，一点点引导你走进美食的世界，让我对烹饪这件事充满了兴趣和信心。

评分☆☆☆☆☆

太好了，做吧

评分☆☆☆☆☆

好多种肉菜的做法。仅限猪肉。做法写得比较简单，但是实际上应该不会那么容易做。所以，此书不适合无做饭经验的人。

评分☆☆☆☆☆

还可以 不错 信赖京东的服务 快递小哥送上六楼 谢谢了这个菜谱感觉不太好 不如买的其他几本

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

很快。 便宜

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

好多种肉菜的做法。仅限猪肉。做法写得比较简单，但是实际上应该不会那么容易做。所以，此书不适合无做饭经验的人。

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