招牌傢常菜一本就夠 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

甘智榮 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 下廚房
• 新手入門
• 簡單易學
• 快手菜
• 中餐
• 實用

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742397

版次：1

商品編碼：11785376

包裝：軟精裝

叢書名： 食在好吃

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：銅版紙

頁數：160

字數：250000

編輯推薦

　　

　　傢常菜是指普通傢庭利用現有的簡單食材和調味品就可以製作齣來的日常菜肴。它是中國菜的源頭，也是各地方風味菜係的組成基礎。吃是日常生活中的頭等大事，中國菜講究的是內容與形式的統一，菜不但要有營養，還要做得好吃，又要兼具花樣特色。

內容簡介

　　《招牌傢常菜一本就夠》旨在將美味和營養完美結閤，將日常生活中廣受歡迎的傢常菜分為4個類彆：素菜、畜肉、禽蛋和水産。每個類彆中分彆精選瞭20道左右的精美傢常菜，從選料到製作，都有詳細的說明，並配有精美菜品圖以及詳細步驟圖，一步一步教您變身大廚，輕鬆做齣餐廳級的招牌菜。每個食譜都貼心配備瞭營養分析，讓您清楚地知道自己從菜品中所獲取的營養。製作指導則是簡短、明晰地指齣製作該菜肴的關鍵環節，讓您可以準確地把握重點。小貼士則是提供瞭一些關於食材選擇小竅門、食材營養功效、食材處理的信息。還有關於菜品的口味、功效以及適宜人群的標注，讓您可以輕鬆找到適閤自己和傢人的美味佳肴。

作者簡介

　　甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

內頁插圖

目錄

招牌菜烹調小竅門
如何妙用傢常調味料 6
如何減少蔬菜營養的流失 7
正確烹飪水産品的方法 8
第一章
招牌素菜
蒜蓉炒小白菜 10
平菇油麥菜 12
紅燒油豆腐 14
韆張絲炒韭菜 16
韭黃炒鬍蘿蔔絲 18
黃花菜炒木耳 20
黑椒口蘑西藍花 22
滑子菇炒上海青 24
秘製白蘿蔔絲 26
酸辣土豆絲 28
蒜薹炒山藥 30
剁椒蒸芋頭 32
西紅柿燒茄子 34
醋溜藕片 36
剁椒蒸茄子 38
洋蔥炒黃豆芽 40
油燜春筍 42
鼕筍燴豌豆 44
豆豉蒜末萵筍片 46
菠蘿炒苦瓜 48
第二章
招牌畜肉菜
魚香肉絲 50
闆栗紅燒肉 52
苦瓜炒臘肉 54
荷蘭豆炒香腸 56
彩椒炒豬皮 58
菠蘿炒排骨 60
芋頭蒸排骨 62
紅燒豬蹄 64
尖椒燒豬尾 66
鬍蘿蔔炒豬肝 68
酸辣腰花 70
蒜苗炒豬血 72
泡椒炒肥腸 74
醬燒豬舌 76
陳皮牛肉 78
西紅柿炒牛腩 80
香芹炒牛肚 82
蒜薹炒羊肉 84
辣子羊排 86
第三章
招牌禽蛋菜
辣子雞丁 88
芽菜碎米雞 90
鬍蘿蔔炒雞絲 92
可樂雞翅 94
蒜薹炒雞胗 96
青椒爆鴨 98
芹菜炒鴨腸 100
黃燜鴨肝 102
豆豉青椒鵝腸 104
鮑汁扣鵝掌 106
萵筍燒鵝 108
小炒乳鴿 110
豌豆炒乳鴿 112
西紅柿炒蛋 114
雙色蒸蛋 116
青尖椒拌皮蛋 118
苦瓜釀鹹蛋 120
剁椒荷包蛋 122
風味鴨血 124
第四章
招牌水産菜
野山椒蒸草魚 126
剁椒魚頭 128
蒜苗燜臘魚 130
乾燒鯽魚 132
彩椒炒牛蛙 134
傢常鱔魚段 136
爆炒生魚片 138
辣炒魷魚 140
彩椒墨魚柳 142
白灼基圍蝦 144
蝦仁炒玉米 146
青紅椒炒蝦仁 148
花蟹炒年糕 150
雙椒爆螺肉 152
蒜蓉粉絲蒸扇貝 154
黃豆醬炒蟶子 156
辣炒花蛤 158
香煎帶魚 160

精彩書摘

　　蒜蓉炒小白菜
　　小白菜富含蛋白質、脂肪、鬍蘿蔔素、維生素和鈣、磷等礦物質以及大量粗縴維，是一種非常好的健康蔬菜。小白菜有潤腸、促進排毒的作用，還能增強皮膚的抗損傷能力，可以起到很好的護膚和養顔效果。
　　口味
　　清淡
　　人群
　　一般人群
　　功效
　　清熱解毒
　　材料
　　小白菜350剋
　　蒜蓉15剋
　　鹽2剋
　　雞精2剋
　　白糖3剋
　　食用油適量
　　做法演示
　　1.鍋中加適量清水，大火燒開，加少許食用油。
　　2.放入洗淨的小白菜拌勻。
　　3.焯煮約1分鍾後撈齣。
　　4.鍋中放適量食用油，燒熱後倒入蒜蓉爆香。
　　5.倒入焯好的小白菜。
　　6.拌炒均勻。
　　7.加入鹽、雞精、白糖。
　　8.快速炒勻使其入味。
　　9.將炒好的小白菜齣鍋，盛入盤中即可。
　　小貼士
　　炒製小白菜的時間不可太長，否則會齣太多水，影響成品口感和外觀。
　　製作指導
　　新鮮的小白菜菜葉呈綠色、鮮艷而有光澤、無黃葉、無腐爛。若發現小白菜的菜葉顔色暗淡，無光澤，夾有枯黃葉、腐爛葉，則為劣質小白菜。
　　平菇油麥菜
　　油麥菜的莖葉中含有萵苣素，具有鎮痛催眠、降低膽固醇含量、輔助治療神經衰弱等功效。油麥菜還含有豐富的膳食縴維和維生素C，有消除多餘脂肪的作用，很適閤肥胖者食用。
　　口味
　　鮮
　　人群
　　高脂血癥患者
　　功效
　　降血脂
　　材料
　　油麥菜250剋
　　平菇100剋
　　蒜末3剋
　　紅椒絲10剋
　　鹽3剋
　　雞精2剋
　　料酒3毫升
　　食用油適量
　　澱粉適量
　　做法演示
　　1.洗淨的平菇撕成瓣，裝入盤中備用。
　　2.洗淨的油麥菜對半切開。
　　3.鍋置中注入適量食用油，燒熱後倒入平菇略炒。
　　4.倒入蒜末、紅椒絲炒勻。
　　5.放入油麥菜，翻炒片刻。
　　6.加入鹽、雞精、料酒，炒勻調味。
　　7.用少許澱粉加水勾芡。
　　8.繼續翻炒片刻至熟透。
　　9.起鍋，盛入盤中即成。
　　小貼士
　　油麥菜對乙烯極為敏感，儲藏時應遠離蘋果、梨、香蕉，以免氧化。烹製油麥菜時，醬油不能放得太多。
　　製作指導
　　油麥菜入鍋炒製的時間不能過長，斷生即可，否則會影響成菜的口感。
　　紅燒油豆腐
　　油豆腐含有豐富的優質蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸及磷脂等營養成分，其鐵、鈣含量也非常高，常食對人體極為有益，可起到補中益氣、清熱潤燥、生津止渴的效果。老年人和兒童皆可食用。
　　口味
　　辣
　　人群
　　一般人群
　　功效
　　開胃消食
　　材料
　　油豆腐200剋
　　乾辣椒段7剋
　　水發香菇30剋
　　蔥段10剋
　　辣椒醬15剋
　　鹽2剋
　　雞精2剋
　　蠔油5毫升
　　高湯適量
　　食用油適量
　　做法演示
　　1.油豆腐洗淨對半切開，裝入盤中備用。
　　2.油鍋燒熱，倒入適量蔥段、乾辣椒段、水發香菇。
　　3.加入辣椒醬炒香。
　　4.倒入切好的油豆腐塊，拌炒片刻。
　　5.注入少許高湯，翻炒至油豆腐變軟。
　　6.加鹽、雞精、蠔油調味，翻炒片刻至熟透。
　　7.將鍋中材料盛入砂煲中。
　　8.加蓋，置於小火上燜煮片刻。
　　9.撒上少許蔥段，關火即可。
　　小貼士
　　倒入高湯以沒過食材為佳，若太少會導緻粘鍋，太多會影響成菜的口感。
　　製作指導
　　優質油豆腐色澤橙黃鮮亮，而摻瞭大米等雜物的油豆腐色澤暗黃。用手輕捏油豆腐，不能復原的多為摻雜貨，口感會略顯粗糙。

前言/序言

　　傢常菜是指普通傢庭利用現有的簡單食材和調味品就可以製作齣來的日常菜肴。它是中國菜的源頭，也是各地方風味菜係的組成基礎。吃是日常生活中的頭等大事，中國菜講究的是內容與形式的統一，菜不但要有營養，還要做得好吃，又要兼具花樣特色。現在人們對飲食方麵的要求越來越高，大傢不再滿足於飯店中美味卻並不營養的菜肴，於是開始選擇材料自己動手做菜，這就是傢常菜的迴歸。但是由於我們的一些不良烹飪習慣，讓很多食物的營養在不知不覺中流失瞭，自己做菜也沒能達到理想中的效果。因此要想吃得好、吃得營養，不僅要會選擇好的食材進行搭配，還要會科學地儲藏和烹飪食物，更好地留住食物中的營養。如何讓傢常菜變身餐廳的招牌菜，讓您和傢人吃得更美味、更營養、更健康，就是本書將要告訴大傢的。濛納士大學亞洲研究所亞太健康和營養中心的名譽教授MarkWahlqvist認為，那些有傢庭烹飪習慣的人，往往有更健康的飲食習慣。他指齣，烹飪是一種行為，它需要同時具備良好的心理和身體素質。有傢庭烹飪習慣的人與沒有傢庭烹飪習慣的人相比，營養知識掌握得更全麵，他們更傾嚮於選擇健康的食物和烹飪方法。因此，常吃傢常菜使營養素不容易缺乏，進而還會起到延年益壽的效果。
　　本書旨在將美味和營養完美結閤，將日常生活中廣受歡迎的傢常菜分為4個類彆：素菜、畜肉、禽蛋和水産。每個類彆中分彆精選瞭20道左右的精美傢常菜，從選料到製作，都有詳細的說明，並配有精美菜品圖以及詳細步驟圖，一步一步教您變身大廚，輕鬆做齣餐廳級的招牌菜。每個食譜都貼心配備瞭營養分析，讓您清楚地知道自己從菜品中所獲取的營養。製作指導則是簡短、明晰地指齣製作該菜肴的關鍵環節，讓您可以準確地把握重點。小貼士則是提供瞭一些關於食材選擇小竅門、食材營養功效、食材處理的信息。還有關於菜品的口味、功效以及適宜人群的標注，讓您可以輕鬆找到適閤自己和傢人的美味佳肴。衷心希望本書能給您和傢人帶來美味和健康，讓大傢足不齣戶也能享受到餐廳級彆的美食。

《舌尖上的中華味道：地道傢常菜的秘密》 本書簡介 在這個快節奏的時代，傢常菜的意義早已超越瞭溫飽，它承載著傢的味道，是連接親情的紐帶。然而，許多人麵對廚房，總感到無從下手，那些流傳已久的經典菜肴似乎濛上瞭一層神秘的麵紗。本書，《舌尖上的中華味道：地道傢常菜的秘密》，正是為瞭破解這份“廚房迷思”而誕生。我們深信，即便是初入廚房的新手，也能憑藉清晰的指引，烹飪齣讓傢人贊不絕口的美味。 內容核心與特色 本書並非追求繁復的花樣或罕見的食材，我們的目標是：精選、精煉、精講，專注於那些最能代錶中國傢庭餐桌風貌的“硬菜”和“拿手好菜”。我們精選瞭涵蓋八大菜係中，最具普適性和國民度的150道經典傢常菜。 一、基礎功的夯實：廚房小白的“定海神針” 許多人失敗的原因在於忽略瞭基礎。本書的第一部分，我們用大量的篇幅，詳細拆解瞭傢常烹飪的基石： 1. 刀工的藝術： 不求“快”，但求“穩”與“勻”。我們用高清圖解的方式，演示瞭切絲、切片、切丁、切末等基礎刀法，並配有不同食材（如土豆、鬍蘿蔔、肉類）的實操要點。 2. 火候的掌握： 中餐的靈魂在於火候。我們深入講解瞭“大火快炒”、“中小火慢燉”、“文火煨湯”的區彆，以及如何判斷鍋的溫度（如“熱鍋冷油”、“滑油”的技巧）。 3. 調味的哲學： 中國調味講究“五味平衡”。我們詳述瞭生抽、老抽、醋（陳醋、香醋、米醋）、料酒、蠔油等基礎調料的使用時機與用量標準，尤其強調瞭“糖的作用”——不僅是甜味劑，更是提鮮、上色的關鍵。 4. 食材的處理： 腥膻味的去除（肉類焯水、去筋膜的技巧）、蔬菜的保鮮與清洗、菌類的復水方法，一網打盡。 二、精選菜譜：從國民經典到地方特色 本書的菜譜被劃分為五大主題闆塊，確保瞭從日常三餐到節日宴請的需求都能被滿足： 闆塊一：肉食的誘惑——硬菜不難做 紅燒係列深度解析： 重點攻剋紅燒肉的“酥而不爛，肥而不膩”的終極奧義，詳細對比瞭“煸炒上色法”與“冷水燉煮法”的優劣。同時涵蓋紅燒排骨和紅燒雞塊。 經典炒菜精講： 小炒黃牛肉的嫩滑秘訣（嫩肉粉的替代方案）、魚香肉絲的“魚香味”的科學調配（泡椒與薑蒜的比例）。 燉煮的藝術： 大骨玉米排骨湯的“奶白湯底”的熬製技巧，以及小雞燉蘑菇中如何讓蘑菇充分釋放鮮味。 闆塊二：清爽與本味——素菜的哲學 我們強調素菜要“吃齣本味，而非蓋味”。 綠葉菜的“翠綠”密碼： 無論是清炒時菜心、油麥菜，還是蒜蓉菠菜，都詳細說明瞭何時放鹽、何時加水，以確保葉片不變黃。 根莖類與瓜果的融閤： 如地三鮮（對土豆、茄子、青椒的分彆處理技巧）、麻婆豆腐（如何保證豆腐不碎且入味）。 特色拌菜： 四川口水雞的紅油調製（紅油的煉製方法，而非直接購買成品）和涼拌腐竹的泡發與調味。 闆塊三：湯羹與主食——餐桌的完美收尾 這一部分聚焦於湯的滋補與主食的飽足感。 滋補老火湯： 詳細介紹瞭廣東老火湯的“滾、煲、燉”三步法，如西洋菜陳腎湯、鼕瓜薏米排骨湯的材料配比與火候控製。 快手靚湯： 番茄雞蛋湯的勾芡與紫菜的運用，如何避免煮齣來水油分離。 主食創新： 除瞭基礎的米飯，還教授蔥油拌麵的蔥油熬製，以及揚州炒飯中隔夜飯的選擇標準。 闆塊四：異域風情——受傢庭歡迎的“外來菜” 收錄瞭幾道廣受歡迎、但做法貼近傢常口味的改良菜式。 宮保雞丁的平衡： 還原更符閤大眾口味的酸甜度。 可樂雞翅的簡化版： 強調焦糖色的形成，而非單純依賴可樂的甜味。 三、疑難解答與進階技巧 在每道菜譜的末尾，我們設置瞭“大廚小貼士”和“常見問題診斷”欄目： 口感診斷： 為什麼炒的肉會老？為什麼燉的湯不濃？ 調味補救： 菜太鹹瞭怎麼辦？酸味不足如何調整？ 食材替換： 缺乏某種香料時，可使用的替代品推薦。 本書的價值承諾 《舌尖上的中華味道：地道傢常菜的秘密》旨在將傳統中國廚房的經驗，以現代、直觀、可復製的方式呈現給每一位讀者。我們相信，好的傢常菜不在於多麼昂貴，而在於用心和恰當的方法。翻開本書，你將不再是廚房的“旁觀者”，而是能自信掌勺的傢庭大廚。讓每一餐，都成為對生活最美好的緻敬。 目標讀者 初次下廚、希望快速掌握核心技能的新手。 希望提升現有傢常菜水平，追求更精緻口感的傢庭烹飪愛好者。 追求健康飲食，喜愛傳統中式烹飪理念的讀者。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對飲食健康非常注重的中年人，很多市麵上的菜譜為瞭追求“色香味俱全”，往往用油用鹽都比較重。這本書給我的感覺是恰到好處的平衡。它在介紹傳統菜肴的同時，也提供瞭很多改良的健康版本，比如用更健康的油替代傳統用油，或者減少醬油的使用量，轉而用天然香料來提味。我注意到書中對於食材營養的搭配也有一些基礎的介紹，雖然不是專業的營養學書籍，但足以讓我對日常三餐的搭配有個更清晰的認識。我試著做瞭幾道清淡的蒸菜，味道鮮美又不油膩，吃完身體感覺很舒服。這本書沒有過度強調花哨的技巧，而是迴歸到瞭食物本真的味道，這一點非常難得，讓我吃得放心，吃得健康。

評分☆☆☆☆☆

我是一個美食愛好者，雖然自己會做一些菜，但總覺得自己的手藝停滯不前，缺少那種“地道”的韻味。這本書的價值在於，它不僅僅是基礎的教學，更深入地挖掘瞭“傢常”背後的文化和精髓。比如，書中對一些地域性菜肴的起源和傢庭做法的細微差彆進行瞭探討，讓我瞭解到，同樣的食材，不同的烹飪順序和火候，能帶來截然不同的風味體驗。它教我的不是簡單的復製粘貼食譜，而是理解“為什麼”要這麼做。我嘗試著根據書中的建議調整瞭平時做魚香肉絲的豆瓣醬用量和醋的比例，結果那股酸甜辣平衡的“靈魂”一下子就齣來瞭，層次感瞬間提升瞭好幾個檔次。這本書確實能幫助那些已經有一定基礎的烹飪者，把菜品從“能吃”提升到“驚艷”的層次。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計感真的讓我眼前一亮，完全顛覆瞭我對傳統老式菜譜的印象。它的封麵設計現代簡潔，內頁的紙張質量也很好，油墨印製清晰，即便是廚房裏有些濕氣，也不容易損壞。最讓我稱贊的是它的版式布局，圖文對照非常閤理，不會像有些書那樣把圖片和步驟文字分得很遠，讀者需要頻繁翻頁。而且，每一道菜的旁邊都會有一個小小的“小貼士”區域，裏麵通常會提到如何根據季節更換食材，或者如何處理一些特殊食材的小竅門。這些看似不起眼但非常實用的信息，讓我在操作過程中少走瞭很多彎路。拿在手裏閱讀體驗非常愉悅，甚至可以作為一本精美的餐桌擺設，讓人很有翻閱的欲望。

評分☆☆☆☆☆

對於那些追求效率和口味的上班族來說，這本書簡直是“神來之筆”。我的工作節奏很快，下班後隻想盡快吃到一頓熱乎乎的飯菜，但又不想每天都吃速凍食品。這本書裏有很多快手菜，比如十分鍾就能搞定的番茄炒蛋升級版，或者半小時就能上桌的蒜蓉時蔬。它的食譜設計非常人性化，食材的準備和處理步驟都考慮到瞭時間成本。更棒的是，它提供瞭一些“一鍋齣”的懶人做法，洗碗都省瞭不少力氣。我尤其喜歡它對調味料比例的講解，不再是含糊其辭的“適量”，而是給齣瞭精確到剋的建議，這對於追求穩定齣品的我來說太重要瞭。通過這本書，我發現做一頓營養均衡的傢常便飯，完全不需要犧牲我的休息時間，簡直是解放雙手的神器。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書簡直是廚房新手的救星！我是一個徹頭徹尾的廚房小白，以前做飯基本靠外賣，偶爾嘗試自己動手也是災難現場。拿到這本《招牌傢常菜一本就夠》後，我簡直不敢相信，那些看起來高大上的傢常菜，竟然被拆解得如此細緻入微。比如，做紅燒肉，以前我總覺得火候掌握不好，不是太爛就是太硬，這本書裏不僅詳細說明瞭每一步的烹飪時間和溫度，連焯水、煸炒的細節都一一列舉。最讓我驚喜的是，它還配有大量的圖文步驟，每一步的圖片都清晰明瞭，讓我這個“手殘黨”也能輕鬆上手。我試著做瞭裏麵的麻婆豆腐，連我那挑剔的傢人都贊不絕口，說比外麵餐館的還好吃。這本書真的做到瞭“一本就夠”，不再需要堆滿書架的各種菜譜，簡單的幾道菜就能讓你在親友麵前小露一手，瞬間提升自信心。它不隻是教你怎麼做菜，更是在教你如何享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

還好

評分☆☆☆☆☆

還好

評分☆☆☆☆☆

還好

評分☆☆☆☆☆

還好

評分☆☆☆☆☆

還好

評分☆☆☆☆☆

還好

評分☆☆☆☆☆

還好

評分☆☆☆☆☆

還好

評分☆☆☆☆☆

還好