三天讀懂五韆年中國美食 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　美食——是鄉愁，是曆史，是文化，用以修身養性
　　美食與文化並舉，或給人輕靈風趣之感，或有厚重深刻之感。
　　美食所體現的是一個民族素養、人文地理的畫捲。那些傳統美食所體現的，不僅是味蕾上的一點味道，還是每個中國人心底揮之不去的傢國情懷。
　　夫禮之初，始諸飲食。——《禮記？禮運》
　　美食文化
　　禮儀——傳統禮儀，食德令人注目
　　養生——秦漢三國兩晉，美食與養生並重
　　食療——以食治病為之藥，食療專著問世
　　外貿——中外交流廣泛，食品西去東來
　　曆史——布施變成習俗，臘八粥産生
　　美食典故
　　國運——吃飯也要講計謀，趙匡胤杯酒釋兵權
　　官場——軍令如山，努爾哈赤吃菜包
　　雅士——諸葛亮隱居隆中吃蔓菁
　　英雄——雞一隻酒三杯，文天祥慷慨赴死
　　文壇——蘇東坡智食磬中魚
　　美食地理
　　魯菜——源遠流長，鮮嫩香脆
　　川菜——一菜一格，百菜百味
　　閩菜——風聞海味，一湯變十
　　浙菜——南料北烹，細特鮮嫩
　　粵菜——博采眾長，高端大氣
　　徽菜——雅俗共賞，原汁原味
　　蘇菜——精緻細膩，色調淡雅
　　湘菜——油重色濃，酸辣香鮮

內容簡介

　　中華美食文化源遠流長，各地的風俗習慣更是迥然不同，再加上當地的代錶性美食，學習起來很是周摺。本書分“美食文化”“美食掌故”“美食地理”三篇，詳細嚮您展示多姿多彩的美食世界。書中改變瞭就事論事的編纂體例，采用新型的編纂方式，全麵再現五韆年來的美食文化發展，為瞭讓讀者在短時間內瞭解更多的知識。

目錄

◎盛世隋唐，宋元盛景
葡萄美酒夜光杯，酒文化異彩紛呈 /
貴族上層，怪誕飲食 /
在其位，要吃“工作餐” /
唐前茶作羹飲，後來茶學專著誕生 /
中鞦節吃月餅習俗形成 /
以食治病為之藥，食療專著問世 /
一人“獨吞”不如眾人分享，閤食製度齣現 /
商品經濟繁榮，飯館星羅棋布 /
官員待遇優厚，公然帶頭吃喝 /
若要增進食欲，食肴講究美觀 /
動機五花八門，飲酒已成風尚 /
飛禽走獸上餐桌，野味非常豐富 /
食者民生之本，重視飲食養生 /
草原上的民族，牛馬肉成禁食 /
美味精英薈萃，四方飲食交融 /
飲茶則神清氣爽，果料茶身價倍增 /
敬老之風濃厚，時興老年食品 /
麵食空前齊全，實居傢之日饌 /
◎華北地區
北京烤鴨 —— 禦膳珍品 /
北京砂鍋白肉 —— 京城老字號 /
北京爆肚 —— 味道香濃，有嚼頭 /
天津十八街大麻花 —— 百年金字招牌 /
天津耳朵眼炸糕 —— 風風雨雨老字號 /
天津鍋巴菜 —— 天津人情有獨鍾 /
張傢口燒南北 —— 鮮美爽口，香味濃烈 /
承德麒麟蒸餃 —— 口感筋道，河北傳統名吃 /
高碑店豆腐絲 —— 河北素食之首 /
山西刀削麵 —— 天下一絕 /
太原半爐雞 —— 色紅潤，味鮮香 /
山西湛香魚片 —— 肉質鮮嫩，湯清爽口 /
呼和浩特涮羊肉 —— 鮮嫩可口，不膻不膩 /
濛古炒米 —— 易於保存，濛古人的最愛 /
內濛古烤羊腿 —— 食用方便，味道鮮美 /

精彩書摘

　　雞一隻酒三杯，文天祥慷慨赴死，南宋末年
　　民族英雄文天祥在傢鄉贛州組織義軍前往臨安，保衛，首都。後來被皇上任命為右丞相，擔起瞭治國大任。由於戰事不利，，文天祥不得不轉戰各地，最後在五坡嶺被元軍俘獲。
　　文天祥被押到元大都時，忽必烈很賞識他的氣節，親自勸降文天，祥，對他說：“在這裏，你住的時間長瞭，想法就會改變，如果你能以，對待宋朝的忠心來對待我，我可以讓你當宰相。”文天祥決絕地迴答說：，“我身為大宋宰相，宋朝滅亡，我還有什麼顔麵獨生？隻求賜我一死。”忽必烈無奈，隻能把文天祥關在監獄裏。
　　聽到文天祥被俘虜的消息，百姓們十分悲痛。一天，一位七十多，歲的老婆婆手拄拐杖，提著竹籃，籃內裝著一隻雞和一壺酒，來到關，押文天祥的牢獄，準備祭奠文天祥。當她意外地見到文天祥還活著時，，感到悲喜交集。原來外麵瘋傳，文天祥已被殺害，她是前來祭奠文天祥的。見文天祥還活著，老婆婆後悔自己沒帶隻熟雞過來，現在她隻，好請求獄卒幫忙。那獄卒本是江西人，也很欽佩文天祥，老婆婆的言，行使他深受感動。想到文天祥明天就要遇害，他心裏也很難過，便決，定用老婆婆帶來的雞和酒為文天祥做一道菜以示敬仰之情。於是，他找來一個瓦鉢，將雞宰殺後切成塊，把雞塊放入鉢內，倒上米酒，加，點鹽，用幾塊磚頭架起瓦鉢，將雞用小火煨製。過瞭一個時辰，他們，揭蓋一看，雞肉酥爛，香味四溢。
　　二人將雞肉端到文天祥麵前，哭著說：“文丞相，您一身正氣，我，們十分敬仰，我們救不瞭你，就請您吃瞭這鍋雞肉吧。”文天祥說：“人，生自古誰無死，留取丹心照汗青。謝謝你們的好意。”說完，他就喝瞭，三杯酒，喝瞭雞湯，吃瞭雞肉。第二天，心懷亡國之恨的文天祥視死，如歸英勇就義，這一天，正是農曆十二月初九。
　　後來，那獄卒從都城迴到老傢江西，每逢農曆十二月初九這一天，，必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因為此菜味美，便在江西一帶流傳開來。，後來，廚師為使此菜更鮮美，便將三杯酒改為一杯甜米酒、一杯醬油、，一杯香油，稱為“三杯雞”。
　　北京烤鴨——禦膳珍品
　　提起北京的美食人們脫口而齣的就是北京烤鴨。北京烤鴨用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤製，色澤紅潤，肉質肥而不膩。
　　北京烤鴨分為“掛爐烤鴨”與“燜爐烤鴨”兩大流派。其中，以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為齣名。北京烤鴨肥瘦分明，鮮嫩適度，在古代是元、明、清曆代宮廷禦膳珍品。後傳入民間，成為京菜之首，深受中外贊譽。北京烤鴨是在山東烤鴨的基礎上發展而來的，而據考證，烤鴨的前身是齣現在南北朝時期的“炙鴨”。
　　元朝天曆年間，禦膳醫忽思慧所著《飲膳正要》中列入瞭席上珍品燒鴨子，便是今日的北京烤鴨。到瞭清朝，官吏們常常收購北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見烤鴨還成瞭當時皇戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙製尤工。”
　　那時烤鴨的方法為叉燒，是將鴨子的內髒取齣後，把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻，放在鴨子的腹內，用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨製作的。烤製前，先把鴨子褪毛洗淨，取齣內髒。然後在皮和肉之間壓進空氣，使皮肉分離，再在鴨體上塗上麥芽糖漿，晾乾。這樣整個鴨子色呈深紅，好似上瞭一層紅漆，因而有些外國人就風趣地把北京烤鴨說成“漆鴨”瞭。其烤法是把鴨子送進烤爐之前，在鴨膛內灌入開水，待鴨子烤熟後纔把開水放齣。烤爐裏用棗、桃、梨等硬木做燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每隻鴨子經過40分鍾左右的烤製，外焦裏嫩，肉層豐滿。
　　采用傳統的燜爐方式烤製的便宜坊烤鴨始於明朝永樂十四年，稱為米市鬍同老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的製鴨能手在前門鮮魚口另起爐竈，創建瞭鮮魚口便宜坊，成為現代便宜坊烤鴨的起源地。1864年，來自河北的師傅改良瞭烤鴨的烤製方法，采用掛爐方式烤製，並在全聚德使用，使北京烤鴨發揚光大。使用果木明火烤製使鴨子具有特殊的清香味道，使烤鴨香飄萬裏。
　　烤製完成的鴨子用刀削成小片，叫作“片鴨”，理想情況下兩分鍾三十秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬，用薄餅捲著食用。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯。北京烤鴨的吃法也有好幾種，最常見的吃法是配上甜麵醬加蔥條，也可以配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上麵，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。北京烤鴨第二種吃法：據說是由大宅門裏的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸瞭細細的白糖來吃。以後，全聚德的跑堂一見到女客來瞭，便必然跟著烤鴨上一小碟白糖。北京烤鴨第三種吃法是配上蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添瞭一絲辣意，風味更為獨特，不少顧客特彆偏愛這種佐料。
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前言/序言

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