勺林薪火 浅说张氏鲁菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

张宝庭 著

图书标签:

• 鲁菜
• 张氏鲁菜
• 中国菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 饮食文化
• 勺林薪火
• 传统烹饪
• 家常菜

出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504495662

版次：1

商品编码：12099130

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：胶版纸

页数：202

字数：150000

正文语种：中文

内容简介

　　张宝庭把他的新书名字定为《勺林薪火》，仅从这四个字上，我们可以看到他传承“张氏鲁菜”，传承中华烹饪传统文化的信心与决心。从他的书里，我们也可以看到他对本门菜品的深刻理解，对团结同门共同壮大、发展“张氏鲁菜”的积极愿望。

目录

第一章 鲁菜的历史
第一节 古鲁菜
第二节 北鲁菜
第三节 京鲁菜
第四节 鲁菜特点

第二章 张氏鲁菜的“味”
第一节 烹之味
第二节 调之昧
第三节 配之味

第三章 张氏鲁菜的“道”
第一节 为人之道
第二节 为艺之道
第三节 为业之道

第四章 启
第一节 学艺
第二节 成名
第三节 创门

第五章 承
第一节 昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路
第二节 衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴
第三节 众里寻他干百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处

第六章 转
第一节 支脉根系的丰富
第二节 飞入寻常百姓家
第三节 传统的坚持

第七章 合
第一节 艺术的汇合
第二节 文化的融合
第三节 匠心的契合
第四节 中餐的聚合

附录一 张氏鲁菜传承人
张宝庭传承菜品
附录二 参考文献及书目
薪火赋·代跋张新壮

精彩书摘

　　《勺林薪火 浅说张氏鲁菜》：
　　说到政务招待宴会，很多人可能会感到比较神秘，认为一定是高端食材云集，实则不然。我们可以看一份有国家领导出席的宴会菜单：冷荤八道，五香鲜鱼、鸭卷、拌海蛰、盐水虾、芥茉鸭掌、炝青椒、海米瓜条、虎皮鹌鹑蛋；热菜七道，鲍鱼三鲜、油浸草鱼、红烧牛冲、芙蓉鲜贝、鸡油生菜、汽锅元鱼汤、家乡面条；点心两道，蟹肉包、脆皮炸糕。这里面，八道冷碟全部为普通食材，一道辛味、一道浅辣、三道调鲜、三道混合味，一次走齐。热菜当中，除了家乡面条按位走，其余均以例盘出品，两道以汤调味、突出本鲜的菜走过后，走一道口味厚一点的，然后再走一道软滑、鲜嫩的把口味平下来，以素菜、汤菜收尾。这样的菜单宴会安排既平常也正常，所费不多，但需要用心调烹，其中鲍鱼三鲜、油浸草鱼、芙蓉鲜贝、鸡油生菜都是见功夫的菜，汤口、调汁、泥子活缺一不可，红烧牛冲则是一道火候菜，看的是灶上的功夫。
　　……

鲁菜的辉煌与流变：探寻齐鲁美食的千年风味 一部全面而深入的鲁菜文化史诗，追溯八大菜系之首的源流、精髓与未来图景。 本书旨在为读者呈现一幅波澜壮阔的鲁菜发展全景图，它不仅是一部烹饪技艺的汇编，更是一部渗透着地域文化、历史变迁与人文精神的“食经”。我们抽丝剥茧，从鲁菜的起源追溯至其在不同历史时期的演变，深入剖析其烹饪哲学的核心，并以详实的数据与生动的案例，展现这一中国烹饪高峰的独特魅力与不朽地位。 --- 第一章：齐鲁沃土孕育的烹饪基因 鲁菜，作为八大菜系之首，其根基深植于山东这片古老的齐鲁大地上。本章将探讨这片土地的地理、气候与物产如何塑造了鲁菜“重油、重色、重火候”的基本特征。 1.1 历史的起点：从“烹饪之祖”到宫廷盛宴 追溯至春秋战国时期，鲁地已形成成熟的饮食文化。《论语》中孔子对“割不正，不食；席不正，不坐”的规范，侧面反映了当时对饮食礼仪的重视。本章将详细梳理从周代祭祀礼仪中的“太牢”、“少牢”如何演化为后世鲁菜的庄重基调。重点分析姜太公设齐于临淄，以及儒家思想对“食不厌精，脍不厌细”的推崇，如何为鲁菜奠定崇尚本味、精于火候的学术基础。 1.2 物产的馈赠：海洋与内陆的交响 山东半岛的地理区位，使得鲁菜得以兼具海陆两味的精髓。本章将聚焦于山东的特色物产： 黄海的馈赠： 对海产品（如海参、鲍鱼、对虾）的独到处理方式，如何体现鲁菜“以鲜制鲜”的理念。特别介绍胶东半岛海菜的入馔，如对不同种类海藻的腌制与烹饪技巧。 内陆的醇厚： 探究鲁中平原的畜禽资源（如德州扒鸡、樱桃肉的演变）以及各种时令蔬菜的合理搭配，如何构建鲁菜的“厚重”底味。 泉城的水脉： 以济南为例，分析泉水（如趵突泉水）在制作传统名菜（如奶汤、烧菜）过程中对汤色、口感的决定性影响。 1.3 儒家精神与鲁菜的“礼”：中和之美 鲁菜的精髓，很大程度上被儒家“中庸之道”所影响。本章深入剖析鲁菜如何在味道上追求“咸鲜适中，不偏不倚”，在刀工上追求“规矩方圆”，在菜品结构上追求“排场与秩序”。通过分析传统宴席的座次安排与菜品更迭顺序，揭示鲁菜如何成为一种身份和礼仪的象征。 --- 第二章：技艺的巅峰：煎、炒、烹、炸的结构解析 鲁菜之所以能位居八大菜系之首，关键在于其炉火纯青的烹饪技法体系。本章将拆解鲁菜赖以成名的核心技术板块。 2.1 火候的艺术：汤与火的哲学 鲁菜被誉为“以汤为美，以火为尊”。 “清汤”的奥秘： 详细阐述制作顶级清汤的七步法，包括原料的选择、“撇沫儿”的精确时机、以及如何通过长时间的微沸使汤色达到“清澈见底、味道醇厚”的境界。 “奶汤”的乳化科学： 探讨如何通过快速的火力变化和正确的投料顺序，使汤中的蛋白质和脂肪乳化，形成乳白色的浓汤，这在福山菜系中尤为突出。 “火候”的控制： 对文火、中火、旺火的精确定义与应用场景进行分类描述，重点分析爆炒菜中对“急火短时”的要求，以确保食材的脆嫩。 2.2 刀工的规矩：形制即是力量 鲁菜对刀工的严苛要求，不仅是为了美观，更是为了确保受热均匀。本章将分类展示核心刀法： 滚刀块与荔枝核： 分析在烧、扒类菜肴中，如何通过特定的刀法使原料内部充分吸收汤汁。 蓑衣花刀与菊花花刀： 聚焦于对水产品和禽类的精细处理，解释这些复杂刀法如何使食材在烹饪后形状美观，口感层次分明。 基础工序的标准化： 讨论在专业鲁菜厨房中，切配环节对不同菜式的前期准备要求。 2.3 调味的哲学：以“咸”为基，突出本味 与川菜的“麻辣”或粤菜的“清鲜”不同，鲁菜的调味追求“咸鲜醇厚”。本章将分析酱油、盐、糖、醋在鲁菜调味体系中的地位： 酱油的运用： 区分红烧、酱爆、葱烧等不同技法中，对浓油赤酱（重色）和提鲜（提味）的酱油选择与用量差异。 糖醋的平衡： 探讨传统糖醋做法中，糖与醋的比例如何根据食材特性进行微调，以达到“酸甜适口，回味悠长”。 糟卤与糟溜： 深入解析以黄酒为基础的糟卤技术，以及它如何赋予部分菜肴独特的酯香和回甜。 --- 第三章：三大流派的地域风采与代表作鉴赏 鲁菜并非铁板一块，它根据地域环境和历史发展，形成了以济南（官府菜）、胶东（海鲜菜）和孔府（家宴菜）为代表的三大分支，各有千秋。 3.1 济南官府菜：庄重典雅的“大菜”体系 济南菜是鲁菜的主干，以其精湛的火候掌握和对清汤的极致运用而闻名。本章重点剖析其“大菜”的特点： 扒制艺术的集大成： 以“扒原壳鲍鱼”“九转大肠”为例，分析扒菜对火候的长期控制和对高汤的依赖性。 汤菜的极致： 深入解析“奶汤”与“清汤”在名菜如“葱烧海参”、“汤爆双脆”中的核心地位，如何做到“汤汁清亮，内容丰富”。 重宴席文化： 介绍传统济南官府宴席的规格与上菜顺序。 3.2 胶东菜系：海纳百川的鲜活体验 胶东菜以烟台、青岛、威海等地为中心，突出海产的“鲜活”与“原汁原味”。 蒸煮的艺术： 探讨胶东菜如何通过清蒸、氽烫等方式，最大限度保留海鲜的本味，避免过重调味。 海菜与面食的融合： 分析海肠、海蛎子等特色海鲜在面食（如鲅鱼水饺、海菜包子）中的应用，以及当地特有的咸鲜风味。 福山菜的精致： 简述福山菜系对刀工和火候的精细要求，其在宴席中的过渡性角色。 3.3 孔府菜：承载礼仪的家学渊源 作为鲁菜的源头之一，孔府菜是儒家礼仪与宫廷菜影响的直接体现，其特点是“不失本味，重意境”。 象征意义的菜品： 分析如“一品豆腐”、“带子上朝”等菜肴背后的文化内涵与典故。 家传技艺的保护： 探讨孔府菜在代代相传中，对于传统烹饪仪式的坚持与保护。 --- 第四章：现代鲁菜的传承与创新挑战 进入现代社会，鲁菜面临着如何保持传统精髓、适应现代口味与健康需求的挑战。 4.1 传统技艺的数字化与标准化 本章探讨当代厨师如何运用现代厨房技术（如精确控温设备、真空低温烹饪）来辅助传统的高难度技法（如熬汤、烧制），并在保持风味稳定的前提下，实现规模化生产。 4.2 健康化的转型：轻油与减盐的探索 面对现代人对低脂、低盐的需求，鲁菜如何解构其“重油重色”的传统标签？分析现代鲁菜在保留“浓醇”口感的同时，如何通过优化用油方式、利用天然食材的鲜味替代部分盐分，进行“轻量化”的健康转型。 4.3 鲁菜的国际化视野：走向世界 探讨鲁菜在海外传播中遇到的文化差异与接受度问题。分析当代年轻一代厨师如何在坚守鲁菜核心精神的同时，融入国际烹饪理念，让这一古老菜系焕发新的生命力。 本书将不仅是对鲁菜历史的追溯，更是对中华饮食文化中“规矩、醇厚、大气”精神内核的深度解读。

评分☆☆☆☆☆

读到《勺林薪火 浅说张氏鲁菜》这个名字，我便被深深吸引。总觉得，那些流传下来的菜肴，背后一定蕴含着许多不为人知的故事，有关于食材的季节性选择，有关于烹饪的独门秘籍，更有关于一家人或一个流派的坚守与创新。鲁菜的精髓，在我看来，很大程度上在于其对火候的精准把握和对调味的巧妙运用，讲究“火候纯青，味在调和”。而“张氏”二字，则让我联想到一个家族几代人对烹饪技艺的磨砺和传承，这种家族式的传承，往往最能保留住菜肴最原始、最纯粹的风味。这本书的书名，像是一把钥匙，悄悄地打开了通往鲁菜深处的大门，我希望能从中探寻到那种“烟火气”与“匠人精神”的完美结合，去理解一份菜肴是如何从餐桌上的美味，升华为一种文化的符号。

评分☆☆☆☆☆

《勺林薪火 浅说张氏鲁菜》这个书名，给我一种强烈的代入感。提到“薪火相传”，我总能想到那些默默耕耘、甘于奉献的老一辈厨师，他们将毕生所学倾囊相授，确保着中华美食的精髓得以延续。《勺林》二字，仿佛将无数的烹饪工具和技艺凝聚成一片葱郁的森林，而“张氏”则为这片森林注入了独特的基因和特色。我对鲁菜的认知，多停留在一些耳熟能详的菜肴上，比如葱烧海参、九转大肠等等，但对于“张氏鲁菜”的具体风格和历史渊源，却了解不多。这本书的题目，预示着它将带领我们去探索“张氏”家族在鲁菜发展史上的足迹，去感受他们是如何在继承传统的基础上，又加入自己的理解和创新，形成独特的风味体系。这让我充满了好奇，想要一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

《勺林薪火 浅说张氏鲁菜》这个书名，有一种天然的亲切感和使命感。首先，“勺林”二字，就仿佛将我带入了一个由无数厨师的经验和技巧汇聚而成的广阔天地，而“薪火”二字，更是直接点燃了我对传统文化传承的敬意。“张氏鲁菜”，这不仅仅是一个简单的菜系名，它更承载着一个家族的记忆，一段历史的温度。鲁菜在我心中的地位一直很高，它的大气、鲜美，以及那种朴实无华的烹饪理念，都深深地吸引着我。而“浅说”这个词，则让我感到这本书不会是冰冷的研究报告，而更像是一次深入浅出的讲解，用一种更加易于理解的方式，来展现“张氏鲁菜”的独特魅力。我期待通过这本书，去触摸到鲁菜最本真的味道，感受那份“张氏”独有的烹饪智慧，以及背后所蕴含的深厚文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

《勺林薪火 浅说张氏鲁菜》这个书名，实在是太有画面感了。当“勺林”与“薪火”碰撞在一起，我的脑海里瞬间勾勒出了一幅画面：一位老者，身着朴素的厨师服，在灶台前挥洒自如，手中的锅铲翻飞，仿佛是在点燃一股股传承的火焰，而这火焰，正是“张氏鲁菜”的灵魂所在。我对鲁菜一直有着特别的情感，它不像一些菜系那样追求繁复的装饰，而是以其质朴、鲜美的本味赢得了人们的喜爱。尤其是那些经过时间沉淀下来的经典菜肴，每一道都饱含着岁月的痕迹和厨师的智慧。这本书的“浅说”，让我觉得既不会显得过于高深莫测，又能深入地了解“张氏鲁菜”的独特之处，这是一种非常吸引人的沟通方式，仿佛与一位经验丰富的长者促膝而谈，听他娓娓道来那些关于美食的往事。

评分☆☆☆☆☆

收到！这是一篇基于您图书名称《勺林薪火 浅说张氏鲁菜》创作的，以读者口吻撰写的五段图书评价，每段约300字，风格各异，不包含具体书内内容，且避免AI痕迹： 初次翻开《勺林薪火》，脑海中浮现的是一幅幅热气腾腾的画面：锅铲碰撞的清脆声响，翻炒间升腾起的诱人香气，以及长辈们围炉而坐，边吃边聊的温馨场景。鲁菜，作为八大菜系之首，其厚重与包容总让人心生向往，而“张氏鲁菜”，这几个字更是带着一种传承与家族的温度。我一直觉得，好的菜肴不仅仅是食材的堆叠，更是厨师情感的倾注，是时光的味道。这本书的书名就充满了诗意，“勺林”二字，仿佛描绘了一个由无数厨师的巧手汇聚而成的厨艺森林，而“薪火”则象征着技艺的传承，生生不息。浅说，又带有一种平易近人的意味，让人觉得不是高高在上的学术探讨，而是能走进寻常百姓家，去感受那份朴实而真挚的鲁菜魅力。迫不及待想通过这本书，去领略这份“张氏”的独特韵味，感受那份跨越时空的味蕾记忆。