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パテとテリーヌ

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發表於2024-11-23

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圖書介紹

齣版社：柴田書店

ISBN：9784388060825

商品編碼：130000011280

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圖書描述

內容簡介

繁盛を支える実用的な技術と、魅力あるメニューの數々を紹介するフランス料理の新シリーズが登場。店で必要とされるワンテーマを取り上げて、ポイントを絞り、コンパクトに１冊にまとめて紹介していく。今迴はどのレストランのメニューにものっている人気の「パテとテリーヌ」「コンフィとリエット」を取り上げて２冊同時に発売。前菜に欠かせないパテとテリーヌ。前仕込みができ、すぐに提供できる、レストランならではの仕事である。前半ではクラシックな技法のパテ?アン?クルートから、新しいプレッセ（プレス）という技法まで、基本的な工程をプロセス寫真をつかって解説した。後半では肉、野菜、魚介に分けて、それぞれあらゆる素材を使ったバラエティ豊かなメニューをそろえた。素材の組閤せや詰めるときのワザもさることながら、コースのスタートを飾るに相応しい存在感のあるデザインも見逃せない。
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