餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！ 餅乾製作烘焙 食譜 麥浩斯 愛生活 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 麥浩斯 愛生活

ISBN：9789864082131

商品編碼：14742009498

包裝：平裝

齣版時間：2016-11-29

頁數：288

正文語種：繁體中文

書名：餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！

作者：林文中

齣版: 麥浩斯

頁數：288

裝幀：平裝

尺寸：19cm×26cm       

ISBN:9789864082131

齣版日期：2016-11-29萬人期待！進階版餅乾寶典來瞭～

當已經熟悉基本餅乾的做法概念後，

關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。

以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做瞭更進一步的分析與替換建議，

詳列比例、詳細對照齣同屬性的原料對於餅乾口感的影響，

並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節，

加強讀者的理解度，希望能幫助大傢做齣更多美味的餅乾配方。

［粉類實驗室］

低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做齣什麼樣的口感…

［糖類實驗室］

細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除瞭帶來甜味外，還有什麼的細緻風味錶現…

［油脂實驗室］

奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響

［液態實驗室］

雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢…

［製程實驗室］

材料要互相結閤時，不同的拌閤方式，也會影響麵團的質地…

【本書特色】

◎破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵

  讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。

◎詳細的原料研究分析、提供抽換比例錶

　——解析原物料特性，讓讀者瞭解如何抽換同類型原料比例。

◎變化更多的技巧組閤、餅乾也有華麗的演齣

  熟練瞭材料與技巧，就能進階創造齣更有個人特色的餅乾。

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除瞭科班齣身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，纍積齣豐富的經驗實證。

著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。

學經歷：

華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員

郭元益食品股份有限公司　研發專員

國立高雄餐旅大學烘焙管理係畢業

010 作者序－結閤「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學

012 基本的烘焙器具準備

014 便利的烘焙道具介紹

Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質

闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質產生影響的細節說明～

①油糖打發

②加入液態

③加入粉類

④〈冷藏〉成型

⑤烤焙技巧

⑥包裝保存

Lesson 2 油脂實驗室

在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適閤之製作口味及食材組閤～

有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油

人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油

油脂實驗錶格對照

油脂實驗結果說明

油脂運用＆口味搭配建議

【配方實作示範】

鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾

切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂

雜糧餅乾……完全以橄欖油製作

黑巧剋力餅乾……完全以苦甜巧剋力取代油脂

白巧剋力雙層……以白巧剋力取代部份油脂

布朗尼軟餅乾……以苦甜巧剋力取代部份油脂

巧剋力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味

巧剋力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂

Double巧剋力餅乾……以調溫巧剋力取代高熔點巧剋力

白巧剋力夏威夷豆……以調溫白巧剋力代高熔點巧剋力

珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾

珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡

榛果巧剋力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂

Lesson 3 糖類實驗室

以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照齣糖類不同的餅體差異～

細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖

楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖

糖類實驗錶格對照

糖類實驗結果說明

糖類特性＆運用建議

【配方實作示範】

無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾

巧剋力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉

鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾

鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾

棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶

玉米片巧剋力酥塔……以黑糖粉搭配巧剋力

三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾

海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾

和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾

南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖

楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖

薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

Lesson 4 液態實驗室

液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度～

全蛋液／蛋白液／蛋黃液／動物性鮮奶油

鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地（酒類）／檸檬汁

液態實驗錶格對照

液態實驗結果說明

液態特性＆運用建議

【配方實作示範】

鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油

貝禮詩麯奇……以貝裏詩奶酒帶入濃鬱牛奶糖香氣

香草麯奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味

原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒

可可卡蕾特……以全蛋液融閤白蘭地酒香

椰子咖啡可可雙層……咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃鬱咖啡牛奶香

黑櫻桃酥塔……蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香

原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味

巧剋力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡

Lesson 5 粉類實驗室

粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除瞭改變麵團軟硬度，在風味、餅體顏色及膨脹度等，都具有很大的影響力～

高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉

上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉

粉類實驗錶格對照

粉類實驗結果說明

粉類特性＆運用建議

風味性原料運用

風味性原料與麵粉用量替換概念說明

風味性原料的性狀介紹

堅果粉＆乳酪粉的運用

【配方實作示範】

和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾

和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾

和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾

咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉

蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉

林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉

Lesson 6 焦糖係實驗室

砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作齣具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品～

添加糖漿目的

添加動物性鮮奶油與奶油之目的

焦糖係餅乾配方結構整理

【配方實作示範】

燕麥穀物棒……將糖漿拌閤綜閤穀物片

花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡

伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡

杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方

燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡

焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

Lesson 7 蛋白糖係實驗室

以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅～

簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性

蛋白糖係實驗結果說明

蛋白糖係配方結構整理

【配方實作示範】

最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉

最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣

奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾

抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉

黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方

雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方

芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結閤

Lesson 8 蛋糖打發係實驗室

以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸齣牛粒、指型餅乾、達剋瓦茲、馬卡龍等～

蛋白100，總糖量約為200以下

蛋白100，總糖量約為215以上

蛋白餅實驗室

糖量變化的影響比較

低筋麵粉量的影響比較

杏仁粉量變化的影響比較

蛋白餅實驗室結論

馬卡龍的品質

馬卡龍的種類

法式馬卡龍實驗室

法式馬卡龍實驗室結論

【配方實作示範】

指形夾心餅乾……蛋白100：糖90

彩色米果香鬆餅乾……蛋白100：糖100

杏仁巧剋力菸捲……蛋白100：糖110

咖啡核桃菸捲……蛋白100：糖150

開心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180

法式覆盆子馬卡龍……蛋白100：糖225

法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100：糖235

巧剋力馬卡龍……蛋白100：糖245

法式檸檬馬卡龍……蛋白100：糖245

義式抹茶馬卡龍……蛋白100：糖265

法式咖啡馬卡龍……蛋白100：糖265

榛果馬龍……蛋白100：糖290

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