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出版社： Skyhorse Publishing

ISBN：9781626362567

商品编码：1488708892

页数：400

  详情信息：

  Product Details 基本信息

ISBN-13 书号:9781626362567

Author 作者:Aguirre, Arthur

出版社:Skyhorse Publishing

Publication Date 出版日期:2013-10-01

Shipping Weight Language 语种:ENG

pages 页数:400

  Book Contents 内容简介

    Barbecue contests are serious business. Major competitions and festivals now take place in twenty-eight states, and there are twenty BBQ associations and societies across the country committed to encouraging the art of smoking and grilling meat. While thousands of chefs compete for the best ribs or brisket, low-key backyard BBQ competitions are springing up all over the country, offering amateur smokers the chance to become the neighborhood BBQ king or queen.
Arthur Aguirre's BBQ team, Major League Grilling, has won nearly twenty awards in his first two years of BBQ competition, including Grand Champion at the Soybean Festival in Mexico, Missouri. In this book he compiles his prize-winning recipes with those of competitors across the country to offer the best rib, pit-fired poultry, brisket, and pulled pork recipes. From applewood smoked turkey to Napa Valley ribs to smoked meatloaf in a bacon weave, this book has something for every BBQ enthusiast. In addition, readers will find tips for concocting the perfect rubs, glazes, and sauces.

追寻美式烧烤的灵魂：深度探索地域风味与烹饪艺术 本书并非聚焦于某一本特定的烧烤食谱集，而是旨在为所有热爱烟熏、热情的美国烧烤爱好者提供一个全面、深入的文化与技术指南。我们相信，美式烧烤（Barbecue，常简称为BBQ）不仅仅是烹饪技巧的集合，更是一种植根于美国历史、地理和社群精神的独特饮食文化现象。 第一部：烧烤的根源——历史的烟尘与地域的烙印 美国烧烤的历史是一部充满移民、奴隶制、以及地方资源限制的复杂叙事。我们不会停留在对特定食谱的简单罗列，而是将读者带回烟雾缭绕的起源地，探究不同地区是如何在有限的条件下，发展出独树一帜的烧烤哲学。 南方黑奴的智慧： 烧烤的真正基石在于殖民时期被奴役的非洲裔人民，他们利用不被重视的部位、长时间低温慢烤的方式，将原本粗糙的肉类转化为令人垂涎的美味。我们将详细考察这种“低而慢”（Low and Slow）技术的文化意义，而非仅仅是温度控制的说明。 四大门派的地理学： 美国烧烤的核心在于地域差异。本书将对主要的烧烤流派进行细致的地理和风味分析： 1. 卡罗莱纳（The Carolinas）： 探索东卡罗莱纳（全猪、醋基酱汁）与西卡罗莱纳（猪肩肉、番茄与醋的平衡）之间的微妙对立。我们将讨论木材选择，如山核桃木和橡木，如何影响腌制猪肉的口感。 2. 堪萨斯城（Kansas City）： 作为“烧烤之都”，堪萨斯城以其兼容并蓄闻名。我们关注其浓稠、甜美、略带辛辣的番茄基底酱汁，以及对不同肉类（牛腩、猪肋排、手撕猪肉）的全面拥抱。这里是酱汁艺术的殿堂。 3. 孟菲斯（Memphis）： 孟菲斯的精髓在于“湿”与“干”的哲学之争。我们将深入解析“干擦”（Dry Rub）的艺术，即香料配比对肉类外部形成焦糖化外壳（Bark）的关键作用，并对比湿擦（Wet）中对醋和伍斯特酱的依赖。 4. 德州（Texas）： 德州的烧烤是纯粹主义者的朝圣地，尤其关注牛。我们区分中央德州的橡木熏制、东德州的混合木材、南德州的墨西哥影响，以及西德州的“烟熏圣经”——布里斯基特（Brisket）。本书会详细分析德州烧烤对木材（Mesquite，豆科灌木）的偏好，以及其对酱汁的“不屑一顾”（许多德州大师认为最好的布里斯基特不需要酱汁）。 第二部：技术精进——烟雾、火焰与肉类的交响乐 本书的第二部分，旨在打破神话，深入探讨驱动优质烧烤的核心科学和艺术。我们不提供一套标准流程，而是阐述原理，让读者能够根据自己的设备和食材进行调整。 木材的选择与烟雾的本质： 烟雾是烧烤的灵魂，但“坏烟雾”会毁掉一切。我们将详细辨别“蓝烟”（Thick, acrid smoke，需避免）和“薄蓝烟”（Thin Blue Smoke，理想状态）的区别。不同木材（苹果木的果香、白橡木的中性、山核桃木的浓郁）对肉类风味产生的复杂化学反应，将被清晰解析。 温度控制的艺术： 慢烤不仅仅是低火候。关键在于“等温线”（Thermal Gradient）的维持。我们将探讨如何利用烟熏室的设计、挡板（Baffles）的设置，以及水盘（Water Pans）在调节湿度和热量传递中的关键作用。精确到小数点后的温度读数，远不如对肉类内部水分流失的理解重要。 肉类的解剖学与预处理： 每一块肉都有其独特的结缔组织（胶原蛋白）和脂肪分布。我们会详细讲解牛腩（Point vs. Flat）、猪肩肉（Boston Butt）和排骨（Spare Ribs vs. Baby Backs）的结构。预处理部分将超越简单的盐和胡椒，探讨磷酸盐的使用（增加保水性）以及不同比例的糖分在焦糖化过程中的贡献。 第三部：酱汁的哲学与配菜的佐证 烧烤的魅力在于其复杂性。酱汁不是掩盖肉质的工具，而是对特定地区风味的升华。 酱汁光谱分析： 我们不会提供一个万能的“最佳烧烤酱”配方，而是解构不同酱汁背后的味觉哲学： 酸度平衡： 如何使用苹果醋或柠檬汁来切割猪肉的油腻感。 甜味层次： 棕糖、糖蜜（Molasses）和红糖（Brown Sugar）提供的不同烘烤深度。 辛辣的提升： 卡宴辣椒、烟熏红椒粉（Smoked Paprika）与芥末酱的协同作用。 佐餐的传统： 完美的烧烤体验离不开正确的配菜。我们将探讨配菜如何平衡主菜的油腻和烟熏味：清爽的凉拌卷心菜（Coleslaw）以其酸脆对抗肉的醇厚；酸黄瓜（Pickles）提供的强酸性冲击；以及玉米面包（Cornbread）在吸收肉汁中的作用。 本书是一本献给烧烤实践者的工具书和文化沉思录。它要求读者理解烟熏的微妙，尊重地域的差异，并以工匠般的心态去对待每一块等待蜕变的肉。阅读此书，你将不再仅仅是遵循食谱，而是开始构建你自己的烧烤传奇。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，那种带着烟火气的炙烤痕迹和鲜艳的酱汁纹理，一下子就把人拉到了那个夏日午后，阳光正好，烤架上滋滋作响的场景里。我得说，光是看着那些诱人的图片，我的口水都要流下来了。装帧的质感也非常好，拿在手里沉甸甸的，感觉就像是收藏了一本真正的烹饪圣经。作者的排版功力也值得称赞，色彩的搭配非常到位，既有传统的粗犷感，又不失现代的美感。特别是对不同地区烧烤风格的介绍部分，那种精细到纤维的纹理展示，让我对下一步的烹饪充满了期待。虽然我还没开始动手实践，但仅仅是翻阅这些精美的照片和版式，就已经算是一种享受了，这绝对是一本值得摆在厨房最显眼位置的书。我甚至开始想象，在下一个周末，我一定要按照书里的某个食谱，为我的朋友们带来一场地道的烧烤派对，光是想象那个过程就让人兴奋不已。书脊上的字体选择也很有意思，既有老派的自信，又流露出对新鲜事物的包容，整体设计语言非常成熟和专业，看得出出版方在制作上投入了极大的心血。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书的价值远远超出了食谱本身的范畴，它更像是一份深入的田野调查报告，融合了历史、化学和地方文化。我读完前几章后最大的感受是，作者对“道地性”的追求是毫不妥协的，他不仅教你怎么做，更教你为什么要这样做。书中穿插的一些老照片和采访片段，让那些看似遥远的烧烤大师形象变得鲜活起来，仿佛你能听到他们爽朗的笑声和烤肉滋滋的伴奏。这种将人文关怀融入技术指南的写法，使得阅读过程充满乐趣和启发性。它成功地激发了我内心深处那种对“自制”和“传统”的向往，让我意识到烧烤不仅仅是烹饪技巧，更是一种社交仪式，一种对慢生活的赞美。我期待着利用书中所传授的知识，不仅仅是做出美味的食物，更是要复刻出那种充满仪式感的、温暖人心的聚会氛围。这本书绝对是烧烤爱好者工具箱里不可或缺的珍品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它对工具和技术的讲解上，那部分写得极其务实且细致，完全没有避讳初学者可能遇到的各种“坑”。从如何挑选一台合适的烟熏炉，到如何正确地使用温度计并理解读数的意义，再到基础的“干摩擦料”（Rub）的配制和涂抹技巧，每一步都讲解得清晰明了，并且配有详尽的图解说明，让人一看就懂，上手就能试。作者对于维护设备、清理烤架的建议也十分到位，这体现了对整套烧烤流程的整体把握，而不是只关注烹饪本身。我尤其欣赏他对温度控制那段的论述，他不是简单地给出一个数字，而是解释了“低而慢”的温度曲线对肉类蛋白质变性和胶原蛋白转化的物理影响，这种对“为什么”的解释，比单纯的“怎么做”更有价值。它教会了我思考，让我能根据手头的实际条件，灵活调整策略，而不是死板地遵循某一个固定的参数，这对于在不同环境下进行户外烹饪至关重要。

评分☆☆☆☆☆

当我翻到介绍不同州郡烧烤流派的部分时，那种地域文化的碰撞感扑面而来，仿佛我正在进行一场横跨美国的味觉旅行。不同流派之间的细微差异，比如卡罗莱纳州的醋基与德州的纯盐胡椒之间的对立，被作者描绘得既客观又充满人情味。他没有简单地将它们归类为“好”与“坏”，而是深入挖掘了其背后的历史、气候乃至社区的文化背景，这使得每一个食谱都拥有了独特的“灵魂”。我特别留意了关于木材选择的那一章，里面详尽地对比了不同硬木燃烧时释放出的酚类物质对肉类风味的影响，那种科学与艺术的结合，让我对“慢烤”有了更深层次的理解。这种细致入微的对比分析，远超出了普通菜谱的范畴，更像是一部地方风俗志。它激发了我极大的好奇心，让我渴望去尝试那些我从未接触过的区域性调味法，挑战自己的味蕾极限，去真正理解“地域风味”在烧烤中的决定性作用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的开篇叙事手法，简直就像是邀请了一位经验丰富的老手，拉着你走进了他尘土飞扬的后院，娓娓道来关于烟熏和火候的哲学。那种口吻不是高高在上的指导，而是带着亲切和热情的分享，仿佛你已经是他的老搭档，一起在炭火前熬过了无数个不眠之夜。他描述食材如何与烟雾发生复杂的化学反应时，用的词汇极其生动，读起来一点都不枯燥，反而充满了文学色彩。我尤其喜欢其中关于“耐心”的论述，他强调烧烤的真谛在于等待，在于对火候的敬畏，而不是急功近利地追求快速出炉。这种对传统工艺的坚守和尊重，让整本书的基调拔高了一个层次，不再仅仅是一本食谱，更像是一部关于生活态度的记录。我感觉作者本人对这个领域的热爱已经完全渗透到了每一个段落里，让我这个刚刚入门的新手，都产生了莫名的使命感，想要去深入探索这门艺术的精髓，而不是仅仅学会几个配方而已。文字的力量在这种时候展现得淋漓尽致，它塑造了一种氛围，一种让你愿意沉下心来，慢慢学习的氛围。