具体描述
商品名称： | 中国白酒勾兑宝典 |
营销书名： | 中国轻工联合会、中国酒业协会首席中国白酒品酒师撰写，中国白酒勾兑技术宝典 |
作者： | 贾智勇 主编 |
定价： | 85.00 |
ISBN： | 978-7-122-30222-9 |
关键字： | 白酒;勾兑 |
重量： | 524克 |
出版社： | 化学工业出版社 |
开本： | 16 | 装帧： | 平 |
出版时间： | 2017年09月 | 版次： | 1 |
页码： | 331 | 印次： | 1 |
《中国白酒勾兑宝典》，为《中国白酒品评宝典》姊妹篇，本书共十二大章节，前十章详尽解析小样勾兑，亦称作配方制作，包含配方设计、选样、组合、调香调味、品评、勾兑计算等；后两章系统阐述大样勾兑，针对配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺原理和操作进行介绍。
小勾侧重试验、大勾便于生产，两者兼而有之，利于指导生产实际。
本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心，介绍了勾兑的定义、目的、意义，勾兑的原理，勾兑应遵循的原则，勾兑中应当使用的方法，以及如何掌握要领，进行勾兑配方设计与计算等内容。
本书适合白酒从业者参考使用，也适合相关专业大中专院校学生使用，还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。
贾智勇，中国酿酒大师、中国白酒大师、中国白酒首席评酒师，三届国家评酒委员、高级工程师。从事白酒酿造30年来，凭着个人扎实的理论功底和过硬的专业技能，在凤香型酿酒技术和品评方面做出了杰出贡献，是凤香型白酒的奠基者和创立者之一，凤香型白酒领域的领军人物和首席专家。
贾智勇是国家地理标志产品GB/T 19508《西凤酒》—2007国家标准的首起草人；是西凤酒现行工艺标准的制定者和创立者；2005年《西凤酒工艺技术创新研究项目》被中国酿酒工业协会评为科学技术研究一等奖。
2005年参加枝江杯全国百强评酒大赛，荣获youxiu奖，10月参加首届全国品酒技能大赛，被中国酿酒工业协会、中国财贸轻纺烟草工会评为youxiu奖；同时参加陕西省品酒技能大赛获头名。他领导和主持了西凤酒勾兑品评环节的标准化工作，对西凤酒厂的评酒团队进行了多次评酒培训和指导，培养了一支稳定的评酒员队伍，使酒厂评酒水平有了很大提高，彻底改变了以尝为主的评酒习惯。被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会授予中国酿酒大师称号。2014年被中国轻工联合会和中国酒业协会聘用为中国首席品酒师。
，章品悟勾兑/001
1.1 勾兑溯源/002
1.2 行业的发展与勾兑/003
第二章勾兑原理/006
2.1 勾兑的基本概念/007
2.2 勾兑的基本要素/014
2.3 风味化学原理/021
2.4 风味轮/025
2.5 白酒胶体模型稳定原理/035
2.6 白酒水解模型控制原理/044
第三章配方设计/048
3.1 基本概念/049
3.2 配方设计/051
3.3 新品开发/070
3.4 计算机勾兑/076
第四章勾兑选样与基酒组合/084
4.1 选样与勾兑/085
4.2 基酒组合/096
第五章调香调味/100
5.1 嗅觉与味觉/101
5.2 白酒中的呈香呈味物质/106
5.3 白酒的香气与口感/119
5.4 调香调味/126
5.5 调香调味实操/132
第六章白酒风格与馥郁度/135
6.1 白酒风格/136
6.2 馥郁度/144
6.3 十二大香型白酒风格/148
第七章品评/160
7.1 白酒的品评/161
7.2 品评程序/164
7.3 感官判定勾兑配方的影响因素/170
7.4 批次质量差判定/172
7.5 复评/175
7.6 白酒品评结果分析及实操/176
7.7 色谱分析的局限性/178
第八章勾兑十法/183
8.1 释/184
8.2 敛/187
8.3 衬/188
8.4 掩/189
8.5 抗/191
8.6 加/192
8.7 乘/194
8.8 修/197
8.9 融/199
8.10 正/200
第九章重要呈香呈味物质/205
9.1 酯类物质/206
9.2 醇类物质/210
9.3 醛类/214
9.4 酸类物质/218
9.5 其他物质/221
第十章勾兑计算/232
10.1 白酒的酒度/233
10.2 加浆及降度计算/235
10.3 不同原酒的勾兑计算/241
第十一章大样勾兑/246
11.1 混合搅拌/247
11.2 吸附/254
11.3 沉淀/264
11.4 过滤/276
第十二章贮存及酒库管理/291
12.1 贮存/292
12.2 贮存的原理/298
12.3 白酒催陈/312
12.4 年份酒研究/320
12.5 酒库管理/324
参考文献/331
“传承”一词很是生动，有言传身教、继承发扬之意。中国古老产业不知凡几，如制茶、酿酒、烧瓷等工艺，保留至今皆缘于世代相传。若没有传统文化的熏陶，没有对工匠精神的敬畏，没有技艺的世代延续，这些产业或许会有所缺失，而我们的生活则会少几分雅趣。传承不等于盲目守旧，仅靠“传”是远远不够的，技艺在“口传心授”中，会缺乏文字的记载而失掉部分精髓，要将其精准科学地传承发展，还需要辅以笔墨。因此，相关专业书籍的编写出版，是传承发展的又一进步，书籍承载着匠师的坚守，凝聚着撰者的智慧，有理有据，有章可循，于细微之处见真章。
酿酒技艺传承至今已有千年之久，在不断探索中求创新。古法烧制的酒度较低，短期存放后便直接饮用，未经调整，因此酒质参差不齐。其后一些技艺精良的酿酒师们发现，把不同的酒掺和一下，味道更好，于是将新烧的酒或存放或与老酒并坛使用，形成所谓的佳酿，这便是勾兑的雏形。随着现代白酒分析检测技术的日新月异，勾兑技术也日趋成熟，转向数字化甚至智能化，白酒批次间的质量得以稳定，可以说勾兑对于白酒是功不可没的。我身处白酒行业多年，对白酒勾调也是略有了解，但各企业勾调技术各有所长，难分伯仲，总的原则却都是一致的：“因酒制宜，彰其所长”。存放的每一坛白酒，都在静静等待自己的伯乐，在恰当的时间便脱颖而出，或为主角，或为配角，·终都是为了凸显酒的馥郁香醇。
基于对勾兑的以上几点认识，应本书作者之意品读本书之后，对白酒勾兑不禁多了几分兴致。书的构思很是新颖，一改常规编写中并列的笔法，改为抛、引、归、论。章节设置中以抛出问题为先，引发读者的思考；再加以引申，将原有的概念拓展深化；然后归纳提炼，把勾兑的精髓加以凝练；·后以试验论证，确定方法的可行性。这一结构设计用于本书有曲径通幽之妙，环环相扣，读起来更引人入胜。书不仅构思巧妙，内容也是可圈可点。作者站在行业健康发展的高度对白酒勾兑客观评判，肯定了勾兑在白酒中不可或缺的作用，也指出了勾兑被加以滥用的行业乱象，这一点正是作者本人出于对白酒行业的强烈归属感，从内心深处发出的真实声音，展现了对工匠精神的捍卫与坚守。古人云“致知在格物者，言欲尽吾之知，在即物而穷其理也”，研究事物应先从原理开始，本书也正是如此。作者将酒体的稳定性与变化规律以模型理论予以阐述，其中的白酒风味轮、白酒胶体模型稳定原理、白酒水解模型控制原理，在其他的勾兑类书籍中鲜有提及，模型理论将白酒内在与外在描述得详尽透彻，读后令人茅塞顿开。书中的“勾兑十法”更是精妙，“释、敛、衬、掩、抗、加、乘、修、融、正”十字言简意赅，诠释了勾兑要诀所在：“探因寻法，对症下药”。十字法则用字考究颇具哲学智慧，深知灼见尽显思辨之特，学识广博令人心生敬佩。文中的勾兑原则也是别具匠心，天然禀赋原则、流派分类原则、特征强化原则、略施粉黛原则、画龙点睛原则等，白酒勾兑的关键要点被予以高度概括，专业之余妙趣横生。
“文章合为时而著”，书是一个人思想的载体，也是一个时代发展的见证，在白酒发展的重要时期为勾兑追本溯源是非常必要的。好的书籍是人书合一的，正如本书一样，畅读之后可领略到作者卓有建树、睿智博通，这与我所认识的作者颇为相似，因此读罢更有一种故人相识的感受。“读书之法，在循序而渐进，熟读而精思”，读者要真领悟白酒勾兑的要领，除了细读本书外，还要善于总结思考，将书中所学、所知、所感在操作中加以运用，在反复的实践中，真正参透勾兑的本质，掌握勾兑之要领。
马勇
中国食品工业协会白酒专业委员会
常务副会长兼秘书长
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