日本人氣名店傳授烏龍麵 [最新うどん] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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旭屋齣版 編，何姵儀 譯

圖書標籤:

• 烏鼕麵
• 日本料理
• 美食
• 食譜
• 麵食
• 烏龍麵製作
• 人氣店鋪
• 日本文化
• 傢庭料理
• 手工烏鼕麵

齣版社： 颱灣東販股份有限公司

ISBN：9789863312642

商品編碼：16069088

包裝：平裝

外文名稱：最新うどん

齣版時間：2013-12-27

頁數：136

正文語種：繁體中文

內容簡介

　　大阪關西令人讚不絕口的讚岐烏龍麵、融閤特殊發想的創作烏龍麵、跳脫傳統的新口味烏龍麵，以及逐漸在颱灣齣現風潮的沾麵……
　　《日本人氣名店傳授烏龍麵》介紹瞭全日本最受歡迎的烏龍麵店傢66道百吃不膩的美味食譜，內容包含「咖哩烏龍」、「沾麵」、「冷烏龍」、「肉?海鮮?蔬菜烏龍」等等各店的招牌菜單、詳細作法，還有如何熬製湯頭、自製的獨門醬汁，以及麵條的製法……。想成功經營麵店者必備！

匠心獨運的中華麵食藝術：探尋傳統技藝與地方風味的精妙融閤 本書並非聚焦於日本的烏龍麵，而是深入探索中華麵食這一博大精深的烹飪領域。我們將帶領讀者穿越曆史的長河，追溯麵食自古以來在中國這片土地上的演變軌跡，從最早期的簡單榖物加工，到如今豐富多彩、風味萬韆的地域性傑作。這是一部旨在係統梳理和展示中華麵食精髓的著作，它強調的是“匠心”與“地域性”的結閤，而非單一品類的深入剖析。 全書的結構圍繞著中華麵食的三大核心支柱展開：麵團的科學、技藝的傳承、以及地域風味的詮釋。 第一部：麵團的科學——探究麥粉與水的黃金比例 麵食的靈魂在於麵團。本書的第一部分將完全脫離對日式烏龍麵的任何提及，轉而專注於小麥粉與水的物理與化學反應。我們將詳細解構不同産地、不同蛋白質含量的麵粉（如高筋、中筋、低筋）在製作過程中對最終口感的影響。 第一章：原料的鑒選與理解。 我們會深入探討中國北方硬質小麥與南方軟質小麥的特性，以及它們如何決定瞭製作北方“筋道”麵條和南方“柔韌”麵片的基調。不僅僅是“選用”材料，而是“理解”材料。例如，如何通過對蛋白質的吸水性、澱粉的糊化溫度的認知，來預判麵團的延展性和抗斷裂性。 第二章：和麵的藝術與科學。 和麵並非簡單的混閤，而是一個結構建立的過程。我們將詳述“揣”與“揉”的手法差異，區分“冷水麵團”與“堿水麵團”的製作流程。對於堿水的使用，我們不從錶層介紹，而是探究其對pH值的影響如何加速麵筋的形成與穩定，從而賦予某些地方特色麵（如蘭州拉麵或部分陝西麵食）特有的彈性與色澤。書中會配有詳細的微觀圖解，展示麵筋網絡在不同揉捏力度下的形成過程。 第三章：醒發與鬆弛的哲學。 醒發時間的長短對口感的影響是決定性的。我們會對比不同氣候條件下，麵團內部水分的重新分布規律。鬆弛不僅僅是讓麵筋放鬆，更是一個讓麵團內部應力重新平衡的過程。本章會包含大量實驗數據，用以佐證“醒發不足”和“過度醒發”對麵皮的緻命影響。 第二部：技藝的傳承——從刀工到拉製的多維展現 掌握瞭麵團的科學基礎後，第二部聚焦於將麵團塑造成形的各種傳統手工技藝。本書力求全麵覆蓋中華麵食從“切”到“拉”的全部可能，強調每一道工序對最終風味的貢獻。 第四章：切麵藝術：刀工的精確性。 刀工是中國麵食區彆於其他麵種的關鍵之一。我們將係統分類中國傳統切麵法：如“一刀平切”、“滾刀切”、“推刀切”，並重點解析陝西“褲帶麵”的均勻度要求，以及山西“刀削麵”中，通過特定角度的削法如何實現麵片邊緣的薄脆與中心部位的厚實口感。對刀具的選擇和保持鋒利度的傳統要求，也將被提升到工藝標準的高度來討論。 第五章：揉撚與拉伸的力學。 相比於簡單的擀製，拉製技藝代錶瞭對手工技藝的極緻追求。本章將詳細分解如“蘭州拉麵”中“拉、扯、甩”的循環動作，不僅僅是步驟描述，更是對人體工程學和麵團彈性的實時反饋訓練的解析。我們將探討不同粗細麵條（毛細、二細、大寬等）所需的初始麵團硬度和拉伸頻率的對應關係。 第六章：灌湯與包裹的精巧。 麵食的形態也包括瞭包餡類。本章聚焦於中華餃子、餛飩、燒麥等皮餡結閤的藝術。我們將深入研究不同地區皮的延展性（如北方水餃皮的韌性與南方餛飩皮的薄透）是如何適應其餡料的汁水含量和烹煮方式的。特彆是對麵皮邊緣“捏花”的結構力學分析，確保餡料在煮製過程中不破裂。 第三部：地域風味的詮釋——湯底、調味與文化背景 麵食的“靈魂”往往存在於其伴侶——湯頭與佐料之中。本書的第三部分旨在展示中華大地廣闊的地理環境如何塑造齣截然不同的麵食文化。 第七章：湯底的層次構建。 我們將剖析中國四大菜係中對湯底的不同側重。例如，川渝地區對麻辣鮮香的復閤調味，如何通過牛油、豆瓣醬和花椒的精確配比來烘托麵條的勁道；而蘇式湯麵則側重於“清”與“鮮”，探討用老母雞、火腿、甚至蝦籽熬製的高湯，如何通過其膠質和油脂均勻地包裹住每一根細麵。此部分會提供一套基礎的“高湯提鮮”的科學配方框架，而非簡單的食譜堆砌。 第八章：地方佐料的文化密碼。 調味品是中國麵食的“地域身份證”。我們將探究山西老陳醋對羊湯麵的酸度平衡，河南鬍辣湯中“糊”的口感哲學，以及雲南米綫中特有的香茅草與野生菌的搭配。每一味佐料的選擇，都與其背後的農業環境和曆史遷徙息息相關。 第九章：餐桌上的儀式與傳承。 最後，我們將目光投嚮麵食在中華文化中的社會意義。從北方春節的“過年麵”到江南地區的“頭湯”，麵食不再僅僅是食物，而是傢族情感與季節更替的載體。本章會收錄幾篇關於特定地域麵食製作傢族的口述曆史，展現技藝在代際間低調而堅韌的傳承方式。 總而言之，本書是一部關於中華麵食工藝與哲學的深度田野調查與科學解析，它試圖係統化地梳理這一古老主食的內在規律，展現其作為中華飲食文化核心部分的無窮魅力。我們聚焦於“麵”本身，而非任何單一的、外來的麵點種類。

評分☆☆☆☆☆

這本《烏龍麵》的齣現，可以說是徹底點燃瞭我對製作烏龍麵的熱情。在此之前，我對烏龍麵的認知可能更多地停留在餐廳裏品嘗到的成品，對於如何在傢中復刻齣那種正宗的美味，一直感到有些迷茫。但是，這本書真的給我指明瞭方嚮。從封麵設計到內頁排版，都透露著一種精緻和專業。我尤其被書中對不同烏龍麵種類的詳細介紹所吸引，比如博多係的濃鬱豚骨風味，讃岐係的清爽海鮮高湯，這些不同的風味組閤，讓我看到瞭烏龍麵豐富的可能性。書中對於食材的選擇、處理，以及不同風味湯底的熬製技巧，都講解得非常到位，即使是之前毫無經驗的讀者，也能大緻理解。我最期待的，莫過於那些“人氣名店”的傳承配方，能夠學習到這些經過市場檢驗的經典做法，對我來說是一種極大的鼓舞。我計劃從最基礎的開始，一步一步跟著書裏的指導去實踐，我相信用不瞭多久，我就可以在傢中也能享受到不輸給任何一傢名店的美味烏龍麵瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烏龍麵的印象僅僅停留在“一種粗麵條”而已，但讀瞭這本《烏龍麵》之後，我纔意識到自己對它的瞭解有多麼淺薄。這本書徹底顛覆瞭我對烏龍麵的認知。書裏不僅僅是羅列食譜，更多的是在講述烏龍麵背後的故事，那些傳統工藝，那些店傢傳承下來的秘訣，都讓我覺得眼前一亮。我非常喜歡書裏關於麵粉選擇和揉麵手法的部分，作者的講解非常專業，而且通俗易懂，讓我這個料理新手也能大緻明白其中的奧妙。雖然我還沒有實際動手去製作，但僅僅是閱讀這些內容，就已經能夠感受到那種認真、嚴謹的態度。書中的圖片也非常精美，每一道烏龍麵都像藝術品一樣，讓人賞心悅目。我尤其對那些看起來製作過程略顯復雜的湯底和醬汁産生瞭濃厚的興趣，感覺這纔是決定烏龍麵風味的關鍵所在。我已經決定要把它作為我學習日式料理的入門教材，相信通過這本書，我能夠更深入地瞭解並喜愛上烏龍麵。

評分☆☆☆☆☆

我之前就對烏龍麵情有獨鍾，特彆是那種勁道十足、入口爽滑的口感。偶然在書店看到瞭這本《烏龍麵》，就被它的封麵吸引住瞭，照片拍得太誘人瞭！雖然我還沒有完全讀完，但已經能感受到書裏傳遞的滿滿的日式料理匠人精神。這本書不僅僅是教你做烏龍麵，更像是帶你走進日本的烏龍麵世界。它詳細介紹瞭不同地區烏龍麵的特點，從麵粉的選擇、揉麵的技巧，到湯底的熬製、配料的搭配，都講解得非常細緻。我特彆欣賞書中提到的“百年傳承”的說法，這說明書裏的配方都是經過時間考驗的，是真正經得起推敲的美味。我一直覺得，做菜最重要的是心意，而這本書恰恰能夠幫助我們把這份心意做得更地道。我已經迫不及待想要嘗試書中的幾個經典款瞭，特彆是那款看起來非常清爽的冷烏龍麵，感覺夏天吃一定非常棒。我之前也嘗試過網上找一些烏龍麵的食譜，但總是覺得差瞭點什麼，要麼步驟不清晰，要麼材料不好找。這本《烏龍麵》給瞭我很大的信心，我相信跟著書裏的指導，一定能做齣令人驚艷的烏龍麵。

評分☆☆☆☆☆

這本《烏龍麵》真的讓我眼前一亮，雖然我還沒有深入研究過書裏的每一個配方，但光是翻看那些精美的照片和作者的介紹，就已經讓我垂涎欲滴。書的裝幀設計很用心，紙質也很好，拿在手裏很有質感。封麵上的烏龍麵圖片就足夠吸引人，那種Q彈飽滿的質感，還有上麵點綴的蔥花和湯汁，都讓人忍不住想立刻動手嘗試。我尤其喜歡書中對不同地區烏龍麵特色的介紹，比如讃岐烏龍麵的勁道，博多烏龍麵的鮮美，這些曆史和文化的背景讓原本隻是食材的烏龍麵變得更加生動有趣。我個人對日式料理一直很有興趣，也嘗試過在傢做一些簡單的料理，但烏龍麵總覺得少瞭點什麼，不知道是湯底的問題還是麵條的口感。這本書的齣現，讓我覺得終於找到瞭可以依靠的寶藏。我非常期待能夠跟著書裏的步驟，一步一步地做齣書中介紹的那些“人氣名店”的招牌烏龍麵。光是想象那種在傢就能品嘗到正宗日本味道的喜悅，就足以讓我充滿動力。我打算先從最基礎的湯底開始學起，然後再慢慢挑戰那些復雜的配方。相信這本書一定會成為我廚房裏不可或缺的好幫手。

評分☆☆☆☆☆

這本《烏龍麵》絕對是值得入手的一本料理書籍。作為一名對日式拉麵和烏龍麵都有一定研究的愛好者，我一直在尋找能夠讓我突破瓶頸、提升技巧的讀物，而這本書恰好滿足瞭我的需求。書中對烏龍麵製作的每一個環節都進行瞭深入淺齣的講解，從麵粉的配比、水溫的控製，到揉麵的力度和時間，甚至是發酵的條件，都給齣瞭非常詳細的指導。我特彆欣賞作者在介紹不同地區烏龍麵時，所提及到的曆史淵源和地域特色，這使得學習過程充滿瞭趣味性，而不是枯燥的技巧堆砌。書中那些“人氣名店”的獨門秘籍，更是讓我感到驚喜，這不僅僅是簡單的模仿，更是對精髓的傳承。我非常期待能夠親手實踐書中的一些經典配方，尤其是那些被譽為“秘傳”的湯底，我相信通過反復的練習和體會，我一定能夠掌握製作齣口感絕佳、風味濃鬱的烏龍麵的精髓。