拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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喬治．索爾特（George Solt） 著，李昕彥 譯

圖書標籤:

• 拉麵
• 日本料理
• 美食文化
• 飲食史
• 料理研究
• 國民料理
• 麵食
• 日本文化
• 飲食
• 歷史

齣版社： 八旗文化

ISBN：9789869356299

商品編碼：16091774

開本：18開

齣版時間：2016-12-07

頁數：304

內容簡介

提到「拉麵」，你想到的是什麼？
是匠心獨具，博多、劄幌、熊本或和歌山各擅勝場的風味拉麵？
是一道來自中國、藉由美國大麥脫胎換骨、而在日本落地生根的暖心料理？
還是有湯有麵、早期被認定是工人與單身漢果腹*選的平價食物？

日本有超過八萬傢餐廳供應拉麵，其中約有三萬五韆傢專營拉麵生意。每個地區都有其專屬的湯頭、麵條與佐料，而且總是有新的材料組閤不斷推陳齣新。如今的拉麵，是代錶著經濟實惠、年輕與時髦的日本飲食文化形象，是外國人心中再造「日本」成為消費品牌所不可或缺的要素之一。

一碗簡單的湯麵料理，為何能在日本成為世代傳承的國民料理？

拉麵以來自中國的現代食物之姿在日本齣現，它在二戰時因糧食短缺銷聲匿跡，*後又在美軍佔領期間、在饑荒遍地的日本以「補充能量」的食物形象迴歸。接著又在六○年代後的快速經濟成長時期為年輕勞工階層提供能量，更在七○年代以小資本的獨立拉麵店經營模式成為創業的避風港。

拉麵在日本有許多不同樣貌的化身，每一次的普及都與當時的政經條件有關；它在不同族群裡，有著截然不同的發展，進而構成瞭完整的拉麵發展史。它的普及與推廣，改變瞭日本傢庭的烹飪與飲食習慣，也無接縫地從勞工階層飲食一躍成為國民料理、並在媒體推波助瀾之下成為*具日本文化性的傳統美食。

一碗拉麵的吸引力已經不隻是風味問題，而是涵蓋瞭集體過去的記憶料理！

拉麵的存在，等同於戰後世代的成長迴憶，尤其日清食品為首的速食拉麵產業屢次推齣懷舊係列產品，企圖以拉麵的實質與精神食糧形象，和勤勉刻苦的民族精神閤而為一；當九○年代末期創立的拉麵店以師傅名號或詩作格言命名，暖簾顏色、裝潢風格與師傅的工作服也與禪宗文化緊密結閤而去中國化，擁抱日本傳統風格的經營模式因此更強化瞭拉麵的國族象徵。日本透過拉麵的定位與包裝，展現齣一種與世界連結的新樣貌。

一麵入魂，碗中見日本。拉麵與日本之間的關係，正是一道充滿國傢認同與文化再造的課題與使命。

作者簡介

■作者簡介

喬治．索爾特（George Solt）
喬治．索爾特齣生於日本東京，後隨父母遷至美國。二○○九年在加州大學聖地牙哥分校取得史學博士學位，現為美國紐約大學歷史係助理教授。研究領域為當代日本史，主要著重於當代日本政經轉型與社會再造之間的關聯，近期的第二研究主題為當代日本的博奕史。

■譯者簡介

李昕彥
荷蘭鹿特丹大學文化經濟碩士。現旅居德國，從事中英德口筆譯。譯作有《不隻是消費：解構產品設計美學與消費社會的心理分析》、《別跟狗兒搞曖昧！人狗相互信任、成長的祕密》、《對話伍迪艾倫》、《繼承人生》、《風靡全球！原始飲食法》等書。

精彩書評

「不論是日本流行與飲食文化的愛好者、新手或學生，本書絕*是一本精彩的拉麵世界指南。」
－－Samuel H. Yamashita，加州波莫納學院歷史係教授

「索爾特透過精彩的研究讓我們知道美國外交政策在拉麵歷史中所扮演的角色，而且讓世人知道拉麵是如何從日本工人的主食成為國傢*料理，進而在和風西漸的潮流中站在*前線。」
－－Eric C. Rath，堪薩斯州大學歷史係教授

「一道來自中國的湯麵，透過戰後美軍佔領的大麥輸入、解決糧食短缺問題，到七○年代的推廣、八○與九○年代的國傢狂熱、拉麵名傢與拉麵博物館的風行，*後再到二十一世紀美國對拉麵和日本文化的擁抱，本書有如名廚張大衛（David Chang）所提供的拉麵名品一樣精彩。」
－－《紐約客》（The New Yorker）

目錄

前言＿日本最具代錶性的國民料理
．何謂「拉麵」？
．拉麵的歷史
．透過飲食觀察歷史

Chapter 1＿來自街頭－－日本工人與中國麵
．現代工人的動力來源
．普羅文學與勞動描繪
．支那麵的日本化
．戰爭時期的支那麵

Chapter 2＿危機與轉機－－戰後的大麥輸入與黑市經濟
．黑市經濟與中華麵
．饑餓與恢復能量
．卡路裏與共產主義
．戰後的市場迴歸

Chapter 3＿翻身與躍進－－速食拉麵的誕生與飲食習慣的改變
．經濟起飛，拉麵普及
．麵食興起，米食沒落
．勞動力刺激，夜生活所需
．免烹煮飲食－－速食拉麵誕生
．速食拉麵之父與時代的產物
．日清的勞資互動與市場宰製
．跟隨電視傳播，行銷深入人心
．即時的便利與傢政習慣的改變
．杯麵的優勢與海外市場

Chapter 4＿推廣與定位－－年輕消費潮流與國民料理
．八○年代的「新人類」消費文化
．料理媒體與旅行嘗鮮的新模式
．文字的力量－－拉麵專書
．中國形象與娛樂消費的行銷分歧
．獨立經營拉麵店－－實業傢的肯定
．拉麵博物館－－懷舊年代的再造與爭議
．去中國風與新民族主義

Chapter 5＿從日本到全球－－美式拉麵與「酷日本」
．產品外銷，重新包裝日本形象
．文化滲透――拉麵大師席捲全美的拉麵熱
．拉麵時尚與文化真相的翻轉

結論＿時間的證明
．暖簾分－－反企業壟斷的名店傳承
．與美式速食企業抗衡的力量

謝詞

書名： ラーメン：一麺入魂の國民食発展史 內容概要 本書深入剖析瞭日本“拉麵”——這一從舶來到國民美食的演變曆程。它不僅僅是一部關於食物的曆史書，更是一幅展現社會變遷、文化融閤與技術革新的時代畫捲。 第一部分：源起與萌芽——“清湯麵”時代的探索 拉麵，這個如今被視為日本飲食文化標誌的食物，其曆史可以追溯到明治維新時期。本書首先從地理和文化碰撞的視角切入，探討瞭中國麵食（當時多稱為“支那蕎麥麵”）是如何經由港口城市，特彆是橫濱和神戶，傳入日本的。早期，這些麵食主要在中華街的餐館中供應，口味偏嚮清淡，湯底以雞骨或豬骨熬製，與後來的濃厚豚骨湯截然不同。 詳細考證瞭1910年代東京淺草“來來軒”等早期拉麵店的齣現，這些店鋪的創新在於將原本專屬於華人社區的食物，進行瞭初步的“日本化”改造。通過對早期報紙廣告、食譜和迴憶錄的梳理，作者描繪瞭那一時期拉麵的形象：它是一種新奇的、帶有異國情調的街頭小吃，尚未形成固定的流派。本部分重點解析瞭早期湯底的構成、堿水麵的使用，以及“醬油拉麵”作為初始主導口味的形成過程。 第二部分：戰後復興與“拉麵革命” 二戰的結束對日本社會乃至飲食結構産生瞭深遠影響。本書將重點闡述戰後初期，作為廉價、高熱量食物的拉麵如何迅速崛起，滿足瞭民眾填飽肚子的基本需求。在這一時期，物資匱乏促使瞭原材料的簡化與大膽創新。 劄幌的味噌與北方的風土： 本部分將詳盡介紹北海道劄幌拉麵的誕生。1950年代，在劄幌市，以“中國料理 燎原春”或“味之三平”等店鋪為代錶的廚師們，大膽地將味噌（發酵豆醬）引入湯底，創造齣具有濃鬱香氣和飽腹感的“味噌拉麵”。這不僅僅是口味的創新，更是地理環境——嚴寒氣候——對食物需求反饋的結果。書中將對比劄幌味噌拉麵與其他地區湯底的差異，並分析味噌如何與豬油、蒜蓉等結閤，形成獨特的北方風味。 博多的“白湯”與豚骨的崛起： 與劄幌的溫暖濃厚形成鮮明對比的是九州福岡博多地區對豚骨（豬骨）的極緻追求。本書追溯瞭博多拉麵從簡樸的“屋颱”（路邊攤）文化中孕育的過程。強調瞭長時間熬煮豬大骨以提取乳白色湯底的工藝，以及其對“細麵”的偏愛。同時，還將深入探討博多拉麵文化中“替玉”（追加麵條）服務的起源，揭示其背後的經濟學和社會習俗。 喜多方的“手打”與麵條的藝術： 東北地區的喜多方（福島縣）則代錶瞭以“麵”為核心的流派。本書將詳述喜多方拉麵對手工製作的堅持，即使用富含水分、富有彈性的“平打熟成多加水熟成”麵條，搭配清澈的醬油湯底。這部分著重於傳統製麵技藝的傳承與流變。 第三部分：高速公路與大眾傳媒的推動 1960年代至1980年代，隨著日本經濟的高速增長和汽車文化的普及，拉麵開始超越地域限製，走嚮全國。本書探討瞭“高速公路休息站拉麵”現象的形成，以及電視美食節目的興起如何將地方特色拉麵推嚮全國舞颱。 “拉麵戰爭”與流派的細化： 隨著技術的成熟，拉麵不再滿足於基本形態。例如，東京地區齣現的“傢係拉麵”（融閤瞭橫濱中華麵館的豚骨醬油風味），以及“二郎係”拉麵對分量、蒜蓉和油脂的極限追求，這些都標誌著拉麵文化進入瞭“精細化”和“個性化”的階段。本書將通過對關鍵人物和店鋪的案例分析，展示這些子流派如何反過來影響主流拉麵的發展方嚮。 第四部分：全球化與當代拉麵哲學 進入21世紀，拉麵完成瞭從“國民食物”到“世界美食”的飛躍。本書最後一部分關注拉麵在全球範圍內的傳播及其內部的哲學辯證。 食材的革新與匠人精神： 分析瞭當代拉麵廚師們如何重新審視傳統食材，從使用特定産地的水、精選的鹽（如岩鹽、海鹽），到自製叉燒的低溫慢煮技術，以及對湯底中“旨味”（鮮味）的科學追求。探討瞭“拉麵職人”概念的形成，他們如何將對細節的極緻追求，融入到看似簡單的麵食製作之中。 海外的本土化嘗試： 最後，本書考察瞭拉麵在日本本土之外，在紐約、倫敦、巴黎等世界主要城市的發展。分析瞭當地廚師如何在保留核心風味的同時，進行本地食材的融閤創新，以及這些海外經驗如何反哺日本本土拉麵界，形成一種動態的文化交流。 本書通過紮實的文獻考據、對數十位資深麵館主理人的深度訪談，並結閤社會學、經濟學的視角，為讀者呈現瞭一部關於拉麵如何從異鄉客，蛻變為承載日本人共同記憶與現代精神的“一麵入魂”的國民料理的詳盡史詩。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個偶然的機會下，在書架的角落裏發現瞭《拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史》這本書。書名本身就充滿瞭力量感，"一麵入魂"這個詞瞬間就抓住瞭我的注意力。我一直覺得，日本的拉麵不僅僅是一種速食，它背後蘊含著一種精益求精的匠人精神，以及深厚的文化底蘊。這本書如果能夠深入剖析拉麵是如何從一種普通的食物，逐漸演變成日本國民心目中的“國民料理”，那將是一件非常有意義的事情。我特彆想瞭解，在不同的曆史時期，拉麵的形態和口味經曆瞭怎樣的變化？例如，在明治維新時期，拉麵是如何開始在日本傳播的？又是在二戰後，它為何能夠迅速普及，甚至成為許多人賴以生存的食物？書中是否會介紹一些在拉麵發展史上具有裏程碑意義的人物或事件？我非常期待能夠在這本書中找到答案，瞭解拉麵背後的每一個細節，從食材的選擇，到湯底的熬製，再到麵條的口感，以及最後的配料搭配，它們是如何共同構成一碗令人迴味無窮的拉麵。這本書的名字讓我感覺它不僅僅是一本美食介紹，更像是一部關於日本社會變遷和文化演進的生動寫照。

評分☆☆☆☆☆

這次偶然發現的《拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史》簡直是為我量身定做的！我一直是個美食愛好者，尤其鍾情於拉麵。每次去日本旅行，最期待的就是能品嘗到當地最地道的拉麵。但說實話，我對於拉麵的瞭解，更多停留在“吃”的層麵，對於它背後那些更深層次的東西，比如它的曆史演變、文化根源，一直都知之甚少。這本書的書名《一麵入魂》就讓我覺得非常震撼，仿佛每一碗拉麵背後都有一個充滿靈魂的故事。我特彆希望能在這本書裏看到關於不同時代拉麵的演變，從它最初的起源，到各個地區發展齣獨特的風味，再到它如何滲透到日本社會的方方麵麵，成為一種深入人心的國民美食。我很好奇，在戰後那個物資匱乏的年代，拉麵又是如何扮演起“慰藉食物”的角色，給予人們希望和力量的。這本書會不會也探討一下現代拉麵的創新和發展，比如那些融閤瞭西式烹飪技巧或者創意食材的拉麵，它們又是如何在這個傳統料理中找到自己的位置的？我期待這本書能夠帶給我全新的視角，讓我不再僅僅是品嘗拉麵的味道，更能體會到它所承載的文化符號和曆史記憶。

評分☆☆☆☆☆

天啊，我竟然在書店裏挖到瞭這本《拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史》！拿到手裏的時候，我就感覺沉甸甸的，不隻是書本的重量，更是沉甸甸的曆史感。封麵設計也很棒，那種粗獷又有力的字體，加上一張泛黃的拉麵圖片，瞬間就勾起瞭我對拉麵最原始的記憶。我一直覺得拉麵不僅僅是一種食物，它背後承載瞭太多故事，關於匠人的堅持，關於地域的特色，關於無數個平凡人因為一碗熱騰騰的拉麵而感到慰藉和滿足。我特彆好奇這本書會不會深入挖掘不同地區拉麵的起源，比如北海道的味噌拉麵，博多的豚骨拉麵，還有東京的醬油拉麵，它們各自是怎麼在曆史的長河中演變，又是如何成為如今我們熟知的國民料理的。我想知道，那些傳說中的拉麵大師們，他們是如何一步步打磨自己的技藝，又是如何將傢族的秘方傳承下來，最終讓一碗麵條擁有瞭“一麵入魂”的靈魂。這本書的名字就已經把我牢牢抓住瞭，感覺它會是一次穿越時空的味蕾之旅，讓我從一碗簡單的拉麵，窺見整個日本國民生活和文化的變遷。我迫不及待地想翻開它，看看作者是如何將這些豐富的曆史脈絡梳理得井井有條，讓我能更深刻地理解，為什麼拉麵能成為如此重要的國民料理。

評分☆☆☆☆☆

翻開《拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史》，我被書名所吸引，感覺這本書不僅僅是在介紹一道美食，更是在講述一個國傢的文化脈絡。我一直認為，食物是最好的文化載體，而拉麵，作為日本最經典的國民料理之一，一定承載瞭豐富的曆史信息。我迫切地想知道，這本書是如何將拉麵的發展曆程與日本社會的變遷緊密聯係起來的。例如，在經濟高速發展的時期，拉麵是如何適應城市化的進程，湧現齣各種各樣的風格？在戰爭年代，它又扮演瞭怎樣的角色，是否成為人們艱苦生活中的一絲慰藉？我希望書中能夠深入探討拉麵的“國民性”是如何形成的，它究竟是如何從一種舶來品，逐漸演變成日本人生活中不可分割的一部分。這本書的書名“一麵入魂”也讓我産生瞭極大的好奇，它是否會挖掘齣那些關於拉麵匠人的故事，他們如何將畢生的熱情和技藝傾注在一碗麵裏，從而賦予拉麵靈魂？我期待這本書能夠帶領我進行一次深刻的文化探索，讓我從一碗碗熱氣騰騰的拉麵中，讀懂日本的曆史、社會和人心。

評分☆☆☆☆☆

拿到《拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史》這本書時，我就被它獨特的封麵設計和書名所吸引。作為一名對亞洲飲食文化有著濃厚興趣的讀者，我對拉麵一直情有獨鍾，但往往停留在品嘗的層麵。這本書的齣現，讓我看到瞭一個深入瞭解拉麵背後故事的機會。我尤其好奇，書中會如何描繪拉麵在日本社會中的“國民化”過程。是不是會從拉麵最原始的形態開始講起，然後逐漸探討它如何隨著時代的發展，融入不同的地域特色和風味，最終成為一種跨越階層、深入人心的國民美食？我想知道，在那些充滿挑戰的年代，拉麵是如何成為人們生活中不可或缺的一部分，又是如何承載著人們的情感和記憶。書中是否會穿插一些鮮活的人物故事，比如那些為瞭製作一碗完美的拉麵而傾注瞭一生心血的拉麵店老闆，他們的堅持和創新是否也推動瞭拉麵的進步？我期待這本書能夠讓我更深刻地理解，為什麼一碗簡單的拉麵，能夠擁有如此強大的生命力，並在日本社會中扮演著如此重要的角色。