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店铺： 义博图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113227852

商品编码：18363244160

餐饮开店赚钱的18个关键+餐饮开店经营实战：厨房综合管理+从零开始：餐饮开店全程实战手册

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餐饮开店赚钱的18个关键 餐饮开店赚钱的18个关键 实战餐饮赚钱窍门 餐馆饭店管理

>>> 著>商品参数

餐饮开店赚钱的18个关键
	定价	>45.00
	出版社	中国铁道出版社
	版次	1
	出版时间
	开本	16开
	作者	吴秀沛
	装帧	平装
	页数	235
	字数	301000
	ISBN编码	9787113227852

内容介绍

 本书以实用为原则选取内容，采用简洁明快的语言，以餐饮店赚钱的关键要点为主题，详细介绍了餐饮店赚钱的18个关键点。主要包括餐饮开店的基本知识、选址、规划设计、打造特色菜品、菜单的制定与设计、菜品定价、合理的折扣与特价销售、卫生工作、工作人员管理、厨房管理、原料采购及仓储管理、危机管理、安全管理、餐饮服务、营销宣传、成本控制、品牌形象、餐饮市场趋势方面的内容。

目录

 关键一  掌握餐饮开店的基本知识 1
一、餐饮业的发展现状 2
二、餐饮业的分类 4
三、开餐饮店的基本条件 5
四、开餐饮店的基本手续 8
关键二  合理选择餐饮店的店址 12
一、餐饮店选址的基本原则 13
二、黄金店址的选址技巧 14
三、不同地段对餐饮店的要求 15
四、店址商圈考察指标 17
五、餐饮店选址调查方法 20
六、餐饮店选址的十大注意事项 23
关键三  注重餐饮店的规划设计 25
一、如何为餐饮店起个好名字 26
二、餐饮店的外观设计原则 29
三、合理规划厨房布局 30
四、如何进行餐饮店环境设计 33
五、凸显餐饮店的主题特色 36
关键四  打造餐饮店的“特色菜品” 38
一、主要菜系构成及风味特色 39
二、精心打造“特色菜”的技巧 42
三、如何迎合消费者口味 44
四、菜品创新的基本方法 45
五、菜品创新的基本原则 47
六、打造绿色健康菜肴 48
关键五  菜单的制定与设计诀窍 51
一、根据经营阶段策划菜单 52
二、把握菜单设计的原则 54
三、确定菜单的基本内容 56
四、菜单外观设计有讲究 57
五、重视菜单的结构编排 60
六、菜单制定与使用的注意事项 62
关键六  菜品定价的诀窍 64
一、菜品定价的主要影响因素 65
二、菜品合理定价是基础 66
三、掌握菜品定价常用方法 68
四、巧用奇妙数字 69
五、成本和利润是定价的标杆 71
六、菜品的另类定价策略 72
关键七  合理的折扣与特价销售 74
一、餐饮店折扣的门道 75
二、菜品打折的常见方式 76
三、节假日折扣营销技巧 77
四、餐饮店的另类创意打折 79
五、餐饮店亏损背后的特价菜 80
关键八  不容忽视的卫生工作 83
一、餐饮服务中的卫生要求 84
二、注意厨房环境卫生 86
三、控制餐饮店食品原料卫生 89
四、加强食品加工过程中的卫生 90
五、餐饮店食具卫生要求 93
六、重视餐饮店工作人员卫生 95
关键九  重视餐饮店员工的管理 97
一、确定餐饮店员工的数量 98
二、重视餐饮店的员工招聘 99
三、开展对餐饮店员工的培训 101
四、餐饮店员工管理要求 103
五、餐饮店激励员工的方式 105
六、招聘厨师 106
七、明确餐饮经理的职责 108
关键十  加强餐饮店的厨房管理 111
一、认识厨房的组织结构 112
二、明确厨房工作岗位职责 115
三、明晰厨务人员日常工作 118
四、制定厨房生产控制标准 118
五、把握厨房的“五常管理法” 120
六、协调好各部门与厨房的关系 121
关键十一  完善原料采购及仓储管理 124
一、明确原料采购的基本原则 125
二、熟知原料采购的标准 126
三、制定原材料采购程序 131
四、制定合理的原料采购数量 133
五、把握原料验收的程序 134
六、注意原料的储存环境 137
七、加强原料的储存管理 138
关键十二  构建餐饮店危机管理体系 141
一、餐饮危机处理原则 142
二、顾客投诉处理技巧 145
三、正确应对资金危机 148
四、常见危机处理——菜品异物 149
五、常见危机处理——食物中毒 151
六、常见危机处理——员工工伤 152
关键十三  重视餐饮店的安全管理 154
一、餐饮店防火工作 155
二、餐饮店的防盗窃工作 158
三、餐饮店的防抢劫工作 159
四、餐饮店的食品安全 161
五、食物中毒的预防 163
六、常见意外事故预防 165
关键十四  提高餐饮店的服务水平 168
一、如何提高餐饮服务水平 170
二、做好餐饮店预订服务 172
三、做好餐前准备工作 174
四、迎客服务要领 176
五、点菜服务的技巧 177
六、上菜、分菜环节的服务 179
七、送客服务不可少 181
关键十五  做好餐饮店的营销宣传 183
一、餐饮营销环境的SWOT分析 184
二、善于捕捉餐饮营销机会 188
三、实施差异化营销策略 192
四、推行体验式营销策略 196
五、做好广告宣传 198
六、“互联网+”时代的另类餐饮营销 200
关键十六  控制好餐饮店的成本 203
一、把握餐饮成本控制的特点 204
二、熟悉餐饮成本的构成 205
三、控制餐饮原料成本 206
四、控制水电及燃料费用 210
五、控制餐饮店的人工成本 212
六、控制餐饮店其他费用成本 213
关键十七  树立餐饮店的品牌形象 216
一、认识餐饮品牌形象 217
二、树立正确的品牌运作理念 219
三、如何才能创造出餐饮知ming 品pai 220
四、借助广告加强品牌营销管理 222
五、强化餐饮店品牌个性 223
关键十八  掌握餐饮市场的动向 226
一、餐饮人必看的餐饮趋势 227
二、成功菜单的新逻辑 229
三、特色细分餐饮市场成热点 230
四、如何来做互联网+餐饮 231
五、餐饮大咖对市场动向的见解 232
参考文献 236

餐饮开店经营实战：厨房综合管理

>>>[中国]  著>

基本信息

书名：餐饮开店经营实战：厨房综合管理

：55.00元

作者：陈凤君

出版社：中国铁道出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787113228019

字数：38700

页码：316

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

餐饮开店经营实战:厨房综合管理用案例提炼了厨房管理在实际操作中易出现的问题，并进行分析和总结，得出实用的厨房管理各环节的关键点和应对之策，以建立科学的厨房管理机制。

内容提要

---

餐饮开店经营实战:厨房综合管理 本书采用“管理知识 操作知识 案例 实战思考”的模式进行阐述，对厨房各个环节中的管理进行系统地、翔实地可操作性描述和细节整理，并用启发思考方式来引导读者对厨房管理的每一个环节进行思考，可谓是厨房管理的操作宝典。具体内容包括：餐饮业现状解析、厨房工作流程、人员配备与管理、厨房布局设计、生产流程管理

目录

---

篇 厨房的筹备与人员管理

第1章 厨房是餐饮的心脏 2

1.1 餐饮业现状解析 3

1.2 餐饮市场细分与定位 5

1.3 厨房整体战略浅析 15

1.4 厨房的重要性——成也厨房，败也厨房 22

第2章 厨房工作流程 26

2.1 分工与协作 27

2.2 各类厨房工作流程 42

第3章 人员配备与管理 53

3.1 厨房组织人员管理 54

3.2 小小厨房也要有奖惩制度69

3.3 厨房员工管理相关表格 76

第二篇 厨房设计与生产管理

第4章 厨房布局设计 88

4.1 厨房的设计 89

4.2 作业区设置 102

4.3 照明、温度、噪声、排水、通风——小问题大影响 111

第5章 生产流程管理 117

5.1 运转快的生产线 118

5.2 恰当的任务分配与轮休135

5.3 厨房生产过程相关表格138

第三篇 厨房卫生与安全管理

第6章 厨房卫生管理 144

6.1 人与物不洁勿入 145

6.2 随时保持作业区的卫生160

6.3 材料贮藏加工卫生 163

6.4 餐具消毒不可少 166

6.5 管理监督——顾客也能进的厨房 168

第7章 质量控制与食品安全管理173

7.1 质量控制 174

7.2 成菜质量维持 184

7.3 厨房质量标准 187

7.4 菜品创新与饮食禁忌 195

第8章 厨房安全管理 208

8.1 安全隐患 209

8.2 防盗防卫 214

8.3 消防安全 216

8.4 员工安全培训 225

第四篇 厨房成本与后勤管理

第9章 成本核算与控制 234

9.1 成本与销售的合理预算235

9.2 生产过程中的成本控制256

9.3 厨房盈利 260

第10章 设施设备管理 264

10.1 设备好用效率才高 265

10.2 设备检修与更换 279

第五篇 厨房信息化管理

第11章 厨房也能玩高科技 284

11.1 厨房信息化管理 285

11.2 智能餐饮管理系统 291

11.3 餐饮信息化 293

参考文献 305

作者介绍

---

陈凤君 四川大学旅游管理硕士，四川管理职业学院外聘讲师。对酒店管理和饭店管理领域有较深入的研究。主要研究领域为餐饮企业管理、市场营销、饭店前厅管理、主题酒店策划、餐饮运营管理、餐饮服务等多个方面，尤其对国内外各个等级的知名餐饮品牌和特色餐饮店均进行了深入的案例研究，有诸多学术研究成果，多次发表论文和参与教材编写。同时，作者还具备丰富的星级酒店管理和服务方面的实践经验，多次带队实习生进入知名酒店和相关企业实习，有位餐饮企业进行相关的培训的丰富经验。

餐饮开店 全程运作实战手册餐饮行业入门 涵盖餐饮服务定位 店铺选址 店面翻新装修 开店手续办理 设备与人员配置 菜品与服务质量 迎客与店面管理 支付手段多样性 控制采购源头 重视食品安全等内容 著内容介绍
餐饮行业是一个传统行业。开什么风格的餐饮店？如何确定餐饮店的规模和档次？启动资金需要多少？风险会有多大？采购、安全、卫生又会有哪些问题，都是餐饮店的投资者和经营者所关心的问题。 本书共十四章，分别从餐饮行业入门、餐饮服务定位、店铺选址、店面翻新装修、如何办理开店手续、设备与人员配置、菜品与服务质量、迎客与店面管理、支付手段、采购源头、食品安全、卫生工作、菜品定价与营销、网络推介等方面介绍了从事餐饮行业应了解的方方面面，为餐饮店经营者提供了重要的参考。另外，书中提供了大量典型案例与实用表单的范本，能够帮助餐饮店经营者更好地管理自己的餐饮店。 本书适合餐饮行业的投资者和经营者，以及希望进入这一行业的人员阅读。 

作者介绍
孙勇兴，*级技师，国家注册*级服务师，绿色饭店*家级注册评审员，特色饭店*家级注册评审员，*家级职业技能大赛裁判、评委，国际金钥匙组织中国区总经理级金钥匙；山西旅游职业学院酒店管理教师，有丰富的实践管理技能及理论教学经验；曾出任酒店管理公司酒店项目总监职务、五星*酒店总经理；服务于大型饭店，负责饭店的团队建设培训、督导管理，并担任行业形象顾问；在授课和培训过程中将理论联系实践，从企业的实际需求出发，解决企业的实质性问题，同时为企业管理提供多项顾问服务。 

关联推荐
饮食业 企业管理 图书 餐饮行业入门 视食品安全 落实卫生工作 合理定价与营销 善用网络推介 
目录
*一章　餐饮行业入门 
*一节　开店前的自我评估 2 
一、是否喜欢餐饮业..2 
二、盘点投资“家底”.2 
三、经营者能力与素质要求..3 
四、了解餐饮知识3 
案例　不熟就不要做 3 
*二节　如何选择开店模式 4 
一、个体独资经营4 
二、合伙经营5 
案例　合伙开店，如何处理分红争议. 6 
【范本】××餐饮店投资经营合伙合同7 
三、加盟连锁.11 
案例　签合同不谨慎，高价购买设备..11 
【范本】餐饮加盟合同.14 
第三节　如何选择店铺 18 
一、新店18 
二、转让店..18 
【范本】餐饮店转让合同20 
第四节　选择合适的餐饮项目. 21 
一、经营形式.21 
二、服务方式.22 
三、产品形式.23 

*二章　餐饮服务定位 
*一节　确定餐厅规模 26 
一、考虑投资预算.26 
二、计算店面客容量26 
案例　店面客容量计算..26 
三、估算总销售额及毛利润27 
案例　总销售额、毛利率计算.27 
*二节　做好费用预估 27 
一、准备必需费用.28 
二、预留生活开支.28 
三、合理分配资金.28 
案例　科学合理投资餐饮店.28 
第三节　准确定位. 29 
一、拥有本店特色.29 
二、锁定消费群体.29 
案例　大学城餐饮店生意红火.29 
案例　包饺子也要有自己的特色.30 
第三章　店铺选址 
*一节　商圈调查. 32 
一、独资经营店铺.32 
案例　肯德基的选址策略与商圈分析32 
二、加盟连锁店铺.34 
*二节　不同餐饮店的选址要求 35 
一、连锁快餐店35 
二、普通餐饮店36 
三、茶坊、酒吧、咖啡馆等36 
第三节　备选店地址的分析. 37 
一、分析城市规划.37 
二、市场调查.37 
【范本】市场调查报告.38 
三、顾客调查.38 
四、竞争对手调查.39 
拓展阅读 　影响餐饮店位置好坏的因素.40 
第四节　店址选择的细节.. 41 
一、街道类型.41 
二、地价因素.41 
三、选择人口增加较快的地方..41 
四、选择较少横街或障碍物的一边41 
五、选取自发形成某类市场的地段41 
六、以经营内容为根据..41 
七、借势的意识42 
八、停车条件.42 
九、可见度..42 
案例　留心更多细节..42 
【范本】餐饮店自身条件评估表43 
第四章　店面翻新装修 
*一节　起个好店名 46 
一、好店名的作用.46 
二、餐饮店起名的方法..47 
三、餐饮店起名的标准..47 
四、餐饮店起名的原则..48 
*二节　设计好招牌 49 
一、招牌的形式49 
二、招牌的制作方式49 
三、招牌的内容设计50 
四、招牌的位置51 
第三节　规划好区域 52 
一、店门52 
二、橱窗53 
三、大堂53 
拓展阅读　合理分配店内空间54 
四、厨房55 
拓展阅读 　厨房设计的要领. 56 
五、洗手间..59 
六、休息区..59 
七、停车场..59 
第四节　营造好气氛 59 
一、灯光60 
二、背景音乐.60 
三、色彩搭配.60 
案例　××餐饮店的三次色彩大变身 60 
四、陈设布置.61 
五、餐座配备.61 
六、温度、湿度和气味..62 
案例　连锁米粉店装修方案与方法62 
第五节　实施好装修 64 
一、寻找装修公司.65 
二、装修施工注意事项..66 
第五章　如何办理开店手续 
*一节　营业执照办理 70 
一、营业执照办理.70 
拓展阅读 　“三证合一”与“五证合一”. 71 
拓展阅读 　统一社会信用代码 71 
二、印章刻制事项.71 
拓展阅读 　《印章治安管理办法》节选..72 
三、税务部门登记.72 
四、银行开户办理.73 
*二节　食品经营许可证办理. 73 
一、申请条件.73 
二、办理流程.74 
三、需要提交的申请资料.75 
拓展阅读　健康证办理..75 
拓展阅读 　《食品经营许可管理办法》节选.76 

第三节　消防手续办理 78 
一、申办材料.79 
二、办理步骤.79 
三、消防审批的查验项目.79 
第四节　环保审批办理 80 
一、审批资料.80 
二、办理步骤.81 
三、审批程序.81 
拓展阅读　餐饮店应符合的环保要求.. 81 
第六章　设备与人员配置 
*一节　设备选购与配备.. 84 
一、选购原则.84 
拓展阅读　餐饮店的主要设备.85 
二、家具配备.86 
拓展阅读 　餐饮店桌椅配置的方法86 
三、餐具挑选.88 
四、厨房设备和用品88 
五、明确责任.89 
*二节　员工招聘与配置.. 90 
一、员工聘用.90 
二、员工签约.91 
【范本】餐饮店员工正式聘用合同书..92 
三、员工工资.94 
第七章　菜品与服务质量 
*一节　控制菜品质量 98 
一、制定菜品控制标准..98 
拓展阅读　标准菜谱要求.. 99 
二、现场制作过程控制100 
三、控制方法..101 
*二节　提升楼面服务. 101 
一、服务质量标准..101 
二、服务质量检查..103 
三、服务质量改进..104 
【范本】顾客就餐动机调查问卷.104 
【范本】顾客意见卡105 
【范本】餐饮店诊断表..106 
案例　海底捞如何将服务做到**致.107 
第八章　迎客与店面管理 
*一节　做好顾客服务. 110 
一、一致的衣着、仪容110 
二、定型的服务态度.110 
三、规范的中餐服务流程..112 
四、尽量满足顾客的要求..113 
五、特殊顾客特别服务114 
六、服务现场控制..117 
*二节　店面服务质量改进.. 118 
一、开展服务质量评估118 
【范本】评估登记表118 
二、做好每日工作检查121 
【范本】每日工作检查表.121 
第九章　支付手段多样性 
*一节　收银管理.. 130 
一、处理收款的手续.130 
二、账单流程..131 
【范本】××餐厅签账单.132 
【范本】××餐厅日报表.133 
三、销售额的核对..133 
*二节　微信支付.. 134 
一、了解微信支付..134 
二、餐厅接入流程..134 
第三节　支付宝支付. 136 
一、了解支付宝.136 
二、支付分类..137 
三、支付宝支付对餐饮企业的意义.138 
第十章　控制采购源头 
*一节　认识商标标志. 142 
一、注册商标..142 
二、食品标志..143 
*二节　食材选购管理. 145 
一、选购食品走出新鲜误区.145 
二、挑选真正的安全食品..146 
拓展阅读　怎样辨别污染鱼. 147 
三、绿色食品选购..147 
四、食材选购省钱窍门148 
第三节　食材验收管理. 149 
一、验收工作目标..149 
二、验收职责..150 
三、验收程序..150 
四、验收数量不符的处理..151 
五、验收品质不符的处理..151 
六、坏品及退货的处理151 
第四节　食材储存与发放管理.. 152 
一、食品储存管理..152 
拓展阅读　各类食材的储存方法..152 
二、食品原料发放管理155 
三、账卡管理..156 
四、料单存管..157 
拓展阅读　物品存管不容忽视..157 
五、盘点.158 
第十一章　重视食品安全 
*一节　食品安全政策及规定.. 162 
一、手续办理..162 
二、员工管理..163 
三、采购要求..163 
四、不得采购、使用和经营的食品.163 
五、食品安全操作规范164 
六、监管重点检查事项165 
七、抽样检验的异议处理..165 
八、法律责任..166 
九、如何处理食品安全事故.166 
十、什么是违法所得、货值金额..166 
十一、“从轻处罚”情形..166 
*二节　食品安全控制. 167 
一、食材采购控制..167 
二、生产阶段..167 
【范本】点心成品配份标准168 
三、消费阶段..168 
四、食品安全检查..169 
【范本】食品安全检查表.169 
第三节　如何预防食物中毒.. 171 
一、采购源头控制..171 
二、细菌性食物中毒的预防.171 
三、化学性食物中毒的预防.172 
四、有毒动植物食物中毒的预防..172 
五、真菌毒素食物中毒的预防172 
六、食物中毒的处理.172 

第十二章　落实卫生工作 
*一节　注意员工卫生. 176 
一、做好健康检查..176 
二、员工个人卫生..177 
三、操作卫生..177 
*二节　厨房卫生到关重要.. 178 
一、厨房环境卫生..178 
【范本】厨房日常卫生检查表..180 
二、设施、设备卫生.181 
三、厨房用具..184 
四、餐具.185 
拓展阅读　谨慎选择消毒餐具..186 
第三节　废弃物处理及虫害防治. 187 
一、气态垃圾处理..187 
二、液态垃圾处理..187 
三、固态垃圾处理..187 
四、虫鼠防治..188 
五、苍蝇的防治.188 
六、蟑螂的防治.189 
第十三章　菜品定价与营销 
*一节　菜品定价.. 192 
一、菜品定价应考虑的因素.192 
二、定价的策略.192 
三、如何为菜品定价.193 

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