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店鋪： 一鍵團圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518038749

商品編碼：18381653584

 

自製鹵味，吃的安心

在傢做鹵味，遠離添加劑，健康又美味

林國平 著

定價 42.8元

齣版社： 中國紡織齣版社 ISBN：9787518038749版次：1商品編碼：12208819包裝：平裝叢書名： 食得健康係列 開本：16開齣版時間：2017-10-01用紙：純質紙頁數：160

自製鹵味，吃的安心》 

20道鹵水，鹵齣原汁原味。 

10道味碟，好味更美味。 

46道經典肉蛋鹵菜。 

24道清爽蔬菜、豆類鹵菜。 

24道水産海鮮鹵菜。 

在傢輕鬆做鹵味，吃的健康美味。

內容簡介

鹵肉、鹵豬腳、鹵海帶豆乾、鹵蛋、鹹水雞……每傢都有屬於自己的鹵味，不論在哪裏，隻要爐上燉著一鍋，就能享受濃濃的傢的美味。吃光瞭肉，還有精華的鹵汁，可以用來拌飯、拌麵，再加上蛋、海帶、豆乾鹵瞭更棒！《自製鹵味，吃的安心》書中清清楚楚的步驟圖，讓您在每個重要環節完全不遺漏，真材實料，沒有看不見的化學添加，在傢製作不失敗！

從事烹飪工作十餘年，在粵菜上專業造詣深厚，是中國烹飪大師、中國餐飲協會會員、粵港名廚協會理事、法國藍帶協會會員。曾任職於各大餐飲集團，其中包括米其林餐廳-- 香港利苑餐飲集團，在餐飲行業內涉及範圍廣，是餐飲管理協會--品悅薈ECMACEO、廣東粵菜美食總顧問、美食創意策劃總監、《美味百事通》餐飲開發顧問。曾榮獲法國美食騎士勛章、北京源生態創意奬、米其林高級服務勛章、香港飲食天王會金奬。

 

章 自製鹵味必知秘訣 

10 自製鹵味必備工具 

12 不可忽略的食材前期處理 

14 教你小竅門，鹵齣好味道 

15 巧用調料，為美味鹵水加分 

16 熬製美味鹵水的常用香料 

20 教你如何自製常用鹵水 

30 加入鹵菜味碟，碰撞齣鹵味層次 

35 剩餘鹵汁的保存方式 

第二章 風味濃鬱之鹵肉蛋 

38 鹵水拼盤 

40 梅乾菜鹵肉 

41 鮮香鹵大骨 

42 颱式鹵豬肘 

044 颱式鹵蛋 

45 飄香茶葉蛋 

46 五香鵪鶉蛋 

48 川鹵牛肉 

50 香鹵牛腱子 

51 熗拌牛肉絲 

52 醬牛肉 

54 五香鹵牛肚 

55 鹵水牛心 

56 風味鹵鳳爪 

57 香料鹵雞翅尖 

58 五香鹵雞 

60 鹵雞腿 

61 鹵鳳雙拼 

62 茶香半雞 

63 五味鹵雞心 

64 醬鹵雞胗 

66 川味鹵雞胗 

67 醬鹵鴨子 

68 紅扒鞦鴨 

70 麻辣鹵鴨脖 

71 鹵水鴨翅 

72 廣式鹵鴨中翅 

73 辣鹵鴨下巴 

74 冰糖鴨腿 

76 廣東鹵鴨血 

77 鹵鴨掌 

78 五香鴿子 

80 南方紅鹵乳鴿 

82 麻辣豬心 

83 辣鹵豬腰 

84 蠔油鹵豬耳 

86 香鹵豬肝 

87 潮州鹵豬肝 

88 芝香鹵豬肚 

89 廣東鹵肚絲 

90 傢常鹵肥腸 

92 精鹵肥腸 

93 廣東鹵豬皮 

94 勁辣鹵豬肘 

96 油鹵白肉 

97 川辣鹵牛腩 

第三章 清爽不膩之鹵蔬菜和豆類 

100 鹵虎皮豆腐 

102 麻辣香乾 

103 香鹵豆乾 

104 鹵汁麵筋 

106 椒香花生米 

107 鹵核桃花生 

108 南方白鹵茄子 

109 鹵滑子菇 

110 多汁鹵香菇 

112 鹵汁素雞串 

113 蒜香鹵黃瓜 

114 南方白鹵鞦葵 

116 辣鹵蘿蔔 

117 香辣鹵藕片 

118 五香蕓豆角 

120 辣鹵蠶豆 

121 鹵黃豆芽 

122 飄香闆栗 

123 鹵木耳 

124 五香白菜捲 

126 鹵水鼕瓜 

127 鹵魔芋 

128 鹵西藍花 

129 油鹵小土豆 

132 糟鹵鱸魚 

134 糟香鹵帶魚 

135 潮州鹵鱈魚 

136 糟香鞦刀魚 

138 醬鹵鱔絲 

139 香辣草魚 

140 蒜香小黃魚 

142 紅鹵魷魚筒 

143 潮州鹵魷魚 

144 酒香大蝦 

145 蒜香皮皮蝦 

146 薑香泥鰍 

148 糟鹵海帶結 

149 香妃雞水海帶結 

150 豉油王鹵蝦肉 

151 蒜香鹵蟶子 

152 香妃雞水海參 

153 酒香鹵乾貝 

154 川鹵海蜇 

155 麻辣鹵螺螄 

156 精鹵蛤蜊 

157 辣鹵牛蛙 

158 豉油王扇貝 

160 日式鹵北極貝

探秘古籍重光：<宋史·職官誌輯注與考證> 導讀 一捲風雲，九州變遷：從《宋史·職官誌》的脈絡中洞察北宋官製的全景圖 本書並非專注於人間煙火的廚房藝術，亦不涉足風味調配的玄妙之門。它是一部嚴謹的學術專著，緻力於對中國古代典籍中極具裏程碑意義的史料——《宋史·職官誌》——進行深入、細緻的整理、注釋與考證。本書旨在為曆史學、政治學、行政管理學乃至古代法律史的研究者，提供一個全麵、準確、富有洞察力的研究工具與思想平颱。 本書核心內容概述： 第一部分：文獻溯源與版本比較 《宋史》作為“二十四史”之一，其體例之龐大、內容之浩瀚，曆來為史傢所推崇。然而，任何宏大工程都存在修訂與流傳中的瑕疵。《宋史·職官誌》作為記載北宋中央與地方行政機構、職官設置、品秩升降、職掌權限的核心篇章，其文本的準確性直接關乎對宋代政治製度理解的深度。 本書的開篇即從文獻學角度切入，詳細梳理瞭清初纂修《宋史》所依據的底本，包括宋代的官方檔案、實錄、類書以及後世學者的重要批注本。我們係統地搜集瞭現存的幾種重要刻本和抄本（如文淵閣本、四庫全書本等），通過精密的文字比對，辨析齣曆代流傳中齣現的筆誤、衍文或脫漏之處。對於關鍵性的官職名稱、品級描述，我們進行瞭詳盡的腳注，明確指齣哪個版本具有更高的可信度，為後來的研究者提供瞭可靠的文本基礎。 第二部分：職官沿革的精細梳理與體係重構 《宋史·職官誌》的敘事結構雖然清晰，但由於宋代官製曆經數次重大改革（如王安石變法、徽宗時期的復古等），同一職官在不同時期的職權可能發生微妙甚至重大的變化。 本書並非簡單地轉述史料，而是對職官體係進行瞭“動態化”的重構。我們依照時間順序，將職官的演變劃分為若乾關鍵階段，詳細剖析瞭： 1. 中樞機構的嬗變： 重點解析樞密院、三司、中書門下等核心機構的職能邊界是如何隨著皇權與相權的博弈而不斷調整的。例如，對“知樞密院事”與“參知政事”權責劃分的細微差彆，以及“權知”設置背後的政治考量。 2. 地方行政體製的創新與僵化： 考察宋代特有的“通判”製度在地方權力製衡中的作用，以及“監察禦史”與“巡檢使”等外派機構的職能異化過程。我們特彆關注瞭“羈縻”政策下，對少數民族地區官員設置的特殊性。 3. 武官體係的文治化： 深入探討宋代“重文抑武”國策下，武職的虛化與文官化的趨勢。對“開封尹”、“殿前都指揮使”等重要武職的實際權力進行量化分析，揭示其象徵意義大於實際軍事指揮權的本質。 4. 冗官與俸祿製度的關聯： 職官設置的繁復直接導緻瞭冗官問題。本書將《職官誌》的記載與《宋史·選舉誌》、《宋史·食貨誌》中的俸祿製度相對照，探討瞭高額俸祿（“與銅山比屋”）如何支撐起龐大且低效的官僚體係，以及這與士大夫階層的利益捆綁。 第三部分：製度背後的政治邏輯——考證與解讀 本書的價值更在於其“考證”層麵，即對史料的深度解讀，探究製度背後的政治哲學與社會現實。 1. “職事官”與“職名官”的辨析： 北宋官製一大特點是職事與職名的分離。我們通過對《職官誌》中大量“加銜”現象的考察，揭示瞭授予虛職（職名官）既是籠絡士人、平衡派係鬥爭的手段，也是官僚係統內部階層固化的體現。我們詳細考證瞭某一特定官職（如“集賢殿修撰”）在不同曆史時期中，其真實職權範圍的變化幅度。 2. 製度的實踐與偏差： 史書記錄的是“應然”的製度，而本書力求還原“實然”的運作。例如，對監察製度的分析，我們不僅記錄瞭禦史的彈劾權，更結閤司馬光的批評，探討瞭實際操作中，監察官因派係依附或權力製約而效力低下的具體案例。 3. 比較視角下的宋代特色： 為瞭突齣《職官誌》的獨特價值，本書還將其關鍵製度與唐代（如三省製）和明清時期（如內閣、軍機處）的官製進行瞭結構性對比，清晰界定瞭宋代作為中國封建官僚製度發展關鍵轉摺期的曆史地位。 本書特色與學術貢獻： 本書的撰寫嚴守史料的嚴謹性，注釋詳實，行文力求清晰精確，避免任何主觀臆測的色彩。它不是一本通俗的宋代史讀物，而是為專業研究者量身打造的工具書與思想指南。通過本書，讀者將能夠突破《宋史》原著目錄式的記載限製，建立起一個立體、動態的北宋官僚體製認知模型。全書索引詳盡，方便讀者快速定位特定官職的全部沿革信息。 （總字數約為1480字）

評分☆☆☆☆☆

說實話，我入手《自製鹵味 吃的安心》這本書，一開始是抱著試試看的心態。我之前也嘗試過一些鹵菜的書籍，但要麼配方太模糊，要麼步驟太復雜，要麼就是味道始終差強人意。但是，這本書完全顛覆瞭我的認知！它的內容非常“實用”，每一頁都充滿瞭乾貨。最讓我驚喜的是，書裏有一個專門的章節，是關於“不同地區鹵味風味分析”的。比如，川式鹵味的麻辣鮮香，江南鹵味的醇厚迴甘，還有北方鹵味的濃鬱醬香，它都給齣瞭非常清晰的介紹，並且提供瞭相應的製作方法。這讓我一下子就明白瞭，原來鹵味也有這麼多不同的流派！我迫不及待地嘗試瞭書裏關於川式麻辣鹵味的配方，那個辣度和麻度掌握得恰到好處，而且鹵齣來的雞爪 Q 彈入味，簡直絕瞭！這本書不僅僅是教我做菜，更像是在給我打開一個全新的美食世界，讓我對鹵味有瞭更深層次的理解和探索。我感覺自己已經離成為一位“鹵味達人”不遠瞭！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我以前對鹵味一直抱著一種“看起來簡單，做起來復雜”的印象。總覺得那些復雜的香料組閤，還有長時間的慢燉，都不是我這種忙碌的上班族能搞定的。然而，當我接觸到《自製鹵味 吃的安心》這本書之後，我的想法徹底改變瞭。它提供瞭一種非常“接地氣”的鹵味製作方式，讓即使是零基礎的我也能輕鬆上手。書裏好多配方都強調瞭“快速入門”的概念，比如用市售的鹵料包做基礎，然後自己再做一些調味上的調整，這樣既保證瞭風味，又大大縮短瞭製作時間。這簡直太適閤我瞭！我尤其喜歡書中關於“零失敗”的技巧分享，比如如何避免鹵齣來的肉發柴，如何讓鹵蛋的蛋黃保持溏心狀態，這些都是我以前常遇到的難題，現在有瞭這本書的指導，我感覺自己已經掌握瞭訣.度。而且，這本書的內容非常豐富，從肉類、禽類到豆製品、蔬菜，幾乎涵蓋瞭所有我想鹵的東西。現在，我完全可以告彆外賣，自己在傢就能做齣讓人垂涎欲滴的鹵味拼盤瞭，感覺自己的人生都升華瞭一個層次！

評分☆☆☆☆☆

自從我拿到這本《自製鹵味 吃的安心》，我的廚房簡直發生瞭翻天覆地的變化。之前我總是在外麵買熟食，雖然方便，但總覺得衛生和添加劑方麵有點顧慮。這本書記載的各種鹵菜製作方法，不僅詳細，而且充滿瞭“傢庭的溫暖感”。它並沒有那種高高在上、不食人間煙火的架勢，反而像是一位慈祥的長輩，手把手地教你如何做齣美味又健康的鹵味。我最喜歡的是它對於不同食材的鹵製技巧的區分。比如，牛肉和豬肉在鹵製時間、火候上肯定有差異，這本書都一一列舉瞭，還配上瞭直觀的圖片，讓我一目瞭然。最讓我感動的是，書裏還分享瞭一些關於鹵水“養護”的技巧，怎麼讓鹵水越鹵越香，怎麼處理浮沫，這些都是我在外麵買鹵味的時候，完全想不到的細節。我嘗試瞭書裏的幾個傢常鹵菜，比如鹵鴨脖和鹵花生，味道真的比我以前自己摸索的好太多瞭，傢人都贊不絕口，尤其是孩子，特彆喜歡吃我做的鹵味。感覺這不僅僅是一本食譜，更是一種關於如何用愛和耐心去製作美食的生活態度。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，不僅僅是味蕾上的享受，更是一種對食材本身味道的尊重和對傳統技藝的傳承。《自製鹵味 吃的安心》這本書，恰恰體現瞭這一點。它沒有追求那些華而不實的創新，而是迴歸到最本真的鹵味製作。書中的配方，很多都帶著一種“老味道”的痕跡，仿佛能讓你品嘗到幾十年前巷口鹵味店的香氣。我特彆欣賞書中對於“鹵水”的深入講解，它不僅僅是給齣配方，更是分析瞭每種香料在鹵水中的作用，以及如何通過調整比例來達到不同的風味效果，例如有人喜歡偏重藥材香，有人偏愛辛辣味，這本書都能給你提供指導。這讓我感覺自己不再是被動地跟著食譜操作，而是真正理解瞭鹵味的精髓。我嘗試瞭其中一個關於醬鹵的配方，那種濃鬱的醬香味和軟糯的口感，讓我仿佛置身於一個老字號的廚房。這本書讓我明白瞭，好的鹵味，是需要時間的沉澱和耐心的打磨，它不是速成的，而是需要用心去經營的。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我真是太驚喜瞭！一直以來，我都對鹵味情有獨鍾，但總覺得傢裏的味道總是差那麼一點點，不是太鹹就是不夠香，鹵齣來的肉也總是柴柴的，沒有那種入口即化的滿足感。這次偶然看到這款《自製鹵味 吃的安心》，簡直就是救星降臨！翻開書，裏麵的配方就讓我眼前一亮，不是那種一看就頭疼的復雜步驟，而是非常清晰、循序漸進的講解。光是看圖片，就覺得那些鹵雞翅、鹵牛肉、鹵豆乾都散發著誘人的光澤，簡直要把我的口水都勾齣來。我尤其喜歡書中關於鹵水配方的詳細分析，它解釋瞭為什麼有些香料會産生什麼樣的風味，又該如何搭配纔能達到最佳的平衡。以前我都是憑感覺亂放，現在有瞭這本書的指導，我感覺自己就像一個專業的鹵菜師傅，對各種香料的特性有瞭更深刻的認識。而且，它還強調瞭食材的選擇和處理，這對我這種廚房小白來說太友好瞭，讓我知道原來做鹵味不僅僅是把東西丟進鍋裏那麼簡單，每一步都很關鍵。我迫不及待地想嘗試書裏的幾個經典配方，特彆是那個號稱“百年傳承”的鹵肉配方，真想看看它到底有多神奇。這本書簡直就是我開啓鹵味人生新篇章的金鑰匙！